淺談職業(yè)中專烹飪教學(xué)

黃文榮

摘要：烹飪教學(xué)作為我國(guó)職業(yè)教育的重要組成部分，有著很長(zhǎng)的發(fā)展歷史。伴隨著我國(guó)餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺男枨蟛粩嗵岣?，給我們的烹飪教學(xué)也帶來(lái)了一定的挑戰(zhàn)。時(shí)代的發(fā)展使人民的生活水平明顯提高，人們?cè)趯?duì)吃的要求上已經(jīng)發(fā)生了變化，由過(guò)去的“吃飽”到追求“吃好”，到現(xiàn)在追求“吃得健康”“吃得有特色”，這樣的市場(chǎng)需求的變化對(duì)于廚師的要求也在提高，對(duì)于烹飪教學(xué)更是提出了新的要求。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué) 方法

我們中國(guó)是一個(gè)講究“吃”的國(guó)家，飲食文化成為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分。改革開放以來(lái)，人民生活水平不斷提升，廣大人民在飲食上的要求逐漸由“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。這樣的社會(huì)發(fā)展現(xiàn)實(shí)使專業(yè)的廚師人才的需求日漸火爆，也給我們培養(yǎng)廚師的學(xué)校的發(fā)展帶來(lái)了難得的發(fā)展機(jī)遇。作為我國(guó)職業(yè)教育的重要組成部分，烹飪教學(xué)有著很長(zhǎng)的發(fā)展歷史。但是，伴隨著我國(guó)餐飲業(yè)的飛速發(fā)展，對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺男枨蟛粩嗵岣撸@給我們的烹飪教學(xué)也帶來(lái)了一定的挑戰(zhàn)。如何在這樣的環(huán)境中開展烹飪教學(xué)，培養(yǎng)出更多的符合社會(huì)需要的專業(yè)烹飪?nèi)瞬牛呛芏鄬W(xué)校都在面對(duì)和思考的問(wèn)題。

從我國(guó)烹飪專業(yè)教學(xué)發(fā)展的歷程來(lái)看，注入式的教學(xué)模式一直是課堂教學(xué)的主流模式，甚至在很多的學(xué)校已經(jīng)沿用到了今天，注入式的教學(xué)模式事實(shí)上就是教師主宰教學(xué)，學(xué)生只是被動(dòng)地接受知識(shí)，這樣的教學(xué)模式很容易束縛學(xué)生的思維和創(chuàng)造力，使學(xué)生成為死板的學(xué)習(xí)工具，而失去了創(chuàng)新的思維和能力。時(shí)代的發(fā)展使人民的生活水平明顯提高，人們?cè)趯?duì)吃的要求上已經(jīng)發(fā)生了變化，由過(guò)去的“吃飽”到追求“吃好”，到現(xiàn)在追求“吃得健康”“吃得有特色”，這樣的市場(chǎng)需求的變化對(duì)于廚師的要求也在提高，更是對(duì)于烹飪教學(xué)提出了新的要求。那么，應(yīng)該如何針對(duì)社會(huì)的需求來(lái)開展新形勢(shì)下的烹飪教學(xué)呢？

一、教師要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提升自身素質(zhì)

任何一門教育的發(fā)展都離不開教育工作者自身素質(zhì)的影響。俗話說(shuō)：“師父領(lǐng)進(jìn)門修行在個(gè)人?！焙芏鄷r(shí)候?qū)W生能不能很好地掌握一門技能，關(guān)鍵是師傅能不能首先把學(xué)生領(lǐng)進(jìn)門，這就意味著在培養(yǎng)合格的烹飪?nèi)瞬诺倪^(guò)程中，烹飪教師發(fā)揮著極其重要的作用。

我們中國(guó)烹飪是文化、是藝術(shù)、是融多種學(xué)科于一體的實(shí)用科學(xué)技術(shù)。這對(duì)于烹飪教師提出了很高的要求，特別是現(xiàn)代社會(huì)對(duì)于飲食的要求越來(lái)越高，如何吃出特色、“吃得科學(xué)”“吃得健康”是人們的最大需求。在這樣的社會(huì)需求下，作為烹飪教師，一方面要做到對(duì)于烹飪技能的精通，同時(shí)也要掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、心理學(xué)等相關(guān)的知識(shí)，進(jìn)一步豐富自己的烹飪技能，滿足人們的需要；更為關(guān)鍵的是烹飪教師的主要職能是如何教會(huì)學(xué)生，既能夠使學(xué)生掌握扎實(shí)的烹飪技能，又能使學(xué)生在學(xué)習(xí)的過(guò)程中學(xué)會(huì)創(chuàng)新、學(xué)會(huì)反思，這樣才能使學(xué)生的技能不會(huì)落伍，這樣才符合終身教育的教育理念。據(jù)此，我們烹飪教師還要研究相關(guān)的教育學(xué)知識(shí)，研究教學(xué)所面對(duì)的學(xué)生的實(shí)際，從學(xué)生的實(shí)際出發(fā)，采取科學(xué)、有效的教學(xué)手段，培養(yǎng)學(xué)生扎實(shí)的專業(yè)技能。

二、充分利用現(xiàn)代教學(xué)手段

現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展也給我們的學(xué)校課堂教學(xué)帶來(lái)了便利，特別是多媒體技術(shù)走進(jìn)課堂和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的普及為學(xué)校教學(xué)帶來(lái)了更好的教學(xué)條件。因此，在烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程中，教師一定要敢于利用這些先進(jìn)的教學(xué)手段來(lái)提升課堂教學(xué)效果。因此，在烹飪課堂教學(xué)過(guò)程中，教師要充分利用多媒體技術(shù)，通過(guò)文字、圖片、視頻的方式多角度地向?qū)W生呈現(xiàn)需要講解的內(nèi)容，一方面可以加深學(xué)生對(duì)于知識(shí)的理解，另一方面也能夠降低知識(shí)的難度，這樣就能改變教師抽象的講解知識(shí)給學(xué)生帶來(lái)的困惑，有利于學(xué)生把知識(shí)聽懂、聽透。同時(shí)，我們也可以充分利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的便利，讓學(xué)生上網(wǎng)去創(chuàng)新烹飪方法，這樣做有以下幾點(diǎn)好處。1.可以開拓學(xué)生的視野，因?yàn)橹袊?guó)的地方菜系很多，為了適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)人口流動(dòng)的普遍性，廚師從業(yè)者不但要精通本地區(qū)的菜系，而且要適當(dāng)了解各地方菜系相關(guān)知識(shí)。2.可以節(jié)省教學(xué)成本。3.能夠培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和素養(yǎng)。另外，我們也可以把每一名學(xué)生在烹飪過(guò)程中的具體操作過(guò)程進(jìn)行拍攝，然后和學(xué)生一起觀看視頻資料，肯定成績(jī)、尋找不足，這樣更有利于學(xué)生的成長(zhǎng)和進(jìn)步。

三、重視實(shí)踐，切實(shí)提升學(xué)生能力

職業(yè)教育的特色在于使學(xué)生在掌握必需的文化知識(shí)和專業(yè)知識(shí)的同時(shí)，具有熟練的職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)變化的能力。中等職業(yè)教育的教學(xué)內(nèi)容應(yīng)與職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)，以提高學(xué)生的職業(yè)能力。烹飪技能是以實(shí)踐為根基，以經(jīng)驗(yàn)為先決條件的，而其他與之相關(guān)聯(lián)的科學(xué)及知識(shí)應(yīng)是為提高烹飪技能及產(chǎn)品質(zhì)量服務(wù)的。烹飪專業(yè)的教學(xué)應(yīng)著重于技能的訓(xùn)練和經(jīng)驗(yàn)的積累。因此，必須加大實(shí)踐教學(xué)的投入，建立一整套嚴(yán)格規(guī)范的實(shí)踐教學(xué)體系，確保實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量。

這里需要注意的是，為了提高學(xué)生的實(shí)踐積極性，切實(shí)保證實(shí)踐效果，為了保證教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，在實(shí)踐教學(xué)中要有切實(shí)可行的措施：首先，要制定操作訓(xùn)練規(guī)程，對(duì)訓(xùn)練目的、方式、標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間、步驟、要求、考核作出明確規(guī)定，確保訓(xùn)練按程序進(jìn)行。其次，可對(duì)實(shí)訓(xùn)操作場(chǎng)地實(shí)行有償開放管理，使學(xué)生能利用課余時(shí)間進(jìn)行訓(xùn)練。再次，實(shí)行激勵(lì)機(jī)制，對(duì)勤學(xué)好練，成績(jī)突出的學(xué)生給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。

四、關(guān)注學(xué)生，因材施教

中國(guó)烹飪博大精深，原因之一就是由于原料的廣泛，烹調(diào)技法的繁多，操作程序的差異，使得菜肴豐富多彩，各具特色。會(huì)計(jì)專業(yè)有全國(guó)統(tǒng)一的會(huì)計(jì)制度，統(tǒng)計(jì)專業(yè)有社會(huì)公認(rèn)的統(tǒng)計(jì)方法，而烹飪教育與其他專業(yè)相比，更凸顯出技能性、經(jīng)驗(yàn)性、創(chuàng)造性，更多時(shí)候全憑主觀感覺來(lái)判斷，千變?nèi)f化，甚至妙不可言。在教學(xué)中，每個(gè)學(xué)生都有自己的愛好與特長(zhǎng)，有著對(duì)某一方面的特殊悟性。有些學(xué)生熱衷于熱菜烹制；有些學(xué)生則對(duì)涼拼情有獨(dú)鐘；有些學(xué)生對(duì)某地風(fēng)味有拿手好戲；有些學(xué)生則對(duì)西餐西點(diǎn)的制作喜愛有加。因此，烹飪教育更應(yīng)張揚(yáng)個(gè)性、因材施教，教案內(nèi)容與方法應(yīng)靈活多樣，學(xué)校盡可能為學(xué)生提供多種條件和機(jī)會(huì)，不拘一格，既能培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，又能發(fā)揮學(xué)生的一技之長(zhǎng)。

隨著社會(huì)的發(fā)展，對(duì)于專業(yè)人才的需求越來(lái)越大，烹飪行業(yè)與老百姓的生活密切相關(guān)，如何適應(yīng)人們的需求，培養(yǎng)出更多的符合社會(huì)發(fā)展需要的烹飪?nèi)瞬攀俏覀兣腼儗I(yè)教育必須要解決的問(wèn)題，只要我們勤于探索、勇于付出，相信一定會(huì)培養(yǎng)出更多的合格人才。

（責(zé)編 田彩霞）