校園附近餐飲行業盈利方式探索

○李學實

（廣東外語外貿大學財經學院 廣東 廣州 510410）

校園附近餐飲行業盈利方式探索

○李學實

（廣東外語外貿大學財經學院 廣東 廣州 510410）

筆者開始發現和探索校園附近餐飲行業之后，成立了一個團隊并參加了相關科研項目，開始了更深入的探索和創業訓練。本團隊主要以調研和模擬經營方式對廣東外語外貿大學校園附近餐飲行業和其它學校附近餐飲行業展開了探索。在學校領導和導師的指導下，團隊以“下半場”餐飲連鎖服務店項目對本校和其他校園附近餐飲行業進行了探索，得出要立足需求等結論。

餐飲行業 校園

一、引言

2012年，從中國烹飪協會發布的一份調查報告中獲悉，上半年我國餐飲業利潤急劇下滑，餐飲業增速比去年同期回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素創造的新世紀以來的最低值。2013年上半年，情況仍然沒有得到好轉，許多餐飲企業仍掙扎在死亡線邊緣。導致餐飲行業在這兩年利潤率如此低的原因不外乎以下幾點：餐飲業面臨高成本、低利潤等現實壓力；政策因素對餐飲行業發展的影響不容忽視；食品安全問題將繼續影響餐飲行業。然而，在如此艱難的環境中，卻跑出了“廣州”這匹“黑馬”。餐飲行業的“冰川時代”還沒有過去，廣州許多有資金、有資源的餐飲企業反而高調往“深淵”里跑，在行業低谷時趁低“抄底”，加快擴張，這不免讓同行人為之捏一把汗。比如太陽新天地整個商場的餐飲比例將達到20%，正佳廣場餐飲業態分布此前占15%，今年新增4000平方米餐飲面積后，餐飲比例將達到18%；麗影廣場今年通過調整餐飲比例將由18%提升至20%。從廣州餐飲企業趁弱市加速擴張這個事例可以看出，餐飲行業的寒冬即將離去，取而代之的春天似乎正在逐漸靠近。

二、校園附近餐飲行業探索

在這全國大部分餐飲行業都哭天搶地的時候又或者廣州商家在低谷趁低“抄底”的時候，校園附近的餐飲行業卻在寒風中屹立不倒。為什么在這么多的餐飲行業都處于劣勢甚至虧本的時候，校園附近的餐飲行業就能繼續保持穩定甚至上升的盈利率呢？正所謂，民以食為天，處于少年、青年時期的學生們對飲食的需求量更是巨大。學校附近餐飲行業之所以能那么紅火，原因有很多。其一，人流量大，以大學為例，在中國，隨便一所大學，都能容得下幾千上萬甚至更多的學生；其二，客戶穩定，很多學生都是成群結隊地習慣性地到平時經常去的店一起吃飯、喝東西，這就形成了穩定的客戶群；其三，現存的學校飯堂提供的飲食質量差的情況，更是為學校附近的餐飲店提供了很好的優勢，很多學生寧愿出多點錢，也要到學校外的餐飲店消費。其四，學生群體消費觀的獨特性為學校周邊餐飲的發展提供了有利條件。學生群體接觸社會少，經濟獨立意識較弱，經濟來源通常來自父母。加之中國家庭過分照顧疼愛兒女的傳統觀念，使學生特別是大學生的消費水平保持較高。學生的感性消費召主導地位。由此可見，學生對餐飲的需求不可忽視。

雖然生意是很紅火，但是，利潤如何呢？再探索一下這些餐飲店的盈利情況。以下數據是本團隊以本人所在大學附近的一個商業區為對象調研所得出。（由于調研存在的各種局限，數據僅代表調研結果，如需引用，請慎重。）以筆者學校附近一家店鋪面積不超過20平方米的專門經營宵夜的炒粉店為例，本校在校常住人員約一萬五千人，該店鋪正常營業時間為晚上6點到12點，每天營業時間不超過6個小時。該店鋪主要銷售的產品為炒河粉、炒米粉、炒面、各種肉丸湯。相應的售價為每份6—10元不等。該鋪位每月租金為5000元，經營人員為3人，每人平均工資為100元一天。經過筆者連續幾個星期的調研和觀察，平均每個晚上，在短短6個小時里，該店鋪售出產品數量約為150份，按照均價計算，日營業額約為1200元，而相應售出的產品成本大約為450元，這樣算下來，該店鋪一天的盈利約為280元，如果按小時平均下來，該店鋪每個小時盈利約47元。如此小規模的一間小店鋪，每個月盈利竟然高達8400元！更令人驚訝的是，這只是筆者學校商業區里面的冰山一角。

三、餐飲行業模擬之創業訓練計劃

1、行業背景

本校附近商業區各類飯店、餐館不下150家，但是真正能滿足學生需求的，干凈、實惠、服務規范的大眾便民餐飲較少。某些高檔餐飲店，由于都是私人經營，不成規模，各類成本費用控制不到位，雖然大多都裝修豪華，服務到位，但是由于價格高，導致學生消費不起；而某些低檔餐飲店，價格雖然便宜，但是由于臟、亂、差的環境還有服務不規范，很難達到學生基本的就餐要求。所以，如果能有一間成規模的，能控制好成本，并且市場定位主打為學生的，以學生需求為前提經營的餐飲店入駐我們校園附近商業區，勢必能迅速占領絕對優勢和市場。

2、調研

首先，團隊為項目的進行而展開了各種調研，包括問卷調查、實地觀察、詢問等等方式。小組成員在校園內分派調查問卷并請求接受調查者認真仔細完成。在同學們的配合下，一百份調查問卷都得到了有效的數據反饋。我們對回收的這一百份調查問卷的數據進行了整合總結與分析，得出了以下結論：（1）有超過百分之八十的學生晚上需要吃東西時不愿意自己外出購買；（2）超過一半的同學對于大學城貝崗商業區的飲食消費的環境與服務表示不滿意；（3）絕大部分的同學希望能利用電話、網絡等工具方便快捷訂餐；（4）同學們對于飲食店的了解大部分是通過熟人朋友介紹或者網上宣傳途徑；（5）超過七成的同學每周需要叫外賣次數超過三次。總結分析：目前大學生（本校在校學生為例）對于宵夜的需求是比較大的，而學校周圍的飲食消費場所環境并不太好，而且服務也比較差，所以對他們的吸引力并不大。大部分學生不愿出門購買宵夜，更希望能夠安穩地在宿舍等待宵夜送上門。這說明我們的創業課題可行性非常大。商家的口碑在消費者群體中占有非常重要的地位，而在網絡通信日益發達的今天，追求時尚潮流的大學生們，更是容易受到網絡信息影響。所以，我們的創業項目需要利用好網絡平臺，對自己進行宣傳，廣而告之，以此促進在消費者中的口碑。

3、模擬經營

得出了以上分析結果，我們團隊繼而展開了模擬經營環節。在安全衛生的前提下，我們團隊以宿舍為生產和經營場所，產品原材料和所需器具則在市場進行批發購入，利用小功率器材在模擬店長的指引下，由模擬廚師制作了部分菜式，有干炒河粉、干炒米粉、蛋炒面、新型瘦身水果沙拉、以及各種粥類等。接著，我們邀請部分舍友作為體驗客戶，通過電話、微信、微博訂餐和網站系統訂餐等途徑向我們的模擬客服人員訂餐，經過小組成員模擬的會計角色記賬后，把經過記賬的訂單交由小組成員模擬的送餐員選擇客戶所需產品并送出，整個模擬經營過程按照計劃有條不紊地進行。我們在完成生產這一部分的模擬和經過內部模擬銷售經營后，開始把模擬銷售對象擴大，通過各種廣告方式，例如口頭告知，傳單廣告等方式向校內同學開始推銷我們的產品服務。值得一提的是，我們利用了非傳統的訂餐方式，電話、微信、微博、網頁等等訂餐方式，不僅方便了同學們訂餐，還在同學們的心里形成了一個良好的形象基礎。我們網站具有先進的訂餐系統，只要顧客登陸網站，選擇自己喜歡產品，我們就可以在網站后臺得到訂單，并馬上進行生產和配送，整個過程順暢無阻，大大提高了經營效率。關于模擬經營的經營狀況，經過團隊成員的統計，得出的結果是，我們的模擬經營是盈利的。雖然只是模擬經營，但是，我們也把場所、職工薪酬等在模擬經營中實際不發生的，而在現實經營中會發生的費用一并扣除，得出的盈利狀況和上述舉例的本校附近一家店鋪面積不超過20平方米的專門經營晚上宵夜的炒粉店的盈利狀況是非常接近的，這是一個把理論實踐的過程，是非常值得令人興奮的，這也再次證明了校園附近餐飲行業所具有的巨大潛在利益。在餐飲行業里面，尤其是校園附近的餐飲店，即使是一家不起眼的小店，它具有的盈利能力也是相當驚人的！

四、總結

經過此次的創業訓練計劃，在導師的正確指引和協助下，團隊所有成員都獲益匪淺，感受良多。在完成此次訓練后，每當我們再到校園附近的餐飲店消費時，都會一改以前不以為意的看法，以前我們不知道此行業中的巨大盈利潛力，現在，有了一定的了解后，我們對老板們都抱有一種欽佩的態度。因為，雖然他們看起來是很普通的個體工商戶，但是，其實他們才是真正的土豪，他們生意的效率極高，一些所謂的大公司賺的錢也未必比他們多。于是，我們暗地里稱他們為“小城里的土豪們”。當然，我們收益的并不只那么一點皮毛，此訓練計劃還讓我們對餐飲行業有了更深一層的了解，讓我們明白要做好餐飲業需要集合各方面有利的要素。例如，第一，需求是第一要點。無論哪一個行業，能確確實實為客戶解決問題，滿足其需求才有發展的動力。學生獨有的生活方式和消費觀造就了對學校周邊餐飲行業的強大的需求。第二，要找到合適的經營場所和正確的經營方式。第三，與時俱進，要有創新思維，使用信息化管理提高效率。現今餐飲行業使用信息化管理的實體屈指可數。事實上，信息化管理諸如電子卡消費，網上訂餐等等形式憑著其方便快捷的特點深受學生群體的喜歡。而對于企業來說，將訂單、采購、企業人員、物資等進行信息化數字化處理也能大大提高工作效率，減小錯誤風險，降低成本。第四，做生意也是做人，無論做什么，都要遵循法律，提倡宣揚誠實道德風氣，對待客人的態度一定要好，生產的產品的質量一定要過關，要明確顧客的滿意才是真正的利潤。

（注：本文系2013年廣東省大學生創新創業訓練計劃項目，項目名稱：“下半場”餐飲連鎖服務店，項目編號1184613079。）