水生蔬菜加工的現狀及建議

關健 ，薛淑靜 ，何建軍 ，陳學玲 ，梅新 ，施建斌 ，李露 ，張金木 ，王俊

（1.湖北省農業科技創新中心農產品加工研究分中心，武漢，430064；2.湖北省農業科學院農產品加工與核農技術研究所）

水生蔬菜是指那些需要長期生長于水體中，可資佐食用的蔬菜，其中主要的有蓮藕、茭白、芋、荸薺、菱、慈姑、水芹、芡、豆瓣菜、莼菜、香蒲、蕹菜等12種作物。這些作物，不僅可作為菜肴，而且許多是重要的藥材，且功效顯著。水生蔬菜在我國的栽培歷史可追溯到2 300 a前[1]。據查，我國水生蔬菜的栽培面積已超過 66.7萬hm2，產值超過 300億元[2]。我國已構建長江流域、珠江流域和黃河流域3個現代化水生蔬菜產業帶，其中長江流域是我國水生蔬菜種植和加工的優勢區域[3]。

近些年，隨著我國經濟水平的提高，水生蔬菜產業也隨之增強。水生蔬菜作為中國特有的蔬菜（其他國家有少量種植，主要以野生或觀賞為主），日益凸顯出滿足人民餐飲多樣化的需求。由于水生蔬菜大多利用湖泊灘涂、池塘、淤泥坑洼地帶，不與陸生蔬菜搶地，具有其獨特的生長環境，既能良好利用水面，又能產出美味可口的蔬菜，大部分種類產量都比較高，又可與糧食（水稻）或其他旱地蔬菜輪作[4]，是人類與自然和諧相處的良好典范。

1 水生蔬菜加工現狀

1.1 水生蔬菜加工有較大發展，但發展緩慢

隨著我國經濟水平的發展，水生蔬菜加工有較大的提升，主要集中為保鮮（主要為蓮藕[5，6]、莼菜[7]、鮮蓮籽）、罐頭（主要為馬蹄[8]）、調味（藕帶[9]）、飲品（荷葉茶[10]、藕汁[11]、馬蹄汁[12]、馬蹄爽[13]）、淀粉（藕粉[14]、馬蹄粉[15]、菱角粉[16]、芋頭粉[17]）等，這些加工產品為水生蔬菜產業發展擴大了市場和利潤空間，使農戶和企業都從中受益，特別是農戶有了穩定的銷售渠道，免除了后顧之憂，種植積極性有了提高。然而，我國的水生蔬菜加工業卻還非常薄弱，相比陸生蔬菜，水生蔬菜加工業發展緩慢，其加工品種多年來仍徘徊在少數幾類，雖然近幾年出現了以藕帶為代表的新加工品種，但仍然改變不了水生蔬菜加工制品種類少的局面，在這些種類中，有相當一部分進行加工出口，內銷主要以季節性鮮銷為主。隨著我國水生蔬菜育種水平的提高和植保技術的加強，其種植面積和產量都在不斷擴大，但是其零售價格卻遲遲不能夠跟上我國經濟的增速，有些年頭有些種類（如干蓮籽）甚至出現了價格倒退的現象，這其中有投機的因素，但歸根結底還是加工環節的薄弱所造成。

1.2 初級加工為主

我國的水生蔬菜一般采取一次性加工，加工方式以保鮮、干制、罐頭、淀粉提取、調味制品為主，這使得企業的利潤空間有限，導致上游農戶種植積極性還不夠高，直接影響整個水生蔬菜產業發展壯大。大部分水生蔬菜都具有保健功能，其保健成分含量也比較高，雖然在我國一些地區長期以來也是作為保健食品進行食用，但是很少有企業涉及功能成分提取、生物營養等方面的開發，這一方面與其投入大、市場不成熟有關，另外還與科研成果的轉化存在問題有關。

1.3 企業生產規模偏小

目前純粹加工水生蔬菜的企業較少，有相當一部分的加工企業只是把水生蔬菜作為其輔助產品，沒有作為其主營產品進行加工。水生蔬菜加工量受地域、物流的影響一直不大，與其他食品類加工相比，其加工規模偏小，競爭力偏弱，沒有形成有影響力的品牌，我國的許多水生蔬菜具有地理保護標志，有些還進行了有機食品認證，但是很少有企業把其做大做強，這樣使水生蔬菜的推廣受到限制。

1.4 勞動強度大

由于水生蔬菜大部分生長在水中，可食部分形狀不規整，無法采用機械去皮、去殼，相比陸生蔬菜，其采摘與加工手工操作占有比例高，需要較多勞動力且勞動強度大，企業生產成本高；又由于水生蔬菜季節性生產明顯，到了加工季，存在勞動力不足、勞動力年齡老化等問題，這些問題都限制了水生蔬菜加工業的發展。

1.5 科研力量不足

我國的水生蔬菜雖為特菜且科研及加工水平在世界領先，但由于社會經濟文化的快速發展，我國的水生蔬菜科研還遠遠不能滿足現有及將來消費者對于食品多樣化、健康化、速食化的要求。我國現有的水生蔬菜加工企業還沒有建立起自有的科研體系，由于歷史原因，大學及科研院所中專門從事水生蔬菜品質與加工的研究人員不足，科研經費還不能滿足持續化、精品化的要求，還不能大規模、較深入地開展研究。

2 水生蔬菜加工建議與展望

2.1 加強政府引導、支持與保護

水生蔬菜作為農產品來講，終歸還是土地經濟，由于水生蔬菜種植的特殊性，用于土地整理與開發的投入要大于陸生蔬菜，單靠農戶和企業來進行投入建設，很難形成規模，且速度較慢，這需要政府提前進行規劃，建設好引水排灌等設施，達到成片規模種植，減少無序的種植和競爭，這樣既易于管理，又易于形成規模效益，還節省物流及保鮮成本。同時，要做好水生蔬菜水質、原產地的保護。由于水生蔬菜的種植地一般臨近湖泊，風景秀美，但由于多年的土地開發，使一些適合水生蔬菜生長的水域水質發生變化，其種植區域大大縮小，失去了原產地特有的生長環境，使其產品的口感及品質都發生了變化，降低了水生蔬菜作為美食的吸引力，同時水生蔬菜品牌優勢逐漸喪失。

2.2 做大做強初級加工業，向精深加工發展

水生蔬菜目前大都為初級加工產品，這是現階段水生蔬菜加工不可逾越的階段，但是現階段水生蔬菜加工的品種還較少，增加水生蔬菜的產品系列是快速做大的一個途徑，水生蔬菜根據加工部位可分為根部、莖部、果實、葉等，其同一種部位加工方式相同或相似，可根據加工的類別不同，配置不同的生產線，使其產品達到多樣化、系列化，在此基礎上做好產品分級、延長保質期，使其做到外觀、口感更佳。由于大多數水生蔬菜具保健功能，這為水生蔬菜向功能食品開發提供了優良素材，這一方面需要加大科研力量投入，另一方面需要企業的創新精神，形成水生蔬菜初級加工與精深加工的有機結合，才能做到水生蔬菜產業的持續、健康發展。

2.3 加快研制水生蔬菜加工專用機械

由于水生蔬菜生長形狀不規則，如菱角、馬蹄等，還有需要人工剝皮的如蓮籽、茭白、芡實等，需要大量的人力來對原料進行處理，非常耗時、耗力，且生產安全管理管控難，這些是阻礙現代化機械化生產的瓶頸，研制針對水生蔬菜加工的專用機械非常緊迫，所研發機械應該快速、加工量大、無需人工二次修整且產生廢料少。

2.4 副產物綜合利用

水生蔬菜加工過程中會產生大量的副產物，一般在20%～50%，如果都進行還田處理，不僅加劇環境污染，其價值也大打折扣，更會加劇企業的負擔。水生蔬菜的副產物一般都具有食用性或功能性，很具開發價值，只要加工適當是完全可以變廢為寶，為企業和農戶創造更高的經濟和社會效益。

2.5 加強科研力量

近些年由于水生蔬菜的快速發展，水生蔬菜加工現在處于一個暴發增長期，然而相對于市場需求而言，科研力量的投入還不能滿足其需求，這需要大量的科研創新為其打開一扇扇新產品的大門，需要我們科研人員的不懈努力與大量好的靈感，也需要政府在起始創新上加大投入，不斷為企業進行引路與指導，這樣才能把水生蔬菜產業做大做強。

總之，水生蔬菜現在正在處于一個快速發展期，我們要及時準確地抓住歷史機遇，讓水生蔬菜走進千家萬戶，讓其產業走向全國，奔向世界。

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