桑葉粉的加工與應用

俞燕芳 夏裕輝 饒連英 彭曉虹 杜賢明黎小萍 鄧真華 胡麗春 葉武光 石旭平

(江西省蠶桑茶葉研究所 330202)

桑樹是桑科桑屬多年生木本植物，在我國各地均有栽培。桑葉是桑樹的主要產物，桑葉中不僅含有豐富的氨基酸、脂肪、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、錳、鋅等礦物質，而且富含黃酮類、植物甾醇、γ－氨基丁酸、1 －脫氧野尻霉素(DNJ)、有機酸等多種生物活性成分，具有降血壓、降血脂、抗衰老、抗腫瘤、消炎退腫、防暑明目等功效［1～2］。自1993年我國衛生部將桑葉列為“藥食兩用”植物后，桑葉產品的開發與應用研究成為目前研究的熱點。新鮮桑葉含水率高，不易保存，而將桑葉加工成桑葉粉拓寬了桑葉的應用領域，為飼料、食品等行業提供了優質植物蛋白源，延長了蠶桑產業鏈。

1 桑葉粉的加工

目前桑葉粉加工有三種方法。一種是將桑葉直接干燥并粉碎;二是將桑葉切條、殺青、烘干和粉碎;三是將桑葉提取的浸出物進行濃縮干燥。

1.1 直接干燥粉碎［3］

采摘新鮮桑葉，清洗后除去葉脈和葉梗，直接干燥后放入粉碎機中粉碎即成。桑葉干燥可采用微波干燥、烘干、曬干、陰干等。

1.2 殺青后烘干粉碎［4］

桑葉采摘洗凈后切成條狀(2cm 左右)，經過殺青、烘干、揉捻、粉碎等步驟，用該工藝生產的桑葉粉，顏色為淺綠色，能夠較好地去除桑葉的青臭氣和保持桑葉的營養成分。殺青可采用滾筒殺青、蒸汽殺青(100 ～110℃，時間50 ～60s)或微波殺青，烘干采用電熱鼓風干燥箱(60 ～120℃)，干燥至手捏成粉時下機攤晾。最后用粉碎機粉碎，可根據不同的用途粉碎成不同細度。

1.3 桑葉浸提后烘干

新鮮桑葉洗凈瀝干后切碎，用120℃的高壓蒸汽殺菌滅酶，粗碎成漿后用膠體磨研磨。漿液中加水，加水總量為桑葉重的7 ～8 倍，首先加熱至80 ～85℃浸提20 分鐘，再煮沸20 分鐘，過濾得提取液，提取液經真空濃縮，低溫真空干燥制成固體粉未［5］。

2 桑葉粉的應用

2.1 桑葉粉在食品上的應用

桑葉粉呈綠色，有清香，可直接加入食品制成桑葉糕點、飲料等，改善產品的色香味等。桑葉粉添加量過低產品體現不出桑葉特有的色澤和清香;添加量過多則產品口感較差，桑葉味過重。因此，桑葉粉添加過多或過少都不利于桑葉食品良好外觀和風味口感的形成。

①桑葉蛋糕。宋喜云［6］等將桑葉粉與面粉混勻后，再與糖、雞蛋、水分、蛋糕油一齊攪拌制作蛋糕，通過實驗得到桑葉蛋糕的最佳組合為面粉含量為90g、桑葉粉10g、糖50g、雞蛋110g。

②桑葉酸奶。縱偉［7］等將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌接種到含有超細桑葉粉的鮮奶中，發酵制成桑葉酸奶。當原料配比為超微桑葉粉2%、菌種3%、白砂糖8%和穩定劑0.1%時，采用18 ～20MPa 的壓力進行均質，在溫度為37℃和時間為10 ～12h 的發酵條件下，即可生產出色澤均勻一致、細膩、爽口、具有一定桑葉風味的酸奶。

③桑葉餅干。唐長波［8］等對桑葉保健餅干的制作進行了詳細的研究，通過單因素試驗和正交試驗探討餅干配方及生產工藝，確定桑葉保健餅干最佳配方為:面粉50g，桑葉粉4.5g，白砂糖7.5g，油脂用量12.5g。水25g，小蘇打0.35g，碳酸氫銨0.2g，磷脂0.5g，食鹽0.2g，甜味劑2.5g。

④桑葉饅頭。周曉玲［9］等以面粉和桑葉粉為主要原料，試制南方桑葉保健饅頭。通過單因素試驗和正交試驗對該饅頭的配方進行探討，確定南方桑葉保健饅頭的最佳配方為:含3% 桑葉粉的面粉100g、酵母1.4 g、泡打粉1.5g、糖11g。

⑤桑葉面條。陶思潔［10］等將桑葉粉與優質面粉按不同的質量比(0 ～10%)進行混合，并向所有的配比樣品中添加適量的品質改良劑(食鹽、食堿)和水，然后醒面，壓延，切條，自然風干。最后，以色澤、自然斷條率、彎曲斷條率、烹調性、口感等5 個指標為標準進行評價，挑選出了桑葉粉面的相對最佳比例為3%。

⑥桑葉發酵飲料。葉文峰［11］以桑葉為主要原料，通過酵母菌、醋酸菌發酵，配以其它原輔料，制作發酵保健飲料，并采用對比試驗和正交試驗，得出發酵液中桑葉粉含量最佳為90g/L。

⑦桑葉月餅。劉軍［12］等將桑葉粉添加到雪皮蓮蓉月餅的皮料和蓮蓉餡料中制成桑葉月餅，研究發現桑葉粉添加在月餅的皮料和餡料中均能明顯提高月餅中總酚和總黃酮含量，經高溫焙烤后雖有所損失，但相對未添加的樣品仍保留更多活性成分。

2.2 桑葉粉在飼料上的應用

飼用桑葉粉具有豐富的營養價值和良好的適口性，更含有獨特的植物激素異黃酮、抑菌素、殺菌素、生物堿等有效的抗病成分，在動物體內對金黃色葡萄球菌、白喉桿菌、炭疽桿菌有較強抑制作用，對大腸桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等也有抑制作用［13］，其優良的產品特性越來越受到國際及國內市場的關注和青睞。

①雞飼料。多個研究結果表明雞飼料中添加桑葉粉能顯著提高肉雞的屠宰性能、降低腹脂率，有利于肉、蛋色澤的加深和風味的改善。但是桑葉粉在家禽日糧中添加量不宜過高，過高的桑葉粉含量(5%)會降低肉雞生長速度，也會提高單位產蛋、增重的飼料成本［14］。

②家畜飼料。桑葉作為泌乳母牛的補充料，能夠提高奶產量并降低飼料成本;桑葉作為犢牛的補充料，可以節約乳或代乳料的消耗量，并促進犢牛瘤胃的發育和生長。在牛、羊、兔等家畜的日糧中添加桑葉粉有增加適口性的效果［15］。利用桑葉配合飼料飼喂家兔12 周后家兔體重增重顯著［16］。

③魚飼料。飼料中添加5%的桑葉粉對草魚生長無顯著性影響，添加10%的桑葉粉對草魚生長和健康產生不良影響;添加5%的桑葉粉對降低草魚臟體比、肝體比、內臟脂肪率及肌肉脂肪含量有明顯的促進作用，同時也降低了草魚血清膽固醇及甘油三酯含量［17］。

3 結語

我國桑樹資源極為豐富，每年養蠶之余，都有不少桑葉被廢棄。桑葉粉營養豐富，保健效果突出，加工方法簡單，且能夠長期保存，具有廣闊應用前景。

食用桑葉對桑樹的種植環境、桑葉的采摘時間、葉片質量等都有非常嚴格的要求，目前市場容量也較小，而飼料桑葉對桑葉品質要求低于食品工業的要求，市場容量大。因此，采用“食用桑+飼料桑”模式，實行機械化、規模化、標準化生產，可以提高桑樹種植的經濟效益，促進蠶桑產業持續發展。

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