歷史名茶雙井茶制作工藝和飲用方法的演進

劉筱帆 朱婷婷

( 江西修水縣農業局 332400)

雙井名茶始于唐、盛于宋、鼎盛于今，已有千余年歷史。是修水縣當前兩大茶葉品牌(寧紅、雙井綠)之一。以原產于北宋著名文學家、詩人、書法家黃庭堅(字魯直、號山谷道人)的家鄉——修水縣杭口鎮雙井村而得名。

1 雙井茶制作工藝的演進

雙井茶屬綠茶類。

初為蒸青團茶——將鮮葉蒸后，搗碎制餅穿孔，貫穿烘干。元·柳貫詩:“舊聞雙井團茶美……”。唐·陸羽《茶經》:“荼之造”即是敘述蒸青團茶的制法。

晚唐和北宋，已發展為蒸青散茶(時名草茶)——鮮葉蒸后，不揉不壓，直接烘干，保持一定的自然狀態。毛文錫公元935年前后著《茶譜》載:“洪州雙井白芽，制造極精”;黃庭堅之父黃庶:“家童來，持雙井芽，數數飲之，輒成詩，以示同舍:……白芽包裹林巖姿……”;黃庭堅詠雙井茶詩《次韻感春五首——其五》:“茶如鷹爪拳……”;均說明是散茶。真正的雙井白芽，原料極為細嫩，南宋·葉夢得《避暑錄話》:“草茶極品，唯雙井顧渚……其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者謂之槍，稍敷而為葉者謂之旗，旗非所貴，不得已取一槍一旗猶可，過是則老矣”;成品茶貯藏也極為講究，歐陽修《歸田錄》:“自景祜已后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精。囊以紅紗，不過一、二兩，以常茶十數斤養之，用辟暑濕之氣。其品遠出日注上，遂為草茶第一”。

其后，制作工藝益臻完善，并發展為炒青散茶——鮮葉以鍋炒殺青，揉捻，鍋炒整形干燥(炒干或烘干)，進一步提高了香味。清＇龔鴻《雙井茶歌》描述了當時采茶盛況:“茶中妙品稱無雙，雙井名聞在修江，春到社前芽先吐，云腴競摘吠郵龐，土女紛紛歸來晚，筠籃滿貯喚小艘，向道今年何處好，明月灣前與釣石工……”。

清末以來，雙井名茶制作曾一度中斷。

解放后，特別是改革開放以來，在繼承傳統品質風格、產制工藝的基礎上，進行了研究創新:在選用良種、科學栽培的基礎上，采摘一芽一葉初展、長度在2.5 厘米左右的幼嫩茶芽，經過“薄攤、殺青、抖散、揉捻、初烘、整形、提毫、攤涼、篩末、復烘、趁熱包裝”等一系列的工藝流程，制成的“雙井綠”外形緊圓帶曲，形如鳳爪，鋒苗潤秀，銀毫披露;內質香氣清高持久，滋味鮮爽醇厚，湯色清湛明亮，葉底嫩綠勻凈。多次在全國、省、市名茶評比中獲獎。

2 飲用方法的演進

2.1 蒸青團茶

在唐代，一般是煮飲，將餅碾(磨)碎后，過羅篩，用鍋(鍑、釜、鼎——以鐵、銀、瓷、石等制)煮飲。水沸的程度掌握必須恰到好處(叫“候湯”)，陸羽《茶經》“五之煮”載:“其沸，如魚目、微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上，水老，不可食也”。意指三沸之后，水已煮老，不宜再喝了。經現代科學分析，水煮沸時間過長，水中的氧、二氧化碳等氣體逸散，而這些氣體的存在，在一定溫度條件下，會促使茶葉中的高分子蛋白質和氨基酸類物質分解，從而能提高茶葉的香氣和滋味。“初沸之后，要把泡沫上形似黑云母的一層水膜去掉，因為它的味道不正。第二沸時，舀出一瓢水，隨后用竹莢環攪水湯中心，用則(匙之類)量茶末，當中心投下，不久，水的波濤濺出沫子，即用先前舀出的水澆進去，制止其沸騰，使生成華(指沫、餑，均為茶湯的沫，薄的叫沫，厚的叫餑)。分盛碗內喝時，要使沫、餑均勻”。

2.2 蒸青散茶

2.2.1 煮飲

全葉煮:如黃庶:“白芽包裹林巖姿……石鼎泉甘火齊得，混沌不死元氣肥……”;黃庭堅:“茶如鷹爪拳，湯作蟹眼煎”。均指全葉煮，一般煮“三沸”即可。

磨(碾)碎煮:如蘇軾《和魯直送雙井茶》詩:“……磨成不敢付童仆，自看雪湯生璣珠……”:黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾、煎、烹三首》:“要及新香碾一杯……粉身碎骨方余味……風爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來……乳粥瓊糜霧腳回，色香味觸映根來……”。煮的要點與上述煮團茶末一樣。

2.2.2 點飲

全葉沖泡:黃庭堅《點茶法》:“點時凈濯瓶，注甘冷泉，熱火煮盤焰盞，令熱，湯才沸即點草茶、劣，不比建溪(指建溪蒸青團茶)，須用熱沸湯也。”因團茶磨成細末沖泡，只須二沸湯水泡;草茶未經搗揉，也未碾末，須用三沸湯才能使茶汁泡出來。

碾末沖泡:黃庭堅《滿庭芳》詞:“北苑龍團，江南鷹爪……碾深羅細，瓊蕊暖(一作冷)生煙……銀瓶蟹眼，波怒濤翻……”。說明在宋代，雙井茶(江南鷹爪)和蒸青團茶(北苑龍團)均有碾碎，過羅篩后，量茶末，置于碗(杯、盎盞)中，以湯瓶燒開水沖調飲用的。湯瓶宜小不宜大，便于點茶，以金、銀制的最好，一般以鋏或瓷石制;由于口小，看不清水的沸騰程度，故除陸羽的“三沸”法外，還有“聲辨”＇和“氣辨”，所謂“候湯”難也。水沸的程度，宋·趙佶《大觀茶論》:“凡用湯以魚目、蟹眼連續并躍為度(相當于二沸)，過老則以少新水投之，就火頃刻而后用。”點茶前，須焰盞令熱(以沸水將茶杯燙熱)，否則，沫、餑就飄浮不起來。點時，先注入一點湯水(沸水)，將茶末調勻，再圍著四周旋轉增添注入湯水，并用茶筅(竹制，形似小帚，宜厚重)拍擊拂動，注水到茶杯的十分之四時停止注水，這時茶色鮮亮純白，挨著茶杯邊上的茶水不留痕印為最上等。

黃庭堅對碾茶方法也有講究，《硝茶法》:“當以蘆布作巾，裹厚坰盞一復，置茶其中，每用首頓之，盡篩去白毛，并棟去茶子，乃硭之，則茶色味皆勝也”。又云:“石硝須洗，令無他茶氣，風日極干之，芽子以疏布凈，揉去白毛，乃入硝，少下，而急轉如旋風落雪，方得所”。

當今日本生產、茶道接待貴賓時品飲的最高級蒸青綠茶——碾茶(茶園搭棚覆蓋，鮮葉細嫩，色翠綠，飲時以3 克左右，沖入三口半能飲完的水，攪成懸浮液，連末飲之)，看來就是這一珍貴的中國古典茶文化和品茶藝術的傳承和發揚。

2.3 炒青散茶(含當今雙井綠)

一般都是全葉沖泡。

燒水宜大火急沸，不宜文火慢煮。水燒到沸滾起泡為度，未沸滾則茶中有效成分不能泡出，香低味淡，但也不可沸騰過久。明·許次紓《茶疏》說:“水一入銚，便須急煮……蟹眼之后，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時”。

高檔細嫩名茶，不宜用水溫過高的開水沖泡，以免茶葉燙熟，維生素C 被破壞，降低清香鮮爽風味，以水溫80℃左右為宜，可將開水裝入保溫瓶中，稍待片刻再泡茶。

茶具以陶、瓷最好。為了觀賞，則用玻璃杯泡。搪瓷效果較差，但經久耐用。

一般每杯約放3 ～5 克茶葉，沖入200 ～300 毫升開水，蓋上杯蓋，待3 ～5 分鐘飲用。最好先沖入少許開水，以剛能浸沒茶葉為度，加蓋3 ～5 分鐘，再加注開水到七、八成，趁熱飲用。喝到杯中尚余1/3茶水時，就要再加開水，以調和先后浸出的茶湯滋味。如暫時不飲，就等到要喝時再加開水，隨斟隨飲。一般每杯沖泡三次開水就夠了。