低醇山葡萄酒研制初報

張宇，徐志臣，金春愛，崔松煥

(中國農業科學院特產研究所，長春 130112)

山葡萄(VitisamurensisRupr.)用于工業化釀酒已有近60年的歷史，人工家植易栽培管理，產量和效益高，目前發展面積越來越大，已形成地方品牌產業[1]。我國東北長白山溫度低、無污染的獨特生態環境為山葡萄的內在營養功能性物質積累提供了得天獨厚的條件。山葡萄酒中富含的糖、有機酸、多種維生素和無機鹽等250種成分的營養價值已經得到充分肯定。特別是山葡萄酒中含有大量的原花青素與白藜蘆醇，對預防癌癥和心血管疾病有一定的功效。目前，市場上銷售的山葡萄酒酒精含量為12.0%～15.0%，相對于傳統白酒和其他蒸餾酒來說并不高，但不適合青少年以及酒精耐受力弱的消費人群飲用，同時不能作為飲料飲用。GB 15037-2006《中華人民共和國國家標準》規定，葡萄酒中的酒精度為1.0%～7.0%(體積分數)[2]為低醇葡萄酒。低醇山葡萄酒是通過發酵工藝和釀酒技術降低了酒精度數，其營養成分、風味和功效與普通的山葡萄酒基本一致。研制和開發低醇山葡萄酒，既擴大了消費人群又有利于身體健康，極具市場價值。因此，課題組從2013年開始進行了低醇葡萄酒的研制，取得良好的效果，現將研制結果報道如下。

1 材料與儀器

1.1 實驗材料

山葡萄為吉林省柳河縣產的“左優紅”山葡萄果實。

白砂糖(湛江華資農墾糖業發展有限公司)；碳酸鈣(分析純，北京化工廠)；酵母(葡萄酒專用酵母，安琪酵母股份有限公司)；偏重亞硫酸鉀(分析純，天津市光復精細化工研究所)。

1.2 實驗儀器與設備

恒溫水浴鍋(上海笛柏實驗設備有限公司)；酒精計(冀州市耀華器械儀表廠)；糖度計(廣州市普析通儀器有限公司)；酸度計(PHB-3，上海偉業儀器廠)。

2 方法

2.1 理化指標的測定

酒精度利用蒸餾法測定；糖度利用手持糖度儀直接測定；pH利用便攜式pH儀測定。含糖量=(折光度×10)-8[3]。

2.2 感官評價

低醇山葡萄酒酒質評價采用感官綜合評分法。暗評將多個樣品編號后，提供給10位有經驗的品酒員，根據色澤、香味、澄清度、口感和典型性進行綜合評定，分別打分，取平均分數，感官評分標準見表1。

表1山葡萄酒感官指標評價[4]

Table1Sensoryevaluation

2.3 發酵影響因素的確定

以山葡萄酒的感官評價作為指標，考慮酵母用量(‰)、“左優紅”果實發酵初始pH、發酵溫度(℃)等影響因素，通過L9(34)正交試驗確定最優發酵條件[5](表2)。

表2山葡萄酒發酵因素水平表

Table2Fermentationfactorslevel

因素水平FactorsA酵母用量(‰)AamountofyeastB初始pHBinitialpHC發酵溫度(℃)Cfermentationtemperature101332120234233033525

2.4 工藝流程[6]

原料→分選→破碎濾→過梗濾→葡萄漿→調成分←二氧化硫
↓
二氧化硫→調配←后發酵← 原酒 ← 壓榨 ←發酵
↓ ↑
成品 酵母 →活化

2.5 工藝要點

2.5.1原料處理選擇成熟度好、無腐爛、無雜質的山葡萄果實，沖洗后除梗破碎，果粒破碎率達到98%以上，破碎過程中盡量減少果梗和種子的壓碎。

2.5.2調整原料成分待發酵的山葡萄汁、皮、籽混合物需要進行糖度和酸度的調配。加入白砂糖和碳酸鈣將山葡萄混合物調到發酵后酒精度為6%vol的糖度及適宜的pH，將偏重亞硫酸鉀按照53mg/kg的使用量加入。

2.5.3酵母的活化選用干紅葡萄酒專用酵母作為發酵劑，將其加入到2%～3%的糖液中，37℃活化1h～2h，待用。

2.5.4主發酵將活化好的酵母按比例分別加入到原料混合物中，分瓶，用可透氣的塑料封口膜封口，將各瓶分別放置在設定好恒溫的水浴鍋中進行水浴發酵。

2.5.5過濾和壓榨當葡萄醪中的殘糖降至5g/L以下時，發酵液面只有少量CO2氣泡，皮蓋已經下沉，液面較為平靜，并伴有明顯的酒香，此時表明主發酵已經結束。濾出原酒后，適當將皮渣壓榨并合并原酒。

2.5.6后發酵原酒在各自溫度下進行進一步發酵，時間為30d。

2.6 口感調配

將偏重亞硫酸鉀按照85mg/L的使用量加入。利用單因素實驗將山葡萄酒基酒進行糖、酸的調配，使其口味更適合普通消費者的要求?？诟性u價分為甜度固定和酸度固定2個分組，每個分組各設3個評定檔次，選取30名志愿者，志愿者每個分組內隨機品嘗實驗樣品，綜合2個分組及每個檔次選擇人數的多少來確定最佳組合。

3 結果與分析

3.1 發酵工藝參數的確定

由正交實驗結果(表3)可以得出，低醇山葡萄酒發酵影響因素強弱依次為C>A>B，即發酵溫度影響最大，其次是酵母的添加量，發酵初始pH的影響最小。經過分析確定最佳工藝參數為A2B2C3，即發酵溫度25℃、酵母添加量0.2‰、發酵初始pH 3.4。

表3山葡萄酒發酵正交試驗結果與數據分析

Table3Theresultsoforthogonaltestanddataanalysisoffermentation

編號No．A酵母用量(‰)AamountofyeastB初始pHBinitialpHC發酵溫度(℃)Cfermentationtemperature空 列emptycolumns感官評價分數sensoryevaluationscores11(01)1(33)1(21)1387212(34)2(23)2424313(35)3(25)344642(02)123452522314796231239373(03)1324158321337893321421T11257125411581287T=3795T21324128112971232T31214126013401276X14190418038604290X=4217X24413427043234107X34047420044674253R366090607183

3.2 低醇山葡萄酒調配結果

為了確定低醇山葡萄酒的口感酸甜度，進行下面的單因素試驗，以得到適合的組合，具體見表4和表5。

表4酸度固定的山葡萄酒口感評定

Table4Tastetestwithacidityconstant

酸度(pH)acidity糖度(g/L)sugar選擇百分比(%)selectpercentage343016734405673450267

表5糖度固定的山葡萄酒口感評定

Table5Tastetestwithsugarconstant

糖度(g/L)sugar酸度(pH)acidity選擇百分比(%)selectpercentage403223340346334036133

從糖度和酸度的單因子試驗結果可以看出，當糖度為40g/L、pH為3.4時，被大多數志愿者所接受。

4 結論與討論

4.1 以山葡萄新品種“左優紅”為原料，通過控制糖度含量將山葡萄酒的酒度控制在6%vol以內。通過L9(34)正交試驗確定最佳發酵條件為發酵溫度25℃、酵母添加量0.2‰、發酵初始pH 3.4。為了獲得適合普通消費者的最佳口感，通過單因素試驗確定了調配時最佳糖度為40g/L，最佳pH為3.4。最終得到了酒精度為5.7%vol、酸甜適口、酒體醇厚、圓潤、具有典型性的低醇山葡萄酒。

4.2 要注意偏重亞硫酸鉀與產生SO2的量之間的換算關系。SO2具有殺菌、防氧化以及澄清等作用，但在整個釀酒過程中含量要適量，加入過多會影響酵母的活性，反之又起不了防雜菌的作用，而且SO2需要分批添加才能發揮其最好的作用。在國際上，對于葡萄酒中SO2的含量有嚴格要求，本試驗中SO2添加量都是經驗值，今后還需要在SO2添加量上作對比實驗，以確定最佳添加量。

4.3 由于低醇山葡萄酒的酒精度較低，而SO2的添加量又有嚴格要求，因此，低醇山葡萄酒的貯藏保存尤為重要。為了避免酒質變壞，在釀制的過程中要特別注意器具的消毒和盡量無菌操作。原酒在貯藏前可以進行巴氏消毒處理，儲存期間盡量避免與空氣接觸而將雜菌帶入，貯存溫度最好控制在10℃以內。關于低醇山葡萄酒的生產、貯藏條件還有待于進一步的研究和探討。

[1]宋潤剛,郭鎮貴.釀造冰紅山葡萄酒新品種北冰紅及定向栽培技術應用與推廣[J].北方園藝，2011,(11):28-31.

[2]GB 15037-2006,葡萄酒國家標準[S].

[3]李記明.葡萄酒釀造中含糖量快速測定[J].釀酒科技,1995,(4):52-53.

[4]宋潤剛,路文鵬.葡萄釀酒新品種左優紅選育研究[J].中國果樹,2005,(5):7-10.

[5]李喜春,姜麗娜.生物統計學[M].北京:科學出版社,2005:177-182.

[6]衛展程,王冠賓.新編酒類飲品生產工藝與檢測分析技術標準實務全書[M].北京:中國電子音像出版社,2003:762-763.