早酥梨銷地緩慢降溫結合冰溫貯藏適宜條件的研究

王娟，郝永菲，張鵬飛，陳計巒，劉鐵玲，4，閆師杰，4，*

（1.石河子大學食品學院，新疆石河子832003；2.山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷030801；3.天津農學院食品科學與生物工程學院，天津300384；4.天津市農副產品深加工技術工程中心，天津300384）

早酥梨銷地緩慢降溫結合冰溫貯藏適宜條件的研究

王娟1，郝永菲2，張鵬飛3，陳計巒1，劉鐵玲3，4，閆師杰3，4，*

（1.石河子大學食品學院，新疆石河子832003；2.山西農業大學食品科學與工程學院，山西太谷030801；3.天津農學院食品科學與生物工程學院，天津300384；4.天津市農副產品深加工技術工程中心，天津300384）

通過設置2個溫度：0.5℃，-0.7℃；2個濕度：85%，90%，研究冰溫結合短期緩慢降溫的方式對早酥梨的貯藏保鮮效果。結果表明：-0.7℃處理降低了呼吸速率和乙烯釋放量，減緩了果實由綠轉黃的趨勢，延緩了果實可溶性固形物含量和可滴定酸含量的下降，且好果率均在90%以上。90%RH降低了果實的蒸騰作用，減少失重。早酥梨銷地貯藏適宜條件為：-0.7℃+90%RH。

早酥梨；緩慢降溫；冰溫；溫濕度

早酥梨（Pyrusbretchneidericv.Zaosu）是由中國農業科學院果樹研究所于1956年雜交育成的優良早熟梨品種，具有優質、高產、早熟、抗逆性強的特點[1]。每年常于7月至8月采收，果皮翠綠，肉質細膩，質地脆嫩，深受廣大消費者歡迎[2]。甘肅省是我國梨果主產區之一也是早酥梨最適宜的栽培區域。但在甘肅梨主產區，早酥梨采收期正值“秋老虎”高溫季節，采收后的早酥梨在高溫貨架條件或簡易貯藏條件下很快發生果皮失綠及品質劣變現象，嚴重影響其商品性和經濟價值[3]。因此，延長早酥梨的貯藏期及提高其商品性有重要的現實意義。張海霞等[4]研究表明：1-MCP處理明顯延緩了早酥梨的后熟衰老，對早酥梨貯藏保鮮效果顯著。李玉梅等[5]發現經過納米保鮮果蠟處理的果實，常溫貯藏45 d后，果實外觀和品質均優于其它處理和對照，而冰溫應用于早酥梨鮮有報導。鴨梨果心褐變與冷害和CO2傷害有關[6]，閆師杰等[7]、王文輝等[8]發現緩慢降溫對鴨梨的果心褐變有顯著抑制作用。通過傳統冰鹽浴法測得早酥梨的冰點約在-1.3℃，參考鴨梨等為防止采后褐變的方法，本實驗采用緩慢降溫結合冰溫貯藏的方法，以研究銷地貯藏早酥梨、延長保鮮期、保持品質的適宜條件。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

供試早酥梨采自甘肅白銀市景泰縣條山農場。成熟度為八成熟，成熟度一致，無病蟲害。

0.1 mol/LNaOH標準溶液：天津市津科精細化工研究所生產；微孔膜：國家農產品保鮮工程技術研究中心（天津）生產。

1.2 方法

2013年8月20日采摘，8月26日運抵天津農學院實驗實驗冷庫，將早酥梨果實裝入內襯微孔膜的紙箱，7℃入庫，每24 h降低1℃；降至0℃后均等分成兩部分，一部分入0.5（±0.5）℃冷庫，另一部分入-0.7（±0.5）℃冷庫。濕度由微孔膜控制：微孔膜不掩口（濕度范圍為85%~90%RH）；微孔膜掩口（濕度范圍為90%RH~95%RH）。

1.3 項目測定及方法

1.3.1 呼吸強度的測定

4個梨果實為一組密封在保鮮盒內（重復3次），密封2 h后使用1mL注射器抽取盒內氣體（每盒3針）使用美國Sable Systems呼吸測定儀CA-10測定，單位以mgCO2/（kg·h）計。

1.3.2 乙烯釋放量的測定

方法同上，抽取氣體使用島津GC-14C氣相色譜測定乙烯含量，單位以μL/（kg·h）計。

1.3.3 色差的測定

使用SMY-2000型色差儀來測定早酥梨的a*（紅度）、b*（黃度）。一組5個梨果實，每個梨果實在赤道位置相對取2個定點測定。

1.3.4 失重率的測定

使用電子天平稱取定果，一組12個，每個果實入庫前稱重記為原始質量，每隔30 d稱取1次質量。按以下公式計算：

失重率=（貯藏前果實質量-不同貯藏期果實質量）/貯藏前果實質量×100%

1.3.5 硬度的測定

每組取15個梨果實，在果實赤道線附近相對位置各削去一小塊薄薄的果皮（1 cm2），采用英國TA.XT Plus物性測試儀P/2柱頭垂直對準果實待測部位的中心測定。果實硬度以kg/cm2計。

1.3.6 可溶性固形物的測定

使用榨汁器將早酥梨可食部分（不包括果皮果心）破壞榨汁并用尼龍紗布過濾，使用日本愛拓（ATAGO）手持數顯式糖度計測定，以百分比計。

1.3.7 可滴定酸的測定

使用酸堿滴定法以0.01mol/LNaOH標液進行滴定后折算為蘋果酸，單位以百分比計。注：折算系數，梨中含有的有機酸種類較多，在計算時按蘋果酸進行折算，折算系數為0.067。

2 結果與分析

2.1 不同溫濕度條件對早酥梨呼吸強度的影響

不同溫濕度條件對早酥梨呼吸強度的影響，結果見圖1。

圖1 不同溫濕度條件對早酥梨呼吸強度的影響Fig.1 Theeffectofdifferent storage conditionson the inspiratory intensity of Zaosu pear fruit

采收后的果蔬產品仍然是活著的有機體，還在進行著一系列的生命活動，其中呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活動之一。由圖1可知，早酥梨是呼吸躍變型果實。第15天時呼吸強度最大，后隨著入庫時間增加逐漸而下降，在第90天及第180天出現2個呼吸高峰，最高峰值達4.2mgCO2/（kg·h）。剛采收的果實呼吸強度較高，在冰溫貯藏條件下，呼吸強度被逐漸抑制，且0.5℃的2個處理呼吸強度在整個貯藏期中呼吸強度均高于-0.7℃條件下的2個處理。呼吸強度受溫度影響，低溫會抑制與呼吸有關的酶活性，從而抑制果實呼吸強度[9]。

2.2 不同溫濕度條件對早酥梨乙烯釋放量的影響

不同溫濕度條件對早酥梨乙烯釋放量的影響，結果如圖2。

圖2 不同溫濕度條件對早酥梨乙烯釋放量的影響Fig.2 Theeffectof different storage conditionsethylene production of Zaosu pear fruit

由圖2可見，-0.7℃的2個處理乙烯釋放量在小范圍內波動，且在整個貯藏期內均處于較低水平；0.5℃的2個處理乙烯釋放量波動較大，有2個明顯峰值。第一個峰出現在貯藏第60天左右，乙烯釋放量最高達5.01μL/（kg·h）；第二個峰出現在貯藏末期，且仍有升高的趨勢。由此可知溫度對乙烯的生成有抑制作用，從而延緩果實的衰老。

2.3 不同溫濕度條件對早酥梨色差的影響

果皮顏色是重要的商品性特征，尤其是早酥梨這類在貯藏期間果皮顏色變化明顯的水果，護綠對其商品性影響巨大。a*值表示紅綠程度，數值越小表示越綠；b*表示黃藍程度，數值越大表示越黃。早酥梨在采收時果皮為綠色，當其成熟時果皮轉化為黃綠色，在后期的衰老軟化時完全變為黃色。結果見圖3、圖4、圖5。

圖3 不同溫濕度條件對早酥梨（a*）值的影響Fig.3 Theeffectof differentstorage conditionson the lightness（a*）of Zaosu pear fruit

圖4 不同溫濕度條件對早酥梨（b*）值的影響Fig.4 Theeffectof different storage conditionson the lightness（b*）of Zaosu pear fruit

圖5 貯藏期270 d對比照片Fig.5 The picturesof Storage period 270 d

由圖3可知，色差a*值受溫度影響，溫度越低，早酥梨越綠。4個處理b*值的變化趨勢與乙烯的變化基本一致，在前15天急劇上升后在第60天乙烯峰過后開始下降，之后在第210天再次出現高峰，說明梨果實色值的變化與乙烯的釋放量成正相關。上述試驗結果表明，低溫能抑制早酥梨果皮黃化，貯藏期270 d時的照片也說明了這一點，且不低于冰點的范圍內溫度越低效果越明顯。這與張桂[10]，胡位榮[11]，申江[12]等對冰溫護色的研究結果是一致的。

2.4 不同溫濕度條件對早酥梨硬度的影響

不同溫濕度條件對早酥梨硬度的影響，見圖6。

圖6 不同溫濕度條件對早酥梨硬度的影響Fig.6 Theeffectof different storage conditionson the firmnessof Zaosu pear ftuit

如圖6所示，貯藏期間梨果實硬度有2個明顯的下降。在貯藏的最初15天下降較快，因剛入庫果品溫度還未降至庫溫，之后下降較為平緩，這時兩個低濕度處理因大量失水，糖酸比例增大，果實變韌，因此硬度較兩個高濕度處理硬度略大。150天第二次大幅下降出現在第二次呼吸高峰之后，因呼吸速率加快消耗大量呼吸底物，支撐細胞結構的原果膠大量分解導致組織軟化[13]。各處理間無明顯差異（P＞0.05）。

2.5 不同溫濕度條件對早酥梨可溶性固形物及可滴定酸的影響

糖類及有機酸作為呼吸底物并且也是重要的呈味物質，在貯藏期間被大量的消耗，見圖7、圖8。

圖7 不同溫濕度條件對早酥梨可溶性固形物的影響Fig.7 Theeffectof different storage conditionson thesoluble solid contentof Zaosu pear fruit

圖8 不同溫濕度條件對早酥梨可滴定酸的影響Fig.8 Theeffectof differentstorage conditionson the titratable acid contentof Zaosu pear fruit

由圖7、圖8可以看出在呼吸峰期間，微孔膜掩口（0.5℃-90%）處理固形物上升較快，并在90天呼吸高峰后快速下降。-0.7℃-85%處理，在貯藏期大部分時間可溶性固形物及可滴定酸處于略高水平且相對穩定。而-0.7℃-90%處理可滴定酸含量波動的非常劇烈?？赡苡捎谫A藏期前30天，梨果實的新陳代謝還未被完全抑制，因呼吸及乙烯釋放量水平較高且由于微孔膜掩口氣體逸散不及時引發的乙烯敏感及CO2傷害造成[14]。

2.6 不同溫濕度條件對早酥梨失重率的影響

不同溫濕度條件對早酥梨失重率的影響見圖9。

圖9 不同溫濕度條件對圖早酥梨失重率的影響Fig.9 Theeffectof different storage conditionson thequality loss rateof Zaosu pear fruit

由圖9可知，微孔膜起到了保水的作用，使膜內濕度較高，減少水分的蒸騰作用從而減少梨果實的失重。

2.7 不同溫濕度條件對銷地早酥梨好果率的影響

不同溫濕度條件對銷地早酥梨好果率的影響見圖10。

如圖10所示，-0.7℃條件下貯藏的早酥梨好果率明顯高于-0.5℃條件下貯藏的早酥梨，在不發生冷害的前提下貯藏溫度越接近冰點好果率越高。-0.7℃的兩個處理好果率幾乎相同，而-0.5℃時，掩口處理（RH≈90%）好果率較高，或與因微孔膜掩口發生的自發氣調有關。

3 結論

圖10 不同溫濕度條件對早酥梨好果率的影響Fig.10 Theeffectof different storage conditionson the good fruit rateof Zaosu pear fruit

早酥梨為呼吸躍變型果實，貯藏期間主要問題是果皮黃化，果肉綿軟，而冰溫很好的解決了這一問題，尤其是在抑制果皮轉黃方面，效果顯著，并且貯藏期長達240 d而好果率仍在90%以上，貯藏期間未見果皮及果心褐變。-0.7℃的兩個處理很好的抑制了呼吸強度和乙烯釋放量，延緩了梨果實的后熟和衰老的發生；在貯藏后期發現RH-85%處理部分果實出現萎蔫皺縮，失水嚴重。綜合來看，銷地早酥梨適宜貯藏條件為：-0.7℃+RH-90%。

[1]史淑菊.早酥梨的貯藏保鮮技術[J].現代農業,2011(5)：16-17

[2]楊世選,張宏建.優質早酥梨栽培技術[J].陜西農業科學,2005(1)：128-129

[3]張海霞,畢陽,王強,等.1-MCP對早酥梨常溫貯藏期間果皮黃化、呼吸強度和品質的影響[J].食品工業科技,2009,30(10)：298-300

[4]張海霞,王強,畢陽.1-MCP對早酥梨常溫貯藏期間生理變化及貯藏品質的影響[J].食品科技,2010,35(9)：61-64,79

[5]李玉梅,李梅,王學喜.3種保鮮劑對常溫貯藏早酥梨保鮮效果的影響[J].甘肅農業科技,2009(8)：16-18

[6]閆師杰,梁麗雅,陳計巒,等.降溫方法對不同采收期鴨梨采后果心褐變和膜脂組分的影響[J].農業工程學報,2010,26(8)：356-362

[7]梁麗雅,閆師杰,陳計巒,等.鴨梨采后果實褐變的主要因素研究[J].食品與機械,2008,24(3)：48-51

[8]王志華,王文輝,佟偉,等.1-MCP結合降溫方法對鴨梨采后生理和果心褐變的影響[J].果樹學報,2011,28(3)：513-517

[9]蘇小軍,蔣躍明.新型乙烯受體抑制劑-1-甲基環丙烯在采后園藝作物中的應用[J].植物生理學通訊,2001,37(4)：361-364

[10]張桂,李敏.石榴保鮮技術的研究[J].食品科技,2007,32(6)：233-235

[11]胡位榮,張昭其,蔣躍明,等.采后荔枝冰溫貯藏的適宜參數研究[J].中國農業科學,2005,38(4)：797-802

[12]申江,李超,王素英,等.冰溫儲藏對荔枝品質的影響[J].食品工業科技,2011,32(3)：360-363

[13]彭丹,鄧潔紅,譚興和,等.冰溫技術在果蔬貯藏中的應用研究進展[J].包裝與食品機械,2009,27(2)：38-43

[14]江英,趙曉梅,吳玉鵬,等.西瓜冰溫貯藏保鮮技術的研究[J].食品工業科技,2005,26(12)：172-174

The Best Storage Conditions of Ice-temperature Technology Combined w ith Short-terMSlow Cooling

WANG Juan1，HAOYong-fei2，ZHANGPeng-fei3，CHEN Ji-luan1，LIU Tie-ling3，4，YAN Shi-jie3，4，*
（1.Food CollegeofShiheziUniversity，Shihezi832003，Xinjiang，China；2.Collegeof Food Scienceand Engineering，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu 030801，Shanxi，China；3.Collegeof Food Scienceand Biotechnology，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；4.Tianjin Engineering and Technology Research Centerof Agricultural Products Processing，Tianjin 300384，China）

Through setup 2 temperature level：0.5℃，-0.7℃；2 humidity level：85%，90%，the effectsof icetemperature technology combined with Short-terMslow cooling on Fresh-keeping of Zaosu pearwere studied in thispaper.The resultsshowed that-0.7℃treatmentrestrained ethylene releaseand respiratory ratesintensively，slowed the trend of the fruityellowing，delayed fruitsoluble solids contentand titratable acid contentdecreased and good fruit ratewashigher than 90%。90%RH lowered the transpiration of Zaosu pear，reduced the quality loss.Thebeststorageconditionsis-0.7℃+90%RH.

zaosu pear；slow cooling；ice-temperature technology；temperature and humidity

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.025

2014-09-15

農業部公益性行業（農業）科研專項（201303075）

王娟（1989—），女（漢），在讀碩士研究生，主要從事果蔬貯藏與保鮮方面的研究。

*通信作者：閆師杰（1971—），男（漢），教授，博士，主要從事果蔬貯藏保鮮、食品質量與安全方面的教學與研究。