眉山市泡菜產業發展探析

尹偉

摘 要：近十來年，四川省眉山市將一碟小泡菜泡成了大產業。其奧妙主要在于深厚的歷史積淀與現代科技創新相結合，龍頭企業與生產基地相結合，優化環境與打造品牌相結合。辯證地看，在專用加工蔬菜生產、泡菜加工、市場競爭等方面也還有一些局限和問題。進一步做大做強泡菜產業，要進一步完善一體化生產體系，改進泡菜生產技術和加工工藝，完善市場營銷體系。

關鍵詞：眉山市；泡菜產業；發展

中圖分類號：F260 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）04-0039-03

一、眉山市將一碟小泡菜泡成了大產業

在四川，無論是城市還是鄉村，無論是星級大酒店，還是路邊小飯店，餐桌上都少不了一碟小泡菜。

21世紀前后，四川眉山的少數先知先覺者隱隱約約地感受到了小泡菜的市場開發價值，以“李記”、“川南”等為代表的農副產品加工企業，嘗試對傳統泡菜進行工業化開發，并推向市場，取得了不錯的效果。

2005年，眉山市委、市政府敏銳地捕捉到眉山泡菜產業發展的優勢和商機，出臺了《“打造中國泡菜之鄉”的實施方案》。2006年全市泡菜企業發展到43家，泡菜加工量28萬噸，泡菜原料基地13.4萬畝。東坡區被中國特產之鄉委員會命名為“中國泡菜之鄉”。

2009年，眉山市委、市政府出臺《強力推進泡菜產業發展的決定》，擬用三至五年時間使眉山泡菜原料基地、加工量和產值實現翻番，傾力打造“全國一流，國際知名”的四川東坡泡菜產業。全市泡菜產業進入發展快車道，成為四川泡菜主產區、核心區，占據四川泡菜的“半壁河山”。

2010年，東坡泡菜成功獲得國家地理標志保護產品稱號。市委、市政府全面啟動了集“泡菜加工、質量檢測、研發培訓、旅游觀光、文化博覽、產品交易、倉儲物流”為一體的“中國四川泡菜城”建設。

2011年，眉山市泡菜加工總量101.8萬噸，銷售收入61.2億元。眉山市被國家權威機構授予“中國（四川）”泡菜城。

2012年，眉山市委、市政府加大領導和工作力度，成立了泡菜產業推進辦、東坡區泡菜產業園區管委會。全市泡菜企業發展到68家，加工泡菜125.4萬噸，實現銷售收入84.28億元，帶動19萬基地農戶增收4.3億元，帶動2.51萬務工農民增收6.3億元，實現稅收1.02億元。2013年1—8月，全市加工泡菜98.59萬噸，實現銷售收入89.28億元，同比增長10%以上，預計全年泡菜加工量將達到135萬噸，銷售收入達到100億元。

二、小泡菜泡成大產業的奧妙

為什么眉山市能夠在短短的十來年里將小一碟小泡菜泡成大產業呢？筆者經過文獻檢索和現場考察，認為以下幾點特別重要。

（一）深厚的歷史積淀與現代科技創新相結合

據考證，眉山泡菜的起源最早可以追溯到商代以前，相傳由眉山人、中國古代第一壽星、商朝大夫彭祖始創，經北宋眉山人、大文豪蘇東坡發揚光大，傳世近四千年。在漫長的歷史歲月中，東坡泡菜經歷代烹調大師、美食行家和千家萬戶不斷探索，融合了“川菜”烹飪藝術的博大內涵，逐漸積淀成一種膾炙人口的時尚飲食文化，深受人們的廣泛喜愛和追捧。21世紀前后，以“李記”、“川南”等為代表的農副產品加工企業充當了創新泡菜生產方式的嘗鮮者，將東坡泡菜由作坊式加工轉變為工廠化生產。近年來，眉山與四川省發酵食品研究設計院、四川農業大學食品學院、四川省農業科學院簽訂了推進泡菜產業發展的《科技合作協議》，組建了四川省唯一的省級“泡菜工程技術研發中心”和“企業技術中心”。通過“產學研”相結合，共同攻關，在繼承傳統生產工藝的基礎上，結合現代食品生物技術和食品工程技術，推動了傳統的作坊式泡菜制作向機械化、規模化、多元化發展。同時，修訂完善蔬菜生產技術規程23項，指導種植戶標準化生產；建成眉山市農產品質量檢測中心，推進生產標準化；定期開展質量例檢、抽檢和質量專項整頓活動，確保產品質量。深厚的歷史積淀與現代科技創新的結合，推動小小泡菜迅速發展成了大產業。

（二）龍頭企業與生產基地相結合

眉山市地處成都平原西南，年平均氣溫17.1℃，年平均降雨1 000mm以上，岷江、青衣江穿境而過，土壤肥沃，自流灌溉面積大。得天獨厚的自然條件，使這里盛產蔬菜。近年來，眉山市以龍頭企業為引擎，積極組織和引導各泡菜生產企業，把標準化、規模化、集約化蔬菜原料基地建設作為企業的“第一車間”，以“公司+基地+農戶”、“公司+合作社+農戶”、“公司+收購商+農戶”等多種運作模式，通過與基地農戶簽訂蔬菜收購合同，由公司向農戶統一提供種子、統一培訓技術、統一指導服務、統一組織收購。農戶則按公司訂單要求，負責蔬菜原料的生產、管理、收割、交售，從而確保菜農增收，企業獲得穩定的優質原料保障。正是這種企業和菜農互利雙贏的產業鏈，激發了企業和菜農兩個積極性，推動小小泡菜迅速發展成了大產業。

（三）優化環境與打造品牌相結合

為了做大做強泡菜產業，眉山市委、市政府將優化環境與打造區域品牌緊密結合起來。一方面出臺了《強力推進泡菜產業發展的決定》和一系列配套方案，專門設立市泡菜產業推進辦公室，市財政每年安排泡菜產業推進專項資金，并整合涉農項目打捆使用，對原料基地、龍頭企業、給予重點支持；另一方面，出臺了《眉山市農產品品牌建設行動計劃》、《推進蔬菜產業品牌建設實施方案》，切實推進區域品牌創建。經中國特產之鄉評審委員會審定，成功取得了“中國泡菜之鄉”殊榮，“東坡泡菜”獲得國家地理標志保護產品稱號。優越的投資環境和區域品牌極大地促進了泡菜加工產業的快速發展和企業品牌、產品品牌的打造。2005—2009年，全市泡菜加工企業由18個發展到68個；“吉香居”、“味聚特”等品牌相繼獲得中國馳名商標稱號，成為中國蔬菜加工業馳名商標最集中的地區。在眉山，泡菜行業創建中國馳名商標5個、四川省著名商標7個、四川名牌產品7個、有機食品10個、綠色食品74個，位居全省同行業第一。“東坡泡菜”遠銷歐美、日本、韓國等40多個國家和地區，馳名中外，形成了全國“北有壽光鮮銷蔬菜，南有眉山加工泡菜”格局。泡菜年加工量由17.15萬噸增加到65萬噸，增長279%；泡菜年銷售收入由3.52億元增加到30億元，增長752%。endprint

三、眉山市泡菜產業發展中的問題

眉山市在短短的十來年的時間就將泡菜泡成了一個大產業，成就喜人，但辯證地看，也還有一些局限和問題。

（一）原料蔬菜生產方面的問題

1.品種問題。雖然眉山市已經組織力量進行了泡菜專用蔬菜品種的選育，但是，優良專用蔬菜品種的培育和推廣應該是一個常態化的長期過程。這方面的工作還比較薄弱。

2.勞動力問題。目前留守于農村的只有婦女、老人等半勞動力，不僅影響泡菜加工蔬菜栽培技術革新和蔬菜質量的提高，而且在采收環節往往因雇請幫工困難而延誤采收，造成損失。

3.價格問題。泡菜專用加工蔬菜價格主要是勞動力成本、種植面積、天氣以及需求的影響。勞動力成本和需求是影響泡菜原料蔬菜價格的長期因素，天氣是短期擾動因素，種植面積和青菜頭互相影響。泡菜專用加工蔬菜價格過低，勢必挫傷農戶種植積極性，影響蔬菜的生產和供給，導致泡菜加工企業原料不足；價格過高，又要提高泡菜企業的加工成本，影響其盈利水平而抑制需求。因此，如何處理好泡菜企業和菜農利益是泡菜產業發展中的一個重大課題。

（二）泡菜加工方面的問題

1.泡制技術問題。中國涪陵榨菜、余姚榨菜的直接接種多菌種發酵技術的研究也已通過專家結題驗收。而眉山泡菜基本上還是傳統泡制技術。

2.加工技術問題。涪陵榨菜集團已經實現了從清洗到切塊、脫水、脫鹽、拌料、裝袋、殺菌、裝箱全程的機械化、自動化。而在眉山泡菜生產中，即使像川南集團這樣的龍頭企業，泡菜自動化裝袋封口也還是一個有待解決的技術難題。

3.防腐保鮮問題。涪陵榨菜集團等榨菜龍頭企業從降低榨菜的原始帶菌量著手，各個環節采用純凈水脫鹽，高溫殺菌、巴氏殺菌、紫外線殺菌、伽瑪射線殺菌，并在包裝內充氮抑氧保鮮，正式進入無防腐劑時代。而眉山泡菜的低鹽無防腐劑保鮮仍有待研究解決。

（三）市場競爭問題

隨著人們生活和消費水平的提高，對高品質、多品類產品的需求增加。涪陵榨菜已經形成了壇裝、軟袋小包裝、聽瓶盒裝三大包裝系列上百個品種。全形、絲、塊、片、顆粒、醬以及鮮味、爽口、麻辣、廣味、五香、保健和其他食品配制的新品種、新風味，極大地滿足了國內外消費市場的需要。眉山泡菜新產品開發力度還不夠，主要以適應本地消費者為主，能滿足省外及國際市場需求的產品研發還不夠。

四、眉山泡菜產業發展對策

（一）完善一體化生產體系

1.抓好良種選育和推廣。建議東坡泡菜研究院，分設泡菜專用蔬菜培育推廣所，聯合四川省農科院、四川農業大學和成都市農林科學院等單位，長期跟蹤研究、培育、推廣泡菜加工專用蔬菜品種。

2.搞好泡菜專用加工蔬菜基地建設。重點搞好菜田耕地質量建設、農田水利設施建設、路網及電網建設。要制定和完善專用蔬菜生產、采收、貯運等環節的標準，嚴格實行標準化生產，實現投入品使用安全化、生產過程規范化、產品質量優質化。要利用無公害農產品、綠色食品、有機農產品和地理標志農產品對產地環境、產品生產等方面的要求，發揮品牌效應，引導各地開展“三品一標”基地認證，以品牌化帶動標準化，提高產品質量及安全水平。

3.建立泡菜產業多方利益連接機制。積極探索創新企、農緊密結合的泡菜產業一體化經營模式，如“龍頭企業+基地+農戶”，或“龍頭企業+專業合作社+基地+農戶”等。還可以打包使用惠農資金的辦法，支持龍頭企業流轉土地創辦現代泡菜產業園，對流轉土地進行規范化整理，標準化種植、現代化經營，以提高泡菜主要加工蔬菜生產的組織化程度和集約化水平。建立健全利益分配機制，大力推進以合同契約為主要連接方式、最低保護價收購為主要內容的訂單生產模式，以保護廣大菜農的利益和積極性。

（二）改進泡菜生產技術和加工工藝

1.積極探索新的泡制技術。抓緊研究直接接種乳酸菌技術，力爭在運用這一腌制技術于泡菜生產方面走在行業前列。

2.進一步提高機械化、自動化水平。依托科研、教學單位，結合龍頭企業，在眉山東坡區建立泡菜加工工藝研發中心，規范現有加工工藝，加強新工藝研發和國內外先進的加工技術、設備的引進，進一步提高泡菜加工的機械化、自動化水平。

3.借力四川省食品發酵工業研究設計院和四川農業大學等，建立泡菜產品研發中心，針對國內外不同的消費需求，重點研發市場占有率高、前景廣闊、有特色的泡菜新產品，如不添加防腐保鮮劑、不殺菌、保留益生菌活性的高端產品去引導和培育市場，以提升眉山泡菜的檔次和聲譽。

（三）完善市場營銷體系

1.壯大龍頭企業。以“李記”、“川南”等具有一定生產規模和市場基礎的企業為重點，著力打造一批經濟指標名列行業前茅、具有名牌產品市場優勢、能帶動產業鏈和區域經濟發展的重點龍頭企業，為眉山泡菜產業發展提供重要支撐。以龍頭企業為核心，推動產業鏈縱向延伸，提高加工深度和產品附加值。以龍頭企業為主體，鼓勵企業橫向整合，通過聯合、兼并、收購等多種方式整合行業資源，提高行業生產的集中度。

2.實施品牌戰略。樹品牌、搶市場，是現代產業生存發展的制勝法寶。要按照打造大品牌，開拓大市場的思路，實施“區域品牌+企業品牌”戰略，重培育、抓認證、強宣傳，做大品牌規模，提升品牌效應。

區域品牌是區域財富的創造者，區域品牌的建立，會使區域內企業共享區域品牌紅利，增加利潤，從而增加區域財富，同時，區域品牌又是區域形象的體現者。區域內企業可以憑借區域品牌的影響來提高知名度，樹立起良好的形象，提高競爭力。進一步擴大“中國泡菜之鄉”、“中國（四川）泡菜城”的影響力，以增強區域品牌競爭的籌碼。

企業品牌是指以企業名稱為品牌名稱的品牌，是企業競爭力的綜合體現，以“李記”、“川南”等現有品牌為重點，按照“政府主導、協會運作、企業主體、部門配合”的運行機制，積極打造眉山市泡菜品牌。引導企業增強品牌意識，鼓勵企業積極爭創名牌。加強對企業爭創名牌的指導、服務和協調，建立激勵機制，對獲得省名牌、著名商標和國家名牌、馳名商標的企業予以獎勵。積極引導和鼓勵有實力、有潛力的企業開展無公害農產品、綠色食品和有機食品認證，爭創四川、中國和世界級馳名商標和著名品牌。

3.重視企業網站建設。在網絡信息如此發達的今天，企業網站是外界了解企業的第一窗口，是企業競爭的首要陣地，要聘請網站建設和營銷策劃大師給予指導、支持，將企業自身優勢、特點充分展示出來。

4.完善市場體系。在繼續做強“李記”、“川南”品牌影響力的同時，要引導企業進行市場細分，針對不同的消費群體、區域市場、銷售層面調整產品結構，生產花色品種齊全、特色個性鮮明、檔次價格拉開、適銷對路的精、新、特產品，適應不同消費群體的需求。

5.暢通營銷渠道。企業要引入現代營銷理念，深入研究市場，提高對市場應變能力，豐富營銷手段，暢通營銷渠道，積極探索連鎖經營，完善中間批發、代理、直銷等經銷方式，使泡菜的營銷網絡遍布全國，延伸到世界各地。

6.強化文化營銷。隨著全面小康社會建設的推進，消費的時尚化、人文色彩越來越濃。眉山泡菜歷史文化厚重，泡菜營銷不僅要加強泡菜企業和產品文化包裝，而且要通過泡菜文化營銷，讓眉山泡菜的品牌更靚，香味更濃，銷量更大。

參考文獻：

[1] 眉山市泡菜產業推進辦公室.眉山泡菜的起源[EB/OL].中國泡菜城—四川眉山，2012-02-25.

[2] 王志敏.見證眉山泡菜產業的發展之路[EB/OL].眉山農業信息網，2010-08-16.

[3] 區委辦課題組.涪陵榨菜產業傳承與創新戰略研究報告[J].三峽新論，2013-01-02.[責任編輯 吳高君]endprint