醫學院校中食品工藝學課程改革探索

趙永敢，張 臻

（漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462002）

2009 年《國務院關于職業教育改革與發展情況的報告》中指出，職業教育要認真貫徹黨和國家的教育方針，堅持育人為本、德育為先，全面實施素質教育，以服務為宗旨、以就業為導向，培養高素質的勞動者和技能型、應用型人才。教育部《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》指出，課程建設與改革是提高教學質量的核心，也是教學改革的重點和難點，以就業為導向的課程改革，對深化高等職業教育改革具有理論價值和實踐指導意義。漯河市是中國食品名城，食品企業很多，規模層次較全，人才需求量大。為服務區域經濟，我校開設了食品營養與檢測和食品藥品監督管理專業，以培養適應食品企業需求的人才，這兩個專業都開設有食品工藝學課程，針對目前食品工藝學教學中存在的一些問題，為滿足用人單位的需求，有必要對該課程進行改革。

1 食品工藝學課程教學中存在的問題

食品工藝學是我校三年制食品營養與檢測和食品藥品監督管理兩個專業的專業課，本課程是在有機化學、食品添加劑、食品營養學、食品生物化學、食品理化檢驗等課程的基礎上，培養學生利用食品加工工具和設備進行原料預處理、輔料識別、生產、包裝、工藝管理、產品質量管理和檢驗的核心職業能力，同時注重培養學生解決問題和分析問題的能力。學習過本課程的畢業生中，大部分從事的工作與食品工藝學這門專業課程對口，從而說明食品工藝學這門課程在學生今后的工作中起著重要作用，但是通過與企業相關人士的交流和在企業工作的學生反饋，發現食品工藝學課程在教學中存在一些問題：理論課內容與企業實際需要不相匹配，沒有達到“必需、夠用”的原則；實驗課內容與企業加工項目要求有較大出入；課程教學方法、考核方法單一，學生在學校對知識的理解記憶不深，缺乏創新和獨立思考、解決問題的能力。因此，為了滿足職業崗位（群）的任職要求，增強學生的職業能力，針對本課程存在的問題進行探索性改革。

2 食品工藝學課程教學改革與探索

2.1 轉變授課教師教學理念

教學理念是教師對教學活動的看法和持有的基本態度及觀念，是教師從事教學活動的信念，樹立正確的教學理念對教學活動有著極其重要的指導意義。我們要求教師樹立以就業為導向的教學理念，所謂以就業為導向的教學理念就是教學的出發點是為了就業，就業反推回來就是從就業崗位需要出發確定課程教學內容和教學方法[1]。教師在教學過程中貫穿以就業為導向的理念，按照職業崗位（群）所需知識和技能去教育學生，使學生在學習之后學有所用、學有所長，并能在就業和競爭中脫穎而出。要樹立這樣的理念必須要求教師經常與企業交流溝通并學習。

2.2 依據企業工作崗位需要，篩選教學內容

為了使學生所學知識與生產實際對接，我們采用走訪用人單位、問卷調查、發放電子問卷等方法對畢業生和企業進行調查分析。對于畢業生主要調查在食品企業主要從事的工作及崗位需要的專業知識、技能；對于企業主要調查他們需要什么樣的人才和對人才的要求。調查分析后，再與企業一線生產、質檢、技術、基層管理人員和畢業生一起篩選理論和實踐授課內容。因為畢業生所在的企業中，以肉制品企業和面制品企業居多，所以我們在課程教學內容中增加了肉制品加工和面制品加工教學內容的比重；因為畢業生在企業中的崗位以質檢崗位居多，所以我們在課程教學內容中增加了食品加工原材料和加工過程質檢方法；因為現在社會對食品安全和食品職業道德關注比較多，所以我們在課程教學內容中增加了ISO9000和HACCP（危害分析與關鍵控制點）在食品加工企業的應用案例，還增加了食品安全法律法規授課內容，如《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》等，并把這些法律法規內容融入平常授課當中。同時，在日常教學中注意學生職業道德的培養。另外，為了充分利用醫學院校的優勢資源，在授課中穿插醫學營養知識和食品消化吸收知識，以引起學生對該課程學習的興趣，也利于其未來產品研發和食品加工等工作的開展。

2.3 多樣教學，提高學生的學習效果

對已經工作的畢業生進行調查，他們反映，所學知識在學校感覺掌握得比較好，來到企業后不是忘了就是不會用。這主要是因為學生在學習知識時課堂參與度不夠，沒能留下很深的記憶。為此，我們采取以下措施。

（1）減少課堂講授內容，讓學生多參與。食品工藝學課程一般沒有晦澀難懂的理論和抽象繁瑣的推理，它的基本知識和理論方法一看就懂，但越是容易獲得的知識就越難牢固地記憶。如果教師一味地“填鴨式”傳授，就會導致學生注意力不集中，從而不能高效利用課堂教學時間。針對這一情況，我們采取多安排時間讓學生自學的方法，由學生提出與本章節相關的問題，教師現場解答，或者由教師提出一些針對性強的思考題，讓學生自學后回答。為了活躍課堂氣氛，可以進行“知識搶答競賽”活動，或模仿記者招待會的形式舉行“問題招待會”等小活動。這些措施可幫助學生養成主動思考問題的習慣，培養學生解決問題和分析問題的能力。

（2）利用手機進行課程移動學習。隨著科技的進步，人們生活水平不斷提高，手機越來越普及，已經成為人們的生活必需品。如果在課堂上穿插使用手機教學，如讓學生通過手機提問題及回答問題、查詢答案，通過藍牙傳看手機拍攝的食品加工視頻等，不但可以讓學生更有效地利用手機，更重要的是可以提高學生的學習熱情。

（3）走進企業，進行實踐教學。我校地處中國食品名城漯河，食品企業眾多，如雙匯集團、雨潤北徐集團、雪健面業、三劍客奶業、可口可樂公司和泓一食品等，校企合作比較便利，有很好的企業實踐教學條件。在講到生產線批量加工如火腿灌腸加工、酸奶加工、面包加工等內容時,我們帶學生進企業，在生產線旁邊的參觀通道里，請企業人員進行現場講解，每個工序的關鍵控制環節和各個崗位的工作要求都對學生做詳細解說。同時，針對學生存在的問題，在現場進行解答。走進企業，讓學生體會到了知識的“用武之地”，從而提高了學生的學習主動性和參與性。

（4）采用案例教學，豐富教學內容。我們加強與企業的交流合作，收集食品在原料、加工、貯藏和運輸過程中經常出現的質量問題及預防解決方案，將其穿插到課堂教學當中，先給學生布置案例問題，然后讓學生嘗試自己找出解決問題的方法，最后公布企業的解決方案，并與之比較，如火腿腸出油問題案例、冷庫肉發臭問題案例等。案例教學可以培養學生積極主動地分析問題和解決問題的能力，這種能力也是企業認為學生比較欠缺的能力。

2.4 改進實踐教學，提高學生的實踐能力

（1）拓寬實踐教學途徑。在實踐課堂上，工藝實驗不像檢測實驗，每人都有一套實驗設備，都有動手機會。為了彌補這方面的不足，我們鼓勵學生在課余時間參與食品加工科研項目或者結合學生的興趣愛好，組成科研小組，在教師指導下查閱資料，做一些較小的科研實驗，增加了學生實踐操作的機會，提高了專業技能，還培養了學生的團隊精神及職業競爭力。

（2）改革實踐考核方式，提高實踐教學效果。以前，實驗、實習的考核主要依據實驗報告和實習報告成績，這樣易造成部分學生抄襲實驗數據或編造數據的結果，長此以往就會出現“高分低能”的現象。為實現實踐教學的目的，我們將成績考核的著眼點轉移到實驗制作的產品質量和技能操作的規范性及熟練程度上來。我們僅給學生提供原輔料，鼓勵學生自己設計配方，自己選擇制作工藝，獨立操作，然后將學生的產品放在一起打分。我們還增加了口試考核方式，就像應聘工作面試一樣，考核學生對知識的理解表達能力和隨機應變能力[2]。另外，實驗課中注重引導學生打破常規、敢于創新，提高學生的創新能力。

（3）增加論文撰寫環節。論文撰寫通常是本科教育的要求，高職高專院校的學生由于基本素質及專業能力有限，通常很難完成有一定質量的論文。我們對學生論文質量不做過多要求，主要是要求格式和內容的完整性。通過論文撰寫，可以鍛煉學生的科研寫作能力、收集信息能力和計算機應用能力。

3 結語

食品加工技術領域日新月異，我們需要繼續加強與企業的交流合作，不斷探索、改進，才能讓食品工藝學課程教學緊跟企業需求，在嚴峻的就業形勢下實現教學與就業的零距離對接，提高學生的學習興趣和就業能力。

[1]劉武.以就業為導向的草坪建植與養護課程教學設計[J].安徽農學通報，2009，15（15）：209-211.

[2]趙永敢.食品營養學教學改革與實踐[J].衛生職業教育，2011，29（23）：74-75.