巧克力之愛(ài)

星島

元旦過(guò)后，春節(jié)轉(zhuǎn)眼就要來(lái)了，每年一到這個(gè)時(shí)候，各大超市、賣場(chǎng)的顯眼位置都擺放著許多包裝精美的巧克力禮盒，巧克力已超越了食品的功能，成為了節(jié)日里人們美好祝愿的載體。確實(shí)有很多人愛(ài)吃巧克力，尤其是小朋友，巧克力的誘惑更是無(wú)法抵擋。

巧克力到底是個(gè)什么樣的東西，有什么特別之處？為什么會(huì)有白色的巧克力？真假巧克力究竟不同在哪兒？吃巧克力到底會(huì)不會(huì)長(zhǎng)胖？讓我們帶著對(duì)美味巧克力的喜愛(ài)，共同深入巧克力的世界，去探究它的奧妙。

巧克力的本質(zhì)

巧克力的核心原料是可可脂與可可粉，它們都源自可可樹(shù)的果實(shí)——可可豆。可可樹(shù)是原產(chǎn)于熱帶美洲的梧桐科喬木。約在3 000年前，美洲的瑪雅人就開(kāi)始培植可可樹(shù)，將可可豆烘干碾碎，加水和辣椒，混合成一種苦味的飲料。16世紀(jì)時(shí)，哥倫布和西班牙人首先發(fā)現(xiàn)并描述了這種植物和飲料。1674年，人們發(fā)明了制造固體巧克力的方法。18世紀(jì)后，巧克力才漸漸普及，風(fēng)靡世界。

可可豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵、烘烤、去皮等處理之后，被研磨壓榨成“可可漿”。可可漿能夠被分離成為可可脂和可可粉，然后進(jìn)一步加工成巧克力或其他食品。

可可脂其實(shí)是一種植物油。通常的植物油有大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等，那么，可可脂與它們有什么不同之處呢？普通的植物油在常溫下是液態(tài)，而可可脂卻是固態(tài)，正是它的天賦異稟成就了它化身成固體克力的無(wú)限前景。可可脂在34℃～38℃之間即可融化成液體，在常溫下是固體，所以，你將巧克力輕放掌心時(shí)，它呈現(xiàn)出千變?nèi)f化的可愛(ài)造型，你一旦把它放入嘴中，它就如絲般順滑，漸漸融化。

千差萬(wàn)別的巧克力

因?yàn)榍煽肆υ谥圃爝^(guò)程中所加進(jìn)的成分不同，從而造就了它多變的面貌。市面上的巧克力，依成分大約可分為以下幾種：黑巧克力（或純巧克力）——乳質(zhì)含量少于12%；牛奶巧克力——至少含10%的可可漿及至少12%的乳質(zhì)；白巧克力——不含可可粉的巧克力。最近，還出現(xiàn)了蛋白巧克力，配方中加入了植物蛋白，融合了可可和植物蛋白的健康功效，具有低熱量、高蛋白的優(yōu)點(diǎn)。

在以上幾種巧克力中，只有黑巧克力可以算作真正意義上的巧克力。黑巧克力的牛奶成分少（少于12%），通常糖類也較低，所以可可的香味沒(méi)有被其他味道所掩蓋，在口中融化之后，可可的芳香能夠停留齒間許久。因?yàn)榭煽杀旧聿⒉痪咛鹞叮踔劣行┛啵院谏煽肆Σ⒉缓苁艽蟊姎g迎。

牛奶巧克力是巧克力家族中另一大分支，也是最受人喜愛(ài)的一種巧克力，它兼具了可可的醇香與牛奶的香濃。牛奶巧克力中的可可脂含量比黑巧克力低很多，并且添加了至少12%的乳質(zhì)，這就使得它的口感變得豐潤(rùn)可口了許多，但同時(shí)，它的含糖量也隨著升高，這就意味著，多吃易長(zhǎng)胖。

白巧克力不含可可粉，是由可可脂、糖、牛奶和香料（香草香料）制成的，因此呈白色。要注意的是，可可脂是高度飽和脂肪，也就是說(shuō)，白巧克力的脂肪含量非常高，盡管美味，但不能多吃哦！

除了這些原料，最需要一提的是“代可可脂”。可可脂比較貴，所以便宜的替代品就有了市場(chǎng)，這時(shí)，棕櫚油開(kāi)始派上用場(chǎng)了。經(jīng)過(guò)一些工業(yè)手段，比如氫化、分離等，可以從棕櫚油得到物理性能與可可脂很接近的油脂，這就是“代可可脂”。雖然性能相似，但在口感上還有很大差距，所以，同學(xué)們，如果你們?nèi)粘３缘降那煽肆Γ鼈兛诟小⑾阄抖茧y以滿足你的味覺(jué)，那么它們很可能就是“代可可脂”的產(chǎn)物，并非真正的巧克力。而且，代可可脂本身屬高糖高熱量，相對(duì)更容易令人發(fā)胖，對(duì)人體健康的損害較大。

細(xì)節(jié)決定巧克力

巧克力的風(fēng)味與口感跟原料組成密切相關(guān)。在原料組成一定的前提下，口感主要由其中的顆粒大小和形狀決定。

如果用肉眼來(lái)看，經(jīng)過(guò)研磨壓榨的可可粉已經(jīng)很細(xì)了。不過(guò)人的舌頭實(shí)在很靈敏，有實(shí)驗(yàn)顯示：當(dāng)顆粒大小在50微米（大致相當(dāng)于普通人的頭發(fā)直徑）以上，舌頭就可以感覺(jué)出“沙礫感”。而且，研磨壓榨得到的可可粉形狀突兀嶙峋，就更增加了“不好”的口感。

所以，為了得到上佳的口感，可可粉必須在精磨機(jī)中經(jīng)過(guò)精磨，使可可粉顆粒之間互相碰撞，這樣不僅磨平了顆粒的棱角，而且還可以使它們被撞碎。在這種高強(qiáng)度的精磨中，可可粉顆粒可以被減小到20微米左右，而且外表圓潤(rùn)，即使是靈敏的舌頭也感受不到它們的存在。同時(shí)，精磨過(guò)程還會(huì)產(chǎn)生大量熱量，把可可脂融化。巧克力原料進(jìn)入精磨機(jī)的時(shí)候像面團(tuán)，可可脂的融化以及可可粉的顆粒變小，使得它們出來(lái)的時(shí)候就變成了粘稠的液體。不僅如此，加熱以及打磨的加工方式，還會(huì)使可可粉釋放出更多的香味物質(zhì)，進(jìn)一步提升風(fēng)味。

此外，巧克力的風(fēng)味口感還跟其凝固過(guò)程密切相關(guān)。巧克力原料中有大量的脂肪，脂肪會(huì)在一定的溫度范圍內(nèi)凝固。在此范圍內(nèi)，不同的溫度下凝固得到的脂肪顆粒大小不同，融化的溫度也不同。最理想的巧克力中，脂肪顆粒應(yīng)該小而均勻，在34℃左右融化。人的手心通常低于這個(gè)溫度，口腔溫度則稍高于它，這樣就可以實(shí)現(xiàn)“只融在口，不融在手”了。而如何實(shí)現(xiàn)這樣的融化溫度，就是各個(gè)巧克力制造商的“獨(dú)門(mén)秘技”了。

有益健康，還是有害健康

雖然很多人愛(ài)吃巧克力，但是對(duì)于它是否有害健康則一直感到憂心忡忡。

其實(shí)，巧克力廠家大肆宣傳的“巧克力有利于心血管健康”并不是空穴來(lái)風(fēng)。可可中含有大量的多酚化合物，具有良好的抗氧化作用。此外，還富含礦物質(zhì)比如鐵、鎂、錳、鋅等。這些物質(zhì)，對(duì)于健康確實(shí)是有利的。不過(guò)需要注意的是，這里的巧克力是指“真正的巧克力”，即黑巧克力。所以為了健康著想，食用巧克力時(shí)還需慎重。

“吃巧克力會(huì)不會(huì)長(zhǎng)胖”，這是巧克力愛(ài)好者關(guān)心的另一個(gè)話題。但長(zhǎng)胖與否，并不是由哪一種具體的食物來(lái)決定的，而是取決于攝入的總熱量與消耗的總熱量的差值。如果吃了巧克力，能夠少吃其他食物，從而減少更多的熱量攝入，那么它就有利于減肥。如果在正常飲食之外，哪怕是只吃一小塊巧克力，也是增加了熱量的攝入，同樣是有助于增肥。

一塊30克牛奶巧克力的熱量大約是150卡路里，而一份麥當(dāng)勞的小份薯?xiàng)l的熱量是200卡路里。所以，與其考慮吃巧克力是否會(huì)長(zhǎng)胖，不如想想如何均衡營(yíng)養(yǎng)，合理搭配你的膳食。