初春酸奶入菜來

LILY

酸奶作為一種食材，可謂是歷史悠久，甚至超乎很多人的想像——有史料表明，已經超過4500年了，據說最早是生活在今天土耳其一帶的游牧民族在用皮囊儲放剩余羊奶時偶然被附著在皮囊中的細菌發酵而獲得，進而總結出了制作酸奶的一整套技術。至于酸奶的保健益生作用，則是在100余年前才被俄國科學家揭示出來——這就是今天我們耳熟能詳的“保加利亞菌群”的故事了。

這一次我們要嘗試的，就是將酸奶入菜，讓它們化身為各種菜肴（或者菜肴的一部分）。通常最容易的就是將酸奶制成冰淇淋或者其它甜品，但其實酸奶入菜的可能性還遠遠不止甜品一類，可以說，西餐的開胃菜、湯、沙拉、主菜、甜品幾大門類，無一不可以引入酸奶。

薄荷黃瓜乳酪凍湯就是一款我們渴盼的酸奶湯。“奶油XX湯”是西餐中最常見的一類湯的做法，XX通常是蔬菜，比如南瓜、菠菜、胡蘿卜，甚至是土豆，當然，也可以是蘑菇……等等，這類湯的特點是質地濃稠、奶香濃郁；而這道薄荷青瓜乳酪凍湯，本質上也是屬于奶油濃湯，只是這道湯的主材，是用新鮮牛奶自制的酸奶，以之取代了通常的奶油，所以少了奶油濃湯的粘膩口感，獲得的，是酸奶的輕盈爽口；由于酸奶本身不適宜加熱，所以，湯做成冷湯，也算是一種“順勢而為”，當然，冷的湯也更加適合在盛夏享用，可謂是清心爽肺；而湯中的薄荷和黃瓜，是撕成碎片的薄荷葉子和打成泥狀的黃瓜蓉，這樣的好處是，即使不用加熱，黃瓜和薄荷的汁液也能最大限度地融入湯中，賦予湯體黃瓜的清爽和薄荷的清涼。

西班牙冷湯配青檸黃瓜酸奶球這道菜，名曰“冷湯”，實則更應該算做一道沙拉。著名的西班牙蔬菜冷湯Gazpacho，起源于安達盧西亞地區，是將紅辣椒、胡蘿卜，番茄這些蔬菜切丁，再加入少許干面包丁，并以橄欖油、鹽和果醋等調味攪拌，并放入冰箱稍微冷凍，待番茄肉中的汁液大量析出，與橄欖油、果醋等充分混和，就形成了濃湯狀。這道菜口味酸爽，辣椒、胡蘿卜、番茄和面包丁又很有嚼勁，在夏天尤其受歡迎。而放在頂部的青檸黃瓜酸奶球無疑是對這道歷史名菜的最新發揮和演繹，也堪稱整道菜的點睛之筆。酸奶經過冷凍，已經天然具有的冰淇淋般的質感，很容易舀成球狀；而混入其中的黃瓜汁和青檸汁無疑強化了酸奶球的清新口感，可以單獨吃，更適合配著湯中的蔬菜丁一起享用，口味絕妙。

不要以為酸奶入菜只適合與素菜為伍，下面我們就來品嘗一道“肉菜”。雞肉沙嗲配自制酸奶醬中的“沙嗲”（Satay），是一種地道的南洋風味，流傳于馬來、印尼等中國人傳統觀念中的“南洋”諸國，沙嗲本身沒什么好說，就是肉串，所以雞肉沙嗲就是雞肉串，與尋常的烤肉串無異，充其量只是火候的不同；通常來說，吃沙嗲，蘸醬往往是關鍵，而傳統的沙嗲醬，是用咖喱、辣椒、洋蔥、花生米、椰漿等多種配料制成，微甜、微辣，風味特別。而用酸奶為基礎調制的酸奶沙嗲醬絕對是顛覆性的。首先要知道，原味的酸奶其實是絲毫沒有甜味的，相反，酸得不同凡響，吃上一勺，那種酸，絕對是有提神醒腦功效的。我們通常吃到的甜味酸奶都是加入了蔗糖調味的結果，既然可以加入蔗糖，同樣可以加入鹽和其它香料。因此，這自制的酸奶蘸醬，完全不一樣的味覺帶來完全別樣的美食體驗。

節瓜意大利面配自制酸奶醬與前一道沙拉有著異曲同工的效果。說到意大利面，不但它本身名目和種類繁多，就連與之相配的醬汁也同樣很有講究，比如最簡單也有紅醬、白醬之分。紅醬通常是指牛肉醬、番茄醬等，而白醬則是海鮮醬、蘑菇醬等。這道節瓜意大利面配自制酸奶醬的烹制，是按照傳統的“白醬”做法，只是這醬也換成了自制的酸奶醬。而酸奶醬在質地上與常用的奶油醬近似，甚至更加細膩爽滑，而節瓜的清甜可口，與酸奶的酸爽相搭，已是美味可人，再配上意大利面條恰到好處的彈滑，令人食指大動。

終于輪到收尾的甜品了。這道甜品是酸奶奧利奧巧克力芭菲，奧利奧這種原本就十分大眾化的焦糖夾心餅干，近年來非常走紅，印象中，麥當勞、星巴克和冰雪皇后等著名的連鎖店都推出了摻有奧利奧的冰淇淋等甜品，黑色的奧利奧餅干碎屑，也確實給冰淇淋增添了不同的口感和風味。芭菲（Parfait），也譯作“奶凍”，其實應該算作是冰淇淋的一種，含奶量比尋常的冰淇淋更高一些，而且通常是連容器（通常是甜酒杯）一起冷凍制成。這道酸奶奧利奧巧克力芭菲，以酸奶制成，中間還夾了一層巧克力醬，頂上再灑上奧利奧餅干屑，真是味覺豐富、口感齊全，絕對的點睛之筆。