延長快餐面條保質期的研究進展

孫敏

摘 要：面條美味可口，深受老百姓的喜愛。隨著生活節奏加快，快餐面條，前景光明。但面條蒸煮后保存時由于營養豐富，極易滋生細菌等微生物，導致快餐面的保質期非常短，甚至脫離不了冷鏈運輸和保存。針對此現象，研究快餐面條如何防腐保鮮，選取三種純天然食品防腐劑，通過浸泡并檢測煮后面條的細菌的菌落總數、大腸菌群從而進行比較。并在單因素的基礎上進行復配和正交實驗，從而得到效果較好的抗粘劑配方，應用于面條的抗粘。

關鍵詞：快餐面條；防腐劑菌落總數；正交實驗

中圖分類號：F123.9 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）03-0079-03

快餐是社會發展到一定階段的產物，在人們飲食生活中占有越來越突出的位置[1]。面條作為中國的傳統美食，深受老百姓的喜愛。隨著人們生活水平的提高，生活節奏的加快，人們想吃到既方便美味又有營養的食品，保鮮濕面應運而生。作為新一代的快餐面條，它比方便面更有營養，配套的調味包也讓面條更加美味。

面條蒸煮后由于其營養豐富，很容易滋生微生物，導致面條腐敗變質。如何提高面條的保質期也是目前企業追求的目標。現在用的方法有加入丙酸鈣、檸檬酸、乳酸等方法。對于目前消費群體追求天然的需求下，更需要開發天然的食品防腐劑配方，滿足老百姓的消費需要。

針對這一問題，進行面條的防腐劑配方實驗。選取三種天然面制品用的防腐劑，分別是VC、甘草抗氧化物、茶多酚[2]。VC、甘草抗氧化物、茶多酚的作用除了可以作為防腐劑之外，都是天然的提取物并具有一定的保健作用。實驗首先通過不同的單一防腐劑的添加，通過細菌的菌落總數指標進行評價，從而得到效果較好的防腐劑配方。進而在單因素的基礎上進行三種濃度的復配及正交實驗，通過細菌的菌落總數指標進行評價，從而得到效果較好的防腐劑配方，應用于面條的防腐保鮮。通過實驗進而為工業化生產和應用提供一定的依據。

一、材料與方法

（一）材料與儀器

材料：市售濕面，食品級VC、食品級甘草抗氧化物、食品級茶多酚、平板計數瓊脂培養基。

儀器：恒溫培養箱；高壓滅菌鍋；超凈工作臺。

（二）試驗方法

1.面條樣品制備

將面粉和防腐劑按照一定的比例干混，然后制作成濕面條。量取500ml自來水于小鋁鍋中（直徑20cm），在2 000W電爐上煮沸，稱取50g濕面條樣品，放入鍋內，煮沸兩分鐘，立即將面條撈出[3]，對照組用蒸餾水進行浸泡。

2.防腐劑加入的比例

（1）VC、甘草抗氧化物、茶多酚按照國家規定添加標準為VC ≤0.2g/kg、甘草抗氧化物≤0.2g/kg、茶多酚 ≤0.2g/kg，在國家的規定范圍內按0、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20g/kg的比例分別添加到面粉中。通過測定煮后面條的細菌的菌落總數對單一配方的防腐劑配方進行篩選。

（2）在單一防腐劑優化的基礎上，進行三種抗粘劑的復配，通過實驗得出較好的防腐劑配方。

（3）通過三種防腐劑復配的基礎上，進行三種防腐劑的正交實驗，進而選取最佳的防腐劑配方。

3.面條評價方法

參照GB4789.2-2010食品安全國家標準中菌落總數測定的方法。在面條煮后保存7天后取25g樣品，在無菌條件下加入225ml滅過菌的0.85%的生理鹽水中，根據需要稀釋一定的倍數，吸取1ml的液體，接種到菌落總數的培養基中，混菌培養。將平板在36±1℃培養箱中倒置培養48±2h，然后對菌落總數計數[4]。

二、結果與分析

（一）單一防腐劑配方的選擇

根據下頁圖1可以看出，對照面條在未添加任何防腐劑時放置7天后的所測的菌落總數的數值為10 500CFU/g，超過了國家規定的≤10 000CFU/g的國家標準，而添加三種防腐劑的面條在煮后菌落總數都有不同程度的降低。隨著添加量的增加，抑菌的作用也在提高。其中甘草抗氧化物的抑菌作用在三個防腐劑中的抑菌效果是最好的，次之是茶多酚，相比較VC的抑菌作用最差，不過后兩者差別不大。添加量在0.2g/kg時的抑菌效果雖然比0.16g/kg的抑菌效果好，但是效果不是很明顯。故之后復配實驗選用0.16g/kg為最適宜添加量。

（二）防腐劑的復配結果

此實驗中配方13的防腐效果最好，煮后保存7天后測得的細菌菌落總數為2 400CFU/g，配方是VC：甘草抗氧化物：茶多酚為0.06∶0.06∶0.04，比原來單因素實驗中最優的配方甘草抗氧化物的添加量為0.2g/kg時的菌落總數為5 500CFU/g降低了36%。所以在此基礎上進行進一步的正交試驗進行復配。

（三）正交實驗結果

實驗結果可以看出，影響因素最大的是甘草抗氧化物的添加量，其次是茶多酚，VC的影響因素最小；得出最佳的配方是A2B1C2，即VC0.06，甘草抗氧化物0.08，茶多酚0.04，配方比復配的最優效果提高了50%。這個結果比原來最優的結果的添加量增加了0.02g/kg，也可能是增加了抑菌的效果的原因之一。

三、結論與討論

本實驗結果表明選取的三種防腐劑VC、甘草抗氧化物、茶多酚都能在一定程度上對蒸煮后的面條起到防腐的作用。甘草抗氧化物的效果最好、茶多酚和VC的效果次之。在單因素的基礎上得出添加量在0.2g/kg時甘草抗氧化物抑菌效果是最好的，但是效果比0.16g/kg的添加量不是很明顯。綜合添加劑的用量和效果比較，復配實驗選用0.16g/kg為最適宜添加量。正交實驗得到的配方VC∶甘草抗氧化物∶茶多酚=0.06∶0.08∶0.04，此配方可以大大降低細菌的菌落總數。通過實驗加入這種天然復配防腐劑的面條在煮后可以在保存較長的時間，以便于生產廠商的銷售和運作，使快餐面條的市場化更好的推進。

參考文獻：

[1] 楊銘鐸.中國快餐的研究進展[J].食品科學，2009，（23）.

[2] 食品添加劑使用標準 GB 2760-2011[Z].

[3] 張艷，閻俊.中國面條的標準化實驗室制作與評價方法研究[J].麥類作物學報，2007，（1）.

[4] 食品安全國家標準 GB 4789.2-2010 食品微生物學檢驗 菌落總數測定[Z].

[責任編輯 陳丹丹]endprint

摘 要：面條美味可口，深受老百姓的喜愛。隨著生活節奏加快，快餐面條，前景光明。但面條蒸煮后保存時由于營養豐富，極易滋生細菌等微生物，導致快餐面的保質期非常短，甚至脫離不了冷鏈運輸和保存。針對此現象，研究快餐面條如何防腐保鮮，選取三種純天然食品防腐劑，通過浸泡并檢測煮后面條的細菌的菌落總數、大腸菌群從而進行比較。并在單因素的基礎上進行復配和正交實驗，從而得到效果較好的抗粘劑配方，應用于面條的抗粘。

關鍵詞：快餐面條；防腐劑菌落總數；正交實驗

中圖分類號：F123.9 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）03-0079-03

快餐是社會發展到一定階段的產物，在人們飲食生活中占有越來越突出的位置[1]。面條作為中國的傳統美食，深受老百姓的喜愛。隨著人們生活水平的提高，生活節奏的加快，人們想吃到既方便美味又有營養的食品，保鮮濕面應運而生。作為新一代的快餐面條，它比方便面更有營養，配套的調味包也讓面條更加美味。

面條蒸煮后由于其營養豐富，很容易滋生微生物，導致面條腐敗變質。如何提高面條的保質期也是目前企業追求的目標。現在用的方法有加入丙酸鈣、檸檬酸、乳酸等方法。對于目前消費群體追求天然的需求下，更需要開發天然的食品防腐劑配方，滿足老百姓的消費需要。

針對這一問題，進行面條的防腐劑配方實驗。選取三種天然面制品用的防腐劑，分別是VC、甘草抗氧化物、茶多酚[2]。VC、甘草抗氧化物、茶多酚的作用除了可以作為防腐劑之外，都是天然的提取物并具有一定的保健作用。實驗首先通過不同的單一防腐劑的添加，通過細菌的菌落總數指標進行評價，從而得到效果較好的防腐劑配方。進而在單因素的基礎上進行三種濃度的復配及正交實驗，通過細菌的菌落總數指標進行評價，從而得到效果較好的防腐劑配方，應用于面條的防腐保鮮。通過實驗進而為工業化生產和應用提供一定的依據。

一、材料與方法

（一）材料與儀器

材料：市售濕面，食品級VC、食品級甘草抗氧化物、食品級茶多酚、平板計數瓊脂培養基。

儀器：恒溫培養箱；高壓滅菌鍋；超凈工作臺。

（二）試驗方法

1.面條樣品制備

將面粉和防腐劑按照一定的比例干混，然后制作成濕面條。量取500ml自來水于小鋁鍋中（直徑20cm），在2 000W電爐上煮沸，稱取50g濕面條樣品，放入鍋內，煮沸兩分鐘，立即將面條撈出[3]，對照組用蒸餾水進行浸泡。

2.防腐劑加入的比例

（1）VC、甘草抗氧化物、茶多酚按照國家規定添加標準為VC ≤0.2g/kg、甘草抗氧化物≤0.2g/kg、茶多酚 ≤0.2g/kg，在國家的規定范圍內按0、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20g/kg的比例分別添加到面粉中。通過測定煮后面條的細菌的菌落總數對單一配方的防腐劑配方進行篩選。

（2）在單一防腐劑優化的基礎上，進行三種抗粘劑的復配，通過實驗得出較好的防腐劑配方。

（3）通過三種防腐劑復配的基礎上，進行三種防腐劑的正交實驗，進而選取最佳的防腐劑配方。

3.面條評價方法

參照GB4789.2-2010食品安全國家標準中菌落總數測定的方法。在面條煮后保存7天后取25g樣品，在無菌條件下加入225ml滅過菌的0.85%的生理鹽水中，根據需要稀釋一定的倍數，吸取1ml的液體，接種到菌落總數的培養基中，混菌培養。將平板在36±1℃培養箱中倒置培養48±2h，然后對菌落總數計數[4]。

二、結果與分析

（一）單一防腐劑配方的選擇

根據下頁圖1可以看出，對照面條在未添加任何防腐劑時放置7天后的所測的菌落總數的數值為10 500CFU/g，超過了國家規定的≤10 000CFU/g的國家標準，而添加三種防腐劑的面條在煮后菌落總數都有不同程度的降低。隨著添加量的增加，抑菌的作用也在提高。其中甘草抗氧化物的抑菌作用在三個防腐劑中的抑菌效果是最好的，次之是茶多酚，相比較VC的抑菌作用最差，不過后兩者差別不大。添加量在0.2g/kg時的抑菌效果雖然比0.16g/kg的抑菌效果好，但是效果不是很明顯。故之后復配實驗選用0.16g/kg為最適宜添加量。

（二）防腐劑的復配結果

此實驗中配方13的防腐效果最好，煮后保存7天后測得的細菌菌落總數為2 400CFU/g，配方是VC：甘草抗氧化物：茶多酚為0.06∶0.06∶0.04，比原來單因素實驗中最優的配方甘草抗氧化物的添加量為0.2g/kg時的菌落總數為5 500CFU/g降低了36%。所以在此基礎上進行進一步的正交試驗進行復配。

（三）正交實驗結果

實驗結果可以看出，影響因素最大的是甘草抗氧化物的添加量，其次是茶多酚，VC的影響因素最小；得出最佳的配方是A2B1C2，即VC0.06，甘草抗氧化物0.08，茶多酚0.04，配方比復配的最優效果提高了50%。這個結果比原來最優的結果的添加量增加了0.02g/kg，也可能是增加了抑菌的效果的原因之一。

三、結論與討論

本實驗結果表明選取的三種防腐劑VC、甘草抗氧化物、茶多酚都能在一定程度上對蒸煮后的面條起到防腐的作用。甘草抗氧化物的效果最好、茶多酚和VC的效果次之。在單因素的基礎上得出添加量在0.2g/kg時甘草抗氧化物抑菌效果是最好的，但是效果比0.16g/kg的添加量不是很明顯。綜合添加劑的用量和效果比較，復配實驗選用0.16g/kg為最適宜添加量。正交實驗得到的配方VC∶甘草抗氧化物∶茶多酚=0.06∶0.08∶0.04，此配方可以大大降低細菌的菌落總數。通過實驗加入這種天然復配防腐劑的面條在煮后可以在保存較長的時間，以便于生產廠商的銷售和運作，使快餐面條的市場化更好的推進。

參考文獻：

[1] 楊銘鐸.中國快餐的研究進展[J].食品科學，2009，（23）.

[2] 食品添加劑使用標準 GB 2760-2011[Z].

[3] 張艷，閻俊.中國面條的標準化實驗室制作與評價方法研究[J].麥類作物學報，2007，（1）.

[4] 食品安全國家標準 GB 4789.2-2010 食品微生物學檢驗 菌落總數測定[Z].

[責任編輯 陳丹丹]endprint

摘 要：面條美味可口，深受老百姓的喜愛。隨著生活節奏加快，快餐面條，前景光明。但面條蒸煮后保存時由于營養豐富，極易滋生細菌等微生物，導致快餐面的保質期非常短，甚至脫離不了冷鏈運輸和保存。針對此現象，研究快餐面條如何防腐保鮮，選取三種純天然食品防腐劑，通過浸泡并檢測煮后面條的細菌的菌落總數、大腸菌群從而進行比較。并在單因素的基礎上進行復配和正交實驗，從而得到效果較好的抗粘劑配方，應用于面條的抗粘。

關鍵詞：快餐面條；防腐劑菌落總數；正交實驗

中圖分類號：F123.9 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2014）03-0079-03

快餐是社會發展到一定階段的產物，在人們飲食生活中占有越來越突出的位置[1]。面條作為中國的傳統美食，深受老百姓的喜愛。隨著人們生活水平的提高，生活節奏的加快，人們想吃到既方便美味又有營養的食品，保鮮濕面應運而生。作為新一代的快餐面條，它比方便面更有營養，配套的調味包也讓面條更加美味。

面條蒸煮后由于其營養豐富，很容易滋生微生物，導致面條腐敗變質。如何提高面條的保質期也是目前企業追求的目標。現在用的方法有加入丙酸鈣、檸檬酸、乳酸等方法。對于目前消費群體追求天然的需求下，更需要開發天然的食品防腐劑配方，滿足老百姓的消費需要。

針對這一問題，進行面條的防腐劑配方實驗。選取三種天然面制品用的防腐劑，分別是VC、甘草抗氧化物、茶多酚[2]。VC、甘草抗氧化物、茶多酚的作用除了可以作為防腐劑之外，都是天然的提取物并具有一定的保健作用。實驗首先通過不同的單一防腐劑的添加，通過細菌的菌落總數指標進行評價，從而得到效果較好的防腐劑配方。進而在單因素的基礎上進行三種濃度的復配及正交實驗，通過細菌的菌落總數指標進行評價，從而得到效果較好的防腐劑配方，應用于面條的防腐保鮮。通過實驗進而為工業化生產和應用提供一定的依據。

一、材料與方法

（一）材料與儀器

材料：市售濕面，食品級VC、食品級甘草抗氧化物、食品級茶多酚、平板計數瓊脂培養基。

儀器：恒溫培養箱；高壓滅菌鍋；超凈工作臺。

（二）試驗方法

1.面條樣品制備

將面粉和防腐劑按照一定的比例干混，然后制作成濕面條。量取500ml自來水于小鋁鍋中（直徑20cm），在2 000W電爐上煮沸，稱取50g濕面條樣品，放入鍋內，煮沸兩分鐘，立即將面條撈出[3]，對照組用蒸餾水進行浸泡。

2.防腐劑加入的比例

（1）VC、甘草抗氧化物、茶多酚按照國家規定添加標準為VC ≤0.2g/kg、甘草抗氧化物≤0.2g/kg、茶多酚 ≤0.2g/kg，在國家的規定范圍內按0、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20g/kg的比例分別添加到面粉中。通過測定煮后面條的細菌的菌落總數對單一配方的防腐劑配方進行篩選。

（2）在單一防腐劑優化的基礎上，進行三種抗粘劑的復配，通過實驗得出較好的防腐劑配方。

（3）通過三種防腐劑復配的基礎上，進行三種防腐劑的正交實驗，進而選取最佳的防腐劑配方。

3.面條評價方法

參照GB4789.2-2010食品安全國家標準中菌落總數測定的方法。在面條煮后保存7天后取25g樣品，在無菌條件下加入225ml滅過菌的0.85%的生理鹽水中，根據需要稀釋一定的倍數，吸取1ml的液體，接種到菌落總數的培養基中，混菌培養。將平板在36±1℃培養箱中倒置培養48±2h，然后對菌落總數計數[4]。

二、結果與分析

（一）單一防腐劑配方的選擇

根據下頁圖1可以看出，對照面條在未添加任何防腐劑時放置7天后的所測的菌落總數的數值為10 500CFU/g，超過了國家規定的≤10 000CFU/g的國家標準，而添加三種防腐劑的面條在煮后菌落總數都有不同程度的降低。隨著添加量的增加，抑菌的作用也在提高。其中甘草抗氧化物的抑菌作用在三個防腐劑中的抑菌效果是最好的，次之是茶多酚，相比較VC的抑菌作用最差，不過后兩者差別不大。添加量在0.2g/kg時的抑菌效果雖然比0.16g/kg的抑菌效果好，但是效果不是很明顯。故之后復配實驗選用0.16g/kg為最適宜添加量。

（二）防腐劑的復配結果

此實驗中配方13的防腐效果最好，煮后保存7天后測得的細菌菌落總數為2 400CFU/g，配方是VC：甘草抗氧化物：茶多酚為0.06∶0.06∶0.04，比原來單因素實驗中最優的配方甘草抗氧化物的添加量為0.2g/kg時的菌落總數為5 500CFU/g降低了36%。所以在此基礎上進行進一步的正交試驗進行復配。

（三）正交實驗結果

實驗結果可以看出，影響因素最大的是甘草抗氧化物的添加量，其次是茶多酚，VC的影響因素最小；得出最佳的配方是A2B1C2，即VC0.06，甘草抗氧化物0.08，茶多酚0.04，配方比復配的最優效果提高了50%。這個結果比原來最優的結果的添加量增加了0.02g/kg，也可能是增加了抑菌的效果的原因之一。

三、結論與討論

本實驗結果表明選取的三種防腐劑VC、甘草抗氧化物、茶多酚都能在一定程度上對蒸煮后的面條起到防腐的作用。甘草抗氧化物的效果最好、茶多酚和VC的效果次之。在單因素的基礎上得出添加量在0.2g/kg時甘草抗氧化物抑菌效果是最好的，但是效果比0.16g/kg的添加量不是很明顯。綜合添加劑的用量和效果比較，復配實驗選用0.16g/kg為最適宜添加量。正交實驗得到的配方VC∶甘草抗氧化物∶茶多酚=0.06∶0.08∶0.04，此配方可以大大降低細菌的菌落總數。通過實驗加入這種天然復配防腐劑的面條在煮后可以在保存較長的時間，以便于生產廠商的銷售和運作，使快餐面條的市場化更好的推進。

參考文獻：

[1] 楊銘鐸.中國快餐的研究進展[J].食品科學，2009，（23）.

[2] 食品添加劑使用標準 GB 2760-2011[Z].

[3] 張艷，閻俊.中國面條的標準化實驗室制作與評價方法研究[J].麥類作物學報，2007，（1）.

[4] 食品安全國家標準 GB 4789.2-2010 食品微生物學檢驗 菌落總數測定[Z].

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