速凍食品的安全與質量控制

吳楠

摘 要：近年來，我國的經濟得到了快速發展，在經濟發展的同時，人們的生活方式也發生了很大的變化，在很多的城市中生活節奏是非常快的，這樣就使得很多的速凍食品受到了消費者的青睞。速凍食品在使用時是非常方便的，通常只需要很短的時間，而且對于很多工作比較忙碌的人來說更是非常便利。速凍食品的便捷性使其銷售量非常高，但是與此同時對其安全和質量問題也是要必須重視的。

關鍵詞：速凍食品；安全；質量控制

速凍食品的出現使得很多人的生活發生了很大的變化，尤其是對于很多不會做飯的年輕人，速凍食品在進行處理的時候是非常的方便的，通常是不需要進行很多的處理的。速凍食品因為它的營養價值非常高和使用非常方便得到了很多人的喜歡，但是，人們對其安全性和質量也是非常關注的，這樣才能更好的保證人們的健康不受到影響。

1 速凍食品概述

1.1 速凍食品的概念

速凍食品是將新鮮的農產品、畜禽產品以及水產品等原料以及配料進行加工，然后將其在速凍裝置中進行快速凍結，在凍結的過程中也是有一定的過程，要慢慢進行，這樣能夠更好的保證食品中的水分能夠結成結晶。在食品速凍以后要對其進行包裝，然后進行凍藏和流通，凍結食品在保存時間上比較長，而且在進行食用時進行簡單的加熱處理就可以。

1.2 速凍食品的種類

速凍食品的種類是非常豐富的，可以分為速凍水產品、速凍禽肉產品、速凍果蔬以及速凍配菜。還有速凍米面以及糕點，主要有速凍餃子、春卷、粽子、饅頭，這些食品在進行食用的時候處理方式是非常簡單的，因此受到了廣泛的歡迎。

1.3 速凍食品的特點

速凍食品在食品衛生方面是非常好的。通常情況下，食品都是經過了低溫速凍處理以后才進行銷售的，這樣能夠更好的對食品的原有營養成分進行保存，在速凍條件下，能夠更好的對一些微生物的活動進行限制，這樣對食品安全來說是非常好的。速凍食品在進行速凍以前都是經過處理、清洗和燙漂等工序進行處理，在這些工序中，衛生條件都是要進行非常嚴格的要求，因此，速凍食品的食用衛生是能夠得到保證的。速凍食品在進行食用時是非常方便的，而且速凍食品是具有一定的反季節性，能夠對很多地區的食品特點進行調節。速凍食品都是成品或者是半成品，因此，在經過簡單的解凍以及加熱烹調以后就能食用，通常是不需要進行更多的處理和加工，因此，實現了快速烹調的效果，而且也能更好的節省做飯的時間，在家務勞動方面能夠降低勞動量。速凍食品通常能夠符合很多人的飲食習慣，能夠更好的為一些不會烹調的人員提供很好的選擇。速凍食品在營養方面是非常好的，在進行食品配料的時候，通常對事物結構和不同消費者的需求都進行了分析，這樣在進行加工的時候能夠更好的保證質量問題。在進行速凍的時候，要避免出現慢速凍結引起的問題。速凍食品在營養方面損失是非常小的，主要是能夠更好的利用速凍將食品中的水分進行凍結，這樣能夠更好的將非飽和的有機溶進行濃縮，這樣對食品的細胞組織是沒有破壞的，能夠更好的保證其原有的營養。速凍食品在品種方面是非常多的，從副食到主食，從小吃到盤菜都是應有盡有，在進行食品速凍的時候，對溫度是有非常嚴格的要求，通常要保證溫度是在零下十八攝氏度以下，在這個溫度下食品中的微生物是能夠實現停止生長，而且酶的活性也是能夠出現抑制情況的，這樣催化作用就會出現十分微弱的情況。食品內的化學反應出現了速度降低的情況，這樣能夠更好的保證食品在速凍情況下是非常新鮮的。在低溫情況下，速凍食品的保質期也是非常長的，是其他很多的食品都無法實現的。

2 影響速凍食品的質量安全因素

2.1 農藥殘留以及微生物的污染

速凍食品在進行種植的時候是會出現農藥、化肥和獸藥殘留的情況，這樣會導致化學食物中毒情況出的現，因此人們的關注程度也是非常的高，在這方面政府已經制定了相關的措施，來對人們的健康情況進行保護。我國農產品在生產過程中是存在著經營分散和管理困難的情況，因此，也導致食品原料出現了污染非常嚴重的情況。食品在速凍情況下進行保存能夠對細菌生長進行抑制，但是也是存在著很大的安全問題。速凍食品在低溫情況下雖然進行了必要的處理，但是也是會受到外界環境影響，這樣很多的菌類都是能夠進行存活的，食品中也是會出現很多的細菌殘留。在進行速凍食品加工的時候一旦出現溫度失控的情況是會導致食品安全問題受到很大的影響。

2.2 包裝不達標

速凍食品包裝應具有透氧性、透濕性、透明性，包裝袋內不易產生氣霧、結露等現象，且能在-35～80℃范圍內不發生變色、變形的特征。否則，在裝卸、銷售過程中會增加與外界的熱量交換，溫升過快而影響食品的質量和口感。造成外界對食品的污染、串味、脫水。

2.3 冷藏鏈環節不完善

速凍食品在貯運或銷售過程中如溫度發生變化易造成再結晶現象，從而影響速凍食品的品質。目前，產品銷售形式以商場為主，部分冰柜達不到-18℃的低溫。由商場冰柜到消費者冰箱之間的冷鏈不能保證。速凍食品的物流配送不規范，配送過程中運輸結構不合理、能力不平衡、方式落后，運輸工具及測量儀器過于簡單，而且冷藏保溫火車、冷藏集裝箱、冷藏汽車、加冰保溫火車、聚氨酯或聚苯板保溫汽車、一般運貨汽車等運輸工具都在使用，冷藏溫度、濕度達不到標準。

3 質量控制和標準制定

3.1 加工過程、包裝的質量控制

選擇新鮮，檢測合格的原料加工。加工前應做好修整、清洗、分級、漂燙、攪拌、調制、成型等工作，對于水產禽類產品應保存在不高于-10℃的環境中。處理過程中應對人員、工具、設備的衛生管理以及加工時間和溫度加以科學地控制，防止微生物的污染和繁殖。然后根據食品原料品種的特點選擇合適的凍結溫度和凍結速率，凍結溫度目前一般控制在-30℃以下。包裝應具有透氧性、透濕性、透明性，包裝袋內不易產生氣霧、結露等現象，且能在-35～80℃范圍內不發生變色、變形的特征。

3.2 流通過程中的質量控制

經快速凍結后的產品應盡快迅速裝箱，并盡快進入凍結物冷藏庫。同時，對作業場所的溫度、濕度也應該控制。未凍結過的產品不可放入冷藏庫內降溫，以防止影響冷藏庫的冷藏能力，防止引起庫內其他已凍結的溫度波動。冷藏柜及冷藏陳列柜內速凍食品的裝載不能影響冷風循環流動，以縮小各點溫差。裝載前貨柜應預冷到-10℃以下。

3.3 建立質量管理系統

HACCP 是目前世界上極受關注的一種食品安全衛生預防控制體系，其目標是確保食品的安全性。是為了保證食品安全而生產、加工和銷售過程中所采取的一種科學、合理和完善的鑒別、判斷和控制危害的方法，是預防性的食品安全控制體系。事先防范，分析生產過程中可能出現的危害點，確定關鍵點，建立關鍵限值，采取有效的監控，以確保食品安全衛生。

4 結束語

速凍食品能夠更好的滿足人們現在的生活方式，同時在食用方面也是非常方便的，能夠更好的滿足消費者節省時間的目的。速凍食品的種類是非常豐富的，因此，對其安全性和質量問題進行分析是非常必要的，食品安全問題會影響到很多人的健康問題。國家在相關的方面也是有非常嚴格的要求，企業要想獲得更好的發展，一定要保證速凍食品的安全和質量。

參考文獻

[1]楊禮憲，梁愛華，代光紅.我國速凍食品現狀及發展建議[J].四川農業科技，2005，（7）：4-5.

[2]陸勤豐.速凍食品質量控制[J].糧油食品科技，2000（6）：35.

[3]劉學浩.食品冷加工工藝[M].北京：中國商業出版社，1993.