如何在烹飪教學中提高學生的綜合職業能力

陳立 金苗

摘 要：當前我國的工業化進程和產業結構調整對人力資源開發戰略提出了新的挑戰。職業教育僅單純訓練人的技能已經無法滿足新形勢下社會對技能人才培養和選拔的要求，還需要為受教育者未來的工作和生活做充分的準備，因此學校的教學重點應轉到提高學生的綜合職業能力上。

關鍵詞：烹飪教學 綜合職業能力 能力培養方式

當前我國的工業化進程和產業結構調整對人力資源開發戰略提出了新的挑戰。在現代社會，職業工作是一種人與實際工作情境相互作用的活動，而工作情境千變萬化，具有很大的隨機性和不可預知性。因此，職業教育僅單純訓練人的技能已經無法滿足新形勢下社會對技能人才培養和選拔的要求，還需要為受教育者個體未來的工作和生活做充分的準備，學校的教學重點應轉向提高學生的綜合職業能力上。

綜合職業能力是人們從事其職業的多種能力的綜合，它包括專業能力（主要為完成工作的技術能力）、方法能力（如獨立學習、獲取新知識技能的能力、制定工作計劃、工作過程、產品質量的自我控制和管理以及工作評價等）、社會能力（如人際交流、公共關系、勞動組織能力、群體意識和社會責任心等）。下面以烹飪系一堂烹飪專業課的上課程序來具體說明烹飪課堂上如何培養學生的綜合職業能力。

一、明確任務

首先要告訴學生在企業中這個任務的程序。如拔絲蘋果，從寧波五星級飯店南苑環球的點菜員陪同客人點菜開始，客人確定下來之后，由點菜員將拔絲蘋果下單到廚房切配處，另一份傳給收銀臺，然后切配人員根據菜單，切配拔絲蘋果的原料，切好之后傳給打荷人員，打荷人員將之傳給炒菜人員炒制，同時打荷人員準備與菜肴相適應的盤子與盤飾，菜肴制作好之后，再由打荷人員傳給跑菜員，跑菜人員送給服務員，由服務員將菜肴上到客人桌上，這是企業的菜肴制作的一個完整程序。然后告訴學生，在學校模擬廚房中，要分小組模擬完成整個菜肴的制作。通過這個過程讓學生了解企業的工作過程，同時為后面小組制作做準備。

二、查資料、成方案、講解、教師點評

在這個過程中，學生先分小組通過電腦、書籍和其他多種途徑，查找制作拔絲蘋果的制作程序、制作關鍵、成菜效果等。小組制作之后，由小組派代表講解本小組方案，然后由教師（負責職業核心能力的老師）點評各小組的方案制定過程、小組合作、講解過程中的優點與不足。在這個過程中，主要培養學生與人合作能力（小組合作）、分析問題及解決問題能力（老師在第一步明確任務后，學生能夠分析、制定工作任務）和表達能力（小組代表講解，每次由不同的人員擔任）。

三、學生制作、學生互評、教師點評

在這個過程中，學生根據自己小組制訂的方案，完成拔絲蘋果菜肴的制作，要求在模擬廚房中，將小組人員設置成打荷人員、切配人員、炒菜人員、講解人員等，小組合作完成菜肴的制作。我們班有28人，剛好分成四組，由每組派出一位代表對四組菜肴制作的效果進行點評。然后專業教師再針對學生在操作過程中出現的技術、菜肴制作、職業素養上的不足提出建議，對學生有進步的方面和做得好的方面進行表揚。在這個過程中，主要培養學生的技術能力、良好的職業素養（技術操作、對于菜肴操作過程和成品質量標準的掌握、學生互相點評加深印象、教師點評）、團隊合作能力（分小組共同完成菜肴的制作）、表達能力（學生點評）等。

四、教師示范、講解技術要領

教師在講解菜肴的制作標準、制作關鍵時，同時演示菜肴的制作。這個環節主要培養學生的技術能力與職業素養。

五、學生制作

學生獨立完成工作，培養他們獨立學習能力、獨立思考能力、技術能力、職業素養，能夠根據拔絲類菜肴的技術關鍵制作符合標準的拔絲類菜肴。

六、綜合評價

通過自我評價、其他組同學評價、教師評價等多種評價來對學生技術和綜合職業能力進行點評和打分，讓學生知道自己現在的水平、哪些地方不足，在今后加以提高。

上面是筆者所在學院對國家人社部推廣的一體化教學模式的一種嘗試，主要目的是在傳統的烹飪教學中，提高學生的技術能力，更重要的是提升學生的綜合職業能力。

參考文獻：

[1]李木杰.技工院校一體化課程體系構建與實施[M].北京：中國勞動社會保障出版社，2012.

[2]童山東.職業教育中職業核心能力培養的理論與實踐[M].北京：中國鐵道出版社，2012.

（作者單位：浙江商業技師學院）