生豬屠宰加工過(guò)程中微生物污染因素及關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

劉秀萍，唐雨順，劉永華，寇 敘，唐 峰

（遼寧醫(yī)學(xué)院畜牧獸醫(yī)學(xué)院，遼寧 錦州121001）

豬肉產(chǎn)品是我國(guó)人民肉類食品的主要來(lái)源,也是我國(guó)消費(fèi)量最大的肉類食品。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，豬肉產(chǎn)品的需求量在膳食結(jié)構(gòu)中的比例穩(wěn)定增加，同時(shí)消費(fèi)者的消費(fèi)需求也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，對(duì)動(dòng)物源性食品安全性的關(guān)注意識(shí)普遍增強(qiáng)，越來(lái)越多的消費(fèi)者開(kāi)始從自身營(yíng)養(yǎng)、健康和安全的角度考慮，要求豬肉產(chǎn)品具有更好的品質(zhì)和更高的安全性，希望吃的好、吃的健康、吃的放心。但是，豬肉產(chǎn)品具有易腐敗的特點(diǎn)易導(dǎo)致豬肉遭受致病微生物的污染，特別是豬肉生產(chǎn)加工過(guò)程中會(huì)受到各種微生物的污染，導(dǎo)致肉品的衛(wèi)生質(zhì)量下降，直接影響肉品的食用安全性[1]。為進(jìn)一步了解豬肉生產(chǎn)加工過(guò)程中受到微生物污染的情況，我們對(duì)3家屠宰場(chǎng)生豬屠宰加工過(guò)程某些環(huán)節(jié)中的微生物污染情況進(jìn)行了檢測(cè)，并根據(jù)檢測(cè)的結(jié)果對(duì)生豬屠宰加工過(guò)程中造成微生物污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了詳細(xì)的分析。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 主要培養(yǎng)基和試劑 營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基（NA）：按GB/T 4789.28-2003 中4.7 規(guī)定配制；乳糖膽鹽發(fā)酵管：按GB/T 4789.28—2003 中4.9 規(guī)定配制；乳糖發(fā)酵管：按GB/T 4789.28—2003 中4.10規(guī)定配制；伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）；緩沖蛋白胨水（BPW）：3 MTMe.Swab 涂抹棒帶的緩沖液。

1.1.2 主要儀器設(shè)備和材料 冰箱：2 ℃～5 ℃；恒溫水浴箱：46 ℃±1 ℃；恒溫培養(yǎng)箱：36 ℃±1 ℃；電子天平：感量0.1 g；顯微鏡；拍打式勻質(zhì)器；放大鏡；菌落計(jì)數(shù)器；超凈工作臺(tái)；高壓滅菌鍋；精密pH 試紙；無(wú)菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度），10 mL（具0.1 mL 刻度）；微量移液器及膠皮吸頭；無(wú)菌試管：3 mm×50 mm，10 mm×75 mm；無(wú)菌錐形瓶：250 mL，500 mL，2 000 mL；無(wú)菌培養(yǎng)皿：直徑90 mm；3 MTMe.Swab 涂抹棒

1.1.3 樣品來(lái)源及采樣方式 選取錦州地區(qū)3 家屠宰場(chǎng)：檢測(cè)的對(duì)象主要是對(duì)屠宰沖洗用水、刺殺放血刀、去頭蹄刀、去內(nèi)臟刀、分割刀、分割案板及操作人員手的微生物學(xué)檢查。其中，刀具、案板及手的采樣采用的是3 MTMe.Swab 涂抹棒采樣法。同時(shí)采取同批次的豬肉樣品進(jìn)行微生物學(xué)檢查。

1.2 方法

1.2.1 檢測(cè)項(xiàng)目 對(duì)屠宰場(chǎng)生豬屠宰過(guò)程中所用的加工刀具、分割案板、操作人員手的涂抹物進(jìn)行菌落總數(shù)的檢測(cè)；對(duì)屠宰場(chǎng)所用的沖洗用水和鮮肉進(jìn)行了菌落總數(shù)、大腸菌群MPN 的檢測(cè)。

1.2.2 檢測(cè)方法及依據(jù) 菌落總數(shù)的測(cè)定按GB/T 4789.2-2003 進(jìn)行測(cè)定[2]。大腸菌群的測(cè)定按GB/T 4789.3-2003 進(jìn)行測(cè)定[3]。水菌落總數(shù)檢測(cè)按GB/T 5750.12-2006 生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)法進(jìn)行測(cè)定[4]。水大腸菌群檢測(cè)按GB/T 5750.12-2006生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)法進(jìn)行測(cè)定[6]。

1.2.3 判定標(biāo)準(zhǔn) 屠宰場(chǎng)水樣判定按《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[5]，即菌落總數(shù)CFU/mL≤100，大腸菌群≤3 個(gè)/L。

根據(jù)國(guó)家無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)《無(wú)公害食品豬肉[6]對(duì)所檢肉樣進(jìn)行判定,菌落總數(shù)為CFU/g≤1×106和大腸菌群為MPN/100 g≤1×104兩項(xiàng)指標(biāo)超出檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的限值即判為陽(yáng)性。

1.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與處理 采用Excel 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分類整理與常規(guī)分析

2 檢測(cè)結(jié)果

通過(guò)檢測(cè)結(jié)果繪制了下面3 個(gè)屠宰場(chǎng)生豬屠宰各環(huán)節(jié)平均菌落總數(shù)結(jié)果匯總表。

表1 3個(gè)屠宰場(chǎng)各環(huán)節(jié)平均菌落總數(shù)結(jié)果匯總

表2 3個(gè)屠宰沖洗用水中菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果

表3 3個(gè)屠宰場(chǎng)沖洗用水中大腸菌群檢測(cè)結(jié)果

表4 3個(gè)屠宰場(chǎng)表層豬肉樣菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果

表5 3個(gè)屠宰場(chǎng)深層豬肉樣菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果

表6 3個(gè)屠宰場(chǎng)表層豬肉樣大腸菌群檢測(cè)結(jié)果

表7 3個(gè)屠宰場(chǎng)深層豬肉樣大腸菌群檢測(cè)結(jié)果

3 生豬屠宰加工過(guò)程中微生物污染因素分析

3.1 通過(guò)3 個(gè)屠宰場(chǎng)屠宰各環(huán)節(jié)平均菌落總數(shù)結(jié)果匯總表的數(shù)據(jù)，更清晰的得出，在豬肉生產(chǎn)加工的過(guò)程中，宰殺刀具、案板、人員的手臂等隨著使用時(shí)間的延長(zhǎng)污染的程度越來(lái)越嚴(yán)重，如果不注意加強(qiáng)屠宰過(guò)程中的定期消毒或徹底消毒，將對(duì)肉品造成嚴(yán)重的交叉污染，這些因素是導(dǎo)致生豬屠宰過(guò)程中的主要微生物污染因素。

3.2 由表2 和表3 可以看出，現(xiàn)在屠宰用水都符合生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，有效的避免了因水造成的外源性污染。對(duì)比表4 和表5 可以得知表層和深層豬肉的菌落總數(shù)均滿足《無(wú)公害食品豬肉》的規(guī)定CFU/g≤1×106，但表層受到微生物污染比較嚴(yán)重。由表6、7 可得出結(jié)論，大腸菌群污染是外源性的污染，并非來(lái)自內(nèi)源性污染因素。

4 豬肉生產(chǎn)加工過(guò)程中微生物污染的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

4.1 淋浴、刺殺放血 生豬體表常常帶染大量的塵埃、糞便及病菌等污物，在生豬宰前進(jìn)行有效的淋浴凈體是去除體表污物，減少生豬在屠宰加工過(guò)程中肉品污染的重要環(huán)節(jié)。刺殺放血是生豬屠宰過(guò)程的重要一環(huán)，在刺殺放血的過(guò)程中，如果刀具受到微生物污染，微生物就會(huì)通過(guò)刀具經(jīng)血液短暫而微弱的循環(huán)流遍胴體的各個(gè)部位，造成鮮肉內(nèi)部污染。刺殺所用刀具應(yīng)先經(jīng)過(guò)82 ℃的熱水消毒[7]，或使用一定時(shí)間后進(jìn)行更換，特別是放血后的豬屠體一定要用噴淋水或消毒機(jī)沖洗，洗凈其血污、糞便和其他污物等，盡量減少微生物進(jìn)入下一工序。

4.2 開(kāi)膛去內(nèi)臟 胃腸內(nèi)容物污染往往是胴體帶染沙門(mén)菌、糞鏈球菌及其他腸道致病菌的重要來(lái)源。在開(kāi)膛操作過(guò)程中一旦刺破內(nèi)臟特別是直腸、胃、膽囊等，使污物外流，則會(huì)嚴(yán)重污染豬胴體。所以，一旦有內(nèi)臟破損，必須立即將污物清除掉，及時(shí)用水沖洗干凈，消毒工具、人員的手臂等，以防止交叉污染而影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。

4.3 分割案板 分割案板是所有胴體一分為二的通道，如果在此之前的各個(gè)環(huán)節(jié)中濕修的不充分，消毒的不徹底，到了這一環(huán)節(jié)很容易造成交叉污染，所以在做好前幾個(gè)環(huán)節(jié)消毒的同時(shí)，定時(shí)進(jìn)行案板的沖洗、消毒也是控制外源性污染的重要因素。

4.4 車間的環(huán)境衛(wèi)生 屠宰加工車間的環(huán)境包括車間中的空氣、塵埃及場(chǎng)地（包括墻壁、地面及設(shè)備等）若屠宰車間的設(shè)施、地面和空氣等存在一定數(shù)量的微生物，那么生豬胴體和鮮豬肉就極易被污染。因此班前班后都要進(jìn)行徹底的沖洗，始終保持屠宰車間的清潔衛(wèi)生，并定期的消毒（至少1 周1 次消毒）是避免微生物污染和保證鮮肉衛(wèi)生品質(zhì)的重要措施。

4.5 操作人員的個(gè)人衛(wèi)生 操作人員的手在屠宰加工過(guò)程中與胴體直接接觸的機(jī)會(huì)很多，很容易對(duì)肉品造成污染。所以，屠宰場(chǎng)要制定切實(shí)可行的衛(wèi)生要求和個(gè)人防護(hù)措施，提高操作人員的消毒防范意識(shí)，規(guī)定在連續(xù)操作的情況下做到定時(shí)消毒。

[1] 王軍.豬肉產(chǎn)品中致病微生物的污染及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究[D]. 楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2007.

[2] GB/T 4789.2-2003，食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定[S].

[3] GB/T 4789.3-2003，食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定[S].

[4] GB/T 5750.12-2006，生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法微生物指標(biāo)[S].

[5] GB 5749-2006，生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].

[6] NY5029-2001，無(wú)公害食品豬肉[S].

[7] GB/T19479-2004，生豬屠宰良好操作規(guī)范[S].