春三月，最宜吃韭菜

陳念萱

四季生長的植物，都有用于其節氣的意義與價值。春天容易發困，吃些韭菜，養肝氣，有提神功效。因此這補陽氣的功能，便被誤解為壯陽，而有了壯陽草的葷號，著實讓人哭笑不得。

臺式擔子面或米粉，多半會在湯里放些韭菜，總忍不住挑出來扔掉，卻又深覺浪費，盯著心生芥蒂的碧綠韭菜發愣，費解地想找出吃它的理由。同樣的韭菜，若放進水餃或面盒子里，有種獨特的引人氣質，讓我抗拒著入口，然后便難以停下來。

健胃補腎號稱壯陽草的韭菜，在佛道兩家都當作葷食的警惕下，每每在我入嘴時，會產生莫名的心理暗示而無法吞咽。尤其是太極拳師父警告我們禁食韭菜：“韭菜會把氣往下帶，腦部容易缺氧。”這條練功飭令讓我這血壓低的人更緊張了。當然，另外一個最主要的原因，是長期吃韭菜容易產生口臭，社交不宜。

韭菜的營養價值相當高，在春秋戰國時期便已有藥用價值，又容易種植，幾乎是非常大眾化的價廉食材。直到婆婆教我：處理韭菜餡料時，下鍋前避免用鹽，就不會產生臭氣，發現了這個神奇的效果后，對韭菜便不那么畏懼了。

通常我們會把鹽加入其他的餡料里，例如豆干、香菇、金針或白菜之類，或抓鹽出水或事先鹵過，但韭菜是在將入鍋前才放入，以免沾到鹽分出水，而發出臭氣。難怪宋朝傳入日本的吃春韭習慣，就是直接汆燙。許多移居海外的華人，會在自家園子里沿著籬笆種植韭菜，這似乎有防范大蟲的作用，且采收容易，家里缺蔬菜時，隨時采摘，炒盤雞蛋，便是一道還不錯的下飯菜肴。

大部分的小孩都不太喜歡韭菜的嗆味，且因韭菜的纖維較粗難以消化，兒童不宜多吃，但因取得與處理容易，對家庭主婦來說，卻幾乎是日常必備，只是常常忽略了那不好消化的遺憾。最合適的解決之道，是盡量用刀工切細，而非一般人切長段的做法。只要注意刀工與用鹽的時間點，我想，這道難題便已解決了一大半。

在眾多的韭菜料理中，其實最容易搭配出好滋味的，就是雞蛋與豆干。這兩樣動植物蛋白，恰恰平衡了韭菜粗纖維的口感，而成絕妙組合。由于韭菜本身具備強烈的氣味，反而不宜搭配肉食。

剛開始接觸日本料理時，難以明白，為何日本人總喜歡汆燙韭菜，或整齊切段或捆綁成漂亮的小結扎，另外給一盤獨門芝麻醬料，十分珍貴地端上桌（我們太習慣韭菜的“卑賤”地位了）。此時的韭菜，仿佛瞬間麻雀變鳳凰一般，呈現風味獨具的優雅姿態。當然，我的偏見未曾如此容易地擺脫。唯一讓我放棄戒備的機會，就是婆婆擺平韭菜在攤好的面皮上，淋上調好鹽分的蛋汁，再蓋上另一張面皮，捏緊一圈折口后，扔進平底鍋里微火慢烙，大約十分鐘后，焦黃地出鍋，蛋汁黏緊了韭菜，隨手抓起來啃也不會散落一地，就是吃著放心，肚子也安全。

我家旁邊遠近馳名的韭菜盒子，是豆干與蝦米調味的，味濃偏油膩，一年吃一個足夠了，還是婆婆的河南質樸風味容易入口，怎么吃都不膩嘴。而我自己則更進一步地將面團用溫熱牛奶做燙面，再用橄欖油揉面，這樣就不必用油鍋煎，而直接干烙，口感更清新。至于餡料，我也發展成什錦時菜盒子，氣味更芬芳，朋友說：“吃起來很清雅！”我想，這是我擺脫韭菜癥結的一大步。endprint