包漿豆腐

十四姨

念小學的時候，父母每天會給我兩毛零花錢，80年代，兩毛錢不算少，買得起學校小賣部里的多數東西，兩毛的土豆片、一毛五的亞洲汽水、一毛的話梅瓜子、五分的冰棍……但更吸引人的是學校對面小巷子里的小攤攤，洋芋粑粑、擔擔面、老奶洋芋、攪攪糖、爆米花、棉花糖、臭豆腐……貴的不過兩毛，便宜的也就五分，盡管學校無數次警告不要去買小攤的東西吃，甚至還發動班主任去巷子里抓學生，但一到放學，小巷里依然人頭攢動，各個攤頭依舊生意興隆。

最受歡迎的食物之一是烤包漿豆腐。包漿豆腐是云南的特產，一般是長方形的小塊，不到一個指頭的厚度，做熟的包漿豆腐外皮完整，但內里卻稀如漿，多層次的口感更襯出了豆腐的醇香。包漿豆腐是發酵豆腐，但它既要發酵斷酸，又不能充分發酵變成臭豆腐，由于過生的、適合的、過熟的豆腐在外觀上幾無區別，制作包漿豆腐也就變成了特別考經驗、考耐心的手藝。

包漿豆腐的吃法不多，一般就是煎、烤或者火鍋，最佳的吃法公認是烤。烤有兩種方法，一是用炭火文火直烤，豆腐烤熟后，蘸上干辣椒等佐料就可以吃了，這種烤法一般不放油，高級一點的話，還會用上瓦片，出來的豆腐口感更嫩；第二種方法也用炭火，但上面會墊一層帶孔的薄鐵板，鐵板上刷油再放上豆腐來烤，相比炭火直烤，這種烤法出來的豆腐外皮會顯得略老，但內里卻不僅是嫩而是化成了漿，真正顯出了包漿豆腐的特色。更精彩的是，烤熟以后，師傅會把豆腐從中間剖開成口袋狀，塞入用折耳根、芫荽、昭通醬、拓東醬油、辣椒拌成的佐料，佐料的醬汁和豆腐漿完全混合在一起，豆腐的味道、折耳根的味道、芫荽的味道完全混合在一起，脆、軟、化的口感完全混合在一起，變成了特別復雜而美妙的味道。

特別奇怪的是，不知道是不是因為大規模舊城改造的原因，在90年代末，很多昆明的傳統民間小吃突然都消失了，有一段時間，我曾經騎著單車，串遍了昆明的大街小巷，只是想找一處賣調糕藕粉、米漿粑粑或是烤包漿豆腐的小攤，但找了幾年都沒有任何收獲，我一度以為這些小吃和已經消失的昆明老城一樣不會再出現了。

再次吃到烤包漿豆腐，是在昆明有名的餐館雅致小菜，那時我已經畢業開始工作了。雅致小菜對烤包漿豆腐做了不小的改良，讓它從街頭小吃變成了宴會菜。首先它把豆腐變小，變成一筷子能撿起來、一口能吃掉的大小；然后它不再烤，而變成了炸，這讓豆腐的外殼各酥更脆，口感的對比也更強烈；接著是佐料，折耳根、芫荽、昭通醬、拓東醬油、辣椒這些主料不變，但它的處理更精細，它不再把這些佐料湯湯水水一股腦地塞進豆腐，而是先用各種佐料把折耳根腌透，再拌入芫荽，然后把折耳根芫荽撈出來塞進豆腐，沒有了討厭的湯汁，酥脆的豆腐外皮就不會軟化失去口感，也不會有客人為了四溢的汁液和糟糕的吃相而尷尬了。

必須承認，雅致小菜的改良非常精彩，但是它很難讓人戀戀不舍時時掛記，更不會讓人有滿大街找幾天的沖動，至少對我，比起端坐桌旁斯文規矩的大餐，我還是喜歡躲在街邊、大呼小叫、汁液橫飛的排檔。所以，在三兩年前，我聽說錢局街白云巷口又出現賣烤包漿豆腐的小攤而且味道很好時，我幾乎第一時間就沖了過去，但嘗過一次之后，我就再不光顧了。

和雅致一樣，他們家的豆腐也改良過，可能為了加快速度，也可能為了多賣幾塊、也可能為了節約醬料，它家的豆腐不再剖開塞入佐料，而是把佐料澆在豆腐上，他們家的豆腐也許不差，佐料的口味也許也不差，但卻完全失去了烤包漿該有的豐富口感和只有交融才能產生的獨特味道，只差了一點點，現在的包漿再也不是豆腐包佐料的老式烤包漿豆腐了。再加上因為生意好排隊的人太多，他們的豆腐往往不烤到熟透，而是剛剛熟就起鍋了，但剛熟的豆腐內里只是嫩還遠遠沒有化，口感差了何止一點。

最糟的是，由于生意太好，他們家的標準也就變成了大家的標準，現在昆明滿大街烤包漿豆腐都是他們家的做法，甚至連可以百變的佐料，味道也都成了一個樣子，千滋百味終于還是回歸到單調與無趣，當然，這沒有什么不好，至少從一塊豆腐，就可以吃出中國的味道。endprint