毛澤東吃魚(yú)趣談

毛澤東終生都愛(ài)吃魚(yú)，戰(zhàn)爭(zhēng)年代沒(méi)條件吃魚(yú)，新中國(guó)成立后四菜一湯中一般少不了魚(yú)。他吃的魚(yú)種類(lèi)很多，主要有胖頭魚(yú)、武昌魚(yú)、白條魚(yú)、鰱魚(yú)、鱖魚(yú)、青魚(yú)、鰣魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、邊魚(yú)、鰍魚(yú)、黑魚(yú)、鯰魚(yú)、黃鱔、泥鰍、麻姑丁魚(yú)、馬哈魚(yú)、黃花魚(yú)等。

“叫它‘四星望月好不好？”

1929年的一天，毛澤東率紅四軍從井岡山突圍，抵達(dá)江西省興國(guó)縣。

興國(guó)縣的干部請(qǐng)毛澤東品嘗當(dāng)?shù)刂牟耍赫艋\粉魚(yú)。這道菜做法講究，將魚(yú)肉切成薄片，放在一個(gè)小竹蒸籠里澆上辣椒、大蒜、姜末、芝麻，旺火蒸熟，蒸熟時(shí)香味辣味撲鼻而來(lái)。毛澤東起初對(duì)興國(guó)竹籠盛菜頗感詫異，一嘗魚(yú)肉，又辣又香，正對(duì)他的口味。過(guò)了一會(huì)兒，毛澤東擱筷問(wèn)道：“這道菜怎么個(gè)叫法？”當(dāng)?shù)馗刹空f(shuō)：“沒(méi)正經(jīng)名字，叫米粉魚(yú)。”另一個(gè)同志接口道：“粵菜都講究個(gè)名字，請(qǐng)毛委員給起個(gè)好名字吧！”

毛澤東興趣盎然地說(shuō)：“是要起個(gè)名字，名正則言順嘛。你們看，中間的蒸籠像是星星，叫它‘四星望月好不好？”

新中國(guó)成立后，興國(guó)的廚師到中南海為毛澤東做過(guò)“四星望月”。興國(guó)這道風(fēng)味菜，就以這個(gè)美麗的名字，載入中國(guó)名菜譜，端上國(guó)宴席。

毛澤東早年特別愛(ài)吃鯉魚(yú)，在陜北楊家溝時(shí)，衛(wèi)士們常去附近河溝里捉鯉魚(yú)。有一次，遠(yuǎn)在河?xùn)|的賀龍還專(zhuān)門(mén)為他捎來(lái)幾條大鯉魚(yú)。毛澤東喜歡吃鯉魚(yú)的習(xí)慣，甚至連外國(guó)人都知曉。據(jù)說(shuō)，毛澤東兩度訪(fǎng)蘇時(shí)，蘇聯(lián)“老大哥”都想方設(shè)法為他弄活鯉魚(yú)吃。

“你們現(xiàn)在用勁把水?dāng)嚋啠?/p>

這叫做渾水摸魚(yú)嘛！”

毛澤東在西柏坡時(shí)，有一天帶著幾個(gè)警衛(wèi)員到野外散步，來(lái)到一個(gè)較清的水塘邊停住了步。

他問(wèn)王振海：“你說(shuō)，這池塘里有沒(méi)有魚(yú)？”

王振海回答：“這土水塘里沒(méi)有魚(yú)。”并說(shuō)明了理由。

毛澤東說(shuō)：“咱兩個(gè)下去撈魚(yú)，如果撈出魚(yú)來(lái)，說(shuō)明你的經(jīng)驗(yàn)不全面。如果真的這個(gè)水塘里沒(méi)有魚(yú)，說(shuō)明你的經(jīng)驗(yàn)還有普遍性。”他打賭后立時(shí)就要脫衣下塘，被警衛(wèi)員制止了。

警衛(wèi)員孫勇、王振海等脫衣下到水塘里摸起魚(yú)來(lái)。有個(gè)警衛(wèi)員叫了一聲，說(shuō)覺(jué)著有魚(yú)碰腿了。一會(huì)兒幾個(gè)人都說(shuō)有魚(yú)。孫勇抓住了一條，扔到岸上，足有一斤多重。王振海也抓住一條。

毛澤東精神振奮起來(lái)，在岸上喊話(huà)：“你們現(xiàn)在用勁把水?dāng)嚋啠@叫做渾水摸魚(yú)嘛！”

幾個(gè)人在塘內(nèi)一起攪動(dòng)起來(lái)，一會(huì)兒就把水?dāng)嚋喠耍~(yú)被嗆得露頭吸氣，一會(huì)工夫就捕上來(lái)十余條魚(yú)。

毛澤東站在塘邊上高興地說(shuō)：“好了，夠你們美餐一頓了。”

“要是送來(lái)死魚(yú)，就給他們?nèi)映鋈ァ！?/p>

1949年1月，斯大林派蘇共中央政治局委員米高揚(yáng)秘密訪(fǎng)華。在河北省平山縣西柏坡村，毛澤東等中共領(lǐng)導(dǎo)人熱情地歡迎并招待了米高揚(yáng)一行。在酒席上，蘇聯(lián)翻譯指著桌上的紅燒魚(yú)問(wèn)：“是新?lián)频幕铘~(yú)嗎？”在得到肯定的答復(fù)后，米高揚(yáng)他們才吃魚(yú)。

對(duì)飯桌上蘇聯(lián)人的傲慢行為，毛澤東頗為不滿(mǎn)，深深地記在心里。一年后，毛澤東出訪(fǎng)蘇聯(lián)，他向隨行的中餐廚師嚴(yán)格下令：“你只能給我做活魚(yú)吃，他們要是送來(lái)死魚(yú)，就給他們?nèi)映鋈ァ！?/p>

果然，蘇聯(lián)人送魚(yú)來(lái)了，是死魚(yú)。廚師遵照毛澤東命令給“扔了回去”。蘇聯(lián)人慌了，找來(lái)翻譯一問(wèn)，才知道毛澤東只吃活魚(yú)，不吃死魚(yú)。于是，蘇聯(lián)人向中國(guó)客人鄭重保證，馬上抓活魚(yú)送來(lái)。這件事很快傳開(kāi)，克里姆林宮的大小人物都知道：毛澤東吃魚(yú)很講究，不是活魚(yú)不吃。

其實(shí)，在國(guó)內(nèi)毛澤東吃魚(yú)并不講究，死魚(yú)剩魚(yú)都吃。這次在蘇聯(lián)他非要吃活魚(yú)，不過(guò)是以其人之道還治其人之身，作為回報(bào)做給蘇聯(lián)人看的。這不僅反映了毛澤東的性格，而且體現(xiàn)了民族的尊嚴(yán)。

1957年，毛澤東第二次出訪(fǎng)蘇聯(lián)時(shí)，有了前次的教訓(xùn)，蘇方早早地準(zhǔn)備好了活鯉魚(yú)。

關(guān)于吃魚(yú)，毛澤東還靈活地運(yùn)用到外交領(lǐng)域，留下了一段傳世佳話(huà)。

“燒滑水”

1972年2月21日中午，美國(guó)總統(tǒng)尼克松一行乘坐的“空軍一號(hào)”專(zhuān)機(jī)準(zhǔn)時(shí)降落在北京東郊機(jī)場(chǎng)。這天中午，釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館為遠(yuǎn)道而來(lái)的美國(guó)客人，準(zhǔn)備了第一次午宴。為歡迎尼克松夫婦的到訪(fǎng)，毛澤東還親自為他們?cè)鎏砹?道菜：燒滑水、魚(yú)翅仔雞、牛排，并指定由中南海烹調(diào)大師程汝明做好后，送到釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館。

這次午宴上有一道菜叫“燒滑水”，對(duì)于不喜歡吃多刺魚(yú)的外賓來(lái)說(shuō)，這道菜并不合適，但毛澤東執(zhí)意要加上去。就這樣，由毛澤東欽點(diǎn)的燒滑水、魚(yú)翅仔雞、牛排這三個(gè)菜，一同端上了尼克松夫婦的餐桌。當(dāng)尼克松及夫人知道這三道菜是毛澤東及夫人江青特意為他們安排的，感到非常高興，而且吃得很干凈。吃完之后他們連聲道謝，并表示感受到了中國(guó)人民的好客之情。

毛澤東特意點(diǎn)燒滑水這道菜，有特殊的意義。燒滑水，這道“怪”菜鮮為人知，實(shí)際上是用青魚(yú)的尾部做主料，精心燒成。那是魚(yú)身上最有力的一段，是魚(yú)游水時(shí)的推進(jìn)器。毛澤東此舉，意在表達(dá)一種愿望：中美雙方要以尼克松此訪(fǎng)為契機(jī)，不斷推動(dòng)兩國(guó)及世界關(guān)系向前發(fā)展。

毛澤東雖然愛(ài)吃魚(yú)，但對(duì)魚(yú)的來(lái)路一定要問(wèn)清楚，如果有悖他的原則，他一定不會(huì)吃的。

“把魚(yú)放掉吧！”

1965年夏天，毛澤東的專(zhuān)列到了江西，停在一個(gè)鐵路叉道上。那天上午，毛澤東安排的是請(qǐng)當(dāng)?shù)仡I(lǐng)導(dǎo)同志到列車(chē)上開(kāi)會(huì)、談話(huà)。列車(chē)所停之處的道旁是水溝。在江西有水就有魚(yú)。工作人員提議，下水給主席摸魚(yú)吃。于是他們一齊響應(yīng)，男同志紛紛脫掉鞋子，挽起褲子下到水溝里摸起魚(yú)來(lái)。有的站在溝邊，一邊看熱鬧，一邊幫助他們揀魚(yú)往水桶里放。人歡魚(yú)跳，熱鬧非常。大伙興高采烈地說(shuō)：“今天要給主席改善生活哩！”因人多，工夫不算太長(zhǎng)，裝了大半桶大大小小的魚(yú)，其中還有個(gè)別的小紅鯉魚(yú)，在水桶里翻騰，大家都為這次的收獲而興奮異常。等主席那邊的會(huì)開(kāi)完了，他們也就收攤上了車(chē)。

毛澤東正坐在沙發(fā)上抽煙休息，工作人員興致勃勃地跑到他那里說(shuō)：“主席，今天給您改善生活，辣椒炒小魚(yú)。”毛澤東問(wèn)是怎么回事，工作人員就把摸魚(yú)的事一五一十講了一遍，原以為他聽(tīng)了會(huì)高興的，沒(méi)想到他反問(wèn)道：

“魚(yú)活著沒(méi)有呀？”

“都活著吶。”

“謝謝同志們噢，告訴他們，把魚(yú)放掉吧！還放回原來(lái)的池塘里去。”

“那不是誰(shuí)家的池塘，要是池塘我們也不會(huì)去撈人家的魚(yú)，那是鐵道旁邊的小水溝，水是下雨積存的。”

毛澤東聽(tīng)工作人員說(shuō)完很認(rèn)真地說(shuō)：“那雖說(shuō)不是哪一家哪一戶(hù)的池塘，可它是江西人民的水溝啊！”

在毛澤東的一再堅(jiān)持下，大伙只好按他的意見(jiàn)提著水桶把魚(yú)又全部放了回去。

毛澤東不吃江西水溝溝里的魚(yú)，說(shuō)明老人家仍然牢牢地遵守著紅軍時(shí)代他親自制定的“三大紀(jì)律八項(xiàng)注意”——“不拿群眾一針一線(xiàn)”，不與民爭(zhēng)利，秋毫無(wú)犯那一條。

晚年的毛澤東很喜歡吃胖頭魚(yú)，對(duì)魚(yú)頭燉豆腐這道菜，他是“百吃不厭”。

“這頭比一般魚(yú)的頭大……應(yīng)該聰明吧。”

有一次，吃胖頭魚(yú)湯，毛澤東望著那湯里又肥又大的魚(yú)頭，又用他特有的幽默和浪漫聯(lián)想開(kāi)了。

他指了指魚(yú)頭說(shuō)：“這頭比一般魚(yú)的頭大，不知這種魚(yú)比別的魚(yú)聰明不聰明，想來(lái)是大腦發(fā)達(dá)，應(yīng)該聰明吧。多吃這種大魚(yú)頭，一定會(huì)使大腦發(fā)達(dá)。來(lái)來(lái)，你們也都吃點(diǎn)，我可希望你們?cè)絹?lái)越聰明噢。”毛澤東的玩笑話(huà)，使席間充滿(mǎn)了輕松歡樂(lè)的氣氛。

毛澤東還喜歡吃魚(yú)凍，而且都在每次用餐的最后才吃，魚(yú)凍是魚(yú)湯冷卻凝結(jié)而成的，腥味自然要重得多，一般人吃一口都受不了。他卻吃得很香，飯后總要吃上那么一口。

“魚(yú)腥肉香，都要領(lǐng)略”

有一次，又是吃完了飯之后，工作人員便問(wèn)毛澤東：“主席，您吃的那種魚(yú)凍太腥了，有好吃的，您干嗎總要吃它？”

“你算說(shuō)對(duì)了，我就是要吃這種腥味呢。魚(yú)不腥就不是魚(yú)了，魚(yú)腥肉香，都要領(lǐng)略，吃一口魚(yú)凍，飯一下子就都順下去了。”

魚(yú)腥肉香，恐怕只有毛澤東才會(huì)提出這樣的理論，一般人吃魚(yú)唯恐除不掉腥味，而他卻不怕。由于吃魚(yú)太多，他曾與工作人員半開(kāi)玩笑，說(shuō)要向魚(yú)兒道歉。

“魚(yú)兒呀，毛澤東給你們賠不是來(lái)了。”

一次，毛澤東與護(hù)士長(zhǎng)吳旭君聊天時(shí)說(shuō)：“我在世時(shí)吃魚(yú)比較多，我死后就把我火化，骨灰撒到長(zhǎng)江里喂魚(yú)。你就對(duì)魚(yú)說(shuō)：魚(yú)兒呀，毛澤東給你們賠不是來(lái)了。他生前吃了你們，現(xiàn)在你們吃他吧，吃肥了你們好去為人民服務(wù)。這就叫物質(zhì)不滅定律。”

毛澤東吃的大多是淡水魚(yú)，而且愛(ài)吃小魚(yú)，小蝦，海里的魚(yú)吃的比較少。這些小魚(yú)都是囫圇做熟，吃時(shí)連骨頭帶內(nèi)臟一塊吃了，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高又補(bǔ)鈣。上世紀(jì)50年代不像現(xiàn)在對(duì)補(bǔ)鈣量要求得那么確切，但保健醫(yī)生也讓毛澤東多吃小魚(yú)、小蝦，所以他不會(huì)缺鈣。與養(yǎng)殖的魚(yú)相對(duì)而言，野魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。如泥鰍，所含脂肪成分較低，膽固醇更少，屬高蛋白低脂肪食品，且含不飽和脂肪酸，有利于人體抗血管衰老，以前很多人不知道它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不被人重視。

吃小魚(yú)蝦與炒龍腸

吳連登等工作人員，經(jīng)常在中南海用竹筐撈小魚(yú)小蝦給毛澤東吃，在玉泉山住著時(shí)，就撈河溝子里的小魚(yú)。那些魚(yú)，大的也不過(guò)手指頭般，用面滾一滾，放在油里一炸，再放點(diǎn)辣椒，毛澤東吃得十分高興。小白條魚(yú)、鰱魚(yú)，他都是吃小的。

毛澤東還喜歡吃炒龍腸——也就是炒大青魚(yú)的腸子，那東西一般人是根本不吃的。從營(yíng)養(yǎng)角度看，毛澤東很會(huì)吃，把魚(yú)的精華吸收了。而如今，很多人吃魚(yú)時(shí)把頭、肚子里的東西去掉，做魚(yú)的湯倒掉，只吃點(diǎn)魚(yú)肉，是極大的浪費(fèi)。

毛澤東還有一個(gè)理論，就是他認(rèn)為刺多的魚(yú)吃起來(lái)香，刺少的是懶魚(yú)，有無(wú)道理且不考慮，由此足以說(shuō)明毛澤東喜歡吃魚(yú)的程度。

“少刺的魚(yú)是懶魚(yú)”

毛澤東愛(ài)吃刺多的魚(yú)，他認(rèn)為這種魚(yú)肉香。如武昌魚(yú)，刺多但吃起來(lái)很香，他愛(ài)吃，也因毛澤東的詩(shī)作而出了名。

毛澤東愛(ài)吃骨頭刺多的魚(yú)，自然有他的理由，他曾對(duì)廚師楊純清說(shuō)：“人和魚(yú)也有相同的地方。少刺的魚(yú)是懶魚(yú)，它們不愛(ài)動(dòng)，光長(zhǎng)肉，這種魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高。”

毛澤東常吃翹嘴白和小麻姑丁魚(yú)，這些魚(yú)的刺很多，楊純清把這些魚(yú)烤干油炸，他吃起來(lái)特別開(kāi)心。

毛澤東菜譜中，魚(yú)的做法也多種多樣，除了以清蒸、燉湯為主，還有炒、燒、炸等做法，無(wú)論哪種做法，都有一個(gè)共同點(diǎn)，就是用水烹制。毛澤東要求做魚(yú)必須放水。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，被油炸后的蛋白質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生一種化學(xué)物質(zhì)——雜環(huán)胺類(lèi)。它已被證明是劇毒的致癌物質(zhì)，比已知的致癌物質(zhì)黃曲霉還要毒70%至110%。清蒸、燉湯能最大限度保存營(yíng)養(yǎng)，放湯能防止魚(yú)蛋白質(zhì)由于高溫而變質(zhì)，是很科學(xué)的吃法。四菜一湯舉例：

主菜：干燒鳊魚(yú)、口蘑燒豬肚、煎牛扒、冬瓜清湯。主食：二丁包子、雞湯面條、燴水果。

主菜：砂鍋魚(yú)頭、炒牛百葉、炒芥藍(lán)、炒白菜。小菜：烤辣子、炒苦瓜。主食：米飯、包子、饅頭。

主菜：豆豉燒豆腐、菠菜、沙鍋丸子、清燉牛肉。小菜：炒蝦子、香魚(yú)、煎青椒。

主菜：炒雞雜、燒鰣魚(yú)、炒莧菜、燒百合。小菜：蒸洋火腿、炒苦瓜。主食：發(fā)糕。

主菜：粉條牛肉絲、炒芥菜、燒鯽魚(yú)、涼拌茄子。小菜：蒸洋火腿、炒鴨腸。主食：米飯、饅頭。

主菜：五香雞、燴蝦仁、菠菜湯。小菜：拌酸黃瓜、肉末芥菜。

魚(yú)頭燉豆腐這道菜搭配很合理，因?yàn)槎垢懈缓}質(zhì)，但單獨(dú)食用豆腐時(shí)，其中的鈣質(zhì)不容易被吸收利用，當(dāng)與魚(yú)頭同燉食用時(shí)，豆腐中的鈣質(zhì)就更容易被人體吸收。

“要用水燒魚(yú)，這樣燒出來(lái)的

魚(yú)味兒濃、肉鮮。”

毛澤東吃飯要求不高，但得符合他的口味、他的習(xí)慣。他曾經(jīng)對(duì)廚師于存說(shuō)：“為我做飯，沒(méi)有什么規(guī)律，難為你了！”

第一次做飯時(shí)，于存師傅給毛澤東做了道燒魚(yú)。本想端上去他一定高興，誰(shuí)知，竟又端了回來(lái)，他不愛(ài)吃。原來(lái)，他不了解毛澤東吃魚(yú)的習(xí)慣。

毛澤東說(shuō)：“要用水燒魚(yú)，這樣燒出來(lái)的魚(yú)味兒濃、肉鮮。”對(duì)魚(yú)，他很有研究。

于師傅把毛澤東的話(huà)記在了心里，以后燒魚(yú)都用水燒，按照老人家的要求，精心烹調(diào)各種美味魚(yú)肴。

一天，他給毛澤東做了一個(gè)干燒武昌魚(yú)，因武昌魚(yú)本身沒(méi)有土腥味，又是用水燒的，符合要求，所以毛澤東吃得津津有味。

建國(guó)初期，江河湖泊多未被污染，魚(yú)類(lèi)也大多是野生的，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富。毛澤東吃的魚(yú)無(wú)論南方的還是北方的，基本上都是活的魚(yú)，如不能活著運(yùn)來(lái)就用冰保鮮，最大限度地保持鮮活，且多為野生的，對(duì)健康很有益。毛澤東愛(ài)吃魚(yú)的習(xí)慣，符合現(xiàn)代的科學(xué)飲食要求，值得學(xué)習(xí)推廣。

（選自《毛澤東飲食趣談》/中央文獻(xiàn)出版社/吳連登 主編 丁繼華 執(zhí)筆/2012年4月版）