古藺牛皮茶主要生化成分分析及綠茶品質初探

謝文鋼，黃福濤，韓 楠，李翃舸，唐 茜

（四川農業大學園藝學院，四川雅安 625014）

古藺牛皮茶主要生化成分分析及綠茶品質初探

謝文鋼，黃福濤，韓 楠，李翃舸，唐 茜*

（四川農業大學園藝學院，四川雅安 625014）

根據植物學特征，將具代表性的四川古藺牛皮茶茶樹分為8種（Ⅰ~Ⅷ）類型，測試了其茶鮮葉中主要生化成分含量，并對所制烘青綠茶品質進行評審。結果表明，古藺牛皮茶鮮葉中生化成分含量較豐富，游離氨基酸總量為1.73%±0.02%~4.96%±0.11%，茶多酚含量為19.04%±0.42%~36.57%±0.57%，咖啡堿含量為3.28%±0.03%~5.22%± 0.04%，水浸出物含量為37.46%±0.09%~47.79%±0.37%，兒茶素總量為（104.73±4.44）~（194.60±8.52）mg/g。其中Ⅴ類的咖啡堿含量達5.22%±0.04%，為高咖啡堿材料，同時其茶多酚含量為36.57%±0.57%及EGCG含量為（82.80±1.05）mg，Ⅱ類游離氨基酸總量最高，為4.96%±0.11%為氨基酸含量較高的育種材料，可從中選育功能成分含量較高的茶樹品種。結合主要生化成分含量、酚/氨值及兒茶素組分等可推論，Ⅴ類適制紅茶，Ⅱ類類制綠茶品質最優。

古藺牛皮茶，生化成分，綠茶品質

四川作為茶樹原產地及最古老的茶區之一，有著極其豐富的茶樹資源[1]。古藺牛皮茶原產四川瀘州市古藺縣，是四川重要的野生大茶樹種質資源之一，因其葉大、厚且帶革質而得名，據《古藺縣志》記載“曾為貢茶”。古藺牛皮茶于1985年被四川省茶樹品種審定委員會認定為省級地方良種，主要分布在古藺縣椒子溝、白沙坡、頭道河等地，因其獨特的品質而具有開發潛質和經濟價值。

古藺牛皮茶雖認定為省級地方良種，但為有性系群體種，性狀混雜，需對該品種進行提純，并從中選擇優良類型或單株，研究其生理生化特性，可為選育新品種（系）提供依據。目前，關于古藺牛皮茶生化特性方面的報道甚少，研究材料局限于少量品種材料[2-3]，缺少群體內不同類型生化特性的系統研究。本文通過對古藺牛皮茶樹進行資源調查，根據植物學特征，從中選取具代表性的8種類型茶樹，測試了各類型茶樹的主要生化成分含量、氨基酸組分及兒茶素組分，并通過感官審評初步鑒定了其綠茶品質，旨在了解牛皮茶的生化特性和綠茶品質，并為選擇優良單株、發掘特異資源等提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

古藺牛皮茶 集中分布在海拔826~934m的古藺縣棗林村椒子溝一帶，從中篩選出具代表性的152株茶樹，根據茶樹的花柱分裂數和子房茸毛的有無[4-5]、樹型和葉尖[6]，再結合葉脈對數、葉片鋸齒對數等，將其初步分成8種類型，分別編號為Ⅰ類、Ⅱ類……VIII類，并以當地同一生境的四川中小葉群體品種作為對照，編號為CK。于2012年和2013年在春、夏、秋季不同的時間點，同一類型多株茶樹上采摘標準一芽二葉，蒸青制樣；酒石酸亞鐵、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、濃鹽酸、濃硫酸、茚三酮、氯化亞錫、香莢蘭素 以上試劑均為分析純；標樣 購自美國Sigma公司；乙腈、甲醇 色譜純，購自德國Merck公司。

DK-98-11A型恒溫水浴鍋 天津市秦斯特儀器有限公司；UV2300型紫外分光光度計 上海天美科學儀器有限公司；DHG-9245A型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海齊欣科學儀器有限公司；電子天平 德國賽多利斯sartorius；Agilent1200高效液相色譜—二極管陣列檢測器 美國安捷倫科技。

1.2 生化成分測定方法

茶多酚和兒茶素總量分別采用GB/T 8313-2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法中的福林酸 法 和 HPLC 法 測 定[7]；游 離 氨 基 酸 總 量 采 用 GB/T 8314-2002茶游離氨基酸總量測定中的茚三酮比色法[8]測定；咖啡堿用GB/T 8312-2002茶咖啡堿測定中的 紫 外 光 分 光 光 度 法[9]測 定 ；水 浸 出 物 采 用 GB/T 8305-2002茶水浸出物測定[10]測定；兒茶素組分采用ISO 14502-2 2005中的高效液相色譜法[11]測定；氨基酸組分采用美國Waters公司推出的氨基酸HPLC分析方法—AccQ.Tag法[12]測定。

1.3 制茶品質測評

采摘標準1芽2葉春梢，按照NY/T 1312-2007農作物種質資源鑒定技術規程[13]中的工藝步驟制作烘青綠茶茶樣。對各類型的烘青綠茶茶樣，參照名茶審評標準[14]，由四川農業大學茶學系的3名審評專家采用密碼審評與權分法進行評分。

1.4 數據分析

運用Excel 2007整理數據和繪圖，采用DPS 7.05軟件進行統計分析，Duncan多重比較法進行差異顯著性檢驗。

2 結果與討論

2.1 古藺牛皮茶主要生化成分分析

2012年生化成分測試結果見表1。

茶樹鮮葉中主要生化品質成分的含量決定茶葉的先天品質。分析測試不同類型古藺牛皮茶茶樹春、夏、秋梢鮮葉中主要生化品質成分的含量（表1），從表1中可以看出，不同類型的古藺牛皮茶樹中茶多酚含量春梢為21.27%±1.02%~30.17%±0.62%，夏梢為26.33%±0.83%~36.57%±0.57%，秋梢為22.92%±0.12% ~29.75%±0.30%，其春、夏、秋梢的平均含量順序為：Ⅴ類＞Ⅶ類＞Ⅰ類＞Ⅵ類＞CK＞Ⅷ類＞Ⅳ類＞Ⅱ類＞Ⅲ類。不同季節間，總體上夏梢＞秋梢＞春梢。

游離氨基酸總量春梢為2.08%±0.03%~4.29%± 0.03%，夏 梢 為1.86%±0.03%~3.97% ±0.07%，秋 梢 為1.73%±0.02%~3.86%±0.06%，其平均含量順序為：Ⅱ類＞Ⅳ類＞Ⅰ類＞Ⅶ類＞Ⅲ類＞Ⅷ類＞CK＞Ⅴ類＞Ⅵ類。且不同季節間，春梢＞夏梢≈秋梢；其中Ⅱ類春、夏梢最高，秋梢Ⅳ最高，Ⅱ類次之，均顯著高于CK。

咖啡堿含量春梢為3.55%±0.07%~4.81%±0.11%，夏梢為3.83%±0.02%~5.22%±0.04%，秋梢為3.28%± 0.03%~4.33%±0.04%，其平均含量順序為：Ⅴ類＞Ⅳ類＞Ⅶ類＞Ⅷ類＞CK＞Ⅱ類＞Ⅲ類＞Ⅰ類＞Ⅵ類。

水浸出物含量春梢為39.83%±0.96%~44.92%± 0.22%，夏梢為41.63%± 0.14%~47.79%±0.37%，秋梢為37.46%±0.09%~43.57%±0.29%，且夏梢＞春梢＞秋梢，其平均含量順序為：Ⅶ類＞Ⅴ類＞Ⅷ類＞Ⅱ類＞Ⅳ類＞Ⅰ類＞Ⅵ類＞Ⅲ類＞CK。

兒 茶 素 總 量 春 梢 為（124.47 ±4.65）~（157.15 ± 4.12）mg/g，夏梢為（135.27±1.12）~（194.60±8.52）mg/g，秋梢為（117.09±4.23）~（168.28±2.48）mg/g，且總體夏梢＞秋梢＞春梢，其平均含量順序為：Ⅴ類＞Ⅰ類＞Ⅷ類＞CK＞Ⅵ類＞Ⅳ類＞Ⅲ類＞Ⅶ類＞Ⅱ類。

酚/氨值春梢為（5.26±0.11）~（12.66±0.22），夏梢為（6.76±0.33）~（16.95±0.75），秋茶為（6.25±0.08）~（16.12±0.23），其平均含量順序為：Ⅵ類＞Ⅴ類＞CK＞Ⅷ類＞Ⅶ類＞Ⅰ類＞Ⅲ類＞Ⅳ類＞Ⅱ類，其中Ⅱ、Ⅳ類茶樹 的 酚/氨 值 分 別 為（5.26 ±0.11）~（6.76 ±0.33）和（6.08 ±0.25）~（7.41 ±0.03），而 Ⅵ 、Ⅴ 類 則 為（12.66 ± 0.22）~（16.95 ±0.75）和（12.17 ±0.07）~（16.93 ±0.65）。在茶葉加工過程中，多酚類物質是形成紅茶色素的重 要 前 體 物 質 ，與 紅 茶 品 質 的 密 切 相 關[15]。 一 般 認為，酚氨比小于8適宜制綠茶；酚/氨值在8~15之間，紅 綠 茶 兼 制 ；大 于15則 適 制 紅 茶[16]。 由 此 可 初 步 推論，Ⅰ~Ⅳ類適制綠茶，Ⅱ、Ⅳ類最適；Ⅵ類夏、秋梢和Ⅴ類夏梢適制紅茶。

2013年再次測定各類型春梢的主要生化成分含量見表2。從表2中可以看出，茶多酚含量19.04%± 0.42%~29.79%±0.29%，游離氨基酸總量2.27%±0.02% ~4.96%±0.11%，咖啡堿含量3.36%±0.04%~4.28%± 0.02%，水浸出物含量39.18%±0.30%~44.29%±0.44%，TP/AA 值 為 3.84 ±0.02~12.38 ±0.17， 兒 茶 素 總 量（104.73±4.44）~（175.01±9.69）mg/g。與2012年春梢的測試結果相比，兩年研究結果均是：Ⅱ類的氨基酸含量最高，Ⅳ次之，Ⅵ類最低；Ⅰ類兒茶素總量最高，Ⅴ類茶多酚含量較高，Ⅱ、Ⅲ類茶多酚和兒茶素總量較低。同時Ⅱ類TP/AA值最低，Ⅴ、Ⅵ類TP/AA值較高。水浸出物Ⅱ、Ⅴ類較高，Ⅴ、Ⅵ類咖啡堿含量較高，CK水浸出物和咖啡堿含量最低。

2.2 古藺牛皮茶氨基酸組分分析

古藺牛皮茶春梢主要氨基酸組分分析結果見表3。

從表3中可知，8種類型牛皮茶春梢18種氨基酸組分總量為（14.08±0.196）~（32.66±0.897）mg/g，高低順序為Ⅱ類＞Ⅳ類＞Ⅰ類＞Ⅲ類＞Ⅶ類＞Ⅷ類＞CK＞Ⅴ

類＞Ⅵ類，其中，Ⅱ類的含量最高，比Ⅵ類高131.96%，比CK高62.08%。各類型的茶氨酸占組分總量的比例差異明顯，除Ⅰ、Ⅱ和Ⅴ類低于類CK（20.40%）外，其他都顯著高于對照；Ⅰ~Ⅷ類茶氨酸占組分總量的比例依次為17.17%、16.69%、25.97%、24.59%、20.06%、35.65%、33.69%、29.86%。而纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸和蘇氨酸等人體必需氨基酸的含量所占比例為10.22%、5.42%、5.24%、8.22%、8.45%、4.40%、15.19%、3.91%，CK為7.05%。

表1 2012年不同類型古藺牛皮茶春、夏、秋梢主要生化成分分析Table 1 Biochemical composition analysis about the tea plants in spring,summer and autumn of 2012

表2 2013年不同類型古藺牛皮茶春梢主要生化成分分析Table 2 Biochemical composition analysis about the tea plants in spring of 2013

氨基酸是構成名優綠茶“鮮爽”味的主要成味成分，也是茶葉中的重要滋味物質[17]。各種氨基酸與滋味 評價 之 間 的 復 相關 系 數 達0.984[18]，其中 茶 氨 酸 是決定名優綠茶鮮爽度的典型成分，與綠茶滋味的相關 系 數 達 到0.787~0.876[19]。 除 茶 氨 酸 之 外 ，天 冬 氨酸、谷氨酸和精氨酸也是構成茶湯鮮味的主要成分。Ⅳ類氨基酸總量及組分總量僅次于Ⅱ類最高，茶氨酸含量僅次于Ⅶ類，且茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸的總量僅次于Ⅱ類。由此可初步推論，Ⅳ和Ⅱ類茶樹適制綠茶，且具有滋味鮮爽的優良品質基礎。

表3 2013年不同類型古藺牛皮茶春梢18種主要氨基酸組分分析Table 3 Analysis about 18 kinds of amino acid composition about the tea plants

表4 2013年不同類型古藺牛皮茶春梢兒茶素組分分析Table 4 Analysis of catechin components about the tea plants

2.3 古藺牛皮茶兒茶素組分分析

古藺牛皮茶春梢的兒茶素組分分析結果見表4。

從表4可知，不同類型牛皮茶春梢兒茶素總量高低順序為：Ⅰ類＞Ⅴ類＞CK＞Ⅳ類＞Ⅶ類＞Ⅷ類＞Ⅵ類＞Ⅲ類＞Ⅱ類，除Ⅰ和Ⅴ類高于CK外，其余類型均顯著低于CK。各類型的酯型兒茶素含量（EGCG+ECG）均高于非酯型兒茶素（EGC+EC）。Ⅰ~Ⅷ類茶樹及CK的非酯型兒茶素占總量比例依次為13.95%、11.41%、11.39% 、11.47% 、10.64% 、10.83% 、11.54% 、12.65% 、13.14%。Ⅰ~Ⅷ類茶樹及CK的酯型兒茶素所占比例依次為51.27%、61.22%、55.92%、59.09%、66.04%、58.27%、65.11%、57.14%、54.92%，其中EGCG含量高低順序為：Ⅴ類＞Ⅶ類＞Ⅰ類＞CK＞Ⅳ類＞Ⅷ類＞Ⅵ類＞Ⅱ類＞Ⅲ類，Ⅴ、Ⅶ和Ⅰ類顯著高于CK，其余類型低于CK。兒茶 素 品 質 指 數（EGCG+ECG）×l00/EGC[20]是 表 達 茶葉品質的經驗參數，指數愈大，鮮葉嫩度和品質愈好，所制綠茶質量愈高。由表4可知，兒茶素品質指數高低順序為Ⅱ類＞Ⅴ類＞Ⅵ類＞Ⅶ類＞Ⅲ類＞Ⅳ類＞Ⅷ類＞CK＞Ⅰ類，Ⅱ類所制綠茶品質應最佳。研究認為兒茶素總量較高、酯型兒茶素含量比例較大者，適宜制紅茶；兒茶素總量較低、非酯型兒茶素含量比 例 較 大者 ，適 宜 制綠 茶[21]，由 此 綜 合 分 析 可 推 論 ，8類型茶樹中，Ⅰ、Ⅴ類較適制紅茶，Ⅱ、Ⅲ類則更適制綠茶。

2.4 古藺牛皮茶烘青綠茶品質測評

采摘標準各類型1芽2葉春梢制作烘青綠茶茶樣，并進行感官品質審評，審評結果見表5。

由表5可知，不同類型的烘青綠茶品質得分為Ⅱ類＞Ⅶ類＞Ⅲ類＞Ⅳ類＞Ⅷ類＞CK＞Ⅰ類＞Ⅵ類＞Ⅴ類，其中，Ⅱ類所制烘青綠茶外形緊結細嫩顯毫，栗香高長，湯色黃綠明亮，滋味濃醇鮮爽，品質優異；Ⅶ、Ⅲ類次之，優于其余類型茶樹與CK。其烘青綠茶感官鑒評結果基本與生化成分的分析一致。由此表明，8個類型供試牛皮茶中，Ⅱ類制綠茶品質最優，Ⅶ、Ⅲ類制綠茶品質較好。

3 結論與討論

3.1 古藺牛皮茶主要生化成分分析

8個不同類型的古藺牛皮茶新梢生化成分含量較豐富，游離氨基酸總量1.73%±0.02%~4.96%±0.11%，茶多酚含量19.04%±0.42%~36.57%±0.57%，咖啡堿含量3.28%±0.03%~5.22%±0.04%，水浸出物含量37.46%±0.09%~47.79%±0.37%，兒茶素總量（104.73± 4.44）~（194.60±8.52）mg/g。酚/氨值為（3.84±0.02）~（16.95±0.75）。

研究認為茶多酚含量高于38%者可視為超常規水平的資源，咖啡堿含量大于5.2%屬高咖啡堿資源[22]。依此可初步推論，古藺牛皮茶中存在特異資源，Ⅴ類夏梢的茶多酚含量（36.57%）較高、咖啡堿為5.22%且春茶EGCG達8.28%，可作為高茶多酚、高咖啡堿、高兒茶素等育種材料，Ⅱ類（2013年春茶可達4.96%）為氨基酸含量較高的育種材料。

3.2 古藺牛皮茶制茶品質分析

梁月榮等[23]研究認為咖啡堿與ECG、EGCG含量分別作為第一、二、三主成分或綜合因子，可以較好地反映茶樹品種鮮葉形成紅茶茶黃素TF以及紅茶品質的潛力。供試8種類型的牛皮茶中，Ⅴ類牛皮茶樹茶多酚、咖啡堿、EGCG及ECG含量最高，適制紅茶。Ⅱ類春梢游離氨基酸總量和兒茶素品質指數最高，兒茶素總量最低和各季TP/AA值均為最小，適制綠茶；所制烘青綠茶外形緊結細嫩顯毫、湯色黃綠明亮、栗香高長、滋味濃醇鮮爽，品質最優。

3.3 古藺牛皮茶種質資源的開發利用

目前，古藺牛皮茶為有性系群體品種，性狀混雜、良莠不齊，其生產茶園的面積有限，且部分茶樹仍處于野生狀。因此，該茶樹資源未得到開發利用。本研究結果表明，牛皮茶群體具有較好的開發利用價值，其中Ⅱ類茶樹春茶氨基酸含量高達4.96%，且酚氨比＜4，具有適制名優綠茶的生化物質基礎，有望選育成生產特色名優綠茶的品種。而Ⅴ類茶樹主要生化成分含量及配比均表現優異，有望選育成紅茶品種，以開發品質獨特的紅茶，可提升紅茶的品質與產品競爭力。

表5 古藺牛皮茶烘青綠茶制茶品質測評Table 5 Quality evaluation of baked green tea about the tea plants

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Preliminary study on biochemical composition and green tea quality of GuLin kraft tea

XIE Wen-gang，HUANG Fu-tao，HAN Nan，LI Hong-ge，TANG Qian*
（College of Horticulture，Sichuan Agricultural University，Ya’an 625014，China）

According to the current resource status and the botanical charactenstic of GuLin kraft tea plants ，the representative plants were selected and divided as eight types （ from Ⅰ to Ⅷ ） .The major biochemical components were determined，and the quality of baked green tea was evaluated.Results show that：To different types of GuLin kraft tea are rich of biochemical compositions，free amino acids arranges at 1.73% ±0.02% ～4.96% ±0.11% ，polyphenol content arranges at 19.04% ±0.42% ～36.57% ±0.57% ，caffeine content arranges at 3.28%±0.03%～5.22%±0.04%，water extract content arranges at 37.46%±0.09%～47.79%±0.37%，total catechins arranges at （104.73±4.44）～（194.60±8.52）mg/g.V-Class is materials of high caffeine content for the caffeine content of 5.22% ±0.04% ，it was higher that its tea polyphenol content was 36.57% ±0.57%and EGCG content was （82.80±1.05）mg，the amino acid of II class was 4.96%±0.11%for high amino acid of breeding material，they could be used in the breeding of specific functional ingredients of tea varieties.It could be deduced thatⅤ -Class was appropriate system of black tea and Ⅱ -Class was suitable for green tea according to the contents of major biochemical components and polyphenol/amino acids ratio and catechin components etc.

GuLin kraft tea；biochemical composition；green tea quality

TS272

A

1002-0306（2014）22-0343-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.067

2014－03－03

謝文鋼（1987-），男，在讀碩士研究生，主要從事茶樹栽培與育種方面的研究。

* 通訊作者：唐茜（1963-），女，碩士研究生，教授，主要從事茶樹栽培與育種方面的研究。

現代農業產業體系四川茶葉創新團隊茶樹新品種選育與推廣課題。