大米黑曲霉的微波殺菌工藝優化

徐艷陽，李科靜，仇 洋，鄭 麗

（吉林大學生物與農業工程學院，吉林長春 130022）

大米黑曲霉的微波殺菌工藝優化

徐艷陽，李科靜，仇 洋，鄭 麗

（吉林大學生物與農業工程學院，吉林長春 130022）

為了探討微波處理對大米霉菌的殺滅效果，以黑曲霉為研究對象，應用響應面法對大米中黑曲霉的微波殺菌工藝進行優化研究，考查微波功率、微波時間和菌懸液體積對大米黑曲霉孢子減少對數周期的影響，并建立相應的模型。結果表明最佳工藝條件為：微波功率231W、微波時間4min、菌懸液體積97mL，在此條件下黑曲霉孢子減少對數周期為4.8920±0.0882，實際值與理論值的相對誤差為4.37%。與水浴加熱法相比，微波法的殺菌效果是其殺菌效果的8.5倍。

大米，黑曲霉，微波，殺菌，響應面法

稻谷是我國主要的糧食作物之一，年產量約1.85億t[1]，折合大米1.26億噸，約占糧食總產量的40%。我國每年因大米霉變造成的損失約100萬噸[2]，引起大米霉變的菌屬主要有青霉屬、曲霉屬、根霉屬和鐮刀霉屬，其中青霉屬和曲霉屬是優勢菌屬，產生毒素的主要是曲霉屬和鐮刀霉屬[3-5]。黑曲霉是曲霉屬中一個常見菌種，在糧食中廣泛存在[6]。在高溫、高濕環境下儲藏，糧食中的霉菌就極容易大量生長繁殖產酶生熱，且在代謝過程中還會產生毒素，嚴重危害人體的健康[7-8]。

微波是指頻率為300MHz~300GHz之間的電磁波，利用微波殺菌是近年來新興的殺菌方法之一，因其在殺菌過程中具有快速、高效、安全、環保等特點[9-10]，被廣泛應用于醫藥和食品工業[11-13]。目前，國外學者Lee KY等[14]研究了微波誘導的氬等離子體對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的殺菌作用；Hamoud-Agha M M等[15]研究了大腸桿菌的微波失活；Fang Y P等[16]研究了低劑量的微波輻射對大米中寄生曲霉的殺菌作用 ；張 習 軍 等[17]研 究 了 微 波 處 理 對 大 米 的 加 工 、食用、儲藏等品質的影響；胡堅[5]對微波殺滅大米中寄生曲霉的機理進行了探究，但對大米中黑曲霉的微波殺菌作用方面的研究尚未見報道。因此，本文針對大米中黑曲霉進行微波殺菌工藝研究，擬將微波殺菌應用到大米防霉過程中，避免傳統的化學方法如藥劑熏蒸帶來的藥物殘留和污染問題，以及物理方法如低溫氣調儲藏成本高等缺點，為糧食儲藏高質量、高營養、高效益、低損耗、低污染的目標提供科學參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑曲霉 吉林大學食品微生物實驗室從大米中分離、鑒定得到；磷酸氫二鉀、硫酸亞鐵、苯酚、氯化鈉、無水乙醇、氯化鉀 北京化工廠；瓊脂 海南省瓊海長坡瓊青瓊脂廠；蔗糖、硝酸鈉 西隴化工股份有限公司；硫酸鎂 天津市光復精細化工研究所；甘油、吐溫-80 天津市華東試劑廠；所用試劑 均為分析純。

MM721AAU-PW美的微波爐 美的微波電器制造有限公司；JA3003A電子精密天平 上海精天電子儀器有限公司；LD4-2A低速離心機 北京雷勃爾離心機有限公司；DSX-280A不銹鋼手提式高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫療器械廠；DHP060恒溫培養箱 上海實驗儀器廠有限公司；DMXY數碼生物顯微鏡 浙江寧波舜寧儀器有限公司；SW-CJ-1DF潔凈工作臺 上海博訊實業有限公司醫療設備廠；QL-901試管振蕩器 金壇市醫療儀器廠；SHA-C水浴恒溫振蕩器 江蘇金壇市恒豐儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 黑曲霉孢子菌懸液的制備 將斜面保藏的黑曲霉轉接至平板中，28℃進行純培養3~5d后，用一定量的洗脫液（體積分數0.05%吐溫-80、pH為7.0~ 7.2的磷酸鹽緩沖液）將孢子洗至裝有玻璃珠的錐形瓶中，搖勻、用紗布過濾除去菌絲體，4000r/min離心15min后，用0.85%生理鹽水將菌懸液濃度調至106CFU/mL備用。

1.2.2 實驗指標 黑曲霉微波殺菌效果采用孢子減少對數周期（Y）表示：

式中，N為經微波處理后的菌落數（CFU/mL），N0為初始的菌落數（CFU/mL），黑曲霉菌落計數按照GB4789.15-2010。

1.3 單因素實驗設計

1.3.1 微波功率對大米黑曲霉孢子減少對數周期的影響 量取5份100mL黑曲霉孢子菌懸液，在119、231、385、539、700W條件下微波4min后，測其菌落數，計算孢子減少對數周期。

1.3.2 微波時間對大米黑曲霉孢子減少對數周期的影響 量取5份100mL黑曲霉孢子菌懸液，在119W功率下，分別處理2、4、6、8、10min后，測其菌落數，計算孢子減少對數周期。

1.3.3 菌懸液體積對大米黑曲霉孢子減少對數周期的影響 在119W功率下，菌懸液體積分別為50、100、150、200、250mL微波4min后，測其菌落數，計算孢子減少對數周期。

1.3.4 響應面實驗優化設計 在單因素實驗結果的基礎上，以微波功率、微波時間、菌懸液體積作為考察因素，黑曲霉孢子減少對數周期為指標，采用Box-Benhnken中心組合實驗設計進行優化研究，各因素水平設計及編碼見表1。

1.4 水浴加熱法殺菌對比實驗設計

1.4.1 微波殺菌法 量取3份97mL菌懸液，在微波時間4min、微波功率231W條件下進行處理后，測其菌落數，計算3次處理黑曲霉孢子減少對數周期的平均值。

1.4.2 水浴加熱法 將水浴溫度升至87℃，取3個裝有97mL菌懸液的錐形瓶，水浴加熱4min后，計算3次處理的平均值。

1.5 數據處理與分析

每次實驗重復三次，采用Excel2007軟件計算平均 值 、標 準 偏 差 及 繪 圖 ，采 用 SPSS17.0和 Design-Expert 8.05軟件進行數據分析。

表1 實驗因素水平編碼表Table 1 Coded variables and levels of facters

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 微波功率對大米黑曲霉孢子減少對數周期的影響 在菌懸液體積、微波時間相同的條件下，考察不同的微波功率對黑曲霉孢子減少對數周期的影響，結果見圖1。

圖1 微波功率對大米黑曲霉孢子減少對數周期的影響Fig.1 Effects of microwave power on log-periodic reduction of spores of Aspergillus niger from rice

由圖1可知，微波功率與黑曲霉孢子減少對數周期呈正相關趨勢，通過方差分析，微波功率對黑曲霉孢子減少對數周期的影響顯著（p＜0.05）。經LSD多重差異比較分析，385、539、700W之間差異不顯著（p＞0.05），當微波功率為385W時，菌懸液在殺菌過程中開始出現沸騰和沖出現象。因此從實驗的準確性和可實施性角度考慮，微波功率選231W較佳。

2.1.2 微波時間對大米黑曲霉孢子減少對數周期的影響 在菌懸液體積、微波功率相同的條件下，考察不同的微波時間對黑曲霉孢子減少對數周期的影響，結果見圖2。

由圖2可知，隨著微波時間的增長，黑曲霉孢子減少對數周期逐漸增大，通過方差分析，微波時間對黑曲霉孢子減少對數周期的影響顯著（p＜0.05）。當微波時間為6min時，菌懸液開始出現沸騰現象并有液體沖出，菌懸液體積減少約10mL。因此，從實驗的準確性考慮，選4min為較佳微波時間。

2.1.3 菌懸液體積對大米黑曲霉孢子減少對數周期的影響 在微波時間、功率相同的條件下，考察不同的菌懸液體積對大米黑曲霉孢子減少對數周期的影響，結果見圖3。

由圖3可知，菌懸液體積與黑曲霉孢子減少對數周期呈負相關趨勢，通過方差分析，菌懸液體積對黑曲霉孢子減少對數周期的影響顯著（p＜0.05）。經LSD多重差異比較分析，50與100mL、200與250mL之間差異不顯著（p＞0.05）；100、150、200mL之間差異顯著（p＜0.05），當菌懸液體積為50mL時，菌懸液在殺菌過程中出現沸騰和液體沖出現象。因此，選100mL為較佳菌懸液體積。

圖2 微波時間對大米黑曲霉孢子減少對數周期的影響Fig.2 Effects of microwave time on log-periodic reduction of spores of Aspergillus niger from rice

圖3 菌懸液體積對大米黑曲霉孢子減少對數周期的影響Fig.3 Effects of mould suspension volume on log-periodic reduction of spores of Aspergillus niger from rice

2.2 響應面法優化與分析

2.2.1 回歸方程的建立及顯著性檢驗 在單因素實驗的基礎上，用Design-Expert 8.05軟件對各因素及水平進行設計，實驗結果見表2和表3。

應用Design-Expert 8.05軟件對實驗數據進行多元回歸擬合，得到黑曲霉孢子減少對數周期（Y）與微波功率（A）、微波時間（B）、菌懸液體積（C）的二次回歸方程為：

Y=+5.10+0.40A-0.28B+0.43C-1.45AB+1.83AC+ 2.27BC-1.98A2-1.42B2-1.10C2

由表3可知，決定系數R2=0.9953，說明該模型擬合程度較好，p＜0.0001表明該模型有非常高的顯著性，失擬項p=0.1602＞0.05不顯著，表明該模型不失擬，可以用于大米黑曲霉微波殺菌工藝優化的研究；從回歸方程中一次項的方差分析中可知，微波功率、微波時間和菌懸液體積對黑曲霉孢子減少對數周期的影響為極顯著；從交互項方差分析中得出微波時間和菌懸液體積的交互作用、微波功率和微波時間、微波功率和菌懸液體積交互作用極顯著。

表2 實驗結果Table 2 Results of experiments

表3 二次回歸方程的方差分析Table 3 ANOVA for quadratic regression equation

2.2.2 響應面分析 根據回歸方程來繪制交互作用較為明顯的響應面立體分析圖，結果見圖4~圖6。

由圖4可知，隨著微波功率的增加，黑曲霉孢子減少對數周期先增后減；隨著微波時間的延長，黑曲霉孢子減少對數周期先增后減，且因微波功率曲面較陡，所以微波功率對黑曲霉孢子減少對數周期的影響較微波時間顯著。等高線的形狀反映出兩因素交互作用的強弱，橢圓形表示交互作用顯著，圓形表示交互作用不顯著，由圖4中等高線圖可以看出，微波時間和微波功率的交互作用顯著。

圖4 微波功率與微波時間對大米黑曲霉孢子減少對數周期影響的響應面圖Fig.4 Response surface plots of effects of microwave power and microwave time on log-periodic reduction of spores of Aspergillus niger from rice

圖5 微波功率與菌懸液體積對大米黑曲霉孢子減少對數周期影響的響應面圖Fig.5 Response surface plots of effects of microwave power and mould suspension volume on log-periodic reduction of spores of Aspergillus niger from rice

圖6 微波時間與菌懸液體積對大米黑曲霉孢子減少對數周期影響的響應面圖Fig.6 Response surface plots of effects of microwave time and mould suspension volume on log-periodic reduction of spores of Aspergillus niger from rice

由圖5可知，隨著微波功率的增加，黑曲霉孢子減少對數周期先增后減；隨著菌懸液體積的增多，黑曲霉孢子減少對數先增后減，且菌懸液體積曲面較陡，菌懸液體積較微波功率影響顯著。等高線圖呈橢圓形，所以菌懸液體積和微波功率的交互作用顯著。

從圖6看出，隨著菌懸液體積的增多，黑曲霉孢子減少對數周期逐漸減小，隨著微波時間的延長，黑曲霉孢子減少對數周期呈逐漸增大的趨勢，因菌懸液體積曲面較陡，菌懸液體積較微波時間影響顯著。由圖6中等高線圖呈橢圓形可知，菌懸液體積和微波時間的交互作用顯著。

通過響應面分析可知，影響微波殺菌的因素大小順序為：菌懸液體積＞微波功率＞微波時間。當微波功率264W、微波時間3.39min、菌懸液體積96.94mL時，黑曲霉孢子減少對數周期達到理論最大值5.1153。

2.3 驗證實驗

實際設備的功率最大可達231W，所以考慮到實際操作性，對理論值進行修正：微波功率231W、微波時間4min、菌懸液體積97mL此時大米黑曲霉孢子減少對數周期為4.8920±0.0882，與理論值相差4.37%，表明用響應面法優化得到大米中黑曲霉微波殺菌的工藝條件是可靠的。

2.4 對比實驗

微波殺菌法和水浴加熱法對比實驗結果值見表4。

表4 微波殺菌法和水浴加熱法對比實驗（n=3）Table 4 Comparative experiment of microwave treatment andwater-bath heating treatment（n=3）

水浴加熱處理后的黑曲霉孢子減少對數周期為0.5764±0.0043；微波法處理后的黑曲霉孢子減少對數周期為4.8920±0.0882。因此，微波法的殺菌效果是水浴加熱法的8.5倍。

3 結論

采用三因素三水平響應面法對大米中黑曲霉微波殺菌工藝進行優化研究，獲得微波殺菌的最佳條件為：微波功率231W、微波時間4min、菌懸液體積97mL。通過三次驗證實驗，測得黑曲霉孢子減少對數周期為4.8920±0.0882，實際測定值與理論預測值的相對誤差為+4.37%。與水浴加熱法相比，微波法的殺菌效果是其8.5倍。

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Process optimization of microwave sterilization for Aspergillus niger from rice

XU Yan-yang，LI Ke-jing，QIU Yang，ZHENG Li
（College of Biological and Agricultural Engineering，Jilin University，Changchun 130022，China）

In order to explore the killing effects of microwave treatment on molds from rice ，response surface methodology was used to optimize process of microwave sterilization Aspergillus niger from rice.Effect of microwave power， microwave time ，and mould suspension volume on log-periodic reduction of spores of Aspergillus niger from rice were investigated，and corresponding regression equation was established.Results showed that optimum sterilization conditions were as follows：microwave power of 231W，microwave time of 4min，and mould suspension volume of 97mL.Under these conditions，log-periodic reduction of spores of Aspergillus niger was 4.8920±0.0882 ，relative error between determined and predicted value of log-periodic reduction of spores was 4.37%.Compared with water-bath heating treatment，effect of microwave sterilization was 8.5 times as much.

rice；Aspergillus niger；microwave；sterilization；response surface methodology

TS210

B

1002-0306（2014）22-0245-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.045

2014－02－13

徐艷陽（1972-），女，博士，副教授，主要從事食品營養與安全方面的研究。

吉林省科技發展計劃項目（20120717）；吉林大學本科教學改革研究項目（2013138）；吉林大學基本科研業務費項目（450060487501）。