植物乳桿菌發酵紫薯飲料的研制

趙 磊，張秋晨，李金玉，王婷婷

（北京工商大學北京市食品添加劑工程技術研究中心，食品風味化學北京市重點實驗室，北京 100048）

植物乳桿菌發酵紫薯飲料的研制

趙 磊，張秋晨，李金玉，王婷婷

（北京工商大學北京市食品添加劑工程技術研究中心，食品風味化學北京市重點實驗室，北京 100048）

以紫薯為原料，利用植物乳桿菌為發酵劑，對紫薯乳酸發酵飲料的加工工藝進行研究。結果表明：紫薯用5倍水打漿，加入6U/100mL薯漿α-淀粉酶于60℃條件下酶解20min，再添加55U/100mL薯漿的糖化酶在pH4.5條件下糖化90min，可得理想的淀粉水解效果。通過正交實驗，確定產品的最佳發酵工藝條件為接種量4%，發酵溫度37℃，發酵時間14h；實驗最佳配方為蔗糖8%，檸檬酸0.1%，黃原膠0.02%，CMC-Na 0.02%，PGA 0.02%。

紫薯，乳酸發酵，植物乳桿菌

紫薯屬于甘薯的一種，20世紀90年代從日本引進，紫薯皮呈紫黑色、肉質為紫色至深紫色，紫薯比普通甘薯更富含硒、植物蛋白、多糖、維生素和礦物質[1]。紫薯極高的營養價值主要體現在其富含花青素和元素硒，其中花青素是天然強效的自由基清除劑[2]，還具有預防癌癥、增進視力、改善睡眠和血液循環等功效[3]。紫薯中富含的微量元素硒是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，不僅對清除體內自由基有特殊貢獻，還可以抑制癌細胞中DNA的合成和癌細胞的分裂與生長[4-5]。由于紫薯營養豐富，且主要為碳水化合物，其中的可發酵糖能被乳酸菌利用而轉化為乳酸，可將其開發為乳酸發酵飲料。

植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）是人體胃腸道的益生菌群，常見于發酵蔬菜和果汁中，可維持腸道內菌群平衡、提高機體免疫力和促進營養物質的吸收[6-7]，在食品工業中應用廣泛。研究表明，甘薯經植物乳桿菌發酵后，經過適當的風味調配，得到的產品具有清爽的酸味，并伴有淡淡薯香[8]。目前，紫薯主要用于提取天然色素，在制作飲料方面的應用大多以配料形式出現，鮮有直接以紫薯為主要原材料生產的飲料。本研究以紫薯為原料，利用植物乳桿菌進行發酵，對紫薯植物乳桿菌發酵飲料的發酵及調配工藝進行了研究，為紫薯飲料的開發提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮紫薯 市售，大小均勻，肉質細膩；植物乳桿菌 北京工商大學食品發酵工程教研室惠贈，標號為“植物乳桿菌RL-1”；α-淀粉酶、糖化酶 北京雙旋生物有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠、海藻酸丙二醇酯（PGA）、蔗糖、檸檬酸 均為食品級；主要培養基 MRS固體或液體培養基；氫氧化鈉、氯化鉀、鹽酸、醋酸鈉、醋酸 均為分析純。

HQ45恒溫搖床 中國科學院武漢科學儀器廠；SW-CJ-2FD雙人單面凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司；MLS-3750高壓蒸汽滅菌器 三洋電機株式會社；TGL-10C高速臺式離心機 上海安亭科學儀器廠；UV2450紫外分光光度計 日本島津株式會社；DHG-9145A電熱恒溫鼓風干燥箱 上海一恒科學儀器有限公司；FE20 pH計 梅特勒-托利多國際股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 理化指標測定

1.2.1.1 pH測定 用pH計直接測定。

1.2.1.2 酸度的測定 吸取5mL樣液，加入50mL煮沸并冷卻至室溫的蒸餾水，加2～3滴酚酞指示劑，用0.1mol/L NaOH標準溶液滴定至微紅色，以30s不褪色為終點，記下消耗NaOH標準溶液的毫升數A，計算出酸度，結果用乳酸含量表示，乳酸含量（%）=[（0.1×A× 0.09）/5]×100。

1.2.1.3 還原糖含量測定 采用3，5-二硝基水楊酸（DNS）法[9]，DE值（以葡萄糖計，%）=（還原糖含量/總干物質的含量）×100。

1.2.1.4 花色苷含量測定 采用pH示差法[10]，在總花色苷含量線性范圍內，分別用pH1.0的氯化鉀-鹽酸緩沖溶液和pH4.5的醋酸鈉-醋酸緩沖溶液稀釋樣品，平衡20min后，測定兩種稀釋樣品在最大吸收波長處的吸光度Amax和700nm波長處的吸光度A700，由經驗 公 式 計 算 總 花 色 苷 含 量 ，A=（Amax－A700）pH1.0－（Amax－A700）pH4.5。

1.2.1.5 沉淀率的測定 準確稱取樣品于離心管中，然后5000r/min下離心20min，去除上清液，準確稱取沉淀質量，計算沉淀率，作為穩定性評價指標，沉淀率（%）=（沉淀質量/樣液質量）×100。

1.2.2 感官分析方法 對發酵紫薯汁進行感觀分析，采用評分檢驗法，指標有色澤、香味、滋味、澄清度和整體口感，各指標評分標準見表1。感官綜合評分=色澤×0.1+香味×0.1+滋味×0.4+澄清度×0.1+整體口感×0.3。感官評價共有9位有品嘗經驗的老師和研究生作為評價員，統計評價結果，進行分析。

表1 紫薯發酵感官評分指標Table 1 Index of sensory scores

1.2.3 工藝流程 紫薯→預處理→熱燙→打漿→蒸煮→酶解→滅酶→接種→發酵→過濾→調配→殺菌→灌裝→冷卻→成品。

1.2.4 操作要點

1.2.4.1 預處理 選取個體肥大、無霉爛、無發芽、無機械損傷的紫薯，用清水洗干凈修正后刮去表皮，隨后將紫薯切成薄片（約2mm），備用。

1.2.4.2 熱燙和打漿 將預處理的紫薯片立即用沸水熱燙7min，使多酚氧化酶、過氧化酶和抗壞血酸氧化酶失活，從而防止多酚物質和VC引起的褐變。按照料液比（紫薯∶水為1∶5）的比例打漿。

1.2.4.3 蒸煮 紫薯熱燙、打漿后，在90~95℃水浴中蒸煮30min，使淀粉充分糊化，利于淀粉酶解。

1.2.4.4 液化和糖化條件的確定 為充分利用紫薯的淀粉，將糊化好的紫薯漿，先后加入液化酶和糖化酶，通過DE值確定α-淀粉酶和糖化酶的最佳使用量和作用時間，以提高紫薯漿中還原糖含量，為植物乳桿菌的發酵提供充足的碳源。

a. 液化酶量的確定 在100mL薯漿中添加不同量（0、2、4、6、8、10U）的α-淀粉酶，在60℃，pH6.0條件下液化30min，以酶解液DE值為指標確定液化酶添加量。

b.液化時間的確定 在100mL薯漿中加入6U的α-淀粉酶，保持溫度60℃，pH6.0，于不同液化時間（0、5、10、15、20、25、30、35min）測定酶解液的DE值，并確定液化時間。

c.糖化酶量的確定 在100mL紫薯漿中添加不同量（45、55、65、75、85U）的糖化酶，在60℃，pH4.5的條件下糖化90min，測定酶解液的DE值，以酶解液DE值為指標確定糖化酶添加量。

d.糖化時間的確定 在100mL紫薯漿中加入55U糖化酶，調節pH為4.5，保持溫度60℃，于不同糖化時間（30、60、90、120、150min）測定酶解液的DE值，并確定糖化時間。

1.2.4.5 滅菌冷卻 將滅酶后的紫薯糖化液分裝，于121℃下滅菌15min，冷卻后等待接種。

1.2.4.6 調配和產品殺菌 紫薯汁發酵好后，添加CMC-Na、黃原膠、PGA等穩定劑，充分混合均勻，用蔗糖、檸檬酸對紫薯汁進行調配，在80℃下巴氏滅菌15min[11]。

1.2.5 紫薯漿乳酸發酵條件的確定

1.2.5.1 單因素實驗 實驗前先將保藏菌種進行活化，然后制備種子培養物。以發酵液的乳酸含量為指標，通過單因素實驗，考察接種量、發酵溫度及發酵時間對紫薯漿乳酸發酵的影響，從而確定適宜的取值范圍。

a.接種量的確定 在發酵溫度為41℃，發酵時間為16h的條件下，采用不同接種量（1%、2%、3%、4%、5%）對紫薯漿進行發酵，根據產酸量確定最適接種量。

b.發酵溫度的確定 在接種量為3%，發酵時間為16h的條件下，采用不同發酵溫度（35、37、39、41、43℃）對紫薯漿進行發酵，根據產酸量確定最適發酵溫度。

c.發酵時間的確定 在發酵溫度為39℃，接種量為3%的條件下，采用不同發酵時間（2、4、6、8、10、12、14、16h）對紫薯漿進行發酵，根據產酸量確定最適發酵時間。

1.2.5.2 發酵工藝條件的優化實驗 根據單因素實驗結果，以接種量、發酵溫度和發酵時間為考察因素，采用L9（34）正交實驗，以感官評價標準作為檢測指標，優化相關工藝參數，確定最優發酵條件，正交因素水平見表2。

表2 發酵液L9（34）正交實驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

1.2.5.3 發酵時間對紫薯乳酸發酵營養成分的影響花色苷是紫薯中重要的功能性成分，以發酵液的還原糖（DE值）和花色苷含量為指標，評價發酵時間（2、4、6、8、10、12、14、16h） 對發酵液中營養成分的影響。

1.2.6 紫薯乳酸飲料配方的優化 以蔗糖和檸檬酸添加量為考察因素，產品感官評分為評定指標，在前期預實驗及相關報道[8，12]的基礎上，選取蔗糖添加量（4% 、8% 、12%）和 檸 檬 酸 添 加 量（0.10% 、0.15% 、0.20%），進行全因子實驗對參數進行優化，以確定植物乳桿菌發酵紫薯飲料的最佳配方，各因素水平見表3。

表3 全因子實驗因素水平表Table 3 Factors and levels of ALL test experiment

1.2.7 復合穩定劑對紫薯乳酸發酵飲料穩定性的影響 在文獻相關報道[8，12]和前期預實驗的基礎上，以黃原膠、CMC-Na、PGA為考察因素，采用L9（34）正交實驗，以沉淀率為評價指標，優化復合穩定劑的配比，各因素水平見表4。

表4 正交實驗因素水平表Table 4 Factors and levels of orthogonal experiment

1.2.8 數 據 處 理 采 用Origin 8.5和Excel對 結 果 進行分析，實驗重復3次，以“平均值±標準偏差”表示。

2 結果與分析

2.1 液化條件的確定

2.1.1 液化酶量的確定 由圖1可知，隨著α-淀粉酶用量的增加，DE值不斷增大。當α-淀粉酶用量為6U/100mL薯漿時，DE值達到最大值，此后繼續增加酶量，DE值幾乎保持不變。這是因為底物濃度恒定時，參與酶解反應的位點總是一定的，其底物分子中的α-1，4糖苷鍵已被飽和，即使繼續增加酶量，水解產物的量也不會發生變化[13]。因此為節省成本，選擇α-淀粉酶添加量為6U/100mL薯漿。

圖1 α-淀粉酶添加量對DE值的影響Fig.1 Effect of α-amylase additive amount on DE value

2.1.2 液化時間的確定 由圖2可以看出，當α-淀粉酶酶解時間小于20min時，紫薯漿的DE值隨著酶解時間的延長呈線性增大。當α-淀粉酶酶解時間為20min時，DE值達到最高，此后繼續延長酶解時間，紫薯漿的DE值增長不明顯。產生這種現象的主要原因是α-淀粉酶對長鏈淀粉或糊精酶解的速度要比短鏈淀粉速度快，隨著酶解的進行，淀粉液中短鏈淀粉產物的數量逐漸增加，水解的速率逐漸減慢[14]。此外，也與α-1，6糖苷鍵逐漸暴露，從而影響酶解速度有關。因此，選擇液化時間為20min。

圖2 α-淀粉酶酶解時間對DE值得影響Fig.2 Effect of α-amylase digestion time on DE value

2.2 糖化條件的確定

2.2.1 糖化酶用量的確定 由圖3可以看出，隨著糖化酶量的增加，紫薯漿的DE值不斷增大，當糖化酶量為55U/100mL薯漿時，DE值達到最大，此后隨糖化酶量的增加DE值略下降。糖化酶用量小于55U/100mL薯漿時，糖化不完全，紫薯漿糖化液中還原糖含量低；當糖化酶用量增加至使底物飽和的濃度時，反應速度不再增加，DE值增幅不大；而當糖化酶用量繼續增大時，酶解速度過快使糖化產物葡萄糖濃度過高，進而產生底物抑制作用，也可能因為葡萄糖在較高濃度下經α-1，6糖苷鍵發生聚合，從而造成DE值略有下降[15]。因此，選擇糖化酶添加量為55U/100mL薯漿。

圖3 糖化酶添加量對DE值的影響Fig.3 Effect of saccharifying enzyme additive amount on DE value

2.2.2 糖化時間的確定 由圖4可以看出，糖化時間在30~90min時，DE值快速增長，當糖化時間為90min時，DE值達到最大，此后隨時間的增加DE值變化不大。這是因為糖化時間短淀粉水解不完全，糖度較低；隨著時間的延長，淀粉水解增加導致糖度增加；而時間過長淀粉已經完全水解，所以糖度變化不大。從節省時間考慮，選擇糖化時間為90min。

圖4 糖化酶糖化時間對DE值的影響Fig.4 Effect of saccharifying enzyme saccharification time on DE value

2.3 紫薯漿乳酸發酵單因素實驗

2.3.1 接種量對發酵液乳酸含量的影響 適當增加接種量，可以縮短甚至消除延滯期，加快產酸速度。由圖5可知，隨著接種量的增加，發酵液乳酸含量呈上升趨勢。接種量為1%的紫薯漿經12h發酵后產酸量為0.22%左右，產酸較慢，達不到飲料生產的要求。接種量為3%的紫薯漿經12h發酵后產酸量可達0.25%，其后乳酸含量增加趨于平穩，因此選擇接種量為3%。

2.3.2 發酵溫度對發酵液乳酸含量的影響 發酵溫度對紫薯漿發酵液乳酸含量的影響，結果如圖6所示。在35~41℃范圍內，發酵液乳酸含量隨溫度升高呈先升高后降低的趨勢，植物乳桿菌發酵紫薯漿的最適溫度為37~39℃左右，此時產酸量可達0.21%。發酵溫度低，植物乳桿菌生長緩慢，產酸量少且達到規定酸度的時間較長；發酵溫度高，抑止植物乳桿菌生長，出現刺激性較強的酸味。有研究顯示，發酵溫度對生成乳酸的構型有一定影響，發酵溫度低，L（+）乳酸比例大，發酵溫度高，D（-）乳酸的比例大[16-17]。綜合考慮發酵溫度對產酸量和產品風味的影響，選擇發酵溫度為39℃。

圖5 接種量對發酵液乳酸含量的影響Fig.5 Effect of inoculation amount on lactic acid content of fermentation liquid

圖6 發酵溫度對發酵液乳酸含量的影響Fig.6 Effect of fermentation temperature on lactic acid content of fermentation liquid

圖7 發酵時間對發酵液乳酸含量，DE值和花色苷含量的影響Fig.7 Effect of fermentation time on lactic acid content，DE value and anthocyanin content of fermentation liquid

2.3.3 發酵時間對發酵液乳酸含量的影響 發酵時間對紫薯漿發酵液乳酸含量的影響，結果見圖7。在發酵初期，產酸較慢，很可能是與植物乳桿菌適應新的生長環境，從而在0~8h內繁殖相對較慢有關。隨著發酵時間延長，乳酸含量不斷增加，當發酵時間達到12h后，產酸量趨于穩定，達到最大值0.22%，推測的可能性是因為紫薯漿本身營養有限，細胞進入生長后期，基本停止產酸，因此選擇發酵時間為12h。

2.3.4 發酵時間對營養成分含量的影響 從圖7可以看出，紫薯漿中的還原糖含量隨著發酵的進行而減少，發酵時間達到12h后，還原糖的含量趨于穩定，整個過程還原糖的含量減少了14.5%。將還原糖含量的變化與發酵紫薯漿中乳酸含量的變化進行比較可知，還原糖含量的減少與紫薯漿乳酸含量的增加相對應，這是由于紫薯漿中糖類經乳酸菌作用被消耗和轉化成乳酸等產物。紫薯中富含花色苷，是影響其功能活性的重要天然產物。在整個發酵過程中，發酵時間對花色苷含量的影響不顯著。至發酵結束時，花色苷含量只減少了6.88%，這主要是由于紫薯發酵液的pH為酸性，有利于維持花色苷性質的穩定。

2.4 紫薯漿乳酸發酵的工藝條件優化

結合單因素實驗結果，選取發酵時間、接種量、發酵溫度三個因素進行正交實驗，靜止發酵紫薯漿，以感官評分為指標，結果見表5。對表5正交實驗結果進行直觀分析，由極差大小可知，影響紫薯乳酸發酵的各因素大小順序依次為：發酵時間、接種量、發酵溫度。發酵工藝的最優組合為A3B3C3。由表6方差分析可知，各因素對紫薯漿乳酸發酵液感官品質的影響均不顯著，因此無主因素。由于SB＜SE，故將其歸并到誤差之中作為誤差，綜合考慮可任取一個水平，從節能角度取水平B1即可，發酵工藝的最優組合為A3B1C3，即接種量為4%，發酵溫度為37℃，發酵時間為14h。按上述優化發酵條件進行驗證實驗，得到紫薯漿乳酸發酵液的感官評分為3.65，可獲得較好的發酵效果。

表5 發酵正交實驗結果Table 5 Results of orthogonal experiment

表6 感官評分方差分析Table 6 Results of variance analysis of sensory score

2.5 飲料調配

2.5.1 糖酸比例確定 按照上述發酵工藝參數得到的紫薯發酵液，經過濾澄清后用蔗糖、檸檬酸對其進行口感調配，配方由全因子實驗決定，以調配后感官評價得分為指標，確定最佳配方，結果如表7所示。結果顯示，蔗糖添加量為8%、檸檬酸添加量為0.1%時，紫薯發酵飲料的感官評分最高。

表7 飲料配方的全因子實驗結果Table 7 Results of ALL test on beverage formula

表8 復合穩定劑配方的正交實驗結果Table 8 Results of orthogonal experiment oncompound stabilizer formula

表9 沉淀率方差分析Table 9 Results of variance analysis of precipitation rate

2.5.2 復合穩定劑配方確定 紫薯乳酸飲料經調配后加入穩定劑，穩定劑的最佳配比由正交實驗決定，結果見表8。由極差大小可知，各因素對紫薯發酵飲料穩定性的影響順序依次為：CMC-Na＞黃原膠＞PGA。穩定劑配方最優組合為A1B1C1，即黃原膠的添加量為0.02%，CMC-Na的添加量為0.02%，PGA的添加量為0.02%時，紫薯乳酸飲料的沉降率最低（1.52%，表8），優于其他配方。由表9方差分析可知，FB=20.835＞F0.05（2，2）=19.0，這表明CMC-Na對紫薯乳酸發酵飲料穩定性影響最大，為關鍵因素。而黃原膠和PGA對紫薯乳酸發酵飲料穩定性影響不顯著。

2.6 產品指標

紫薯發酵飲料色澤均勻，呈明亮的紫色；具有紫薯淡淡的清香味；酸甜適口，口感清爽，無異味；澄清，不透明，無懸浮物，可溶性固形物≤10%。細菌總數（個/mL）≤100；乳 酸 菌 數（個/mL）＝0；大 腸 桿 菌（個/L）≤3；致病菌未檢出。

3 結論

將紫薯打漿、糊化、糖化后，接種植物乳桿菌發酵成紫薯乳酸發酵液，再添加糖、酸及穩定劑，可調配成具有淡淡紫薯香味和乳酸發酵特有香味，酸甜適口，柔和甘爽，營養豐富的新型紫薯乳酸發酵飲料，可豐富飲料市場需求，為紫薯的開發利用提供了新途徑。

產品的最佳工藝條件為：紫薯用5倍水打漿后，加入6U/100mL薯漿的α-淀粉酶于60℃酶解20min，再添加55U/100mL薯漿的糖化酶糖化90min，121℃滅菌15min，接種植物乳桿菌4%，37℃發酵14h后，添加蔗糖8%，檸檬酸0.1%，黃原膠0.02%，CMC-Na 0.02%，PGA 0.02%，混合均勻后，成品于115℃滅菌15min，所得產品符合相應的國家食品衛生質量要求。

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Preparation of purple sweet potato beverage fermented by Lactobacillus plantarum

ZHAO Lei，ZHANG Qiu-chen，LI Jin-yu，WANG Ting-ting
（Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives，Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry，Beijing Technology and Business University，Beijing 100048，China）

Taking purple sweet potato as main material，the technology of purple sweet potato beverage fermented by lactic acid bacteria was studied.The results showed that the ratio of purple sweet potato and water for pulping was 1∶5.In order to obtain sufficient starch hydrolysis，the purple sweet potato pulps were treated with 6U/100mL α -amylase at 60℃ for 20min，and then treated with 55U/100mL glucoamylase at pH4.5 for 90min. By using orthogonal experimental design，the optimum fermentation conditions were determined as follows：inoculums amount 4%，temperature 37℃ and time 14h.The optimum formula was 8%sucrose，0.1%citric acid，0.02%xanthan gum，0.02%CMC-Na and 0.02%PGA.

purple sweet potato；lactic acid fermentation；Lactobacillus plantarum

TS275.4

A

1002-0306（2014）22-0193-06

10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.034

2014－02－27

趙磊（1982-），女，博士，副教授，主要從事功能性食品方面的研究。

國家自然科學基金青年科學基金項目（31201324）；北京市教育委員會科技計劃面上項目（KM201210011008）。