紅樹莓玫瑰酒的研制*

王廣宇 李雪 池明月 遲超 王金玲*

（東北林業大學林學院，黑龍江哈爾濱150040）

紅樹莓玫瑰酒的研制*

王廣宇**李雪 池明月 遲超 王金玲***

（東北林業大學林學院，黑龍江哈爾濱150040）

通過單因素試驗和正交優化，優選出紅樹莓玫瑰酒的最佳發酵工藝參數：亞硫酸鈉添加量120 mg/L、樹莓果汁與玫瑰汁體積配比1∶2，初始糖度26%，酵母接種量0.4‰，發酵溫度26℃。在此工藝條件下所得樹莓玫瑰酒，色澤紅亮，澄清透明，酒香濃郁，酸甜適口，風味獨特。

紅樹莓；玫瑰花；發酵；工藝

將紅樹莓和玫瑰有機的結合在一起，以酒的形式將二者的營養成分充分的融合和互補。采用最佳的釀造工藝和配方使樹莓玫瑰酒在口感、色澤以及芳香性等方面均有很大的提升，而且保證了原料中的營養成分能最大程度的被人體吸收。目前市面上對于樹莓酒養生功效并沒有廣泛的推廣和應用，因此該產品未來的市場發展潛力極大。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

1.1.1 試驗材料

秋福紅樹莓，栽培果，市購，將其置于-20℃冰箱中冷凍，用時從冰箱中取出，于室溫下自然解凍6 h；甘肅小玫瑰，市購；果酒專用酵母，安琪酵母股份有限公司；綿白糖，吉林省杞參食品有限公司；亞硫酸鈉，天津市天力化學試劑有限公司。

1.1.2 試驗設備

DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；FG-108Brix寬窗手持折射儀，上海彼愛姆光學儀器制造有限公司；電子天平，上海精密科學儀器有限公司；MC 0%～100%酒精計，河間市玻璃廠。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

a）榨汁：取解凍的紅樹莓，置于2層消毒紗布中擠壓取汁。

b）浸提取汁：玫瑰與水的添加質量比為1∶30，70℃浸提30 min，過濾取汁。

c）活化：向干酵母中加入適量紅樹莓汁，于36℃水浴5 min。

d）后發酵：在20℃條件下，放置15 d進行發酵。

1.2.3 試驗內容

1.2.3.1 單因素試驗

選擇亞硫酸鈉添加量、主發酵溫度、初始糖度、酵母添加量、果汁與玫瑰汁配比5個因素進行單因素試驗。初始條件為紅樹莓果汁與玫瑰汁按體積比1∶1混合，初始糖度調至23%，亞硫酸鈉質量濃度120 mg/L，酵母添加量0.2‰，24℃下主發酵7 d。

1.2.3.2 最佳發酵工藝條件的研究

以發酵溫度、初始糖度、樹莓果汁與玫瑰汁配比為試驗因素，以感官評分為衡量標準，采用三因素三水平L9（33）試驗方案進行試驗，以優化樹莓玫瑰酒發酵工藝參數。

1.2.4 分析檢測方法

總糖（以葡萄糖計）用斐林氏試劑法，按GB/T15038-2006測定；總酸（以酒石酸計）用指示劑法，按GB/T15038-2006測定;酒精度用酒精計法，按GB/T15038-2006測定。

感官評定:請10位具有一定食品感官評定基礎的品嘗者對每一批原酒進行感官評分，具體標準見表1。

表1 樹莓玫瑰酒的感官評分標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 亞硫酸鈉添加量對樹莓玫瑰酒發酵的影響

不同亞硫酸鈉添加量條件下制得的樹莓玫瑰酒的總酸均在14 mg/L左右，整體趨勢平緩無明顯波動，說明亞硫酸鈉添加量對果酒中的有機酸沒有顯著影響。隨著亞硫酸鈉添加量的增加，抑菌作用逐漸增加，酵母的生長更加旺盛，葡萄糖消耗量增加，殘糖減少，生成的酒精量升高。當亞硫酸鈉添加量達到120 mg/L時，抑制雜菌效果較好且酵母的活性最高，殘糖降到最低為2.4 g/L，酒精體積濃度達到最高為11.5%，同時感官評分達到最高為79.3分。當亞硫酸鈉添加量超過120 mg/L，對酵母活性產生抑制作用，導致酒精度減少，殘糖增加。根據亞硫酸鈉添加量為120 mg/L時，酒精度與感官評分最高，確定亞硫酸鈉最佳添加量為120 mg/L。

2.1.2 不同發酵溫度對樹莓玫瑰酒發酵的影響

不同發酵溫度下制得的樹莓玫瑰酒的總酸均在13.5 g/L附近波動，可見主發酵溫度的不同對酸度沒有顯著影響。隨著溫度升高，酵母的活性逐漸增高，作為底物糖的消耗量逐漸增加，酒精度也隨之逐漸增高，24℃之前變化速度較快，殘糖由157.89 g/L降至71.61 g/L，酒精體積濃度由5.0%升至8.7%，之后變化速度降低。感官評分開始時隨溫度的升高而上升，在27℃時達到最大值為77.8分，超過27℃之后開始下降，30℃時為70.2分。根據感官評分與酒精度確定，最佳主發酵溫度為27℃。2.1.3不同初始糖度對樹莓玫瑰酒發酵的影響

不同初始糖度下制得的樹莓玫瑰酒的總酸度在13.8 g/L附近變化，說明初始糖度對酸度沒有顯著影響。隨著初始糖度的增加，酒精度持續呈上升趨勢，糖度在23%～26%之間時，酒精度上升速度最快；糖度在26%～29%之間時，酒精度上升趨于平緩；糖度為29%時，酒精體積濃度達到最大值9.8%。殘糖先隨初始糖度的增加而增加，在糖度為23%時達到一個峰值110.5 g/L后開始下降；在糖度26%時殘糖為94.4 g/L，之后繼續上升；糖度29%時殘糖為119.2 g/L。根據感官評分確定最佳初始糖度為26%。

2.1.4 不同酵母接種量對樹莓玫瑰酒發酵的影響

不同酵母接種量制得的樹莓玫瑰酒的酸度均在14 g/L附近變化，說明酵母接種量對酸度沒有顯著影響。隨著酵母接種量的增加，酒精度逐漸增加，當接種量達到0.4‰時，酒精體積濃度達到最大值為10.2%，之后酒精度下降。相應的殘糖逐漸減少，在0.4‰時達到最小值22.37 g/L后上升。再根據感官評分，可判斷酵母最佳接種量為0.4‰。

2.1.5 不同樹莓玫瑰配比對樹莓玫瑰酒發酵的影響

由于樹莓汁中含有機酸較多，隨著樹莓汁所占比例的減少，樹莓玫瑰酒中的總酸含量逐漸降低，環境pH逐漸上升。一定的酸度具有護色、抑菌和防腐作用，酵母最適生長酸度為pH3.5～4.0，酸度太低會抑制酵母發酵。因此隨著玫瑰汁比例的增加，酵母活性受到抑制，產生的酒精量減少，酒精體積濃度由10%降至4.4%，殘糖增加，由9.25 g/L升至177.29 g/L。隨著玫瑰汁比例的增加，樹莓玫瑰酒的酸味逐漸降低，口味更佳適口，感官評分逐漸升高。在樹莓汁與玫瑰汁體積比為1∶2時，感觀評分最高為80.8分。再隨著玫瑰汁的增加，酒精含量減少過多，樹莓玫瑰酒缺乏酒味，導致感官評分出現下降。根據感官評價與酒精度綜合考慮，確定樹莓汁與玫瑰汁的配比在1∶1和1∶2之間。

2.2 正交試驗結果與分析

根據單因素試驗結果，選用發酵溫度、樹莓玫瑰汁配比、初始糖度為影響因素進行正交試驗，優化發酵工藝。通過極差與方差分析可得A（發酵溫度）、B（配比）、C（初始糖度）的主次順序是C＞B＞A，其中初始糖度影響最大，發酵溫度影響最小。綜合考慮各因素K值和直觀比較，最佳因素水平為發酵溫度26℃，樹莓果汁與玫瑰汁體積配比1∶2，初始糖度26%。在此水平條件下生產的樹莓玫瑰酒感官評分為所有水平最高。

3 討論與結論

紅樹莓中有機酸含量高，因此樹莓汁含量過高時，發酵環境酸度高，酵母活力強，發酵時間短，酒精度高，但是所得樹莓玫瑰酒滋味過酸，口感不好；樹莓汁含量過低，發酵環境酸度低，酵母活力弱，發酵時間長，不易得到所需酒精度，但酸味適口，風味濃厚。

通過單因素試驗和正交試驗結果分析，得出樹莓玫瑰酒的最佳工藝參數：亞硫酸的添加量120 mg/L，樹莓果法與玫瑰汁體積比1∶2，初始糖度26%，酵母接種量0.4‰，發酵溫度26℃。此工藝條件下生產的樹莓玫瑰酒，色澤紅亮，澄清透明，酒香濃郁，酸甜適口，風味獨特。

［1］李正濤.樹莓果酒發酵工藝研究［J］.安徽農業科學，2010，38（36）：20 729-20 731；20 758.

［2］韓加，劉繼文.樹效及開發前景［J］.中國食物與營養，2008（8）：54-56.

［3］GOD J，TATE PL，Larcom LL.Red raspberries have antioxidant effects that play a minor role in the killing of stomach and colon cancer cells［J］.Nutrition Research，2010，30（11）：777-782.

Research and development of raspberry rose wine*

WANG Guang-yu**LI Xue CHI Ming-yue CHI Chao WANG Jin-ling***
（College of forestry，northeast forestry university，Heilongjiang Harbin 150040，China）

Fermentation technology conditions for the raspberry rose wine were discussed. Optimum technology conditions were studied through single factor experiment and confirmed through the orthogonal test. The optimal fermentation conditions were confirmed as follows: addition amount of sodium sulfite was 120 ml/L, the ratio of raspberry juice to rose juice were 1:2, the initial sugar content was 26%, yeast in oculum was 0.4‰, fermentation temperature was 26℃. The wine was luminous red, transparent clear, rich bouquet, pleasant sour- sweet taste, and elegant mouthfeel.

raspberry；rose；fermentation；process technology

TS262.6

A

1673-6044（2014）04-0017-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.04.006

東北林業大學基金項目資助（201310225095）。

**王廣宇，男，1992年出生，東北林業大學林學院食品工程專業本科在讀。

***王金玲，通訊作者，Email:wangjinling08@163.com.

2014-10-28