酸性含乳碳酸飲料穩定性的研究

黃斌 金益英

（杭州娃哈哈集團有限公司食品飲料研究所，浙江杭州310018）

酸性含乳碳酸飲料穩定性的研究

黃斌*金益英

（杭州娃哈哈集團有限公司食品飲料研究所，浙江杭州310018）

對酸性含乳碳酸飲料加工過程中易引起沉淀的環節進行了穩定性研究，比較了不同穩定劑的穩定效果，并確定了最佳穩定劑及最優復配穩定劑。結果表明，復配穩定劑（海藻酸鈉0.3%+CMC0.4%+卡拉膠0.1%）對含乳碳酸飲料的穩定效果最為明顯，所得含乳碳酸飲料的形態均勻，產品呈乳白色的穩定體系，并且長時間放置不分層。

碳酸飲料；穩定性；復配

目前市場上的碳酸飲料品種單一，包括可口可樂和果味汽水，如檸檬汽水（雪碧）、橙子汽水、西瓜汽水、菠蘿汽水等。碳酸飲料具有消暑、解渴、剎口、降溫等其他飲料都不具備的獨特性質，若在炎炎夏日，喝上一杯冰鎮汽水，確實能使人消暑降溫，還具有一種不可言喻的舒心感覺。隨著人們的健康意識日益增強，人們意識到碳酸飲料除了提供熱量以外，沒有營養價值可言，慢慢開始排斥碳酸飲料，甚至很少有購買的欲望。因此，碳酸飲料要發展，必須不斷研制和開發新的產品，試著將有營養的物質與碳酸飲料相結合，研制成含汽的乳飲料，含汽的果汁飲料等，這樣可以使消費者享受到碳酸飲料的獨特性，也可以吸收到飲料中的營養成分，如蛋白質，維生素等。

酸性含乳碳酸飲料，又叫汽奶，在國內很少有企業生產，主要由于其穩定性較差，放置一段時間就出現分層和沉淀，嚴重影響產品的外觀和質量。本文對酸性含乳碳酸飲料加工過程中易引起沉淀的環節進行了研究，比較了不同穩定劑的穩定效果，并確定了最佳穩定劑及最優復配穩定劑。

1 材料和方法

1.1 試驗材料與設備

原料：奶粉，白砂糖，市售。

試劑：檸檬酸、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉（CMC）、黃原膠、瓜兒豆膠、卡拉膠，均為食品級。

設備：醫用低速離心機。

1.2 方法

1.2.1 酸性含乳碳酸飲料的加工工藝

1.2.2 酸性含乳碳酸飲料穩定性的研究

1.2.2.1 穩定劑的選擇

酸性含乳碳酸飲料中所選用的穩定劑及其質量濃度見表1。

表1 酸性含乳碳酸飲料所選用的穩定劑

成品碳酸飲料沉淀率的測定：將采用不同穩定劑的經過高溫滅菌并冷卻后的成品飲料分別在4 000 r/min下離心60 min，準確稱量沉淀物質量，利用下式計算沉淀百分含量：沉淀質量/%=（沉淀質量/離心管中溶液總質量）×100%。根據測定酸性含乳碳酸飲料的沉淀率，來選取最佳的穩定劑。

1.2.2.2 不同穩定劑的復配試驗

根據單一試驗的結果，來選取最佳的3種穩定劑，進行復配優化試驗。再將采用不同復配穩定劑的碳酸飲料經過離心，計算其沉淀率，最終確定價格經濟、效果明顯的復配穩定劑。

2 結果與分析

2.1 穩定劑的選擇

通過添加穩定劑后，測定酸性含乳碳酸飲料中的沉淀率，從而來確定哪種穩定劑最佳，試驗結果見圖2。根據單一試驗，結果顯示：采用海藻酸鈉，CMC和卡拉膠這3種穩定劑，含乳碳酸飲料的沉淀率為最低。

表2 酸性含乳碳酸飲料沉淀率

2.2 不同穩定劑的復配試驗

本試驗將選取的3種穩定劑進行復配試驗，采用三因素三水平試驗，以此選取最優復配的穩定劑。試驗因素水平表見表3，復配試驗結果見表4。

表3 因素水平表

表4 復配試驗結果表

由表4可知，成品飲料沉淀率最低的最佳配比為A1B3C3、A2B3C1、A3B2C1，即海藻酸鈉0.2%，CMC 0.4%，卡拉膠0.2%；海藻酸鈉0.3%，CMC 0.4%，卡拉膠0.1%；海藻酸鈉0.4%，CMC 0.3%，卡拉膠0.1%。考慮到經濟成本，選擇A2B3C1（即海藻酸鈉0.3%，CMC 0.4%，卡拉膠0.1%）。然后將此復配穩定劑應用到酸性含乳碳酸飲料中，結果顯示，海藻酸鈉0.3%+CMC 0.4%+卡拉膠0.1%復配的穩定劑對含乳碳酸飲料的穩定有明顯的效果，所得含乳碳酸飲料的形態均勻，呈乳白色的穩定體系，并且產品長時間放置不分層。

3 結論

根據單一試驗，采用海藻酸鈉，CMC和卡拉膠這3種穩定劑，含乳碳酸飲料的沉淀率為最低。

根據復配試驗，此復配穩定劑（海藻酸鈉0.3%+CMC 0.4%+卡拉膠0.1%）對含乳碳酸飲料的穩定效果最為明顯，所得含乳碳酸飲料的形態均勻，呈乳白色的穩定體系，并且產品長時間放置不分層。

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Study on the of carbonic acid drink containing m ilk w ith low pH

HUANGBin*JINYi-ying
（The institute of food and beverage，Hangzhou wahaha group Co..Ltd.,Zhejiang Hangzhou 310018，China）

The stabilityof the carbonic acid drink containingmilk with low-pH was studied.The results showed that the stabilizing effect of carbonic acid drink with compound stabilizer(0.3%Sodium alginate+0.4%CMC+0.1%carrageenan)was obvious.The Prepared drink had milk white color,uniform emulsification and no flocculated sediment.

carbonic acid drink；stability；compound

TS275.3

A

1673-6044（2014）03-0033-03

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.011

*黃斌，男，1979年出生，2008年畢業于浙江大學食品科學專業，工程師。

2014-04-23