高等院校食品安全管理的問題及措施研究

魏強 萬玉峰

（清華大學飲食服務中心，北京100084）

·食品安全·

高等院校食品安全管理的問題及措施研究

魏強*萬玉峰

（清華大學飲食服務中心，北京100084）

高等院校食品安全管理工作關系到廣大師生生命健康，對維護校園秩序穩定至關重要。為了有效預防高校食品安全事故，需要持續地加強和規范食品安全管理工作。主要對當前高校食品安全管理中存在的問題進行分析，并從系統論角度出發，結合食堂食品安全管理實踐，提出了高校切實加強食堂食品安全管理工作的若干實踐措施。

高等院校；系統論；食品安全管理

民以食為天，食以安為先。近幾年，我國食品安全事件頻發，三聚氰胺、地溝油以及一些黑作坊等食品安全惡性事件頻頻曝光，生產無標準、產品無檢驗、原料無溯源的“三無食品”安全問題突出。十八屆三中全會之后，我國已進入全面深化改革時期，食品安全已日益成為關系國計民生的重大戰略問題。隨著后勤社會化改革不斷推進，社會優質資源也逐步進入高校提供餐飲服務，社會上食品安全問題也會被引入，高校食堂的食品安全管理也會面臨新問題。

1 高校食品安全管理的重要性

高校食品安全關系到廣大師生身心健康、社會的和諧與穩定及國家和民族的未來。高校食品安全應涵蓋所有范圍，包括食堂、超市、餐廳、咖啡廳、面包房等，但在傳統意義上，高校食品安全是指高校食堂食品安全。據衛生部門統計：2013年學生食物中毒事件報告數28起，其中25起發生在學校集體食堂。高校食堂具有消費人群特殊，社會影響面大等特性。根據國家突發公共衛生事件相關信息報告管理規范：“學校等集體單位發生有相同臨床癥狀的不明原因疾病3例及以上”已構成公共衛生事件，需上報。高校食堂每天每餐就餐人次達幾萬人次，稍有不慎便會發生食品安全事故，可以說高校食堂屬高風險行業，因此教育和食品藥品監督等主管部門對食品安全非常重視。

2 高校食品安全管理上存在的問題

食品安全控制系統分析一般從兩個視角入手，一是從構成要素分析，食品控制系統包括法律、控制戰略、控制功能、檢測服務、分析服務、規制功能六要素；二是從監管主體來分析，多部門還是單一部門。本文從第一視角進行分析討論高校食品安全。

2.1 社會化改革中遇到的新矛盾

當前，部分食堂實行外包模式，以招標方式引進了社會優質企業，如復旦大學、東南大學等，還有部分高校食堂采取了聯營方式，如清華大學、北京大學等，高校食堂食品安全管理與自營相比發生了變化，對社會化改革來說有積極一面，但對食品安全管理工作仍存在不少新矛盾。在監督實踐和調研過程中發現：高校部分食堂管理者在思想上仍存在“以包代管”的想法，監管力度減弱；從業人員健康狀況的監督不力；引進社會企業存在追求利益最大化、食品安全意識淡薄的傾向；部分引進社會餐飲服務企業對高校食堂安全衛生管理經驗不夠；部分餐飲人員衛生意識較為淡薄仍是潛在隱患等。

2.2 管理制度落實不到位問題

高校食堂食品衛生安全內部管理中，制度是保障，落實才是關鍵。一方面，高校食堂因建設時間不同，條件參差不齊。新建食堂設施設備較好且全，老舊食堂的設施布局或多或少仍存在食品安全的隱患，如涼菜間面積較小、洗碗間設置不合理等，致使在制度落實上無法統一。另一方面，當前大多數高校食堂均建立食品安全衛生相關制度，但食堂或多或少在已有制度的執行上存在“打折扣”情況，如食品原材料索證、入庫和存儲過程；食品烹飪加工過程等未按規定執行。當然，高校食堂外包后，其自行采購食品原材料還存在監管的問題。

2.3 人力資源保障的問題

高校食堂對于社會餐飲企業來說，工作時間跨度大、勞動強度大、收入一般，愿意從事高校餐飲的人才少，而食品安全管理需要高素質的餐飲隊伍。當前，高校食堂大部分正式職工進入退休階段，從業人員大部分是合同制職工，在進入崗位前經歷臨時培訓或無培訓，缺乏相應的食品安全衛生知識。另一個方面，隨著外包和聯營業務需要，一支食品專業相關的監督檢查隊伍至關重要。

3 改善高校食品安全管理工作措施

高校要在政府宏觀調控下，與職能部門密切合作，對內進一步明確責任分工，通過以下幾個方面的工作，進一步加強高校食品安全管理。

3.1 堅持社會化改革方向，完善體制和機制保障

十八屆三中全會后，隨著《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020）》的實施，現代大學制度正在穩步推進，高校后勤社會化改革要與大學綜合行政改革有機結合起來，后勤改革目的是為促進學校穩定發展。在國家層面，應完善高校食品安全的制度和實施細則建設，促進社會誠信體制的建立健全，穩步建立高校餐飲市場經濟規則，促進現代職業教育建設。在學校推進改革過程中，進一步明確高校與后勤各保障實體之間的關系，堅持高校食堂“公益性”原則，尊重市場規律，進一步完善高校食品安全管理的配套體制和機制建設，明確各層級的食品安全責任，各司其職。

3.2 積極推進高校餐飲的現代化管理

為適應新形勢，進一步規范好高校食堂的食品安全管理，在內部管理上需要積極引進現代化管理模式。通過標準化、流程化和信息化手段，保證各單元精確、高效、協同和持續運行，推進管理和服務的精細化和專業化，確保食品安全。其實，不少高校后勤餐飲單位在加強良好生產規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）基礎上還積極引進危害分析與關鍵點控制（HACCP）。如2005年，浙江大學飲食服務通過ISO22000食品安全管理認證，校區食堂也成為杭州市食品衛生量化A級單位和食品安全示范單位。

3.3 持續完善監管體系的建設

對高校要確立“依法辦伙”的思想，建立食品藥品監督管理部門、學校、后勤及餐飲單位一體式監管體系，形成政府職能部門依法監督、學校職能部門按章監督、含餐飲的二級主管單位監控和專項檢查、食堂自我檢查以及廣大師生員工監督的監管體系，包括伙委會、學生權益部等，形成共治格局，范圍應涵蓋校內所有的餐飲服務提供單位，另外還應逐步建立一支專兼結合的食品安全監督檢查隊伍，以確保各個環節衛生處于良好狀態。

3.4 加強高校食品安全的隊伍建設

高校食堂食品安全管理水平的提高需要增強食品技術專業人才，包括烹飪、營養學、食品科學、食品質量、食品安全等方面的人才，在加強現代職業教育基礎上，進一步增進校企合作，不斷地培養學歷和技能相結合的復合型高素質人才。高校餐飲服務從業人員還可通過開展衛生知識和實操等系統性培訓，提高加工管理人員、廚師及服務人員的安全衛生和法制觀念，并加深對衛生管理知識的理解。在骨干隊伍穩定上，要建立合理機制，除了福利待遇要提高激勵外，還要對技術型人才發展創造良性環境，如技術職稱和等級考核評定等。

4 結論

當前，高校正推進現代大學制度，高校后勤在穩步實施社會化改革。本文對目前高校食品安全管理中存在的問題進行闡述，并從系統論角度出發，提出了高校切實加強食堂食品安全管理工作中的措施：堅持社會化改革方向，完善體制和機制保障；積極推進高校餐飲的現代化管理；持續完善監管體系的建設以及加強高校食品安全隊伍建設，具有一定的現實意義。

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Studies on the problems and practices of food safety management in high school

WEI Qiang WAN Yu-feng
（Food and beverage service center,tsinghua university，Beijing 100084，China）

Food safety is essential for the stability of campus,which in relation to life and health of teachers and students.In this paper,the problems of food safety management in high school are discussed.According to the development of the country,countermeasures and practices based on classical system theory that could strengthen food safety management effectively in high school are proposed,some of which has been proved useful and effective.

high school；classical system theory；food safety management

TS201.6

A

1673-6044（2014）03-0001-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2014.03.001

*魏強，男，1978年出生，2005年畢業于清華大學儀器科學專業，高級工程師。

2014-05-13