不同方法制備臘八蒜的品質比較

劉盼盼，王 丹，馬 越，趙曉燕，江 英

（1.石河子大學食品學院，新疆石河子 832000；2.北京市農林科學院蔬菜研究中心，果蔬農產品保鮮與加工北京市重點實驗室，農業部華北地區園藝作物生物學與種質創制重點實驗室，農業部都市農業（北方）重點實驗室，北京 100097）

不同方法制備臘八蒜的品質比較

劉盼盼1，2，王 丹2，馬 越2，趙曉燕2，江 英1，*

（1.石河子大學食品學院，新疆石河子 832000；2.北京市農林科學院蔬菜研究中心，果蔬農產品保鮮與加工北京市重點實驗室，農業部華北地區園藝作物生物學與種質創制重點實驗室，農業部都市農業（北方）重點實驗室，北京 100097）

為了比較不同方法制備的臘八蒜的品質，以大蒜為原料，通過醋酸浸泡及熏蒸兩種方式制備臘八蒜，以鮮蒜為對照，比較了不同處理方式得到的臘八蒜的表觀顏色、質構特性、呼吸特性及清除自由基等生物活性。結果表明：經過醋酸處理后的兩種臘八蒜的呼吸強度明顯低于鮮蒜（p＜0.05）。從質構指標看，熏蒸蒜的硬脆度與鮮蒜差異不顯著（p＞0.05），但色差測量表明，熏蒸蒜的b*值比醋泡蒜更小，說明顏色更加翠綠。三種蒜對二苯代苦味酰基自由基（DPPH·），2，2’-連氮 基-雙-（3-乙 基 苯 并二 氫 噻 唑 啉-6-磺 酸）二銨 鹽（ABTS+·）清 除 能 力 由 強 到 弱 依 次 為 ：鮮 蒜 ＞ 熏蒸蒜＞醋泡蒜，清除DPPH·的半抑制量分別為：19.32、20.13、28.13mg/mL；清除的ABTS·+自由基半抑制量分別為：21.36、22.94、24.85mg/mL。結果表明：熏蒸法制得的臘八蒜品質優于醋泡法制得的臘八蒜，能夠更好地滿足現代工業的需要。

大蒜，脆度，呼吸強度，DPPH，ABTS

大 蒜（Allium sativum L.）屬 百 合 科 蔥 屬 植 物 ，以鱗莖入食。我國是種植大蒜大國，至今已有2000多年的栽培歷史，多分布于山東、河南、江蘇等地[1]。大蒜營養豐富，含有糖類、氨基酸、脂肪、有機硫化物和鍺、硒、鋅等微量元素。此外還具有抗菌消炎、抗腫瘤、保護心血管系統、抗衰老氧化等保健作用[2-4]。然而，由于大蒜具有一種特殊的氣味，即蒜臭味，使大蒜的消費受到了限制。

臘八蒜是我國傳統的醬菜食品，其顏色翠綠，口感爽脆，辛辣味也能夠有效祛除[5]。傳統的臘八蒜多由食醋中浸泡而成，實驗室研究方面也多模擬臘八蒜的傳統制備方法，將打破休眠的大蒜浸泡于冰醋酸溶液中，使細胞質中的半胱氨酸亞砜底物與蒜酶接觸，從而發生一系列的化學反應，產生綠色素，制作臘八蒜[6-7]。然而在醋浸過程中，臘八蒜特有的綠色素、水溶性糖類及蛋白質會有部分析出，降低了臘八蒜的整體品質。熏蒸臘八蒜是一種新興的制作臘八蒜的干制法，但對其研究則鮮有報道。

本文采用醋酸熏蒸法制備臘八蒜，與醋浸臘八蒜和鮮蒜相比較，研究三種蒜制品的顏色、硬度、脆度等感官品質，及呼吸強度和清除自由基能力的生理活性品質，為更好地制作臘八蒜提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大 蒜（Allium sativum L.） 當 年 季 節 收 貨 的 大蒜，常溫貯藏，購于北京果香四溢超市，置于4℃冰箱恒溫貯藏1～2個月后用于實驗材料；乙酸 食品級，北京化工廠；二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）、2，2’-連氮基-雙-（3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（ABTS+·）、辣根過氧化物酶 化學純，Sigma公司；其他化學試劑 均為分析純。

Mixer B-400粉碎磨 瑞士Büchi公司；3-18K高速冷凍離心機 德國Sigma公司；CM-3700分光測色儀 日本柯尼卡-美能達公司；UV-1800分光光度計 日本島津公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業儀器有限公司；電子天平、pH計 梅特勒-托利多儀器（上海）公司；CHRIST冷凍干燥機 德國Sigma公司；JFQ-3150H型紅外線分析儀 北京均方理化科技研究所；TA-XTplus質構儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 臘八蒜的腌制 取500g冷藏的大蒜，剝皮并分瓣，棄去有傷痕和個小的蒜瓣，用蒸餾水清洗三次，備用。取蒜瓣和濃度為100%醋酸溶液以質量體積比為1∶1（W∶V）浸泡于廣口瓶中，放置于室溫下，制備醋泡臘八蒜。

1.2.2 臘八蒜的熏蒸 取500g冷藏大蒜放置于干燥器隔板上方，下方放50mL醋酸溶液（100%），安置于室溫下，制備熏蒸臘八蒜。

1.2.3 質構分析 分別將新鮮蒜瓣，熏蒸蒜，醋泡蒜一切兩半，厚度為5～6mm，進行壓縮實驗分析，選用return to start模式。選取P0.5型夾具，測定鮮蒜瓣，熏蒸蒜瓣和醋泡蒜瓣形變90%所需要的最大壓力，由于蒜瓣差異性較大，每種蒜瓣平行測25次。夾具探頭測試速度為1.0mm/s，下降速度為3.0mm/s，測試后回復速度為5.0mm/s[8]。壓縮實驗所得到的典型圖形如下所示：從圖1中可以得到硬度、脆度、回復力、粘性等。其中：回復力Resilience=Area2/Area1。圖1中出現的第一個峰則為脆度。

1.2.4 呼吸強度的測定 測定前應先對呼吸速率進行調零，而后分別秤取適量鮮蒜蒜瓣、醋泡蒜蒜瓣、熏蒸蒜蒜瓣放置于貯藏器皿中，待CO2值穩定后測得數據。呼吸強度計算公式（來源于儀器呼吸強度計算參考說明）如下：

圖1 壓縮實驗典型圖形Fig.1 Typical graphics of compression test

式（1）中，Q為呼吸強度，mg CO2/（kg·h）；F：氣體流速，mL/min；C：CO2濃度，μL/L；W：試樣質量，kg；T：測定溫度，℃。

1.2.5 蒜粉的制作 由于臘八蒜在制作過程中，整體綠變不均勻，為了更好的評價三種蒜制品的顏色感官品質，及清除自由基的生理活性，將三種不同蒜瓣粉碎后，進行真空冷凍干燥，粉碎過100目篩，得到所需蒜粉，為以下實驗備用。

1.2.6 顏色的測定 顏色測試前先后用黑阱，白板校正，然后進行下一步實驗。L*值表示樣品的明度，值越大表示樣品表面越亮。L*值取決于樣品表面的反射率，表示樣品表面的明度。a*代表紅（+）綠（-）色度，b*代表藍（-）黃（+）色度[9]。將粉碎的蒜粉在室溫下進行顏色的測定。每種蒜粉重復取樣測量3次，取平均值。對其L*值、a*值和b*和h°值進行比較分析。

1.2.7 DPPH 自 由 基 清 除 能 力 測 定 本 實 驗 借 鑒Wang等的方法[10-11]，并在此基礎上稍作修改。分別秤取3g不同處理的蒜粉，用30mL甲醇溶液浸提3h，10000r/min，離心10min后收集上清液，將上清液定容至25mL。

將三種不同的蒜粉浸提液配制成一定梯度的濃度，取2mL浸提液加入2mL DPPH·濃度為2.5mg/100mL的甲醇溶液中（DPPH·溶液必須為當天配制），樣品與DPPH自由基反應液混勻后，避光反應30min，測定517nm處的吸光值。同時以2mL甲醇溶液加入DPPH自由基反應液為空白對照測定其吸光值。每個樣品平行測3次。計算蒜粉對DPPH自由基的清除率。

式（2）中，Sa為清除率；As為樣品溶液加入DPPH自由基反應液的吸光值；A0為甲醇加入DPPH自由基反應液的吸光值。

1.2.8 ABTS+自由基清除能力測定 浸提液的制備同DPPH自由基清除率的測定。ABTS+自由基必須當天配制，反應液由辣根過氧化酶、ABTS顯色劑和過氧化氫組成的體系產生。將1.5mmol/L ABTS，15μmol/L過氧化氫和0.25μmol/L辣根過氧化酶溶解于50mmol/L pH為4.5的甘氨酸-鹽酸緩沖液中。終體積為60mL，該體系可產生30μmol/L ABTS+自由基[12]。

將4mL不同梯度濃度樣液與100μL ABTS+自由基反應液充分混勻，反應10min后，測定414nm處的吸光值[13]。同時以甘氨酸-鹽酸緩沖液為空白對照測定其吸光值。每個樣品平行測3次。計算不同蒜粉對ABTS+自由基的清除率。

式中：Sa為清除率；As為樣品溶液加ABTS+自由基反應液的吸光值；A0為甘氨酸-鹽酸緩沖液加入ABTS+自由基反應液的吸光值。

1.2.9 半數抑制率（IC50）的計算 以樣品的濃度對自由基清除率作圖并進行線性擬合，計算IC50值。IC50值定義為清除率為50%時所需樣品的濃度。

1.2.10 統計學分析 使用SPSS 8.0軟件對數據進行統計分析，用Duncan檢驗進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 不同處理所得蒜的質構分析

結果見表1，由表可知，經過不同處理的蒜的脆度和硬度的由大到小的順序為新鮮大蒜＞熏蒸大蒜＞醋泡大蒜。這可能由于大蒜組織在醋酸作用下，使液泡結構崩解破壞，增大細胞膜通透性，導致部分水溶性物質溶出所致，使蒜瓣脆度下降[14]。此外，新鮮蒜瓣與熏蒸蒜瓣的硬脆度間差異不大（p＞0.05），但與醋泡蒜瓣的硬脆度有顯著性的差異（p＜0.05）。

表1 三種蒜制品的硬度，脆度比較Table 1 Comparison of the hardness and crispiness of three kinds of the garlic products

2.2 不同處理所得蒜的呼吸強度的比較

如 圖2 所 示 ，鮮 蒜 的 呼 吸 強 度 為73.43mg CO2/（kg·h），熏蒸蒜的呼吸強度為22.12mg CO2/（kg·h），醋泡蒜的呼吸強度為2.42mg CO2/（kg·h）。經過醋泡和熏蒸的大蒜已基本喪失了呼吸活力。表明醋酸處理對大蒜呼吸有明顯的抑制作用（p＜0.05）。

2.3 不同處理的蒜瓣的顏色的比較

三種處理所得蒜的顏色比較見表2。由表2可知，熏蒸蒜與醋泡蒜的a*值較于鮮蒜明顯降低，且熏蒸蒜a*值小于醋泡蒜，說明熏蒸蒜的顏色比醋泡蒜感官顏色更綠。同時，三種蒜的b*值有顯著性差異，b*值越大，黃色越明顯。熏蒸蒜的b*值小于醋泡蒜，說明醋泡蒜中藍色素轉化為黃色素速率更快，不易保持臘八蒜的翠綠色。這可能是由于大蒜在醋泡過程中，一部分色素溶于醋酸溶液的原因。

圖2 三種蒜瓣的呼吸強度比較Fig.2 Comparison of the three kinds of garlic cloves on respiration rate

2.4 不同處理所得蒜的清除DPPH自由基清除能力分析

圖3 不同濃度的大蒜提取液對DPPH自由基清除效果Fig.3 DPPH· scavenging activity of different concentration of garlic

圖4 不同大蒜清除DPPH自由基的IC50值Fig.4 IC50of different concentration of garlic against DPPH·

表2 三種蒜的顏色比較Table 2 Comparison of the three garlic colors

大蒜具有清除自由基的活力，本實驗對不同加工方式制成蒜粉的清除DPPH自由基清除能力進行了研究，并以不同梯度濃度為因素，觀察其抗氧化能力，確定半數抑制率時所需濃度。結果見圖3和圖4。

由圖3可知，不同處理產生的蒜粉對DPPH自由基有一定的清除效果，且隨著濃度的增大，清除率也逐漸增大。在濃度為120mg/mL時，新鮮蒜粉、熏蒸蒜粉和醋泡蒜粉的清除率分別可達92.67%、89.74%和88.51%。三種蒜粉達到半數抑制率時所需濃度分別為19.32、20.13、28.13mg/mL。清除自由基能力順序為：新鮮蒜＞熏蒸蒜＞醋泡蒜。這可能是由于新鮮大蒜中含有豐富的活性物質如大蒜素及其他含硫型化合物，以及硒蛋白和硒多糖使其具有最佳的清除DPPH自由基的能力，醋泡臘八蒜在浸漬過程中大蒜素是色素形成的主要物質，在形成色素的同時，大蒜素含量降低，且部分水溶性物質滲入浸泡醋中，降低大蒜的抗氧化活性，而熏蒸臘八蒜的加工過程使其避免了水溶性物質的流失，其清除能力強于醋泡臘八蒜。

2.5 不同處理所得蒜的清除ABTS+自由基清除能力分析

ABTS經活性氧氧化后可生產藍綠色陽離子自由基，若所加物質含有抗氧化成分，顏色就會減弱，在 此 自 由 基 最 大 波 長 處 的 吸 收 值 也 就 會 降 低[15-17]。三種處理所得蒜清除ABTS+自由基效率如圖5所示。處理蒜清除ABTS+自由基能力趨勢與清除DPPH自由基趨勢基本一致，隨著濃度的增大，清除率逐漸增大。在濃度為90mg/mL時，新鮮蒜、熏蒸蒜和醋泡蒜的清除率分別可達76.4%、71.64%和70.35%。三種蒜達 到 半 數 抑 制 率 時 所 需 濃 度 分 別 為 21.36、22.94、24.85mg/mL。可見，與清除DPPH自由基的能力相似，清除ABTS+自由基能力新鮮蒜最強，熏蒸蒜次之，醋泡蒜最差。

圖5 不同濃度的大蒜提取液對ABTS+自由基清除效果Fig.5 ABTS+· scavenging activity of different concentration of garlic

圖6 不同大蒜清除ABTS+自由基的IC50值Fig.6 IC50of different concentration of garlic against ABTS+·

3 結論

不同的加工方式對臘八蒜的品質有不同的影響。經比較，熏蒸臘八蒜的脆度，硬度相較于新鮮大蒜有所降低，但是效果好于醋泡制品，其脆度為71.15N，硬度為95.87N。新鮮大蒜、熏蒸臘八蒜和醋泡臘八蒜對DPPH自由基和ABTS+自由基均有良好的清除效果，三種蒜粉清除DPPH自由基的IC50分別為：19.32、20.13、28.13mg/mL；清除ABTS+自由基的IC50分別為：21.36、22.94、24.85mg/mL。基于以上結果，熏蒸干制法制備的臘八蒜顏色更翠綠，并且能更好地保持大蒜的爽脆口感和清除自由基生理功能，與傳統浸泡方法相比是一種制備臘八蒜更好的方法。

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The quality comparison of “Laba” garlic with different treatment

LIU Pan-pan1，2，WANG Dan2，MA Yue2，ZHAO Xiao-yan2，JIANG Ying1，*
（1.College of Food Science，Shihezi University，Shihezi 832000，China；2.Beijing Vegetable Research Center，Beijing Academy of Agriculture and Forestry Science，Beijing Key Laboratory of fruits and vegetables preservation and processing，Key Laboratory of Biology and Genetic Improvement of Horticultural Crops（North China），Ministry of Agriculture，Key Laboratory of Urban Agriculture（North），Ministry of Agriculture，Beijing 100097，China）

The qualities of fresh garlic，fumigated garlic and dipped garlic were studied，including hardness，crispiness，color，respiration intensity and the antioxidant capacity.The results showed that the respiration rate of fumigated garlic and dipped garlic were both decreased significantly （ p ＜ 0.05 ） .And the hardness and crispiness properties of fumigated garlic had no significance with fresh garlic （ p ＞0.05 ） ，but the b*value of fumigated garlic was smaller than dipped garlic’s.The ability of the three kinds of garlic cloves on scanning 2 ， 2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl（ DPPH·） and 2 ， 2 ′-Azino-bis （ 3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid ）（ ABTS+·） were as follows ： fresh garlic ＞ fumigated garlic ＞ dipped garlic.The 50%inhibitory concentration（ IC50value ） for DPPH· of the fresh garlic ， fumigated garlic and dipped garlic were about 19.32 ， 20.13 ，28.13mg/mL，respectively.The IC50value for ABTS+· of the garlic were about：21.36，22.94，24.85mg/mL，respectively.The results showed that the quality of fumigated garlic is better than the dipped garlic，and it could be better meet the needs of modern industry.

garlic；crispiness；respiration intensity；DPPH；ABTS

TS201.1

A

1002-0306（2014）20-0117-05

10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.016

2014－01－16

劉盼盼（1989-），女，碩士研究生，研究方向：農產品加工及貯藏。

* 通訊作者：江英（1968-），女，博士，教授，研究方向：農產品加工與貯藏。

國家自然科學基金（31000786）；北京市農業科技項目（2013010202）。