黑木耳燕麥餅干的研制

李程程

（文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663000）

黑木耳燕麥餅干的研制

李程程

（文山學(xué)院 化學(xué)與工程學(xué)院，云南 文山 663000）

以野生黑木耳與燕麥為主要原料，通過單因素實驗和正交試驗研制黑木耳燕麥餅干，最終確定了黑木耳燕麥餅干的最佳工藝配方：黃油25%，白糖25%，黑木耳10%，燕麥15%。此條件下制作的餅干口感最佳，風(fēng)味最優(yōu)。

黑木耳；燕麥；餅干；正交試驗

黑木耳（Auricularia auricula），又叫木蛾、丁楊、樹蕈，是一種細(xì)膩、柔嫩、鮮美的食用和藥用菌［1］。黑木耳營養(yǎng)豐富且具有多種保健功能［2］，如：黑木耳中的植物膠原成分可以有效清除胃腸垃圾［3］；鐵含量高的食品是天然的補血良品，且可以預(yù)防心血管疾病［4-5］；天然的黑色素成分，可以起到黑發(fā)的作用［2］；除此，黑木耳還具有減肥、防癌、治便秘、化結(jié)石等功效［2］。近年來人們發(fā)現(xiàn)黑木耳中含有較多的多糖類物質(zhì)，具有多種重要生理功能［6-10］，尤其對癌細(xì)胞具有明顯的抑制作用，因此倍受世人的青睞［11］。隨著人們越來越多地關(guān)注食療，黑木耳深加工將越來越受到人們的歡迎，人們也越來越多地致力于黑木耳深加工的研究。

燕麥（Oats），富含豐富的膳食纖維、淀粉、蛋白質(zhì)、抗氧化物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分［12］。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)研究表明，燕麥含有多種活性營養(yǎng)成分，具有降血糖、降血脂、減肥和美容等多種功能［13］，是食療的最佳選擇。

黑木耳燕麥餅干結(jié)合了二者食療滋補的優(yōu)點，是一種易于消化吸收，同時兼具多種營養(yǎng)與保健功能的食品。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

市售黑木耳，低筋粉，燕麥片，黃油，白糖，雞蛋，蜂蜜，水，小蘇打，泡打粉。

1.2 儀器與設(shè)備

面盆，輥壓棒，成型器，CK—1X1型天平，XS 225A電子天平，CK—1X1型遠(yuǎn)紅外食品烤爐。

1.3 工藝流程

黑木耳等原輔料預(yù)處理——輔料預(yù)混（黃油、白糖、雞蛋、水）——面團調(diào)制（低筋粉、燕麥片、黃油、小蘇打）——輥壓成型（蜂蜜）——烘烤——冷卻——成品［14］。

1.4 操作要點

1.4.1 原輔料預(yù)處理

將野生干黑木耳用溫水浸泡3～4 h，清洗，晾干表皮水分，脫水干燥。干燥后用粒度為100目的粉碎機粉碎［15］。

1.4.2 輔料預(yù)混、面團調(diào)制

先將黃油、白糖、小蘇打等溶解在適量水中，攪拌均勻，再添加調(diào)勻的低筋面粉、燕麥片，和成面團。

1.4.3 輥壓成型

面團反復(fù)輥壓成薄片，折疊再輥壓，壓成2 mm厚的均勻薄片，用刷子蘸取少量蜂蜜刷上一層，用自制的模具成型，放入烤盤。

1.4.4 烘烤

溫度設(shè)定為280 ℃，烘烤10 min左右，烘烤時要不斷觀察上色情況，防止烤糊。

1.4.5 冷卻、包裝

烘烤完畢的餅干表面與中心部的溫度差很大，為了防止餅干的破裂與外形收縮，冷卻后再包裝。

1.5 實驗方法

單因素試驗，在低筋面粉用量一定時，影響餅干風(fēng)味的主要因素是黃油、白糖、黑木耳，燕麥用量。

1.5.1 黃油添加量的確定

稱取面粉150 g，分別加入15%、17.5%、20%、22.5%、25%的黃油、 30%的白糖、7.5%的黑木耳粉、20%的燕麥、適量的水與50 g雞蛋、小蘇打適量調(diào)制，輥壓成型，在溫度為280 ℃時烘烤10 min，冷卻即得成品，對其感官進行評價。

1.5.2 白糖添加量的確定

稱取面粉150g，分別加入15%，20%、25%、30%、 35%的白糖、22.5%的黃油、7.5%的黑木耳粉、20%的燕麥、適量的水與50 g雞蛋、小蘇打適量調(diào)制，輥壓成型，在溫度為280 ℃時烘烤10 min，冷卻即得成品，并對其感官進行評價。

1.5.3 黑木耳添加量的確定

稱取面粉150 g，分別加入2.5%、5%、7.5%、10.0%、12.5%的黑木耳粉、22.5%的黃油、30%的白糖、20%的燕麥、適量的水與50 g雞蛋、小蘇打適量調(diào)制，輥壓成型，在溫度為280 ℃時烘烤10 min，冷卻即得成品，并對其感官進行評價。

1.5.4 燕麥添加量的確定

稱取面粉150 g，分別加入15%、20%、25%、30%、35%的黑木耳粉、22.5%的黃油、30%的白糖、7.5%的黑木耳、適量的水與50 g雞蛋、小蘇打適量調(diào)制，輥壓成型，在溫度為280 ℃時烘烤10 min，冷卻即得成品，并對其感官進行評價。

1.6 感官評價標(biāo)準(zhǔn)

評價標(biāo)準(zhǔn)見表1［15］。

表1 餅干感官評定標(biāo)準(zhǔn)

1.7 正交實驗設(shè)計

根據(jù)以上結(jié)果，固定面粉質(zhì)量為150 g，考察黃油、白糖、黑木耳，燕麥對風(fēng)味餅干的影響，根據(jù)單因素實驗結(jié)果通過L9（34）正交試驗對配方進行優(yōu)化。表2為正交實驗因素水平表。

表2 正交實驗因素水平表

2 實驗結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 黃油添加量的確定

黃油中含有較多的飽和脂肪酸，是天然的乳化劑，能夠使餅干具有良好的穩(wěn)定性，改善餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，有利于空氣滲入面團，提高其松脆性［16-17］。由圖1可知，隨著黃油添加量的增加，餅干感官得分也提高，22.5%時出現(xiàn)最高值，之后得分下降。因此確定黃油添加量為22.5%。

圖1 黃油用量與餅干風(fēng)味的關(guān)系

2.1.2 白糖添加量的確定

白糖對餅干的風(fēng)味，口感有著重要的影響，是一種重要的風(fēng)味物質(zhì)。由圖2可知，隨著白糖添加量的增加，感官得分增加，當(dāng)白糖添加量達到25%時達到最高，因此確定白糖添加量為25%。

2.1.3 黑木耳添加量的確定

由圖3可知，隨著黑木耳添加量的增加，感官得分增加，7.5%時感官得分最高，但超過7.5%時得分開始下降。木耳具有一定的營養(yǎng)價值和保健功能，但是添加量過多則會由于木耳本身的一些不良風(fēng)味影響餅干的口感，同時會使餅干有粗糙感。添加量過少則營養(yǎng)價值體現(xiàn)不出來，因此確定最終添加量為7.5%。

圖2 白糖用量與餅干風(fēng)味的關(guān)系

圖3 黑木耳用量與餅干風(fēng)味的關(guān)系

2.1.4 燕麥添加量的確定

由圖4可知，隨著燕麥添加量的增加，感官得分增加，20%時達到最高值，但超過20%時得分開始下降。燕麥具有一定的營養(yǎng)價值和保健功能，同時賦予餅干特殊的麥香味，但是添加量過多則會使餅干有粗糙感，最后確定20%為最終添加量。

圖4 燕麥用量與餅干風(fēng)味的關(guān)系

2.2 正交試驗結(jié)果

由表3可以看出極差大小順序為D＞B＞A＞C，即燕麥為主要因素，最優(yōu)水平為A3B2C3D1，即黃油添加量25%，白糖添加量25%，黑木耳添加量10%，燕麥添加量15%時生產(chǎn)出的餅干最佳。

表3 正交結(jié)果表

3 結(jié)論

黑木耳營養(yǎng)豐富，集藥用價值與食用價值于一身，深受廣大消費者的喜愛，全世界90%左右的黑木耳來自于中國，我國無論在培育還是在產(chǎn)量上都占有較大優(yōu)勢，但目前黑木耳的食用大部分還停留在傳統(tǒng)的食用方法上，黑木耳的深加工還很少。燕麥含有多種膳食纖維，和黑木耳配合加工的食品可以彌補黑木耳中因膠質(zhì)過多引起的不易消化等問題，燕麥的利用目前主要集中在燕麥片，燕麥面包，燕麥飲料等幾方面，利用其生產(chǎn)餅干給燕麥的深加工提供了一條新途徑。

通過正交試驗的結(jié)果可以看出，在基本配方基礎(chǔ)上添加黃油25%，白糖25%，黑木耳10%，燕麥15%生產(chǎn)出的餅干質(zhì)地良好、口感上乘、色澤均勻一致、氣味香濃，且兼具黑木耳與燕麥的營養(yǎng)保健功能與食療價值。黑木耳的研究大多集中在多糖等生物活性物質(zhì)的提取以及功效上，黑木耳深加工目前研究還較少，通過研究證明黑木耳燕麥深加工是切實可行的。

黑木耳的深加工尚存在一定的問題，例如研究力度不夠，投入較少；黑木耳顏色較深，深加工產(chǎn)品的色澤不鮮亮，對于兒童消費者的吸引力不強。針對此不足，以后的研究可以向著利用提取黑木耳主要成分進行深加工的方向發(fā)展。

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Making of Biscuits from Black Fungus and Oat

LI Cheng-cheng
(School of Chemistry and Engineering, Wenshan University, Wenshan 663000, China)

The paper determines the best formula and technology of making oat biscuits with black fungus ultimately with butter of 25%, sugar of 25%, black fungus of 10%, oat of 15% through single factor test and orthogonal test. The biscuits have the best taste and flavor under such conditions.

Black fungus; oat; biscuit; orthogonal test

TS213.22

A

1674-9200（2014）03-0027-04

（責(zé)任編輯 張 鐵）

2013-11-05

李程程（1985-），女，吉林遼源人，文山學(xué)院化學(xué)與工程學(xué)院助教，碩士，主要從事食品化學(xué)、食品微生物方面的研究。