舌尖上的清明

文/西洲雁 圖/匯圖網

杜牧有一首七言絕句——“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”飄灑在字里行間的紛紛細雨，恰是清明節最為意象鮮明的背景。雨霧中不僅有忙碌在田間地頭的農人，還有“欲斷魂”的行人和迎風搖曳的酒家幌子。千百年來，這無聲的雨霧仿佛也浸染到了人們生活的細枝末節之中，大到度過清明節的方式，小到家家戶戶的門楣、窗臺和餐桌，似乎都帶著一種初春時節的清新氣息。

“清明節”通常代表了兩重意蘊：一是“春耕”，二是“祭掃”。而這兩重意義，前者來自二十四節氣之一的“清明”，后者來自古代節日“寒食節”。若按農歷計算的話，這兩個日子常常相差不過一兩天，于是在漫長的歲月中不知何時便漸漸合二為一，演變成為今人心目中的“清明”。

相傳，寒食節的起源是春秋時代的一則舊事。春秋五霸之一的晉文公重耳即位之前，曾有過一段流亡各國、饑餓困頓的時期，跟隨他的介子推不惜從自己的腿上割肉以奉才使他渡過難關。后來重耳回國即位，大肆封賞當年的從龍之臣，唯有介子推拒絕接受封賞，帶著母親隱居綿山。晉文公燒山以逼迫他出山，不料卻將介子推母子燒死在山中。為了紀念介子推，晉文公下令每年的這一天禁止生火，家家戶戶只能吃生冷的食物。就如同端午吃粽子紀念屈原，人們用“不動煙火”來紀念介子推。

清明菜

時值初春，天氣還不十分暖和，光吃冷食當然不會很舒服，然而從古到今，人們卻用靈心巧思解決了這個問題。細數各地的清明食品，不但種類繁多，而且各具特色，諸如青團、春餅、子推饃等美食，更是糅入了萬物初生時節的清新味道，讓吃的人連心情也跟著輕快飛揚起來。

且看古籍《歷書》是如何為清明釋名的——“春分后十五日，斗指丁，為清明，時萬物皆潔齊而清明，蓋時當氣清景明，萬物皆顯，因此得名。”口耳相傳的農諺也說：“清明谷雨兩相連，浸種耕田莫遲延。”意思是一到此日，務農耕者就要準備放水插秧，開始一年之計的春耕。一言以蔽之，這一天可以說是大地復蘇、萬物生長的開始。因此清明節又有個別名叫“踏青節”，在這一天，古人會到郊外，感受一年中最初的新綠。

人們認為，很多食材都以這個時節為上品。比如刀魚，“清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬似鐵”；再比如春茶，“明前”是歷代推崇的上品，一過谷雨，就稍差些了。至于“雨后春筍”，更是盤中席上不可多得的妙品。就連各式各樣的野菜，也在這個時候冒出頭來，映入踏青人的眼簾，實在是一種色香味俱全的誘惑。這個時節的野菜清香脆嫩，最適宜采摘食用，要是等到開花甚至結果，便老硬甚至苦澀，不好吃了。

在江南一帶，人們會去采來艾草的嫩葉，或將其榨汁，或上蒸屜，取出帶有清香的艾草草汁混入糯米粉中。接著再如做年糕一樣，用石臼一下下打到綿軟，包上豆沙餡，做成一種青綠光亮、芬芳清潤的團子，這就是著名的清明美食“青團”。

與青團類似的清明美食各地還有不少，大都是用野菜榨汁混合粉面之類制成的熟食。做青團多用艾草，但也有一些地區因地制宜，用小棘姆草、泥胡菜、鼠曲草、苧麻等野菜來做，味道當然也就不盡相同。紹興人吃“艾餃”，有“清明吃艾餃，不怕陣雨澆”的說法。江西客家地區吃“艾米果”，閩南及潮汕地區吃的是“艾粿”，而到了廣府地區，這種東西就被叫作“艾餅”了。

成書于南宋的陳元靚《歲時廣記》中，還記載了一種寒食節食品“青精飯”——“楊桐葉、細冬青，臨水生者尤茂。居人遇寒食采其葉染飯，色青而有光，食之資陽氣。謂之楊桐飯，道家謂之青精飯、石饑飯。”青精飯的靈感，和今日的青團、艾餃也不乏異曲同工之處。

左圖：薺菜餃子 右上圖：薺菜春筍炒香干 右下圖：油燜春筍

春餅

刀魚

到了西南地界，人們制作清明美食又是另一番景象。這里的人們愛吃一種叫“清明菜”的野菜，每年清明，這種野菜在田埂地頭都會發出新芽，葉子團簇如同花朵，柔嫩的葉片還覆著細細的白毫。趁它還未抽穗開花，人們將那一簇簇嫩葉摘下來，切成碎片和進面團，宜蒸宜炸，那種軟嫩清香的滋味吃過就不會忘。

在四川省省會成都，舊時還流行在清明節吃“歡喜團”。用糯米做成團子，滾滿芝麻再以油氽炸。待糯米團變成金黃色的滾圓球體，便撈起用彩線穿上，各色點染，煞是喜人。

中原和華北一帶，人們在清明前后都愛吃薺菜。這種野菜又稱地菜、田兒菜等，田頭地角處處都可生長，雖說是野菜，卻鮮香可口、營養豐富。不少人大概都還記得小學課本中的那篇《挖薺菜》，薺菜在很多人心中并不僅僅是普通的野菜那樣簡單，它代表著童年、故鄉和對舊時光的美好追憶。

“三月三，薺菜煮雞蛋。”薺菜最簡單的做法莫過于煮雞蛋，俗傳吃了可以明目。清朝葉調元的《漢口竹枝詞》便有“地米菜和雞蛋煮，十分耐飽十分香”的說法，其中的“地米菜”正是薺菜。

其實，薺菜身為一道藥食同源的美味佳蔬，食用方法很多，可涼拌、可炒、可燴，還可用來做餡或做湯。因薺菜諧音“聚財”，一些地方還有用薺菜加雞蛋和紅棗煮湯的習俗，全家男女老少一人一碗，食之既可交發財運，又可防治頭痛頭昏，久而久之形成一種民間特有的食療習俗了。

北方諺語說“上車餃子下車面”，薺菜餃子可是北方人的至愛。將采摘來的薺菜洗凈切碎，就可以和肉餡了。薺菜比較吸油，這正好消弭掉豬肉的肥膩感，還增添了薺菜細軟的清香。但是，如果你認為把薺菜切碎拌入煨好的肉餡兒中就可以吃到美味的薺菜水餃，那就錯了。薺菜和精肉糾纏到一起，薺菜像草，肉餡兒變得很硬，得加一點別的青菜方可使它們相得益彰。根據經驗，白菜心兒或胡蘿卜最佳。如果吃素餡兒，與雞蛋搭配是首選，豆腐也不錯，只是余味有點發苦。熱騰騰的薺菜餃子煮出來之后，個個透著晶瑩剔透的綠色，吃到嘴里真鮮。在遠離泥土的城市中，能吃到有泥土芬芳的薺菜，實在是一件幸福的事情。

同樣是面食，陜北的“面花”不管外形還是做法，都絕對稱得上獨樹一幟。面花又叫老饃饃、蒸大饃，最直接昭示它和寒食關系的名字則是“子推饃”。做面花是舊時陜北女人必備的持家技巧之一，用酵糟發好面，以最平常不過的梳子、剪刀、錐子、鑷子等做工具，就能將發了酵的白面捏成各種形狀，再與紅豆、黑豆、花椒籽和食用色素等搭配出栩栩如生的面花。一個面花往往有一斤以上，做成花鳥蟲魚以及種種吉祥紋樣，千姿百態又惟妙惟肖，簡直讓人不忍下口。沒有親眼見過的人，大概很難想象這樣宛如藝術品的美食，就深藏在黃土高坡上普通人家的廚房之中。就連什么人吃什么樣的面花，也都各有講究——圓形的“子推饃”是專給男人們享用的，已婚婦女吃條形的“梭子饃”，未婚姑娘則吃“抓髻饃”。

西北有的地方至今還保留著掛“子推燕”的風俗。每到清明，女人們把面花捏成飛燕形狀，一串若干只用柳條穿起來，掛在窯洞頂或窗框邊。據說，這樣的習俗可上溯到宋代，當時稱為“棗錮飛燕”，本是為了表達對介子推的祭奠之意。今天的子推燕多數成了兒童們的零食，只要風干得好，足可吃到第二年的清明。

此外，雞鴨蛋、棗糕、杏仁粥、凍豬肉、凍魚肉，也是清明節的席上常客。當人們圍坐桌邊，享用這些滿載時令氣息的美食時，不禁讓人再度回想“清明”的意義。是農時？是踏青？是懷古？還是祭奠？也許，歷經千百年后的今日，這個節日誕生的本源已經不那么重要了，濃縮在餐桌之上的，有對先祖的懷想與追思，也有對自然的敬畏和感恩，這便是“清明”之于今人的意義。

薺菜丸子

客家艾米糍