土雞蛋洋雞蛋，哪個好

常怡勇

劉女士來到一家大型超市，五花八門的精裝“概念蛋”令她不知所措，開產(chǎn)蛋、五谷蛋、土雞蛋、清潔蛋、營養(yǎng)蛋、草雞蛋、天子雞蛋、特質(zhì)營養(yǎng)雞蛋、散養(yǎng)蛋、綠色蛋、笨雞蛋、生態(tài)蛋、有機(jī)蛋、早餐蛋、初孵蛋等，多達(dá)幾十種。一些“概念蛋”的包裝上還標(biāo)注了“低膽固醇”、“無激素”、“無人工色素”、“高品質(zhì)天然綠色食品”等，價格通常是普通雞蛋的2～4倍。劉女士最后挑選了一種最貴的品牌，她認(rèn)為，一分價錢一分貨，高價的必定會好一些。

難道真的是這些高價雞蛋更天然、更營養(yǎng)、更安全嗎？

3種蛋有國家標(biāo)準(zhǔn)

一位有10多年養(yǎng)雞經(jīng)歷的養(yǎng)殖戶透露，市場上的“概念蛋”大多是普通雞蛋冒充的。這些“概念蛋”往往是在同一個箱子里挑選出來的。普通雞蛋中，個頭小的，可以充作“初孵蛋”；外觀好、沒有黑點(diǎn)和突起鈣化物的，就拿來作“綠色雞蛋”；有黑點(diǎn)和鈣化物，則是“無公害”雞蛋；形狀怪異的雞蛋，則會賣給連鎖快餐店或食品企業(yè)。這樣一分類，價格各不相同，蛋商卻可以獲得更高利潤。

另一位業(yè)內(nèi)人士也說，將雞蛋按照大小、顏色、外觀等的區(qū)別，分級包裝后，貼上不同的概念標(biāo)簽，已是業(yè)內(nèi)“公開的秘密”。有的公司沒有養(yǎng)殖基地，從農(nóng)戶或養(yǎng)雞場收蛋，再包裝“概念”，主打禮品市場，利潤是散裝蛋的幾倍。

從國家有關(guān)部門獲悉，目前獲得國家認(rèn)可的僅有有機(jī)雞蛋、綠色雞蛋和無公害雞蛋3類，其他概念還沒有標(biāo)準(zhǔn)支持，大多是企業(yè)為了炒作噱頭自己命名的。

市場上，并不是所有的綠色雞蛋都是假冒的，真正的綠色雞蛋需要通過國家相關(guān)部門認(rèn)證。在購買時，市民可以通過“四位一體”的外包裝來識別。“四位一體”指圖形商標(biāo)、文字商標(biāo)、綠色食品標(biāo)志許可使用編號、綠色食品防偽標(biāo)志，同時使用在一個包裝產(chǎn)品上。

土雞蛋和洋雞蛋各有優(yōu)勢

人們通常認(rèn)為，土雞在自然環(huán)境中生長，吃的也都是天然食物，產(chǎn)出的雞蛋品質(zhì)自然會好一些。而一般養(yǎng)雞場生產(chǎn)的雞蛋，也就是人們常說的洋雞蛋，因采用了專門的產(chǎn)蛋雞種和人工飼料，其營養(yǎng)價值可能不如土雞蛋。因此，即使價錢貴出許多，很多人還是愿意購買土雞蛋，尤其是給老人、孕婦和孩子吃。那么，土雞蛋和洋雞蛋到底有什么區(qū)別，哪個營養(yǎng)價值更高呢？

真正意義上的土雞應(yīng)該是完全散養(yǎng)的，每天在林地里活動覓食，只吃蟲子、野草等天然食物。這種雞因?yàn)闋I養(yǎng)不均衡，下的蛋個頭比較小，但因?yàn)橥岭u吃綠葉菜較多，蛋黃中的類胡蘿卜素和維生素B2含量高，因此蛋黃更大，顏色更深一些。養(yǎng)雞場里的雞所吃的飼料都是經(jīng)過科學(xué)配比的，營養(yǎng)素含量全面均衡，因此產(chǎn)出的蛋中，鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)元素的含量都高于土雞蛋。

其次，洋雞所吃的飼料中添加了一定量的膳食纖維，使得蛋黃中的膽固醇和脂肪含量比土雞蛋低很多，更適合老年人食用。而土雞產(chǎn)蛋很少，養(yǎng)分積累周期長，因此下的蛋脂肪含量較高，并不適合老年人長期食用。但土雞蛋也有優(yōu)勢，其中所含的歐米伽-3不飽和脂肪酸和磷脂更高一些，這兩種物質(zhì)可以促進(jìn)膽固醇的代謝，對保護(hù)心血管非常有好處。另外，土雞蛋的口感更好。因?yàn)橥岭u蛋中的脂肪含量更高，所以蛋黃較大，非常適合做煮雞蛋和煎蛋，簡單的烹調(diào)方法就能將它優(yōu)良的口感完全發(fā)揮出來。而洋雞蛋的蛋清較多，適合做蒸蛋或打蛋花用。

選購雞蛋主要看是否新鮮

營養(yǎng)專家認(rèn)為，無論何種蛋，蛋白質(zhì)含量最多相差0.1%，可以忽略不計。只要做到粗細(xì)糧搭配、葷素菜搭配，正常情況下都能達(dá)到營養(yǎng)的動態(tài)平衡，沒必要為追捧這些高價蛋而多花錢。

各種雞蛋的營養(yǎng)相差無幾，因此選購雞蛋主要是看是否新鮮。如何辨別新鮮雞蛋？

一看 鮮的蛋殼比較毛糙，并附有一層霜狀的粉末；陳蛋的蛋殼比較光滑；臭蛋的外殼發(fā)烏，殼上有油漬。

二聽 用手指夾穩(wěn)雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實(shí)；貼殼蛋和臭蛋有“瓦碴”聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。

三照 雙手握蛋如筒形，對著日光或燈光透視，好蛋呈微紅色、半透明、蛋黃輪廓清晰。

四轉(zhuǎn) 將雞蛋放置平面上，用手指輕輕一轉(zhuǎn)，新鮮蛋轉(zhuǎn)動時，蛋殼里有阻力，轉(zhuǎn)兩三周便停下；壞蛋則轉(zhuǎn)得長且快，如蛋轉(zhuǎn)得不快不慢，則證明已不夠新鮮。

五漂 把蛋放在15%左右的食鹽水中，沉入水底的是鮮蛋；大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋；臭蛋則浮于水面。

六觀 打開雞蛋后，蛋黃呈圓形，如果鋪開來了，則不新鮮了；蛋白越濃稠越新鮮。

（摘自《中國中醫(yī)藥報》）endprint