豆腐餐桌巧搭配

宋夢琦

1.豆腐配肉，蛋白質互補好吸收

大豆有“植物肉”的美譽，它是植物性食物中蛋白質最優秀的食品。大豆加工成的豆腐，富含優質蛋白質。不過，豆腐中的人體必需氨基酸硫氨酸含量不足，因此不能被人體完全利用。

如果在吃豆腐的同時加入一些蛋白質質量非常高的食物，就能和豆腐起到“蛋白質互補”的作用，使豆腐的蛋白質更好地被人體吸收和利用。尤其是魚肉配豆腐，豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚類體內這種氨基酸含量非常豐富，魚肉苯丙氨酸含量比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者混合食用，可取長補短、相輔相成，提高營養價值。

2.豆腐配蛋黃，補鈣更輕松

鈣的吸收利用過程中，維生素D起著非常重要的作用。所以吃豆腐的時候，要搭配富含維生素D的食物。而蛋黃含有很豐富的維生素D，因此鮮美滑嫩的蛋黃豆腐就是補鈣的優秀菜肴。動物內臟，如肝臟，血液中的維生素D含量也很高，所以將白豆腐和血豆腐一起做成“紅白豆腐”也非常理想。另外，雞胗、豬肝等動物內臟也對增加豆腐的鈣吸收有很好的作用。

3.豆腐配海帶，補碘沒商量

豆腐不但能補充營養，還對預防動脈硬化有一定的食療作用。這是因為豆腐中含有一種叫皂苷的物質，能防止引起動脈硬化的氧化脂質產生。但是皂苷卻會帶來一個麻煩：引起體內碘的排泄，如果長期食用可能導致碘缺乏。所以，吃豆腐時加點海帶、紫菜等含碘量豐富的海產品一起做菜，就兩全其美了。

4.豆腐配青菜，防病助消化

豆腐雖然營養豐富，但膳食纖維卻比較缺乏，單獨吃豆腐可能帶來便秘的麻煩。而青菜和木耳中都含有豐富的膳食纖維，正好能彌補豆腐的這一缺點。另外，木耳和青菜還含有許多能提高免疫力，預防疾病的抗氧化成分，搭配豆腐食用，抗病的作用更好。需要注意的是，菠菜、莧菜等綠葉菜中草酸的含量較高，應先焯一下再和豆腐一起烹調，以免影響豆腐中鈣的吸收（編者注：菠菜和莧菜先焯一下，主要是減少菜中的草酸，避免草酸與豆腐中的鈣相結合形成草酸鈣，預防結石的發生）。

其實豆腐算是我國的“國菜”，不管是自家餐桌還是高檔宴席上，都能找到它的身影。哪種營養價值更好呢？營養學家認為，營養價值從高到低為凍豆腐、拌豆腐、燒（燉煮）豆腐、煎（炸）豆腐。另外，豆腐乳是一種健康的吃法，但自己在家制作容易染上雜菌，可能帶來食品安全隱患，建議選購正規廠家生產的產品。

（摘自《生命時報》）endprint