不僅僅是廚藝的比拼

猿叟

沈巍自入行以來，全都是在大賓館里任職。不過，與以前寫過的劉不一樣，他在賓館一直是做中餐，肯定很有故事。于是在初冬的一個上午，與“一在天”的行政總廚沈巍相約，聽他娓娓道來。

師從港廚

沈巍1989 年從上海市旅游服務職業技術學校畢業后，進入銀河賓館。他一心要當廚師，向領導提出申請，終于獲得批準。家里人也很贊成，畢竟烹飪也是一門技術。1992 年，他進入國際貴都大飯店，師從香港總廚江文偉。剛進酒店從打荷做起，并且負責香港師傅們的晚餐，煎炸蒸煮，頓頓不同。有一次， 他在燕云樓吃到雪菜腰果，改良之后就將這款菜給師傅們嘗新。不料，師傅卻以為他是以零食充數，挨了罵。他在深感委屈之余，忽然悟到自己沒有考慮到南北飲食文化的差異。從此以后，他學會了一切以食客的需求為重，盡可能做到事先與客人溝通交流，根據不同的客人搭配合理的菜單。

師從香港大廚令他真正感受到，粵菜之所以能紅遍大江南北，與香港師傅的個人魅力也有很大的關系。他們干凈、干練，雖沒有內地那么講究考級證書， 卻有深厚的專業功底，在業內具有很好的口碑。他們教會了年輕的沈巍，一位優秀的大廚不僅僅要入得廚房，更是一位出得廳堂的紳士！一位有內涵的大廚才能做出更有味道的美食。

他在貴都打荷時，有一次跟在香港師傅后面，師傅將苦瓜切片，那瓜中間部分好像沒用，他隨手一丟，挨了一頓罵。他才知道菜芯也還是有用的，食材要物盡其用，不能隨手丟棄。

創意多多

在“歐越年代”工作時，有一次打荷的小伙不小心將橙汁打翻在蛋黃醬里，小伙子要把這混在一起的醬料倒掉，沈巍說：“等一下！”他伸出手指頭在醬料里沾一下，進嘴一嘗，一種全新的感覺使舌尖顫動起來。嘿，有戲！他突然意識到，這是一種創新的好味道。接下來，就是這種調料給什么食材用最好。試驗了許多次，終于創制了一個新菜——果汁鵝肝醬釀蝦丸。

細節很重要

在“龍之夢萬麗大酒店”任中菜行政總廚時，一次有個很重要的宴請，距離開宴還有1 個小時，沈巍很不放心， 再仔細檢查一遍準備工作，終于發現中英文對照的菜單上漏打了一道菜。與有關部門確認后，發現確實是漏打了，于是馬上進行補救。終于在中外賓客進場時，一切都準備得妥妥貼貼。美味佳肴加上精美菜單，這次宴請圓滿落幕。沈巍感到非常欣慰，同時也深深體會到， 細節是非常重要的，真正的 成功者，一定是非常嚴格、嚴密、嚴謹地對待工作的人。

說到這里，我對沈巍說：“港廚的個人魅力我已經感覺到了，那么你自己呢？你的個人魅力體現在哪里呢？”他說：“我這樣跟您說吧，2010 年我進入‘龍之夢萬麗中廚房，沒帶一兵一卒，是所謂‘空降中菜廚師長。這考驗的不僅僅是我的專業水平，更有我的人格魅力。從磨合到熟悉，從各個部門的各自為政到后來的一崗多能，我又帶出了一個優秀的充滿凝聚力的團隊。” 而充分體現沈巍綜合能力的事情，發生在2011年“萬豪”亞太峰會。當時與會的“萬豪”集團領導以及“萬豪”旗下各大酒店的總經理們都是業內精英中的精英。100 位VIP 的分餐以及400 人的用餐同時起菜，對廚房的考驗不僅僅在出菜的速度， 菜肴的色香味型都要保證優中之優。宴會舉辦得非常成功，VIP 客人一致認可沈巍團隊的菜肴，并恭喜總經理找了一個好的香港廚師長。總經理自豪地告訴大家： “我們的中餐廚師長就是上海人！”

廚師推薦家常菜

香茅煎豬排

1. 將大排洗凈、拍松，加蔬菜汁（胡蘿卜、香菜、香茅、大蒜打成汁，加糖、鹽、味精、胡椒粉拌勻）浸腌3 小時；

2. 取出大排瀝干水分，拌少許生粉后入鍋，炸熟即可。

口味：清香甜美，外脆里嫩。

肉松蒸茄子

1. 茄子洗凈后去皮，切成小段，入鍋過油即撈出；

2.過油后的茄子平鋪在盤中，撒上少許炸過的蒜蓉，入蒸箱蒸6分鐘；

3. 取出后淋上蔥油和豉油，最后撒上肉松即可。

口味：咸鮮松軟，老少皆宜。

蝦醬炒空心菜

空心菜洗凈瀝干，與蝦醬、鹽、味精一起入大油鍋爆炒至熟即可。

口味：蝦味濃郁，回味無窮。

大廚簡介

沈巍

70 后大廚，1989 年畢業于上海市旅游服務職業技術學校，在銀河賓館入行。1992 年進入國際貴都大飯店，當“頭爐”，師從香港總廚江文偉。從廚20 多年來，先后在“老爺魚翅”、海港皇宮魚翅海鮮酒家、歐越年代、盤灣方舟、得丘園商務會所、上海龍門賓館、浦東麗晟假日酒店、上海外灘茂悅大酒店、上海龍之夢萬麗大酒店等任廚師長、行政總廚等職。2013 年5 月至今任一在天會所行政總廚。

他喜歡音樂，喜歡旅游，喜歡一切與美食相關的東西，但更享受親手烹制美食的過程，以及品嘗者那饜足的表情。

他精通粵菜以及海派本幫菜， 隨著人們對健康飲食理念的不斷關注，養生料理成為他又一個新課題。endprint