雅舍談吃——筍

梁實秋

我們中國人好吃竹筍。《詩·大雅·韓奕》：“其簌維何，維筍維蒲。”可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜。唐朝還有專員管理植竹，《唐書·百官志》：“司竹監掌植竹葦，歲以筍供尚食。”到了宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句，后來傳誦一時的“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”更是明白表示筍是餐餐所不可少的。不但人愛吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開了花，熊貓如不遷徙便會餓死。

筍，竹萌也。竹類非一，生筍的季節亦異，所以筍也有不同種類。苦竹之筍當然味苦，但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口，微苦則亦別有風味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。苦筍先煮一過，可以稍減苦味。蘇東坡是吃筍專家，他不排斥苦筍，有句云：“久拋松菊猶細事，苦筍江豚哪忍說？”他對苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫。”為了吃苦筍，連官都可以不做。我們在臺灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時候不善挑選的人也會買到微帶苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。

春筍不但細嫩清脆，而且樣子也漂亮。細細長長的，潔白光潤，沒有一點瑕疵。春雨之后，竹筍驟發，水分充足，纖維特細。古人形容婦女手指之美常曰春筍。“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”（《剪燈余話》）。這比喻不算夸張，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無不佳妙。油燜筍非春筍不可，而春筍季節不長，故罐頭油燜筍一向頗受歡迎，惟近制多粗制濫造耳。

冬筍最美。杜甫《發秦州》：“密竹復冬筍。”好像是他一路挖冬筍吃。冬筍不生在地面，冬天是藏在土里，需要掘出來。因其深藏不露，所以質地細密。北方竹子少，冬筍是外來的，相當貴重。在北平館子里叫一盤“炒二冬”（冬筍冬菇）就算是好菜。東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。過年的時候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認為那是無上妙品——但是一定要我母親親自掌勺。

筍尖也是好東西，杭州的最好。在北平有時候深巷里發出跑單幫的杭州來的小販叫賣聲，他背負大竹筐，有小竹簍的筍尖兜售。他的筍尖是比較新鮮的，所以還有些軟。肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麩之類里面也好，甚至以筍尖燒豆腐也別有風味。筍尖之外還有所謂“素火腿”者，是大片的制煉過的干筍，黑黑的，可以當做零食啃。

究竟筍是越鮮越好。有一年我隨舅氏游西湖，在靈隱寺前面的一家餐館進膳，是素菜館，但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化，主要的是因為筍新鮮。前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵，貽書給我說：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來共嘗？”我沒去，至今引以為憾。

關于冬筍，臺南陸國基先生賜書有所補正，他說：“‘冬筍不生在地面，冬天是藏在土里這兩句話若改作‘冬筍是生長在土里，較為簡明。茲將冬筍生長過程略述于后。我們常吃的冬筍為孟宗竹筍（臺灣建屋搭鷹架用竹），是筍中較好吃的一種，隔年秋初，從地下莖上發芽，慢慢生長，至冬天已可挖吃。竹的地下莖，在土中深淺不一，離地面約十公分所生竹筍，其尖（芽）端已露出土壤，筍籜呈青綠。離地表面約尺許所生竹筍，冬天尚未露出土表，觀土面隆起，布有新細縫者，即為竹筍所在。用鋤挖出，筍籜淡黃。若離地面一尺以下所生竹筍，地面表無跡象，殊難找著。要是掘筍老手，觀竹枝開展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。至春暖花開，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍。實際冬筍春筍原為一物，只是出土有先后，季節不同。所有竹筍未出地面都較好吃，非獨孟宗竹為然。”附此志謝。