唐魯孫談吃/文化名家品酒錄——酒話

唐魯孫談吃

文/思郁

唐魯孫是旗人，原姓他塔拉氏，隸屬鑲紅旗的八旗子弟，光緒帝的珍、瑾二妃是唐魯孫的族姑祖母。

唐魯孫生于l908年，用他自己的話說(shuō)，那已經(jīng)是“秋蟬噎露，殘燈末廟”的時(shí)代。但畢竟是世澤明門之后，世宦家族飲食、服制皆有定規(guī)，隨便不得。

唐魯孫平素接觸到的基本是前朝遺老、北洋貴游，如梁鼎芬、袁寒云之輩，“或嘗親炙，或與周旋”，其所見、所聞，娓娓道來(lái)，楚楚有致，無(wú)不滲透著一種舊時(shí)光的流韻。唐魯孫說(shuō)，他家以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲試家廚，合則錄用，各有所司。

唐魯孫二十出頭，就出外工作，先武漢、后上海，游宦遍全國(guó)，嘗遍天下鮮。唐魯孫說(shuō)他家的庖人劉文彬有道拿手菜叫雞包翅，選用肥碩的老母雞去骨，魚翅用鮑魚、火腿、干貝煨爛，再塞入雞肚子里，用細(xì)海帶絲縫好，免得漏汁減味。另加去過(guò)油的雞湯，用文火清燉，約一個(gè)小時(shí)后用圓瓷盤子盛好上桌，恍如一輪大月，潤(rùn)氣蒸煮，清醇味正，腴不膩人。

唐魯孫談到更傳奇的美食。比如揚(yáng)州鹽商為了吃到春天最新鮮的竹筍燉小蹄膀，派人到黃山挖筍，用挑子兩頭各置小炭爐，上放瓦缽，從黃山到揚(yáng)州十里一站，從黃山上取筍入缽，調(diào)味，燃上炭即下山，到揚(yáng)州立即上桌。

在上海參加全蛇大會(huì)，三條不同的毒蛇，一條叫過(guò)樹榕，一條叫金甲帶，一條叫飯匙頭，再加上一條貫中蛇，就叫全蛇大會(huì)。據(jù)說(shuō)貫中蛇能把上中下三焦豁然貫通。最為奇特的是，蛇會(huì)終席，主人還要請(qǐng)大家去洗澡，因?yàn)槌匀邥?huì)把風(fēng)濕從汗水里蒸發(fā)出來(lái)，身體、腋下、腿彎都有黃色汗?jié)n，需要清洗。這樣的事情在唐魯孫的筆下如此鮮活，一般的饞人是不可能遇到的。

文化名家品酒錄——酒話

文/柳萌

喝酒必須說(shuō)話。即所謂“酒一沾唇話就多”，“一壺好酒，三五好友”。喝酒需要“好友”是為了好說(shuō)話。喝悶酒醉死人，越喝越愁。

最好的下酒菜就是語(yǔ)言。酒之趣在雅，雅就是要說(shuō)，要唱，吟詩(shī)作畫，猜拳行令，或哭或笑，或罵或怨，放松，放達(dá)，放浪，緩解體內(nèi)體外的各種緊張。古人云：“飲酒者，乃學(xué)問(wèn)之事，非飲食之事。”

今人把喝酒劃分為七種境界，主要依據(jù)也是喝酒者的語(yǔ)言形態(tài)：第一種境界叫“歡歌笑語(yǔ)”，第二種境界叫“甜言蜜語(yǔ)”，往后依次是“花言巧語(yǔ)”，“豪言壯語(yǔ)”，“胡言亂語(yǔ)”，“自言自語(yǔ)”，“不言不語(yǔ)”。最后一種境界顯然是放倒了。

酒是一種神秘的液體。它控制喜歡它的人如魔鬼附體。沒有它人類似乎不能成為社會(huì)。喜的時(shí)候不可無(wú)它，愁的時(shí)候也不可無(wú)它。慶典不可少了它，祭祀也不能沒有它。它有營(yíng)養(yǎng)可健身，據(jù)說(shuō)一克酒精可釋放出七千卡熱量，飲酒減肥法頗為新潮。它可開胃，聞酒香饞涎欲滴，饑腸轆轆，食欲大振，君不見善飲者喝多長(zhǎng)時(shí)間的酒便能吃多長(zhǎng)時(shí)間的菜，有驚人的酒量必有驚人的菜量。酒可做藥，李時(shí)珍說(shuō)：“酒，天之美祿也，面曲之酒，少飲則和血行氣、壯神、御寒消愁遣興”。酒可出智，李白斗酒詩(shī)百篇自不必提，與李白、裴曼并稱三絕的張旭，“每大醉，呼叫狂走，乃下筆，或以頭濡墨而書。既醒，自視，以為神，不可復(fù)得也。”酒能壯膽，漢高祖酒后斬白蛇起義，關(guān)羽溫酒斬華雄。酒可交友，“酒是萬(wàn)能膠越喝越要好”……

現(xiàn)代人更是把酒的種種妙處發(fā)揚(yáng)到淋漓盡致的地步。狠灌酒，多布菜，拂其意，逆其情，多方以強(qiáng)之，百計(jì)以苦之，看到對(duì)方出丑才算是敬，才算喝好了。

某廠，前幾年被一股莫名其妙的潮流所夾裹，突然陷入困境，資金短缺，產(chǎn)品賣不出去，先是職工醫(yī)藥費(fèi)不能報(bào)銷，后來(lái)連工資也無(wú)著落，只能靠東挪西借。沒有特殊的手段難以把這個(gè)工廠救活。廠長(zhǎng)是個(gè)認(rèn)真肯干的人，就是缺少一點(diǎn)“特殊手段”。他有個(gè)很大的優(yōu)點(diǎn)也許是很大的缺點(diǎn)——不能喝酒，在一次全廠職工眼巴巴盼望著能起死回生的訂貨會(huì)議上，眼看又要吃零蛋。連廠長(zhǎng)本人也恨自己不是騙子，正的不行有邪的也行，只要能搞到訂貨合同，搞到能救急的錢，他丟人現(xiàn)眼也認(rèn)了。這時(shí)候辦公室管檔案的女干事自愿站了出來(lái)，她姿容靚麗，略有緊張更顯出女性的嫵媚和羞怯，代表廠長(zhǎng)到各桌敬酒。一對(duì)一，不怕。車輪戰(zhàn)，也不怕，嘴角還始終掛著那嫵媚的怯怯的笑意。她不僅能喝，還很會(huì)說(shuō)。能喝不能說(shuō)，是瞎喝、白喝、傻喝。男人們叫好，叫絕，心服，口服，眼服。廠長(zhǎng)跟在她后面收獲了一批訂貨合同。工廠突然找到了金娃娃，扭虧為盈。廠長(zhǎng)提拔她當(dāng)了供銷科長(zhǎng)。

有人總結(jié)出一句話：“女人上陣必有妖法。”她自己則說(shuō)：“當(dāng)了科長(zhǎng)，把胃交給廠；兩袖清風(fēng)，一肚子酒精。”

三年后她因喝酒過(guò)多，嚴(yán)重地?fù)p傷了肝臟而住進(jìn)醫(yī)院。工廠職工像崇敬一位英雄一樣輪流到醫(yī)院去看她。特別值得一提的是跟她的工廠有關(guān)系的各單位的頭頭也到醫(yī)院去看她，并在她的病床前信誓旦旦地表示：決不因她住院就中斷跟她的工廠的合作關(guān)系。

喝酒成了一種“舍己救人”的壯舉，工作就是喝酒，深受其累的人，編出了逃酒的順口溜兒：“早晨不能喝多，上午還有工作。中午不能喝醉，下午還要開會(huì)。晚上不能喝倒，省得老婆吵鬧。”