談“催熟水果”不必色變

鐘開

催熟水果并非都用人工催熟劑

人類吃蘋果、桃子等果實已有多年的歷史，事實上，在發現人工催熟劑之前，果實也都能自己成熟，并不一定需要人工催熟劑才能成熟。早在1935年，植物生理學家就首次證明，使水果成熟的作用物質是一種氣體——乙烯，它能調節植物的成熟和衰老，正是由于乙烯的存在，果實會慢慢成熟，變甜、變軟。因此，乙烯并不都是人為添加的，而是植物自己產生的。

知道了水果催熟的緣由，就知道如何讓水果催熟，也就是利用乙烯。采摘后的果實其實還是有生命活動的，它還能繼續分泌天然的植物激素：乙烯。在平時，我們會發現，如果把熟水果和生水果放在一起并用塑料袋密封，生水果就會很快成熟。這就是利用了成熟的水果會釋放更多的乙烯的原理，而乙烯有催熟的作用。所以，要想催熟水果，不一定要使用人工催熟劑。不過，氣體使用起來很難操作，人們就研究出了“乙烯利”這種物質作為催熟劑，它只要溶在水中就會分解，放出乙烯氣體，操作起來非常方便。

乙烯利屬于植物生長調節劑，在全世界農業生產中廣泛應用。植物生長調節劑是指對植物的生長、發育起調節作用的農藥，目前，我國《農藥管理條例》也將植物生長調節劑作為農藥進行統一管理。農藥按口服半致死量的高低（每千克體重的半致死量，LD50）分為6類：特劇毒、劇毒、高毒、中等毒、低毒和微毒。植物生長調節劑是一類能夠調節植物生長發育的農藥，不以殺傷有害生物為目的。所以，植物生長調節劑的毒性一般為低毒或微毒，乙烯利也不例外。

不過，大劑量的乙烯利對人體可能有急性傷害。目前，農業上一般將乙烯利的溶液噴灑、浸泡果實加快其成熟。乙烯利的使用并不是越多越好，在農業生產中的應用均有一個適宜的劑量，用多了對農作物反而有害。如果乙烯利使用過量，水果會因為成熟過快而更容易腐爛。所以，不用太擔心催熟的水果含有過多的乙烯利。

催熟果蔬也能留住營養價值

很多人認為使用植物生長調節劑的果蔬成熟快，就是“拔苗助長”，想當然地認為使用了催熟劑的果蔬營養價值差。其實，使用催熟劑在農業生產中可以促進果蔬生長，增加產量，果蔬的營養價值并不是全部都是差的，甚至，在某些果蔬中，營養價值還有提高。

在深色果蔬中，催熟果蔬的營養價值的確會有部分劣勢。在對番茄的催熟研究中發現，使用乙烯催熟的番茄中番茄紅素和維生素C的含量都要低于自然成熟的番茄。究其原因，是因為番茄未成熟時，都是青黃色的，幾乎沒有番茄紅素，而維生素C含量已經有一定水平。催熟過程中，由于缺乏陽光作用，番茄紅素的產生受到一定影響，而貯藏過程中維生素C會受到氧化而減少。

不過，在其他淺色果蔬中，使用乙烯催熟的果蔬，營養價值并不會減少。中國農業大學2009年研究報道顯示，在綠豆種子萌發過程中使用乙烯可使綠豆芽苗的可溶性蛋白、可溶性糖和維生素C含量分別增加25.1%、66.07%和163.9%；在荔枝、梨子的研究中發現，使用乙烯催熟的桃子總糖含量有升高，同時也能較好地保持維生素C的含量；營養價值均有增加趨勢。

總體來看，認為使用催熟的果蔬營養價值一定降低是一種錯誤的觀念。一般來說，那些有色的水果催熟后的某些營養的確有所降低。但是，對于那些果肉部分沒有多少顏色的水果來說，催熟劑反而會提升它的營養。

不過，現在大部分人的問題依然是果蔬的食用量不夠。《中國居民膳食指南》推薦每人每天要吃200～400克水果、300～500克蔬菜，而目前60%以上的居民連一半都無法達到。相比擔心催熟果蔬的營養差異，我們更應該擔心能否吃夠果蔬。如果能夠吃到自然成熟的甜美果實，我們就享受它的風味和口感；如果實在不能吃到，也未必非常吃虧，因為還有維生素和膳食纖維這些有益物質。所以，還是不要太擔心催熟的果蔬營養差，多吃果蔬才是目前的首要任務。

植物激素不會導致孩子性早熟

很多人擔心水果催熟劑對人體有害，甚至有人說植物激素就是“避孕藥”，其實都是錯誤的，植物激素不會導致人和動物性早熟。

植物激素和人體的激素，其實相差甚遠，從化學結構到生理功能都不是一回事，擔心水果催熟劑會讓孩子提前發育，完全是杞人憂天。

植物激素只作用于植物體，沒有動物的雌激素和雄激素存在于生長的植物體內。幾千年來，植物作為人類的蔬菜、水果、糖、油等的主要食物源，在食用中是很安全的。植物激素對動物體不起作用。植物激素大多是小分子，而動物激素主要是大分手的蛋白質和多肽，兩者的化學結構不同，作用機理也完全不一子樣。

有人擔心，果農和商販會不會過量添加植物激素，其實不用太擔心。因為植物激素也需要成本，而且，植物激素的使用也有一個特殊的性質：少量用有好處，用多了有壞處。比如，用催熟劑催熟水果，但是用多了，水果會成熟過快，容易腐敗，反而不利于運輸和貯存。所以，商人和果農不會過量使用的。明明很低的量就能達到效果，過量添加只會增加成本，而且還不利于銷售。

避免性早熟“六項注意”

1.目前使用的果蔬催熟劑主要是乙烯利。乙烯利是一種可以溶解在水里的物質。所以，平時吃水果，如果擔心有催熟劑殘留，不妨多用清水沖洗幾分鐘。

2.減少使用塑料制品。

3.盡量不給孩子吃營養保健品（包括牛初乳），沒有保健食品標志的保健品決不能吃。

4.不要讓孩子把果汁、飲料當水喝。如果口渴的話就喝白開水，避免能量攝入過多。

5.家長要多陪孩子玩耍運動。

6.如果出現性早熟跡象，要到正規醫院就診，不要盲目懷疑是由食物引起，應首先考慮是否是由疾病引起的。