凍豆腐最營養/健康飲食有“六度”

凍豆腐最營養

文/綦翠華

豆腐的烹飪方法多種多樣，到底哪種做法最能發揮它的營養呢？我們來給常見的豆腐做法排個序吧。

營養吃法第一名，凍豆腐，最常用于涮火鍋和做湯。豆腐在冷凍后，組織間的水分凍結形成冰，這些冰結晶會把豆腐的網狀結構撐大，從而更有利于人體的消化吸收。而且，冷凍后豆腐中的鈣、蛋白質等營養素基本上沒有損失。凍豆腐的做法也簡單，把切好的豆腐涼水下鍋，加適量鹽，待水煮開后，繼續煮1分鐘，將豆腐撈出，過涼瀝干后放入冰箱冷凍室即可。

營養吃法第二名，拌豆腐，如小蔥拌豆腐和皮蛋豆腐等。這是豆腐最簡單的烹調方式，對其中營養素的影響也最小，且不會引入過多的油脂。需要提醒的是，豆腐比較容易變質，買回家后最好先徹底加熱，拌時要少加鹽。

營養吃法第三名，燒、燉、煮豆腐，如麻婆豆腐、鯽魚豆腐湯、肉末豆腐等。這是大家最常用的烹調方法，此過程中，豆腐本身的營養損失較小，且跟其他食物搭配，營養素利用也更全面合理，但烹調中容易引入過多的油鹽，從而對健康不利。燉煮豆腐除了要少油少鹽外，還要給豆腐找好“搭檔”。比如搭配魚等富含維生素D的食物，可以促進豆腐中鈣的吸收利用；搭配肉類等可以實現氨基酸互補，使蛋白質的組成更加合理。

營養吃法第四名，煎、炸豆腐，如千頁豆腐等。煎炸之后，豆腐表面微黃，口感香脆濃郁，特別受人喜愛。但這樣烹調使豆腐的含油量大大提高，而且煎炸時溫度往往過高，豆腐的營養損失也最嚴重，甚至還可能產生致癌物。

健康飲食有“六度”

文/徐筠

生活條件好了，人們對養生更為關注，健康飲食的意識也深入人心。然而，對普通老百姓來說，專家推薦的“飲食經”總感覺不太好記，做起來也有點難度。針對大家這個困擾，我把健康飲食中幾個重要原則概括為“六個度”，方便記憶和落實。

1、廣度

飲食提倡廣度，實則是強調食物多樣化，指的是吃進種類豐富的天然食物。一般來說，每天吃夠以下五類食物比較完美。第一類是谷類、雜豆、薯類等提供淀粉的主食；第二類是蔬菜、水果和菌類等提供膳食纖維和維生素的食物；第三類是肉類、水產品、蛋類等提供優質蛋白質的動物性食物；第四類是奶類、豆制品等提供蛋白并補鈣的食物；第五類是種子、堅果等富含蛋白質和健康脂肪的食物。

2、咸度

鹽對健康的危害眾所周知。建議大家除了盡量少吃鹽，也得減少生活中隱形鹽的攝入。首先，有些蔬菜本身含鈉較高，烹調時更該少放鹽，比如紫菜、茼蒿、芹菜、茴香等。其次，盡量少吃咸菜、辣醬等咸度很高的食物。第三，少吃加工食物，如香腸、燒雞、罐頭、方便面等。最后，烹調時放了蠔油、豆豉、豆瓣醬、甜面醬、番茄醬、味精、雞精后，要減少放鹽量。

3、溫度

吃飯時要注意食物的溫度，吃得過燙或寒涼都對身體不利。長期吃得過燙可能反復灼傷食管黏膜，使其長期處于修復狀態，久而久之容易誘發癌癥。數據顯示，在食管癌患者中，平時喜好熱食熱飲者占到90%以上。相反，吃得寒涼會讓胃腸血管迅速收縮，影響消化和吸收，長期如此極易誘發慢性胃痛、腹痛、腹瀉以及營養不良。一般來說，飲食的最佳溫度應與體溫近似。

4、硬度

胃腸消化功能不好的人，食材要做得爛一點，便于消化吸收。但做得太爛會損失很多食物的營養，還會加快餐后血糖上升速度，不利于糖尿病人控制血糖。即使是老年人也不能一味吃軟食，研究顯示，軟食過多，咀嚼少，會使老人頭腦活力下降，容易患上認知障礙。一般來說，硬度合適的菜肴有三個標準：看上去形狀完整，顏色保持原來色調；夾住后感覺有些硬度，一夾就能起來；吃起來需要咀嚼幾下才能吞咽。

5、速度

長期吃飯過快可能會埋下疾病隱患。首先，唾液中的酶可將一些有害物質消解，如果吞咽得太快，唾液酶的作用就會減少很多。其次，牙齒對食物的切割磨碎作用減少，食物顆粒過大，也不利于食物在胃腸道里的消化吸收。同時，吃飯太快就容易吃得多，給胃腸帶來消化壓力。因此，吃飯時一定要細嚼慢咽，一口飯最好咀嚼20次左右，而老年人則應咀嚼25～50次，每頓飯的進餐時間最少也要在15分鐘以上。

6、量度

吃飯控制量，不僅有助控制體重、保持健康，還能讓頭腦思維清晰。吃飯時，如果已經感到胃里“滿了”，但仍還想吃，就一定要告誡自己停筷子，這種“似飽非飽”的狀態最為理想。如果等到一口都吃不下、多吃一口都痛苦時才離開餐桌，一定是吃多了。值得提醒的是，吃飯控制速度有助于把握量度，兩者結合，對身體大有裨益。