煎炒烹炸拌用油各不同

鐘和

食用油是我們?nèi)粘Ｅ腼兠朗潮貍涞牟牧希麄€(gè)家族的成員也很龐大。選用最合適的食用油做出健康美味可是一門(mén)學(xué)問(wèn)。烹飪方法不同，用油也不同。

煎炸首選——

大豆油&玉米油

大豆油含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素E、維生素D，有降低心血管疾病、提高免疫力、對(duì)體弱消瘦者有增加體重的作用，較適用于油炸、煎炒。

玉米油極易消化，人體吸收率高達(dá)97%。玉米油中不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上，其中的亞油酸是人體自身不能合成的必需脂肪酸，還含有豐富的維生素E。玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，可用于煎炸。

推薦菜肴：煎帶魚(yú)

原料：帶魚(yú)2條，料酒2大勺，生抽2大勺，老抽2小勺，糖1小勺，鹽、料酒、蔥、姜、干紅辣椒、花椒、干面粉、玉米油適量。

做法：帶魚(yú)洗凈，剪成段，加入鹽、料灑、蔥、姜，抓勻腌制30分鐘；香蔥切蔥花，分成2份，姜、蒜切片，干紅辣椒和花椒備用；料酒2大勺、生抽2大勺、老抽2小勺和糖1小勺一起放進(jìn)小碗，調(diào)成味汁備用；腌好的帶魚(yú)撿去蔥、姜，均勻裹上一層干面粉，熱鍋中加入適量的玉米油，燒至7成熱時(shí)，將帶魚(yú)塊兒抖去多余的面粉，下入油鍋，炸至兩面金黃色，撈出瀝油備用；鍋中留底油少許，下入一半蔥花和姜蒜片，小火爆出香味兒，下入干紅辣椒和花椒，繼續(xù)煸炒至辣椒呈深棗紅色，下入帶魚(yú)，并同時(shí)烹入調(diào)味汁，顛翻均勻，加入適量開(kāi)水，沒(méi)過(guò)魚(yú)塊，轉(zhuǎn)大火燒開(kāi)；湯汁濃稠時(shí)，撒上另一半蔥花，出鍋即可。

炒菜別缺——

色拉油&花生油

色拉油原料一般是大豆和菜籽，其顏色很淺，氣味較淡，雜質(zhì)極少。色拉油的不飽和脂肪酸含量達(dá)到80%以上，而飽和脂肪酸含量很低，維生素E含量豐富。菜籽色拉油可以生吃，也可以用來(lái)烹調(diào)菜肴，適合作為日常煎炒用油。大豆色拉油不耐高溫，所以不適合用于煎炸，較適合炒菜用。

花生油富含單不飽和酸和維生素E，熱穩(wěn)定性比色拉油還要好，適合日常炒菜用，但不適合用來(lái)煎炸食物。花生容易污染黃曲霉，產(chǎn)生強(qiáng)致癌物黃曲霉素，所以一定要選擇質(zhì)量最好的一級(jí)花生油。

推薦菜肴：蔥油菜心

原料：菜心300克，蔥、姜、蒸魚(yú)豉油、干辣椒、花生油、鹽適量。

做法：把水燒開(kāi)，往水中加鹽和花生油，倒入洗好的菜心，焯燙好撈出過(guò)涼水，大蔥切段，姜切片，紅椒切絲；將過(guò)涼水的菜心擺在盤(pán)中，淋蒸魚(yú)豉油；另起鍋，倒入花生油，放入蔥段、姜片用小火慢慢地炸，至蔥稍稍有點(diǎn)糊時(shí)放入紅椒絲，關(guān)火，用余熱炸香辣椒，趁熱將油澆在擺好的菜心上，上桌即可。

拌菜一絕——

橄欖油&芝麻油

橄欖油所含的單不飽和脂肪酸是食用油中最高的一類，還含維生素A、D、E、K和胡蘿卜素，對(duì)改善消化功能、增強(qiáng)鈣在骨骼中沉著、延緩腦萎縮有一定的作用。以橄欖油為首選食用油的希臘，心血管系統(tǒng)和癌癥發(fā)病率極低。橄欖油可用來(lái)炒菜；也可以用來(lái)涼拌。

芝麻油的消化吸收率達(dá)98%，它含有特別豐富的維生素E和比較豐富的亞油酸，適合涼拌調(diào)味。

推薦菜肴：豆腐皮絲拌甘藍(lán)

原料：豆腐皮200克，紫甘藍(lán)100克，香菜20克，鹽、生抽、魚(yú)露、白糖、橄欖油適量。

做法：紫甘藍(lán)掰開(kāi)后，放入清水中浸泡10分鐘，將紫甘藍(lán)葉子上的殘留農(nóng)藥浸泡干凈；鍋中燒水，水開(kāi)后放整張豆腐皮焯燙，去除豆腐皮的豆腥味；將紫甘藍(lán)、豆腐皮切成細(xì)絲，香菜切成段；將全部的材料放入容器中，再依據(jù)個(gè)人口味放入鹽、生抽、魚(yú)露、白糖；鍋中倒入橄欖油，將油溫?zé)裏幔糜透邷貢r(shí)，將熱油澆在各種原料上，再拌勻即可。