調豬尋松露

張偉力

（安徽農業大學，合肥 230036）

松露又叫豬拱菌（學名松露、英文名Truffle），乃不可多得的極品食材。目前世界上的高檔松露產地只有法國、西班牙、意大利、中國的云貴川高寒山地等有限的特殊地理區位。松露的國際價格約2 000歐元/kg，松露佐餐時需要高檔雪花豬肉配菜，以歐洲Iberico豬為代表的雪花豬肉國際價格約400歐元/kg。目前歐洲最奢華的菜肴當屬法式和西（班牙）式黑松露配雪花肉（Truffe ham、黑松露學名Tuber melanosporum Vitt）和意式白松露配雪花肉（Tartufo ham、白松露學名Tuber magnatum Pico）。松露很難人工栽培，只能生長在特殊的涼爽山林的虛土中，依品種的不同在地下10～60 cm深處，要靠跑山豬去嗅出其隱藏之處并將其拱出，故名豬拱菌。由于國內外高檔市場對于松露的需求，國內松露產區的探索和松露產業的開發利用正在崛起。中國是一個多山的大國，松露的采集已經擴展到云貴川以外的生態條件類似的山區。有興趣的豬農已經開始涉足松露產業。高智商的獵豬（專職幫主人尋找松露的豬）的培育和調教則是采集松露的農民必須掌握的技能。

1 獵豬的條件

豬的品種間差異極大，并非所有的豬都有采集松露能力。選擇獵豬首先要從高智商品種的群體中物色。古老的地方品種中常能選到出色的獵豬苗子。選材要求豬的頭臉清秀，嘴筒長而直，鼻吻靈活而柔韌，眼大有神，目光犀利，兩耳平伸，轉動靈活，頸部肌肉有力，挖掘能力超強，四肢清秀結實，后肢輕度刀狀以適應山區復雜地形，四肢末端輕度臥系（45°最為理想），蹄質堅實以減少肢蹄的磨損受傷。豬的耐力至關重要，要求經過訓練能夠承受每日20～30 km的工作行程。本文示范的獵豬“黑寶”為純種安慶六白豬（去勢公豬，見圖1）,選自安徽程嶺黑山豬VIP基地。

2 早期培育

圖1 純種安慶六白豬

圖2 與豬談話

圖3 我們練跑步去啦！

圖4 上車春游去

圖5 副駕是我的座位

圖6 豬群放牧探索

圖7 拱翻過的樹下已經沒有松露了

獵豬35～45日齡斷奶，斷奶后離開豬場直接住在主人的家里，有主人喂養，并經常“談話”以交流感情（圖2），其間要學會定點定時上廁所，平時要有計劃地跟隨主人跑步（圖3）以鍛煉耐力。現代的獵豬還要從小學會隨主人上車（圖4），習慣于長途旅行。由于采集松露一般都在山區，主人開車前往必經重重彎道，豬就坐在副駕的位置（圖5），要從小訓練，經常鍛煉跟車，才能保證不暈車。如果獵豬到了目的地有暈車現象則昏昏然，無法探索松露。

3 松露采集

圖8 發現目標！

圖9 向松露逼近

圖10 另一頭豬也有所發現

圖11 競爭！圖14 有功必賞

訓練有素的獵豬懂得緊跟主人去執行探索任務。由于松露埋藏在樹根的深處，目前尚無人工儀器可以探知。所以在松露產區的特定季節（依品種的不同從立冬到來年清明），采集者帶著獵豬在林間尋找，猶如工兵探地雷一般，要仔細觀察豬的一舉一動。在群豬放牧過的山林中，松露已被掃蕩一空（圖6、圖7）。豬對松露有先天的敏感，當豬頭距離地下松露接近2 m時，獵豬開始有反應（圖8、圖9），并開始在松露四周盤旋、拱土。當豬鼻子接近松露時，它似有預感而表現得格外興奮，附近如果有其他的豬也會聞訊趕來競爭（圖10、圖11）。此時，采集者要先下手為強，眼明手快將松露搶到手，否則，豬吞下一個乒乓球大小的松露只需0.5 s。尤其是黑松露（號稱黑鉆石）與腐殖質土壤顏色一致，豬憑借其先天嗅覺可將松露準確定位，而人則要依靠敏銳的觀察力和及時的手動操作搶在獵豬之前（圖12、圖13）。采完松露要對獵豬進行物質獎勵（圖14），雞翅膀、水果和甜食（圖15）是獵豬的最愛。由于松露市場價格可以破千破萬，所以給獵豬獎賞一份奶油蛋糕也不算過分。

圖12 搶到手的松露

圖13 收獲不小

圖11 競爭！圖14 有功必賞

圖15 黑寶喜愛甜食和水果，投其所愛

正是：食材最貴數松露，夢里尋他千百度，林下尾隨豬兒去，便知佳肴藏何處。