性別對豬肉品質特性的影響

張 遠，趙改名，黃現青，王玉芬，謝 華，柳艷霞，孟慶陽，樊付民

（1.河南農業 大學食品科學技術學院，河南省肉制品加工與質量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002；2.雙匯集團技術中心，河南 漯河 462003）

多年的生產實踐和研究結果表明，不同性別的豬其生長性能、飼料轉化率和胴體品質等均有明顯差異，如發情期對豬生長性能的影響，公母豬平均日增體質量、屠宰率、瘦肉率、背膘厚的差異等[1-2]。這些研究為提高豬的生長性能、改善豬胴體品質提供了理論依據。以往對生豬生產性能過多的追求和關注，導致了對豬肉本身品質研究和控制的缺失[3]。隨著消費者對豬肉品質的要求越來越高，在注重不同性別豬肉生長性能和胴體品質研究的同時，加強其對豬肉品質影響的研究以滿足消費者的需求變得日益重要。

國內外有關不同性別豬肉品質特性的研究還相對較少，且尚無統一結論。郭建鳳等[2]報道了性別對配套系商品豬生長性能及胴體品質影響，發現性別對豬的生長肥育性能和胴體性能有顯著的影響，而對豬肉品質影響不明顯；Renaudeau等[4]報道，不論何品種，母豬都比公豬更瘦，而性別對其他指標無顯著影 響；Jeremiah等[3]研究了4個品種、3種性別和不同氟烷基因型對豬肉的品質、蒸煮損失和適口性等指標的影響，結果顯示品種對豬肉品質的影響最大，而性別對其影響較??；Latorre等[5]報道了性別對豬只生產性能、胴體品質和豬肉品質的影響，結果表明，母豬的生產性能較優，公豬閹割后比母豬更肥，肉色更深。不難發現，這些研究大多集中于性別對豬日增質量、屠宰率、瘦肉率和背膘厚等生產性能以及胴體品質的影響，對關乎豬肉感官品質和加工性能的相關研究較少，系統性較差；同時，這些研究在實驗樣品的選取和生豬的養殖環境等方面存在諸多不確定性，研究結果可比性較差。為此，本實驗從實際生產出發，選擇生產上常見的去勢公豬和母豬，對比研究不同性別豬肉理化特性、顏色、保水性、加熱性能和嫩度等品質特性的差異，為生鮮肉和肉制品的生產加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取同一豬場，相同飼養條件下170日齡的自產杜大長三元雜交母豬、去勢公豬各12頭，靜養24 h，毛豬體質量均為（98±2）kg，白條質量（72±2）kg，分別根據實驗要求，按正常生產工藝進行屠宰，宰后冷卻16 h取背最長肌進行分析。

標準緩沖液試劑包（pH 4.00、6.88）、NaOH、KCl、乙醇、乙醚、石油醚、濃硫酸、濃鹽酸、硼酸等均為分析純。

1.2 儀器與設備

Kjeltec 2300凱氏定氮儀 丹麥Foss公司；CM-2600d色差計 日本柯尼卡美能達公司；Warner-Brazier剪切儀 美國G-K公司；TESTO 177-T4電子溫度記錄儀德國德圖集團公司；YYW-2型無側限土壤壓縮儀 江蘇南京土壤儀器有限公司；PHS-3C型實驗室pH計 上海今邁儀器儀表公司。

1.3 方法

1.3.1 水分、蛋白質、脂肪含量的測定

水分含量的測定按照GB9695.15—2008《肉與肉制品水分含量的測定》的直接干燥法進行；蛋白質含量的測定按照GB5009.5—2010《食品中蛋白質含量的測定》的凱氏定氮法并使用自動凱氏定氮儀進行測定；脂肪含量的測定按照GB9695.7—2008《肉與肉制品 總脂肪含量的測定》方法進行。

1.3.2 pH值的測定

pH值的測定按照GB/T 9695.5—2008《肉與肉制品pH測定》方法進行。

1.3.3 色澤的測定

參考劉雯雯等[6]的方法進行修改，取樣后將肉樣置于0～4 ℃冰箱放置，宰后24 h時使用色差計測定其色差。測定前將樣品取出，切取肉樣厚度為2.0 cm，用透氧保鮮膜包裹，放于4 ℃冰箱中30～60 min，取出后在室內正常光線下，選取5個點對肉樣鮮切面進行測定。

1.3.4 凍藏損失

將實驗樣品（取整塊背最長肌修整為40 cm×8 cm×4 cm的相同規格）放入-18 ℃的凍庫中凍藏72 h，記錄樣品入庫時質量m1和出庫時質量m2，并用公式（1）計算其凍藏損失。

式中：X1為凍藏損失/%；m1為樣品入庫時質量/kg；m2為出庫時質量/kg。

1.3.5 解凍損失

將經上述經過凍藏的樣品取出，在16～18 ℃條件下自然解凍24 h，記錄解凍前后質量m1和m2，用公式（2）計算解凍損失。

式中：X1為解凍損失/%；m1為樣品解凍前質量/kg；m2為解凍后質量/kg。

1.3.6 滴水損失

參考柳艷霞等[7]的方法進行測定，將宰后24 h的肉樣修整為5 cm×3 cm×2 cm的肉片，然后稱質量（m1），放置于充氣的包裝袋中。用細鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，扎緊袋口，懸吊于冰箱冷藏層，保存24 h，取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱質量（m2），按公式（3）計算滴水損失。

式中：X1為滴水損失/%；m1為樣品處理前質量/g；m2為24 h后的質量/g。

1.3.7 加壓損失

參考余小領等[8]的方法進行修改，切取1.0 cm厚的薄片，再用直徑2.523 cm的圓形取樣器（圓面積為5.0 cm2）切取中心部肉樣。將切取的肉樣用分析天平稱質量（m1），然后將肉樣置于兩層紗布間，上、下各墊18層濾紙（中性濾紙）。濾紙外各墊一塊書寫用硬質塑板。然后放置于YYW-2型無側限土壤壓縮儀上，用勻速搖動搖把加壓至35 kg，并在35 kg下保持5 min，撤出壓力后立即稱量肉樣質量（m2），按公式（4）計算加壓損失。

式中：X1為加壓損失/%；m1為加壓前樣品質量/g；m2為加壓后樣品質量/g。

1.3.8 蒸煮損失

參考NY/T 1080—2006 《肉嫩度的測定 剪切力測定法》樣品前處理的方法。取肉樣長寬高不小于6 cm×3 cm×3 cm的整塊肉樣，剔除表面的筋、腱、膜及脂肪。取中心溫度為0～4 ℃的肉樣稱質量并記錄質量m1，用包裝袋包裹，排除空氣并密封好，放入80 ℃恒溫水浴鍋中加熱，用TESTO 177-T4電子溫度記錄儀測定肉樣中心溫度，中心溫度達70 ℃時，記錄所需時間（用于測定加熱速率），然后將肉樣取出冷卻至中心溫度為0～4 ℃，用濾紙輕輕擦干肉塊表面稱量質量m2，按公式（5）計算蒸煮損失。

式中：X1為蒸煮損失/%；m1為樣品蒸煮前質量/g；m2為蒸煮后的質量/g。

1.3.9 加熱速率

加熱速率反映的是不同豬肉加熱性能的差異，參考李秀芝等[9]的測定方法進行修改，表示為單位時間內單位質量的肉在80 ℃水浴中，中心溫度達到70 ℃的過程中所升高的溫度。按公式（6）計算加熱速率。

式中：Vm為加熱速率/（（℃?g）/s）；T為70 ℃；T0為0 ℃；t為試樣從T0加熱到T所需時間：即為測定蒸煮損失時記錄的時間/s；m為樣品質量/g。

1.3.10 嫩度測定

嫩度測定按照NY/T 1080—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》肉嫩度的測定剪切力法進行測定。

1.4 數據處理與分析

實驗數據使用Excel 2003和SPSS 13.0統計分析軟件的獨立樣本t檢驗進行處理分析。

2 結果與分析

2.1 性別對豬肉營養成分的影響

表1 性別對豬肉營養成分和pH值的影響（ ±s，n=2）Table 1 Effect of gender on nutrient content and pH of pork (±s, n=2)

表1 性別對豬肉營養成分和pH值的影響（ ±s，n=2）Table 1 Effect of gender on nutrient content and pH of pork (±s, n=2)

注：*.與母豬相比，差異顯著（P＜0.05）；**.與母豬相比，差異極顯著（P＜0.01）。下同。

指標 水分含量/% 蛋白質含量/% 脂肪含量/% pH24母豬 75.16± 0.09 22.35±0.07 1.00±0.07 5.66±0.02去勢公豬 74.40±0.33 22.35±0.12 2.50±0.19** 5.85±0.01**

水分含量、蛋白質含量和脂肪含量等不僅表征了豬肉營養價值的基本狀況，而且對其品質和加工性能均有重要影響。由表1可見，去勢公豬背最長肌的蛋白質含量與母豬相同，水分含量低于母豬，而脂肪含量極顯著高于母豬（P＜0.01）（且前者為后者的2.5倍），這與郭建鳳[2]、Renaudeau[4]、Latorre[5]等的研究結果一致。Friesen[10]、Jaturasitha[11]、Laf ontan[12]等的研究也都表明去勢公豬肌內脂肪含量比母豬更高。這可能是由于母豬本身的脂肪合成活力較弱，脂肪合成量小[13]；并且母豬受雌激素的影響，脂肪氧化途徑中關鍵酶的活性變大，脂肪的分解加強[14]。而去勢公豬自身脂肪合成活力較強，脂肪合成量大，同時去勢降低了公豬肌肉中α2-受體誘導的脂肪分解，使得脂肪能夠較多的沉積在肌肉中[12]。

去勢公豬的脂肪含量高于母豬，對生鮮肉而言，其大理石花紋更為豐富，對產品進行精細分級時有助于提高產品價值；對烤肉、熏烤火腿等肉制品而言，有助于提高產品的多汁性和口感。鑒于這些差異是進行精細化生產必須要研究的內容，因此，在生鮮肉和肉制品生產中，可以根據需要對不同性別的豬肉進行區分、分級，并根據其特點有針對性、有目的性的來進行不同類型產品的生產。

2.2 性別對豬肉pH值的影響

pH值是反映豬肉生化變化的重要指標，對豬肉的顏色、保水性有很大影響。從表1可見，經過正常屠宰和冷卻工藝，宰后24h去勢公豬的pH值極顯著高于母豬（P＜0.01），這與Larzul[15]、Alonso[16]等報道的結果一致。宰后豬肉內部發生無氧糖酵解產生乳酸，乳酸積累使得豬肉pH值下降。由于去勢公豬體內缺乏睪丸激素，宰后肌內鈣離子水平較低，其代謝速率低，糖原代謝較母豬弱[17]；另一方面，去勢公豬肌肉中參與糖酵解過程的蛋白質和酶相對更少，糖酵解過程相對緩慢，不會造成乳酸快速積累[17]，因此，宰后24 h時去勢公豬肌肉中乳酸的含量顯著低于母豬[17]，pH值顯著高于母豬。由于母豬宰后24 h糖酵解過程較為劇烈，pH值下降較快，易導致豬肉品質變差，所以，生產中應采取相應措施，優化屠宰加工工藝，避免母豬肉的pH值下降過快。

2.3 性別對豬肉顏色的影響

表2 性別對豬肉顏色的影響Table 2 Effect of gender on the color of pork

豬肉的顏色和外觀是消費者購買產品的第一判斷，因此保持生鮮肉和肉制品良好的色澤和外觀十分重要。表現母豬和去勢公豬肌肉顏色的L、a、b、色差值（ΔE）等各指標的大小規律不一致，由表2可見，母豬肉的L、b值極顯著高于去勢公豬（P＜0.01），a值顯著高于去勢公豬（P＜0.05），ΔE極顯著低于去勢公豬（P＜0.01），去勢公豬肉的亮度和黃度較高，但紅度較低，這與Latorre[5]、Alonso[16]等的研究結果一致。母豬肉的亮度較高因其宰后pH值較低，肌肉較易出水，導致測定時肌肉亮度較高，Channon等[18]的研究也證明了這一點。母豬肉的紅度較高可能是由于其肌紅蛋白含量[19]及鐵結合蛋白含量較高[17]，宰后24 h線粒體呼吸受冷卻的影響較小，其氧合肌紅蛋白含量更高[20]造成的。

由此可見，受pH值和保水性等因素的影響，去勢公豬肉的顏色比母豬肉更深，但紅度相對較低，在生產中應采取一定措施提高紅度使其生鮮肉顏色更優；對母豬肉而言，由于母豬肌紅蛋白、鐵結合蛋白和氧合肌紅蛋白的含量更高，其顏色相對更紅，只要生產中采取合理的措施保持母豬肌肉良好的pH值和保水性，就能使母豬肌肉的顏色得到改善。

2.4 性別對豬肉保水性的影響

保水性是指當肌肉受到外力，例如加壓、切碎、加熱、冷凍、凍融、貯存、加工等作用時，保持水分的能力。對于肉類企業，較低的保水性意味著較大的經濟損失；對消費者來說保水性影響豬肉的感官品質。因此，良好的保水性 對于肉類企業和消費者都具有十分重要的意義[8]。本實驗從凍藏損失、解凍損失、滴水損失、加壓損失和蒸煮損失等5個方面來研究性別對豬肉保水性的影響。

表3 性別對豬肉保水性的影響Table 3 Effect of gender on water-holding capacity of pork

凍藏損失表示豬肉在凍藏過程中因冰晶升華造成的水分損失，解凍損失表示豬肉解凍過程中的汁液損失。從表3可見，母豬肉的凍藏損失極顯著高于去勢公豬肉（P＜0.01），解凍損失顯著高于去勢公豬肉（P＜0.05）。在凍藏和解凍條件相同的情況下，母豬肉和去勢公豬肉水分損失的不同與其脂肪含量的差異有很大的關系，由于去勢公豬肉的脂肪含量顯著高于母豬肉，脂肪使肌肉的纖維結構較為松散，因而能保持更多的水分；同時，脂肪含量高時水分的絕對量少，易浸出流失的水相對變少。當脂肪冷卻凝固時，肌肉的緊實性增加，改善了肌肉的系水力，因此其凍藏損失和解凍損失較母豬肉小。凍藏損失和解凍損失反映了豬肉在凍藏和解凍過程中汁液損失的情況，與實際生產關系密切，因此加強對凍藏和解凍過程的研究、采取措施減少母豬肉在凍藏和解凍過程中的損失，不僅能降低成本、提高經濟效益，還能保證豬肉原料品質，提高產品質量。

滴水損失表示豬肉在自然冷卻狀態下的汁液損失。母豬肉的滴水損失呈現出高于去勢公豬肉的趨勢，但差異不顯著。Unruh[21]、Beattie[22]等的研究也表明母豬肉的滴水損失高于去勢公豬肉?？赡艿脑蚴侨莨i宰后代謝緩慢[17]、pH值較高，蛋白質結構相對完整，系水力強；同時，較高的脂肪含量也在一定程度上提高了豬肉的系水力，因此，在自然冷卻狀態下去勢公豬肉的滴水損失較小。滴水損失對生鮮肉的品質影響較大，因此在實際生產中對母豬的生鮮肉產品應采取一定措施盡量減少其滴水損失。

加壓損失表示豬肉在壓力作用下保持水分的能力。母豬肉的加壓損失呈現高于去勢公豬肉的趨勢，但差異不顯著。從表3可見，二者在外力作用下汁液流失都較大，因此在運輸、貯藏和加工時，應通過降低生鮮肉堆疊高度、減少外壓作用等措施，降低產品的加壓損失。

蒸煮損失表示豬肉在加熱蒸煮過程中汁液損失的多少，與實際生產緊密相關，對熟肉產品的經濟效益和感官品質影響很大。母豬肉的蒸煮損失顯著低于去勢公豬肉（P＜0.05），這與Beattie[22]、Malmfors[23]等的研究結果一致?？赡苁且驗槿莨i肌肉的脂肪含量和能防止變性蛋白積聚的小分子熱休克蛋白含量更高[24]，在加熱過程中母豬的蛋白變性后積聚作用較強在一定程度上起到了防止汁液流失的作用。另外，去勢公豬肉的脂肪含量較高，在加熱過程中較易流失也是造成其蒸煮損失大的原因。因此，去勢公豬肉在加熱時應采取一定措施防止過大的蒸煮損失。

2.5 性別對豬肉加熱性能的影響

表4 性別對豬肉加熱性能和嫩度的影響Table 4 Effect of gender on heating performance and tenderness of ppoorrkk

加熱是肉制品生產過程中的關鍵環節，不同的加熱方式和加熱時間使肉類蛋白質發生不同程度的變性和降解，從而改變了肉的持水力、嫩度、質構，產生不同品質的產品。由表4可知，在加熱性能方面，去勢公豬肉的加熱速率略高于母豬肉，但差異不顯著。去勢公豬肌肉中能增加運動和氧化應力、防止變性蛋白積聚的小分子熱休克蛋白HSP27和α-b-晶狀體球蛋白含量較高[24-25]，因此在加熱過程中熱量的傳遞更快，但由于去勢公豬肌肉脂肪含量較高，而脂肪又有一定的熱緩沖作用，可能是造成去勢公豬和母豬肌肉加熱速率差異不顯著的原因。但實際生 產中對豬肉加熱性能的研究對確定最佳加熱參數、最優加工工藝以及進行精細化生產都有非常重要的意義。

2.6 性別對豬肉嫩度的影響

肉的嫩度是評價肉品質的最重要的指標之一，嫩度對消費者的購買趨向起著重要的作用。從表4可見，母豬肉的嫩度略優于去勢公豬肉，但差異不顯著。Ellis[26]、Channon[18]、Barton[13]等的研究也表明母豬肉比去勢公豬更嫩。可能的原因是去勢公豬中與肌肉收縮相關的蛋白含量較母豬更高[17]，在加熱過程中蛋白質更易發生收縮導致其嫩度下降；另外由于去勢公豬缺乏睪丸激素，宰后肌內鈣離子水平較低[17]，鈣蛋白酶的活性受到影響，使其嫩度較低。因此，在實際生產中采取措施改善去勢公豬肉的嫩度對提升其品質非常必要。

3 結 論

與母豬肉相比，去勢公豬肉的水分含量較低，脂肪含量較高（是母豬肉的2.5倍），宰后24 h pH值較高（5.85）、肌肉顏色較深、保水性較好，但其a值較低（0.52）、蒸煮損失較大（24.05%）、嫩度較差（剪切力為5.10 kg）。母豬肌肉的a值較大（0.92），蒸煮損失較?。?1.76%），嫩度較高（剪切力為3.79 kg），但其宰后24 h的pH值較低（5.66），保水性較差。研究結果表明，去勢公豬肉較宜于加工優質生鮮肉產品，但應注意改善產品的色澤和嫩度；而母豬肉由于在蒸煮損失和嫩度方面占優，較宜于加工灌腸等肉制品。

去勢公豬和母豬背最長肌各項指標的分析結果表明，不同性別豬肉品質和加工特性有明顯差異，但去勢公豬肉和母豬肉品質各有特點，在生鮮肉和肉制品的生產過程中有必要將不同性別的豬肉分開處理，進行精細化的生產、加工和分級，并針對其各自特點取長補短，采取針對性的措施提高豬肉和肉制品的品質。如生產中，對于去勢公豬肉可以通過豬肉大理石花紋的差異對生鮮肉產品進行分級以提升其價值；采用氣調包裝來改善去勢公豬生鮮肉的顏色；調整配方或優化工藝減少其蒸煮損失；選擇合適的工藝改善其嫩度等，使其品質更加優良。對于母豬肉可以通過優化宰前宰后屠宰分割工藝，減少應激和PSE肉的發生；從蛋白質和酶的角度對母豬肉宰 后成熟過程進行深入的研究并采取相應改善措施，使母豬肉宰后保持較高的pH值、保水性和較好的顏色，進而提高其豬肉品質。

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