加工企業食品安全管理思考

孫曉慶　于新匣

[提要] 隨著我國經濟水平的提高，人們對食品的質量要求越來越高。食品安全是關乎民生的大事，安全的食品是人們健康生活的保障。但近幾年我國食品安全事故頻發，使得食品安全問題成為消費者關注的熱點問題。因此，如何提高食品加工企業食品安全管理水平，完善各級政府食品監管體系，對于保證消費者獲得健康安全綠色的食品至關重要。對社會的健康發展與和諧穩定也起到積極的作用。

關鍵詞：食品；安全管理；監管體系

中圖分類號：F27 文獻標識碼：A

原標題：加工企業食品安全管理問題及對策

收錄日期：2013年12月6日

在一份關于食品安全管制的公眾參與現狀的調查分析中，在得到的有效問卷中：（1）有關公眾對食品安全關注度，其中“關心”占23.6%，“非常關心”占61.7%，表示“不關心”或“無所謂”的人分別占2.9%和11.8%。從這些數據可看出，大多數公眾對食品安全都有比較高的關注度；（2）有關食品安全滿意度，其中不滿意占52.3%、非常不滿意占12.3%、滿意占11.7%、不予關注占14.7%。從調查結果看，公眾對當前我國食品安全不甚滿意。

一、我國食品安全現狀

據衛生部發布《中國衛生年鑒》2007～2008卷衛生監督統計數據顯示，2005～2008年我國食品衛生抽檢合格率分別為87.49%、90.8%、88.28%、91.11%，總體合格率在上升。雖然我國食品安全管理取得了進步，但一些深層問題仍存在，當前食品安全形勢依然很嚴峻。主要表現在：

（一）食源性疾病發病率仍不穩定。食源性發病率是衡量食品安全狀況的直接指標，根據衛生部關于重大食品中毒情況的統計數據，見表1。（表1）

從表1可看出從2000～2012年中毒例數、人數、死亡人數在逐年下降。在我國，由于監測網絡不健全。我國尚無確切的食源性疾病發病率的統計數據。

（二）食品生產供應的不安全因素

1、食品源頭安全存在問題。（1）農藥、化肥的大量和不科學使用，造成農藥、化肥等物質在農產品中的過量殘留；（2）獸藥、復合飼料的濫用，造成激素、抗生素及其他物質在禽、畜的體內及乳產品，水產品中殘留。

2、食品加工、生產存在問題。我國食品安全監管體系不健全，一些企業為了牟利，進行違法生產加工經營，導致食品生產加工領域出現假冒偽劣食品。主要表現在：（1）食品加工過程使用劣質原料，如用病死、被毒死的畜禽食品；（2）過量使用食品添加劑。如過量使用增白劑“過氧化苯甲酸”、防腐劑“苯甲酸”及甜味劑等。

（三）重大食品事件經常發生。近年來，各種食品安全事件頻發，如2008年三鹿奶粉三聚氰胺事件、2009年蒙牛特侖蘇OMP奶事件和浙江晨園乳業水解蛋白粉事件、2010年毒豇豆事件、2011年雙匯瘦肉精事件、2012年修正藥業等被曝工業明膠膠囊金屬鉻超標達90倍、2013年老鼠肉加明膠冒充羊肉出售等等。

（四）加工食品企業安全缺失信用。很多食品加工企業為了追逐利益，違背職業道德，非法使用過量有害的食品添加劑。例如，在面粉中添加超量的增白劑“過氧化苯甲酰”；為了使饅頭、包子色澤好使用二氧化硫；這些有害的化學物質讓加工過的食品外觀更加好看，口感更好，對消費者形成了一種誤導。

二、加工企業食品安全管理存在的問題

（一）大規模企業少、作坊多。《中國的食品質量安全狀況》白皮書說，中國有規模以上食品生產加工企業2.6萬家；規模以下、10人以上企業6.9萬家；10人以下小企業小作坊35.3萬家。食品加工企業大多數是2～3人的家庭式小作坊，由于規模小，難以在市場上立足，導致其沒有長遠的目標，甚至偷工減料，質量難以保證。

（二）小作坊設備簡陋，生產技術落后，衛生條件差，安全隱患多。家庭式的小作坊，大多數是前店后產，即做即售。使用添加劑食品劑沒有計量器具，容易使用過量；產品無包裝，容易造成二度污染；食品加工人員很少穿有消過毒的工作服，食品存在的安全隱患多；食品安全事故隨時都可能發生。

（三）食品安全法律法規建設滯后。《食品衛生法》對某些食品檢測指標并沒有做出很嚴格的規定，對檢測的范圍限定也不夠詳細，很多物質沒有列入食品檢測范圍，如三鹿事件中的三聚氰胺也未列入國家標準的常規監測。

三、提高加工企業食品安全管理水平

（一）提高食品生產加工企業準入標準，提高入門門檻。食品加工企業具有營業執照、衛生許可證、生產許可證的，方可準入。對于那些不具備三證的企業，要求重新注冊，不符合要求的堅決取締。

（二）建立符合加工企業可持續發展的商業模式。食品企業在建立和選擇商業模式應該解決好三個核心問題：

第一，制定好企業發展戰略。現在大多數加工食品企業在戰略制定普遍存在貪大求快的問題。企業做大，在市場中占有大的市場份額，固然會獲得更多的利益、抗風險能力相對較強等優勢。但在市場多元化、需求日益多元化的今天，并不是只有做大才能生存，才能盈利。

第二，協調好企業內外資源整合。食品企業組織、整合各種生產資源要素的基本出發點是完善產業鏈、從源頭抓起。采取企業自建、規范的合同外包等形式控制原材料供應環節，通過控制源頭來保證食品安全供應環節。

第三，建立競爭和協作關系。加工企業中，同行業為了獲得更多的利益，不惜通過采取低價高質的戰略，獲得較多的市場份額，從而使其自身具有更大的競爭優勢，從而將競爭對手從此行業中擠兌出去。食品產業鏈中，同行業應樹立良性競爭的理念。上下游企業要加強協同協作。

（三）發展誠信經營、質量至上的企業文化。企業只有誠信經營，質量至上，才能在市場立足，才能被消費者所認可，才能取得發展，打造百年老店。企業文化建設不是空對空，是扎實做事，是企業家以自身為表率，帶領員工自律，誠信經營。

四、結束語

我國食品安全事件頻發與人們追求的綠色、健康的食品需求相矛盾。當下，迫切的需要政府針對我國加工食品企業存在的問題，建立健全的法律體系和監督體系，切實地保障人民吃到放心食品，形成人民安居樂業、社會和諧發展的局面。

主要參考文獻：

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