煨菜的用火方法

張蘭英

1.煨菜基本概念

煨，與普通燉菜方法比較相近，所不同的是：燉菜用火稍大些，而煨菜用火稍小些；燉菜時間稍短些，而煨菜時間會稍長些。從某種意義上講，用小微火慢慢地燉就基本屬于煨了。但在實踐中，有時會根據原料性質不同和成品質量要求差別，將原料事先經過炸、煎、煸、煮等初步熟處理，借以增加菜肴的特色。當然，也有時把原料直接放入鍋中煨，還有的將原料預熱或不預熱裝入陶制的容器內煨之。具體烹調時，可分為紅煨、白煨、糟煨等方法。

2.煨菜用火例舉

例1：紅煨牛肉

紅煨，是在調味時放入醬油等色紅或色深的調味品。

紅煨牛肉，是將牛肉用紅煨的方法加工而成。在紅煨的用火過程中，大致可分為三個時段。

第一時段，油炸牛肉。選擇牛的肋條，切成3厘米見方的塊狀待用。鍋中倒入多量油，用大火燒至七八成熱，將肉塊下入油鍋中。這時，火力不能撤。原因是相對多量的牛肉放入相對少量的油鍋中，致使油溫下降許多，所以仍宜用大火燒鍋，將降溫的油鍋重新升起來。見肉塊炸至杏紅色時撈出瀝油。

第二時段，兌制湯鍋。另起鍋，放底油，中火燒熱時，用蔥、姜塊炸鍋，接著烹入料酒，添湯，將蔥姜塊撈出，與桂皮、花椒、大料等同包一布袋內，放入湯鍋中，再加入醬油、白糖、精鹽等調料，燒開。這時段的用火實際是兩個步驟：在炸鍋時，用火不必太烈，因為蔥姜經炸鍋后還要與其他調料同包共煮來將菜肴賦味；在燒湯鍋時，開后便可減小火力，待燒至一定程度時再進行下一時段的烹調用火。

第三時段，煨制牛肉。這個時段的用火要耐心細致，時間比較長。方法是：將湯倒入陶制的容器內，放入牛肉，蓋上蓋，置于小火爐上（如果大容器則放在大火爐上）。以小微火煨3個小時即成。這個時段的用火必須注意兩個問題：一是火力必須微小，因為牛肉經油炸過，再者湯汁本來也是開的，所以即使用微小的火力燒鍋，那也會保持微開狀；二是湯汁的數量不能少，最低是牛肉的2倍，甚至更多些。煨菜時間較長，一定防止成湯過快而影響成品質量。這里，提醒大家一句：煨菜不能中途添生水和冷湯，否則會破壞鍋中溫度平衡而影響成品質量。如果見湯汁過少的話，建議添加沸湯。

成品特點：肉質軟糯，湯稠色紅，味香濃郁。

例2：豆腐煨白菜

豆腐煨白菜系屬白煨品種。在調味時不放醬油和色深的調味品，因湯白而故名。制作此肴用火可分為三個時段。

第一時段，先將豆腐熟處理。鍋中燒開水，將豆腐改刀后放入水鍋中。這時的火力可以大些，但注意不要因火力過猛水面震蕩作用太大而使豆腐破碎就行，開鍋片刻即可撈出，瀝水待用。

第二時段，再將輔料初步熟處理。輔料有兩種，豬肉片和白菜。這兩種輔料要分別進行熟處理，然后同放一起。

方法：鍋中放入底油，中火燒熱，放入肉片煸炒，見肉片變色、出油時即為處理完畢。接著放入經改刀并洗凈的白菜輕煸幾下消除生氣味即可。在這個時段中，用火力度可以始終用中火，但不論是肉片，還是白菜，一定要控制好初步熟處理時間。因為煨菜用火時間很長，所以原料的初步熟處理用火要寧輕勿重。

第三時段，正式煨制菜肴。將經初步熟處理的原料都放入陶制的容器內，加調料，添足湯（因為豆腐、肉片和白菜都是易熟原料，同時這三種原料也不“吃”湯，所以添湯的數量為原料數量的1～2倍，蓋上蓋，置火爐上，小火煨制40～50分鐘，最多不超1個小時。

成品特點：湯汁乳白濃稠，質地軟綿適口，口味清馨淡雅。

例3：糟煨冬筍

糟煨是因在煨菜時以香糟為主要調料而故名。

糟煨冬筍用火大致可分為兩個時段。

第一時段，將冬筍過油處理。先將冬筍削皮去衣，切成劈柴塊。油倒入鍋中，中火燒至七八成熱時，下入冬筍塊炸上色撈出瀝油。這時段的用火力度大、中均可。火力大燒油鍋時間短，而火力中燒油鍋時間長。一旦見油鍋熱度可以時，必須轉用中火炸冬筍，以防火力過大，油溫過高而炸煳原料。這里還要多說一句，有人說怕炸煳原料就用小火，其實小火油溫低，難以將原料炸上色，不符合烹調要求。

第二時段，將冬筍正式煨制。因為冬筍經過油熟處理，不僅色澤加深，而且也會有幾分成熟，所以用火力度絕不能大。具體煨制方法是：另起鍋，放底油（以豬油為佳），中火燒熱，炸鍋出香，注入鮮湯，加調料（必須有香糟，但不必放色深的調料），翻動均勻，燒開后有浮沫撇出，加蓋。用小微火煨制20～30分鐘，掀開鍋蓋，如湯汁過多可適當勾一點芡，淋明油，出鍋即成。

成品特點：糟香濃郁，質糯適口。

3.煨菜用火原則

多數動、植物均可作為煨菜的原料。從上面的菜例看，原料在正式煨制前都進行了初步熟處理，而在初步熟處理過程中，凡是動物性原料用火可大些，植物性原料用火可小些。

不論什么原料，在正式煨制時，必須以小微火為主，但時間要長些。

因為煨菜時間較長，最好一次性添足湯，防止湯干煳鍋而影響成品質量。