高職院校食堂管理工作存在的問題及幾點建議

●李玲

高職院校食堂管理工作存在的問題及幾點建議

●李玲

文章通過分析當前廣東省內高職院校食堂管理的現狀，以食堂管理員的角度提出了幾點改進高職院校食堂安全管理工作的建議。

高職院校 食堂管理 食品安全

隨著高職院校的蓬勃發展，學生的日益增多，國家對食品安全的重視及多管齊下的監管下，學生食堂的食品安全問題越來越突顯出來。為保證廣大師生的健康和學校的穩定，充分發揮食堂管理員在食品安全管理工作中的重要作用，現就加強高職院校食堂管理工作淺談幾點見解。

一、當前高職院校食堂管理存在的主要問題

伴隨廣東省高職院校規模不斷擴大，學院的食堂規模相應擴大，在快速滿足生源需求的同時食堂營業收入也實現了跨越式增長。隨著社會競爭力的不斷涌入，食堂經營形式也日趨多樣化。如大多數高職院校食堂還設置了小炒、風味小吃等特色食品，一改以往的單一的形式，從多方位為廣大師生服務。但是，高職院校學生食堂管理的弊端也隨之凸顯。食品安全隱患潛伏其中，主要有以下幾個方面：

（一）食堂管理權限不清，管理監督機制有“縫隙”

不少高職院校在后勤轉制過程中，學院方面、經營方和廣大師生之間沒有建立起有效的監督制約機制，責任權利不清，部分高職院校有些是雙方不到位導致校方和師生對食堂管理的參與度降低，管理、監督力度不到位。高職院校食堂由社會餐飲企業、團體或個人承包經營，其中個人承包變動性尤其頻繁，經營方與學院方簽訂的大多是短期合同，以三年為多，實行獨立核算、自負盈虧。他們大多數缺乏對食品安全的重視和管理經驗，沒有建立一系列健全的食堂衛生管理制度和監督機制,管理理念相對落后，總之這些經營方處在一個“摸著石頭過河”的階段，與學校的高要求脫節。目前廣東省內高職院校和高等學院的食堂達到管理規范化、設施現代化的屈指可數。在此大背景下，食堂管理漏洞不堵，嚴重影響食品衛生安全。這就迫切要求食堂管理員發揮其能動作用，于細節處發現問題，認真核查事由，并一一記錄，遇到雙方不能解決的問題及時報到學院處，積極尋求改進措施，從而不斷完善食堂管理制度，不斷促進權責分工明確，以避免同類事件的發生。

（二）食堂基礎設施建設相對滯后

部分高職院校是從中?；蚵殬I高中升格而來，存在辦學時間長，建校時間較短的問題。隨著校區合并或者改址新建，高職院校校園規模不斷擴大的同時，也遇到了資金短缺的瓶頸，用在食堂基礎建設的資金也相應減少。這就導致一些院校繼續使用舊的食堂、舊的設備。另一方面，食堂承包者出于利益的考慮，不會對食堂基礎設施進行大的投入，設施維護也不到位。很多高職院校的食堂場地不足，設備不足，食品容易交叉污染，水電設施、消防設施相對陳舊。滯后的食堂基礎設施，嚴重影響了師生的就餐環境。改進就餐環境，提升師生的餐飲質量，直接關系一所高職院校的穩定發展。

（三）經營者過度追求利潤

高職院校食堂公益性性質，決定了食堂的經營不應該以盈利為主要經營目的。一種情況為一些經營者缺乏基本的職業道德和社會責任，以追逐利益最大化為目的。經營方為了盡快收回成本使用了陳年的米面、散裝油、散裝醬油，以及未有檢疫合格證的雞、鴨、豬肉等等，或者直接從校外購入來路不明的成品直接放入食堂售賣，造成了嚴重的食品安全隱患。在學院監管方面，食堂管理員應每天對進貨進行檢查，確保來源可靠性，同時排查是否有成品從校外流入。還要嚴把材料進貨關，確保食品原料進貨渠道合法，從源頭上杜絕來歷不明的劣質、過期商品進入食堂，并督促食堂做好各種臺賬、收據等資料登記工作。

另一種情況是經營者為追求利潤，擅自提升菜品價格，或者減少菜品份量，久之容易出現因價格不明、“吃不起、吃不飽”等產生不滿甚或與售菜服務員發生糾紛等情況。當學生不滿達到一定程度，易引發“罷餐”危機，危害學院穩定。因此，食堂管理員在日常工作中應將菜品價格調查納入日常工作范疇，每樣菜品明碼標價，關注菜品價格及份量，保證有條件的學生“吃得好”，一般經濟情況的學生“吃得飽”。針對物價快速上漲，學校可給予食堂以不同形式的補貼，如減免水電費、下調租賃費加大幅度等。學校可給予教師、學生以一定的用餐補貼或優惠，改變“食堂做不好就紛紛跑出去吃，吃的人越少做的越難吃”的惡性循環，促進食堂良性運行。

（四）食堂從業人員流動性大，缺乏專業技能和食品安全意識

高職院校食堂承包團體或個人為了降低人工成本，接收的服務人員大都文化素質偏低，年齡普遍較大。每個學期結束之后，部分工作人員用工關系也隨之解除，增加了從業人員的流動性。此外，食堂聘用的工作人員大都沒有經過系統的培訓，缺乏專業烹調理論和飲食營養知識，甚至基本的食品安全意識都十分淡薄，導致服務水平下降，飯菜的問題層出不窮，食堂與師生之間的矛盾也日趨明顯。另外，經營方普遍在對員工培訓問題上是否進行專門培訓不置可否，在培訓資源和時間上均不能達到院方要求，對此，學院方面應作出配合，主動分擔或者承擔培訓任務。這就要求食堂管理員具有培訓資格，每學期開學初組織開展食品安全知識培訓，要求新入職員工及時辦理健康證，憑證上崗，將食堂員工方面的潛在不良影響造成的食品安全隱患降至最低。

（五）食堂的安全保衛措施不到位

近幾年，在食堂發生過人身危害事件。由于食堂場地大，位置相對隱蔽，除去營業時間多是空置。學生食堂處在校園內部，又處在整個校園安全保衛系統之中，導致保衛巡查工作容易疏忽，檢查不到位的情況發生。不管白天，還是夜晚食堂大門始終呈現大開的狀態，使不法分子有機可乘，發生危害學生人身安全的事件。由于食堂沒有門禁或者門禁未開啟，在非營業時間人員隨意進出食堂后廚，造成食品安全不能保證。食堂保衛系統薄弱，雖然大部門食堂安裝了監控系統，但是仍不能制止危害發生。學院方面食堂管理員應督促各食堂開啟門禁系統，做好營業休市時間房間排查工作，將安全隱患防于未然。

二、食堂管理工作的幾點建議

（一）組建教師、學生膳食管理委員會

食堂管理不應該只靠食堂管理員一人之力，成立教師、學生膳食委員會有其必要性。一是發揮膳食委員會的宣傳作用，負責食品安全教育、文明用餐教育等職責，并協助參與評選食堂“優秀員工”等活動，促使食堂提高服務質量；二是發揮膳食委員會的監督作用，定期檢查、積極監督食堂的飯菜質量、進貨渠道安全、價格定位等問題，對于不合理的安排、不合理的價格，督促其進行整改，并不定期深入到師生之中調研情況，整理并反饋廣大師生的意見；三是發揮膳食委員會的衛生檢查作用，定期檢查食堂安全衛生，按照有關規章制度嚴格要求，發現問題及時向學院報告并監督整改。

（二）充分發揮食堂管理員的作用

學院方面重視食品管理員專業培訓工作，在個人工作中充分給予其管理的權利，明確其工作職責。為保證巡檢工作不出差錯，食品管理員應根據各學校的食堂配置情況，建立與食堂場所配置路線相符的日常檢查表。規范日常巡檢工作，確保不漏檢；形成紙質文件材料，約定責任人、責任區域，確保日常檢查工作不空走套路，發揮小問題當日檢查現場整改功能。

（三）實行食堂管理員參加的經營方、學院方例會制度

為促進學院方、經營方和廣大師生之間建立起有效的監督制約機制，避免責任權利不清，提高高職院校院方和師生對食堂管理的參與度，讓管理、監督到位，實行經營方、學院方面含食堂管理員例會制度，每周組織召開例會，通報一周食堂現狀，分析利弊，提出待解決問題，共同研究解決辦法。督促食堂整改，通報檢查設施設備情況，及時維修維護保養。

（四）發揮網絡監督和意見反饋功能

隨著互聯網日益發達，微信、微博等成了師生交流的熱門渠道，利用互聯網、手機，逐步完善校園內部交流平臺。在原有的校園網基礎上，發揮網上監督食堂和意見反饋的功能。通過網上調查問卷、問題反饋、問題解答等環節，做到食堂管理工作的透明化、公開化。通過微信等渠道征集食堂食品安全圖片，發揮手機問題征集和意見反饋功能。以及時對一些操作不衛生造成的問題要給予經營方通報處罰。了解學生動態，對于廣大師生反映強烈的問題，食堂方面會派出專人進行解答，并提出整改方案。

（五）加大基礎設施資金投入，創造良好的食堂環境

在食堂基礎設施方面，學院方面應把設備維修改造專項基金納入學院預算，保證食堂基礎設施到位；盡可能在資金充足情況下，對食堂不規范、不合理的地方改造升級；定期對廚房設施、設備進行檢查，及時做好損壞設備的維修工作。

（六）加強院方與經營方對食堂工作人員的培訓及管理互動

每學期開學初，組織一次培訓活動。食堂員工上崗前，必須經過專業的培訓，強化其責任意識、衛生意識、安全意識、服務意識，規范其工作行為。學院方面督促經營方制定切實可行的培訓計劃，實施日常培訓，在工作中發現不良習慣，及時糾正。督促其建立起完善的獎懲措施，調動食堂員工的工作積極性，組織評選食堂優秀員工。督促其采取措施穩定一批專業能力強、素質較高的從業人員，從而有效降低中層管理者流動比率。保證大部門食堂從業人員工作固定性，保證食堂的正常運作。學院后勤部門也可以邀請食品衛生專家為食堂員工講授食品衛生法規、食品安全等基本常識，牢固樹立食品安全意識，切實提高食堂服務質量和水平。

[1]佟明光.淺議后勤社會化下的高校食堂管理[J].鞍山師范學院學報,2012(6)

[2]郭光華.高校學生食堂管理模式探究[J].管理觀察,2012(8)

（作者單位：廣東女子職業技術學院 廣東廣州 511450）

（責編：賈偉）

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1004-4914(2014)08-230-03