淺析造成啤酒沉淀的物質

隋啟祥

摘 要：啤酒的質量，不僅包含著合格的理化指標和優厚的口感風味，而且涉及優良的外觀。外觀質量上的不足，往往給啤酒的銷量帶來不良影響。外包裝之外，對啤酒外觀影響最大的是沉淀物的出現。出現沉淀的原因和影響因素很多，下面結合生產實際，談點看法。

關鍵詞：啤酒；沉淀；物質分析

1 引起沉淀的內在物質分析

啤酒在貯存過程中出現沉淀的原因，已是眾所周知的，引起沉淀的物質基礎，主要是高分子蛋白質的凝固沉淀，蛋白質——多酚復合物引起的沉淀。此外，還有部分糊精和草酸鈣等引起的沉淀。

1.1 啤酒中能夠引起沉淀的過量蛋白質主要來源和生產條件

1.1.1 使用大麥的蛋白質含量高，超過釀造大麥質量的標準要求，比如大麥蛋白質含量在13%以上。

1.1.2 制麥工藝不合理，導致麥芽溶解度低，大麥貯藏蛋白分解不良，結構蛋白分解更差。麥芽的蛋白溶解差，往往引起麥芽的酶活力低，導致麥芽的質量降低。麥芽干燥工藝不合格，單純追求低色度，高糖化力。高水分進入高溫干燥階段。焙焦溫度和時間又達不到要求，造成麥芽中可凝固性氮含量過高，麥芽中多酚和花色苷聚合指數高，在麥汁煮沸時難以與蛋白質結合凝固去除。

1.1.3 麥汁制造過程中蛋白休止時間短，造成蛋白分解不足，麥汁中高分子蛋白含量過高。麥汁煮沸強度低，加上麥芽焙焦不好，麥芽多酚和花色苷聚合指數高，導致高分子熱凝固蛋白去除不好，成品麥汁中可凝固性氮含量嚴重超標。正常的麥汁可凝固性氮含量應低于2mg/100ml。

1.1.4 發酵開始不經繁殖池去除過量冷蛋白，而直接進入發酵，使過多的冷蛋白進入發酵液中。貯酒溫度達不到0—-1℃低溫的要求造成冷蛋白凝固去除不良，過濾前又缺乏激冷，使冷蛋白進入清酒液中，造成成品酒蛋白沉淀的可能條件。

1.2 至于啤酒引起沉淀的另一類物質基礎多酚物質則主要來源

1.2.1 制麥過程缺乏精選，大麥不分級，大量癟麥進入生產工序；洗麥堿性物質使用不當或量不夠；大麥中多酚類物質在浸麥時去除不夠。麥芽焙焦溫度和時間達不到要求，麥芽多酚和花色苷聚合指數高，易溶解，難去除。

1.2.2 麥汁制備過程中，麥芽粉碎過細，pH值偏高，洗糟過度，導致過多的多酚類物質進入麥汁中。

1.2.3 使用陳舊的已氧化的酒花，既達不到凝固去除蛋白質的作用，也使過多的多酚和花色苷等物質進入麥汁中，產生嚴重的不良后果。

此外，糖化過程中與氧接觸多，導致進入麥汁中的多酚類物質的早期氧化，使其在麥汁煮沸和發酵過程中不易去除。增加了啤酒中易引起沉淀的物質的過量存在，為啤酒貯藏過程沉淀的早期出現提供了可能。

2 引起蛋白質沉淀的外在因素

如上所述，引起啤酒產生出的的原因是啤酒中過量的高分子蛋白質和多酚物質的存在，這是眾所周知的。促進蛋白質-多酚物質沉淀的外在條件是：不適當的貯藏，過高的溶解氧含量，以及酒液的pH值波動，貯藏溫度的較大范圍波動，強光照射等都會加速啤酒沉淀的出現。此外，引起沉淀的主要因素還有：

2.1 啤酒發酵工藝對酵母不適宜，造成酵母自溶，后酵貯酒溫度又達不到要求，酵母自溶碎片不能沉淀去除，自溶的蛋白碎片在過濾時又難以濾除，進入酒液中。

2.2 啤酒硅藻土過濾機預涂層不勻或紙板質量差，造成硅藻土泄露進入啤酒中。而且在硅藻土過濾機后又不串硅藻土捕捉器，造成這種結果就在所難免。

2.3 啤酒灌裝過程中，洗瓶沖洗不凈，造成瓶內殘余堿液超標，其它固形物大量存在。尤其在使用回收舊瓶和洗瓶機沖洗壓力不夠時，這種現象會經常發生。一些不應有的物質進入啤酒中。上述三種原因涉及的固形物，以“晶體”的形式存在于酒液中，依靠晶體的電荷引力，對酒液中的蛋白質產生吸附作用。以及對蛋白質電荷平衡的破壞作用，造成對蛋白質膠體穩定性的破壞，加速了蛋白質的凝結，促進了沉淀的快速形成，使酒液中早期的蛋白質沉淀大量出現，破壞了酒體的外觀質量。

3 消除沉淀物質的措施

消除啤酒中沉淀物的措施，包括原料、工藝和新技術的使用諸方面，主要是：

3.1 使用蛋白質含量低的大麥，大麥蛋白含量一般不應超過13%。制麥過程要充分保證大麥蛋白質的溶解。麥芽焙焦要達到工藝溫度和時間，使麥芽中可凝固蛋白質充分凝固，降低麥芽多酚物質與花色苷的聚合指數，使之易于凝結去除。淡色麥芽的焙焦溫度應控制在82-85℃，而不是79-81℃。

3.2 糖化生產要保證蛋白質的充分溶解和煮沸強度，即使麥芽蛋白得到充分溶解，保證酵母有足夠的氮源供應，又要保證在煮沸過程中盡可能多的去除可凝固性高分子蛋白質，以降低進入發酵液和成品啤酒中的可凝固性氮和花色苷含量。要達到煮沸目的，同時要求使用新鮮優質的酒花。

3.3 啤酒發酵要使用凝集性好的酵母菌種，使之易于吸附去除更多的凝固物。有條件的要使用浮選法去除蛋白質。后酵貯酒溫度要真正達到0—-1℃要求，使冷凝固蛋白質盡可能多的去除。

3.4 啤酒過濾要保證過濾精度，降低過濾清酒的起始濁度，即降低啤酒中固形物的含量。要達到這一目的，一方面在過濾前要使啤酒激冷，加大冷凝固物的凝結，使之易于濾除，過濾介質要使用硅膠等，并且采用pvpp等精濾技術。要絕對避免過濾過程的漏土現象。值得注意的是硅藻土捕捉器的使用，并不能從根本上消除漏土，而只是降低了漏土的可能，這種“晶體”的影響應引起高度重視。

3.5 要加強啤酒瓶洗滌的潔凈度要求。啤酒包裝物對啤酒質量的影響已越來越引起啤酒生產廠家的重視。洗瓶不凈一方面可能引起堿失光，另一方面帶入啤酒的固形物“晶體”作用其后果十分嚴重。

3.6 穩定工藝條件，加強工藝的執行管理，保證貯酒后期的溫度和pH不發生波動。已降溫的酒液要杜絕重新升溫；高濃稀釋用水的pH值，要盡可能和酒液pH值相一致，不至于引起酒液的pH值發生大的波動，引起沉淀的物質重新溶解；過濾前的激冷是去除沉淀物質的重要措施，要切實執行。

3.7 使用添加劑，如蛋白酶、單寧酸等去除酒液中的高分子蛋白質和多酚類物質，減少造成沉淀的物質基礎。

參考文獻

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