淺析影響馬鈴薯淀粉七項主要指標的因素

孟凡玲　梁志剛

摘 要：通過四年來麗雪公司成品檢驗數據，結合實際工作經驗，加上相關理論指導，對馬鈴薯淀粉水分、白度、灰分、二氧化硫、粘度、電導率、斑點等七項指標的影響因素進行粗淺分析，旨在更好控制馬鈴薯淀粉產品理化指標，增強顧客滿意度，提高市場占有率。

關鍵詞：水分；白度；灰分；二氧化硫；粘度；電導率；斑點；理化指標

目前人們對再生資源非常重視，淀粉作為可再生能源之一，廣泛應用在很多領域和日常生活中。馬鈴薯淀粉是自然淀粉中的一種，主要存在于馬鈴薯塊莖中，是光合作用的產物。馬鈴薯是淀粉生產的主要原料之一，其產量和數量僅次于玉米，居世界第二位，我們在重視馬鈴薯淀粉的產量和數量的同時，有必要深入認識影響馬鈴薯淀粉的各項指標的因素及性質用途，并根據馬鈴薯淀粉的性質及用途，有針對性地改良馬鈴薯淀粉專用品質，以生產、加工出適合市場的需要的馬鈴薯淀粉。鑒于馬鈴薯淀粉的重要地位，結合多年馬鈴薯行業實踐經驗，對馬鈴薯淀粉各項指標的主要影響因素做粗淺分析。

1 觀察連續四年產品批次及七項指標情況

分別跟蹤抽取麗雪精淀粉公司馬鈴薯加工過程中2009年、2010年、2011年、2012年四年馬鈴薯精淀粉樣本做各項指標檢測，在生產過程中2009年的各項指標在常規狀態下進行，在2010年、2011年、2012年有目的對馬鈴薯原料品種、生產用水、CIP清洗，精制工藝各個參數、水處理及干燥工藝的溫度、壓力等各環節進行了控制。

1.1 結果

對2009年、2010年、2011年及2012年四年馬鈴薯淀粉加工過程中各項指標進行了比對：

即在2009年度的生產過程中，連續抽取了9月份40個批次，10月份連續抽取了26個批次，共計66個批次。

2010年連續抽取了9月6日到10月8日的86個批次。

2011年連續觀察了8月28到9月28的62個批次。

2012年連續抽取9月12日至12月8日164個批次

1.2 各項指標總體分析

從以上2009年至2012年統計表生產數據看出，總體指標趨于穩定，控制良好，對四年的指標進行分析和比較，2012年的淀粉質量總體上偏好，個別的理化指標都遠遠好于淀粉國家標準，特別是灰分，是四年來最低。

2 淺析各項指標的影響因素

各項指標的影響因素從人、機、料、法、環、測六方面來觀察分析

2.1 水分的影響因素

眾所周知，淀粉是水和淀粉的混合物，水是淀粉的一部分，淀粉和水共生共存互相影響，特別是對性能指標的影響，如水活性、平衡含水率、濕比容等。水分在理化檢驗中，與二氧化硫、灰分、粘度等指標息息相關，水分控制得恰到好處，在某種意義上能創收、增效、節能、減耗、滿足客戶要求。

首先人員要求干燥工序操作工和精制工序人員技術嫻熟，化驗人員、精制工序人員、鍋爐工配合默契，工作認真負責和責任意識。

其次脫水裝置的能力，是由精制工序產生的清漿流量設計的，脫水裝置的脫水能力要大于清漿的流量，清漿的濃度適宜參數為8°Bé左右，濃度過高，濾餅太厚，會使脫水淀粉含水量過高，導致最終產品水分過高，不利于產品貯存，濃度過低，導致雜質過多，細纖維密集，影響脫水工序的工作性能。所以恰到好處的濃度，對最終產品的水分影響至關重要。

2.2 白度

淀粉白度是很重要、很直接的指標，淀粉品質可以由此得到一些體現。四年來的麗雪淀粉生產實踐證明，除了白度以外受人為控制影響較大，其他理化指標相對穩定，有些指標還遠遠好于淀粉國標，所以在生產工藝中用白度初步定級，對白度控制顯得尤為重要。從工藝角度看影響白度的因素很多，除了生產設備與原料因素外，人為因素也是一個不可忽視的環節，諸如更換銼磨機、打回流、生產過程中供料程度、水平離心篩壓力、洗水量、淀粉中含有雜質較多等，都嚴重影響白度指標高低。適當減少人為因素，對工藝適當的控制，生產出高白度淀粉是可行的。

2.3 灰分

灰分是很重要的純度指標，直接影響產品的品質。尤其是一淀粉為原料的方便面的廠家對本指標的要求尤為嚴格。灰分主要來源于淀粉中的泥土、砂石和灰塵一級鈣、鎂等都可以化成灰分。主要影響因素如原料干凈程度，洗薯水量大小，設備的除砂狀態等等。所以在選擇原料時盡量選擇芽眼淺的馬鈴薯，這樣能少帶泥沙，洗薯水量盡量保證到馬鈴薯量的2-4倍，洗滌時間盡可能保證，勤放除砂物，灰分指標還能控制更低。

2.4 二氧化硫

焦亞硫酸鈉在淀粉生產中的主要作用就是防褐變、殺菌、增加淀粉的白度。如果洗滌和脫水效果好，會排除大部分，少部分在干燥過程中隨著水蒸氣排到大氣中，淀粉中的殘留量應該很少?，F行淀粉國家標準中二氧化硫以衛生指標出現，盡量降低二氧化硫的含量勢在必行，既能保證產品的品質，也降低了添加劑的成本。

2.5 粘度

粘度是淀粉所有指標中的硬性性能指標，是糊化后產生的。結合水分子越多，顆粒中支鏈比例越多，粘度就越大，人為的可控因素較少。除原料因素影響外，外界影響的主要因素有：淀粉中二氧化硫含量，水中金屬離子含量，干燥時溫度等。從指標比對表中的粘度值來看，淀粉的糊化溫度呈上升趨勢，而粘度呈下降趨勢，說明公司收購的原料品質在逐漸退化。在激烈的市場競爭條件下，鼓勵農民多種植適合淀粉加工的馬鈴薯，甚至考慮種植一些淀粉含量高的品種勢在必行。我地區氣溫晝夜溫差大，日照時間短，由我地區馬鈴薯有著其他地區無法比擬的優越性，糊化溫度普遍偏低，也是客戶對我公司產品青睞的原因所在，在競爭激烈的淀粉行業，顧客滿意是關注焦點，是否引進高寒地帶的馬鈴薯進行加工值得商榷。

2.6 電導率

電導率是指通過離子運動運載電流的能力，通過對其檢測值可以從另一個側面反應淀粉的純度，也就是淀粉中含雜質的情況，麗雪產品電導率值均在60μS/cm左右，遠遠低于淀粉國標中優級品對電導率的規定值（淀粉國標優級電導率值≤100μS/cm），說明麗雪淀粉的產品所含雜質量很低。

2.7 斑點

淀粉斑點是個純度指標，很多企業對此不太重視。其實斑點值的大小從某個側面體現生產設備提純程度和企業管理水平，斑點也是淀粉重量的一個重要指標，質純、色白更受青睞。斑點是在生產過程中產生的，主要是顏色發黑的砂粒、灰塵，影響淀粉的感官指標。其影響因素主要是生產用水、馬鈴薯中的纖維、管道、除砂設備，氣流干燥機等等。從斑點表面上來看，斑點較少會影響感官指標，但斑點較多則會影響淀粉的理化指標，在生產中對斑點的控制也不可忽視。

3 結束語

以麗雪淀粉產品四年來七個指標的觀察，結合多年的實踐經驗和現有的理論知識，對影響馬鈴薯淀粉的七個指標的因素進行了粗淺的分析，在馬鈴薯淀粉生產過程中各項指標的控制得到一些借鑒。

參考文獻

[1]余平，石彥忠.淀粉與淀粉制品工藝學[M].中國輕工業出版社.