吃火山巖烤魚談餐飲物流

文/林木

《漢書》里有句話真是天下至理名言：王者以民為天，而民以食為天。當(dāng)今，無論哪個國家都以民生為重，有些國家甚至把福利國家思想作為施政綱領(lǐng)，為國民提供的那些福利服務(wù)讓我們看得都眼饞。而民以食為天，大約我們國人都有感受吧，譬如，熟人見面說的最多一句話就是：吃了嗎？可見飲食是人之必須，亦為禮貌用語。

飲食成為人生活中極為重要的一部分，那么如何吃好也成為最講究的事了，一部《舌尖上的中國》告訴我們美味所在，飲食頗有講究。中國地大物博，東西南北中物產(chǎn)不同，正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，內(nèi)陸地區(qū)自然食肉者居多，臨水而居的人大抵愛吃魚。不過，現(xiàn)在人們?yōu)榱私】禇壢獬贼~者日漸增多，而魚經(jīng)過水火相濟(jì)，五味調(diào)和，絕對讓人們大快朵頤。

那一日逛天津市濱江道友誼商場，見負(fù)一層有家餐館匾牌上寫著“火山巖烤魚”頗覺新鮮，便進(jìn)去想看個究竟。餐館老板向我介紹說，火山石烤魚與其他烤魚館的制作方法不同，先說這火山巖吧，是從荷蘭進(jìn)口的，能析出人體所需的多種微量元素，包括人體所必需的鉀、鈉、鈣、鎂、磷常量元素和鋅、鐵、硒、銅、鍶等多種微量元素，是目前最為健康的食品加熱介質(zhì)；再說煨魚的秘制湯料，里面有28味中草藥，具有養(yǎng)生健體效果；火山巖烤魚有18種口味，麻辣、鮮香、豆豉等，能滿足不同人口味。老板說，火山石烤魚，在東北一帶是連鎖店，今年剛在天津開了第一家店，我們是統(tǒng)一口味，統(tǒng)一配送食材原料……

聽著老板介紹火山巖烤魚連鎖店供貨環(huán)節(jié)，我不由想到餐飲物流。餐飲離不開物流，尤其是連鎖經(jīng)營的飯店，物流這個環(huán)節(jié)更為重要。像我們熟知的洋快餐肯德基，產(chǎn)品統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，那么它的食材必須一致才能達(dá)到這個統(tǒng)一化。據(jù)說，位于北京的肯德基分銷中心是百勝餐飲集團(tuán)在亞洲最大的分銷中心，它服務(wù)于北京、天津、河北、山西、寧夏和內(nèi)蒙古的幾百家肯德基餐廳，每天會接到各餐廳通過電子郵件發(fā)來的訂單，然后按要求準(zhǔn)備產(chǎn)品，安排卡車以固定的路線將產(chǎn)品運送到各餐廳中去。

還有，被人們交口稱贊服務(wù)好的海底撈火鍋店，背后也有一套物流體系做支撐。2013年海底撈的后臺供應(yīng)鏈真正實現(xiàn)了全國全網(wǎng)平臺化服務(wù)，集中化采購、集中化中央廚房處理。在物流方面，海底撈在全國建立了多個物流中心+中央廚房，集中統(tǒng)一冷鏈物流配送。餐飲連鎖的供應(yīng)鏈?zhǔn)亲铍y運營的體系，海底撈的成功不僅僅是前臺的貼心服務(wù)，如果沒有后臺供應(yīng)鏈的支撐，海底撈不會有成功的今天。海底撈打造集中采購+直供的供應(yīng)鏈模式，為餐飲連鎖經(jīng)營提供了經(jīng)驗，也使中式餐飲業(yè)在供應(yīng)鏈管理上邁出了成功的一步。

餐飲物流是個很大的市場，目前正在逐漸被人們認(rèn)識并開發(fā)。連鎖加盟模式的餐飲企業(yè)已先行一步，將產(chǎn)業(yè)鏈延長，吸納第三方物流企業(yè)進(jìn)來，實行連鎖配送服務(wù)，從而又使餐飲連鎖企業(yè)順勢擴(kuò)張，迎來了快速發(fā)展時期。據(jù)這位對餐飲連鎖經(jīng)營頗有研究的“火山巖烤魚館”老板講，2013年高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額普遍下降，與此相反連鎖經(jīng)營的大眾化餐飲企業(yè)均在上升。譬如，在南方成長起來的中國快餐巨頭鄉(xiāng)村基，2013年營業(yè)收入為13.6億元，同比增長了兩位數(shù)；另一快餐巨頭真功夫則在去年新開張100多家門店，直營店數(shù)達(dá)到570家。

我想，鄉(xiāng)村基之所以能夠做大做強，靠的是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和快速的供應(yīng)鏈。而正是這條多年打造起來的供應(yīng)鏈，支撐起鄉(xiāng)村基100多家門店、4000多名員工、近萬平米的配送中心、近3000平米的加工中心、幾十輛配送車隊，每天為中國20多萬人提供著美味佳肴。

看來，把物流融入餐飲業(yè)，形成供應(yīng)鏈真的能讓中式餐飲牛叉起來。盡管眼下我們的物流技術(shù)和管理與物流業(yè)發(fā)達(dá)國家相比尚有很大差距，但我們已經(jīng)看到了進(jìn)步，看到了效果；假以時日，隨著中國物流業(yè)的闊步前進(jìn)，餐飲物流也會隨之而壯大起來。

寫到這里，我忽然想到《舌尖上的中國》介紹的那遠(yuǎn)隔千山萬水的美食，勾引我們流了不少口水，倘若有一日中國的物流業(yè)真能支撐這些美食到我們這個城市開分店，屆時我定會食指大動，一飽口福。