赤霞珠葡萄酒釀造過程中白藜蘆醇的變化

李婧，胡文忠

（1.遼寧醫學院食品科學與工程學院，遼寧錦州121000；2.大連民族學院，遼寧大連116600；3.大連理工大學，遼寧大連116024）

白藜蘆醇（Rresveratrol，簡稱RES），化學名3，5，4’—三羥基二苯乙烯，分子式C14H12O3，相對分子質量228.25，存在順式和反式兩種類型。近些年來，國內外很多學者對白藜蘆醇的生物學功能進行了深層研究，結果表明白藜蘆醇具有抗癌、抗心血管疾病、抗突變、抗菌、抗炎、抗氧化、誘導細胞凋亡及雌激素調節等多方面有益人類健康的生物藥理活性。葡萄是白藜蘆醇含量最豐富的食品之一，葡萄酒是人們獲得白藜蘆醇最直接，最廣泛的方法。葡萄酒中的白藜蘆醇含量同葡萄品種、栽培方式、生態條件、環境脅迫情況以及葡萄酒發酵工藝等因素密切相關[1]，但對白藜蘆醇在葡萄酒釀造過程中的研究還很少。目前，白藜蘆醇的檢測方法主要有高效液相色譜（HPLC）、毛細管電泳（CE）、薄層掃描（TLC）和氣相色譜—質譜聯用（GC—MS）等。高效液相色譜是在定性的基礎上定量，以純物質作為標準物，由已知量的被測物標樣推算混合物中被測物的量[2]。HPLC 是目前企業及科研單位精確定量白藜蘆醇的主要方法。

本研究將葡萄原料赤霞珠進行單品種葡萄酒釀造，采用HPLC 直接進樣方法檢測葡萄酒中白藜蘆醇的種類和含量，觀察釀造過程中一些因素對白藜蘆醇含量變化的影響，以用來確定葡萄酒發酵期間工藝條件對白藜蘆醇的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

赤霞珠葡萄：遼寧葫蘆島；酵母：安琪葡萄酒高活性干酵母；LRH-280 微電腦控制生化培養箱：廣東醫療器械廠；600E 型高效液相色譜：waters 公司，色譜柱C18250×4.6 mm。

1.2 方法

1.2.1 操作要點

將原料葡萄破碎除梗后入發酵罐，調整糖度和酸度，使pH 在3.3～3.5。添加60 mg/L 的二氧化硫，150 mg/L的已活化的酵母，主發酵溫度控制在26 ℃～28 ℃。主發酵結束后得到自流酒，葡萄醪再經過壓榨得到壓榨酒。可將兩者混合后進行蘋果酸—乳酸發酵（MLF），再放入橡木桶中在溫度12 ℃～15 ℃條件下進行陳釀。

1.2.2 主發酵過程中白藜蘆醇含量的變化

主發酵溫度控制在26 ℃～28 ℃，分別在2、4、6、8、10、12、14 d，測定白藜蘆醇含量，從而觀察主發酵過程中白藜蘆醇含量的變化。

1.2.3 SO2對葡萄漿中白藜蘆醇含量的影響

設計平行試驗：一組僅在發酵前加入60 mg/L 的SO2；另一組在發酵前加入60 mg/L 的SO2，在后發酵時補充加入10 mg/L 的SO2。對比兩罐中白藜蘆醇含量的變化。

1.2.4 蘋果酸—乳酸發酵對白藜蘆醇的影響

蘋果酸—乳酸發酵使含糖量下降，酒度有所升高，降低葡萄原酒中的酸度，讓葡萄酒喝起來沒有那么酸，而且口感圓潤，加快葡萄酒的成熟。測定蘋果酸—乳酸發酵前后赤霞珠葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化。

1.3 白藜蘆醇檢測方法

采用高效液相色譜（HPLC）法測定葡萄酒中白藜蘆醇的含量的條件：流動相A 為水，用磷酸調節pH至2.4；流動相B 為含20%（體積分數）A 的乙腈溶液。起始為82%流動相A 和18 %流動相B 平衡分離柱10 min，然后用77%的流動相A 和23%的流動相B 保持5 min，用75%的流動相A 和25%的流動相B 保持5 min，68%流動相A 和32%流動相B 保持10 min，最后用100 %流動相A 保持5min。流動相流速1mL/min，在波長306 nm 和288 nm，室溫檢測。葡萄酒樣品經0.45 μm超濾后可直接進行測定，進樣量為50 μL[3-4]。

2 結果分析

2.1 赤霞珠葡萄汁基本組分含量

發酵前赤霞珠葡萄汁基本組分含量如表1。

2.2 主發酵過程中赤霞珠葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化

主發酵溫度控制在26 ℃～28 ℃，分別在2、4、6、8、10、12、14 d，測定主發酵過程中赤霞珠葡萄酒中白藜蘆醇含量的變化如表2、圖1。

表1 赤霞珠葡萄汁基本組分含量Table 1 Cabernet Sauvignon grape juice basic component content

表2 主發酵過程中白藜蘆醇含量變化Table 2 Master of resveratrol content in the fermentation of changes

圖1 主發酵過程中白藜蘆醇含量變化Fig.1 Master of resveratrol content in the fermentation of changes

從圖1 可知，主發酵結束時，白藜蘆醇總量達到約5 mg/L。白藜蘆醇在發酵過程中逐漸向酒體中溶出，這可能與果皮及果核中白藜蘆醇含量有關，隨著浸漬發酵時間延長，酒中白藜蘆醇總量也隨之越高。

2.3 SO2 對葡萄漿中白藜蘆醇含量的影響

A 罐僅在發酵前加入60 mg/L 的SO2；B 罐在發酵前加入60 mg/L 的SO2，在后發酵時補充加入10 mg/L的SO2。兩罐中白藜蘆醇含量如圖2 所示。

圖2 A 罐和B 罐中白藜蘆醇含量的變化Fig.2 Change of resveratrol content in the A and B tank

由圖2 所示可知，延長主發酵時間，白藜蘆醇含量還會繼續有所升高，這可能是由于主發酵過程中產生的乙醇進一步浸提出葡萄皮渣及葡萄籽中的白藜蘆醇。達到頂峰后A 罐中白藜蘆醇較B 罐有明顯下降，說明在后發酵過程中補充SO2對葡萄酒中白藜蘆醇含量影響很大，能有效的降低白藜蘆醇的損失。

2.4 蘋果酸—乳酸發酵對白藜蘆醇的影響

蘋果酸—乳酸發酵使含糖量下降，酒度有所升高，降低葡萄原酒中的酸度，讓葡萄酒喝起來沒有那么酸，而且口感圓潤，加快葡萄酒的成熟。蘋果酸乳酸發酵后葡萄酒基本組分含量如下表3。

表3 蘋果酸—乳酸發酵后赤霞珠葡萄酒基本組分含量Table 3 Basic component content in Cabernet Sauvignon wines after malic acid lactic acid fermentation

蘋果酸—乳酸發酵前后白藜蘆醇含量變化見圖3。由圖3 所示可知，蘋果酸—乳酸發酵后白藜蘆醇總量有所提高。曾有文獻報道，經過蘋果酸—乳酸發酵后佳美釀葡萄酒中白藜蘆醇有明顯提高，增加約一倍。本實驗結果，經過蘋果酸—乳酸發酵后白藜蘆醇總量提高0.1 mg，但不顯著與報道不同。

圖3 蘋果酸—乳酸發酵前后白藜蘆醇含量的變化Fig.3 Resveratrol content changes before and after malic acid lactic acid fermentation

3 結論

赤霞珠葡萄主發酵溫度控制在26 ℃～28 ℃，主發酵前添加60 mg/L 的二氧化硫，在后發酵時補充加入10 mg/L 的SO2，能有效的降低白藜蘆醇的損失。經過蘋果酸—乳酸發酵后白藜蘆醇總量略微有點提高，達到4.98 mg/L。

[1] JEANDET P,BESSIS R,SBAGHI M,et al. Resveratrol content of wines of different ages:relationship with fungal disease pressure in the vineyard[J]. American journal of enology and viticulture,1995 46:1-4

[2] 朱明華.儀器分析[M].北京:高等教育出版社,2003:64-80

[3] 王華,尉亞輝.葡萄酒中白藜蘆醇的HPLC 測定[J].西北農業大學學報,1999(4):5

[4] 李景明.發酵工藝條件對葡萄酒中白藜蘆醇的影響[J].食品工業科技,2004,25(4):113