花生-油莎豆蛋白飲料的制作工藝研究

陳星，劉雷，吳瓊

（長春大學農產品深加工吉林省重點實驗室，吉林長春130022）

油莎豆原產于非洲地中海沿岸，莎草科莎草屬多年生草本植物，是一種優質、高產，綜合利用價值很高的糧、油、飼、肥多用型經濟作物[1-2]。油莎豆含油脂20 %～35%，淀粉20%～25%，糖15%～25%[3]，還含有較多維生素和礦物質元素，如VE、胡蘿卜素、VB1、VB2、硒、鐵等。油莎豆可加工產品很多，除榨油、提取淀粉、制糖和制粉外，還可加工成各類糕點、糖果、飲料、酒類等[4-6]。本研究以油莎豆和花生為原料，制作花生-油莎豆蛋白飲料，進一步探討油莎豆在食品中的應用范圍，通過油莎豆和花生的營養成分互補，使花生-油莎豆蛋白飲料成為一種營養保健的新型飲品，對擴展油莎豆資源的開發利用范圍，豐富油莎豆制品有積極的推動意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設備

油莎豆：湖南農家果食品開發有限公司提供；花生仁：市售；品質參考樣品：市售；花生露；α-淀粉酶：北京奧博星生物技術有限責任公司；輔料：單甘脂、蔗糖酯、卡拉膠、黃原膠、白砂糖均為食品級。

物性儀：TA XTplus 英國；JM-80 膠體磨：廊坊通用機械有限公司；AH100D 超高壓納米均質機：ATS 公司；勻漿機：4L，臺灣WARING 公司；DC-UHT-20 實驗型管式殺菌機、DC-GZS 無菌灌裝室：上海達程實驗設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點

當年采收晾干的油莎豆用清水洗凈晾干，用熱水漂燙至室溫，手工搓皮，溫水浸泡24 h，加適量軟化水，用勻漿機打漿，再用膠體磨磨漿，過200 目篩，篩上物加適量水再上膠體磨磨漿，過濾，合并兩次漿液，用α-淀粉酶酶解，溫度60 ℃，用碘試劑檢測，無藍色即可升溫滅酶，漿液再過200 目篩，過濾后待調配。

將花生仁炒熟，手工搓皮，加適量水打漿，再上膠體磨磨漿，過200 目篩，過濾后待調配。

輔料按配方稱取，加適量水浸泡，卡拉膠、黃原膠要浸泡24 h，將浸泡好的輔料上膠體磨磨漿，過濾待調配。

將油莎豆漿、花生漿、輔料漿混合后，上超高壓納米均質機均質，再通過145 ℃，3 s 進行瞬時殺菌，然后無菌灌裝，冷卻后裝箱，成品。

1.2.3 基本配方

油莎豆100 g、花生50 g；卡拉膠0.05 g、黃原膠0.05 g；以質量分數5%加入白糖；單甘脂0.05%；蔗糖酯0.05%；料液比為1 ∶10（g/mL）。

1.2.4 品質測定與評價方法

物性儀測定：探頭A/BE、測試前速度1.00 mm/s、測試中速度1.00 mm/s、測試后速度10.00 mm/s、位移距離20 mm、壓縮力10.0 g。對油莎豆花生乳進行稠度、黏度測定。

感官評定參照QB/T 2132-2008《植物蛋白飲料豆奶（豆漿）和豆奶飲料》中規定的感官評價標準。并參考市售花生露檢測的各項指標，與實驗樣品進行比較。

品質綜合評分標準：

品質綜合評定用外部評分和內部評分兩部分考察評分，外部評分總分40 分，其中外觀20 分、氣味20分，內部評分總分60 分，其中稠度30 分、黏度20 分、口感10 分。評分標準：外觀、氣味按QB/T 2132-2008標準評分，稠度、黏度參照市售花生露檢測指標評分，口感參照市售花生露口感評分。

1.2.5 單因素試驗

1.2.5.1 花生和油莎豆不同比例

按基本配方用花生和油莎豆粉按（g/g）1 ∶1、1 ∶2、1 ∶3、1 ∶4 比例制作飲料，按評分標準評價，并篩選因素指標。

1.2.5.2 料液比

按基本配方，加水量按1 ∶4、1 ∶7、1 ∶10、1 ∶13（g/mL）比例制作飲料，按評分標準評價，并篩選因素指標。

1.2.5.3 乳化劑用量

按基本配方用卡拉膠和黃原膠按1 ∶1（g/g）比例，加入量按照質量分數0.05 %、0.1 %、0.15 %、0.2 %添加，制作飲料，按評分標準評價，并篩選因素指標。

1.2.5.4 納米均質壓力

按基本配方花生和油莎豆1 ∶2（g/g）比例，卡拉膠和黃原膠按1∶1（g/g）比例用量為總質量的0.1%，加水量按1 ∶7 比例，均質壓力分別為50、100、150、200 MPa 制作飲料，按評分標準評價，并篩選因素指標。

1.2.6 正交試驗

根據單因素試驗結果確定花生和油莎豆不同比例A、料液比B、乳化劑用量C、納米均質壓力D 為考察因素，采用L9（34）正交表，設計四因素三水平正交試驗，因素水平見表1，對結果進行極差分析，以確定最優的配比條件。

表1 因素水平表Table 1 Factors and levels

1.2.7 最佳工藝條件與市售花生露內部檢測指標比較

按照正交試驗得出的最佳工藝條件制作飲料，并通過物性儀檢測其稠度、黏度指標與市售花生露的檢測指標比較，考察其品質[7-8]。

2 結果與討論

2.1 正交試驗結果

通過單因素試驗確定因素水平，建立正交表進行實驗，按實驗設計評價標準進行評價打分，結果見表2、表3、表4。

極差分析結果可知，影響花生-油莎豆蛋白飲料品質的因素依次為B＞C＞A＞D，K 值分析A2＞A3＞A1、B2＞B3＞B1、C2＞C1＞C3，D2＞D3＞D1。因此，花生-油莎豆蛋白飲料品質的影響因素排序是B2C2A2D2，即制作花生-油莎豆蛋白飲料，其品質最佳條件為料液比1 ∶10（g/mL）、乳化劑量（質量分數）0.05 %、原料比例1 ∶2（g/g）、均質壓力200 MPa。方差分析表明影響品質因素依次是料液比、乳化劑量、原料比例和均質壓力。

表2 油莎豆花生乳品質綜合評分Table 2 Quality score of peanut-Cyperus esculeutus protein beverage

表3 正交試驗結果Table 3 Orthogonal experiment results

表4 方差分析表Table 4 Variance analysis

以花生-油莎豆蛋白飲料品質的最佳工藝條件，料液比1 ∶10（g/mL）、乳化劑量（質量分數）0.05%、原料比例1 ∶2（g/g）、均質壓力200 MPa 制作花生-油莎豆蛋白飲料進行驗證試驗，并根據評分標準對飲料進行外部及內部評價，評價總分為95 分。

2.2 最佳工藝條件與市售花生露內部檢測指標比較

按照正交試驗得出的最佳工藝條件制作飲料，并通過質構圖比較可以看出最佳工藝條件與市售花生露的質構曲線相近，見圖1、圖2，說明按此配方及最佳工藝條件制作的花生-油莎豆蛋白飲料在外部感官和內部稠度、黏度指標均達到市售花生露的指標，內部檢測指標見表5，符合市場要求。

表5 內部檢測指標比較Table 5 Comparison of internal detection index

圖1 市售花生露質構曲線Fig.1 Texture curve of commercial available Hongbaolai peanut beverage

圖2 花生-油莎豆蛋白飲料質構曲線Fig.2 Texture curve of peanut-Cyperus esculeutus protein beverage

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗，獲得制作花生-油莎豆蛋白飲料的最佳條件為料液比1 ∶10（g/mL）、乳化劑量（質量分數）0.05%、原料比例1 ∶2（g/g）、均質壓力200 MPa。各因素對花生-油莎豆蛋白飲料品質的影響依次依次是料液比、乳化劑量、原料比例和均質壓力。實驗表明，參照市場暢銷的同類產品的各項指標，本試驗制作的花生-油莎豆蛋白飲料、品質可滿足市場要求。

[1] 謝年保,黃明星,陳欣,等.油莎豆栽培技術及產業化開發[J].作物研究,2005,19(2):132-133

[2] 張勇.油莎豆栽培、貯藏及加工[J].農村實用技術,2004(11):22-24

[3] 楊俊卿.油莎豆的開發利用價值[J].農牧產品開發,2001(5):28-29

[4] 李國平,楊鷺生,盧月嬌.油莎豆飲料的制作工藝研究[J].廣東農業科學,2011,38(6):103-106

[5] 曹凱光.銀杏葉油莎豆保健乳的研制[J].食品工業,2004(4):39-41

[6] 潛學基,曹凱光.桔汁油莎豆奶的加工[J].江西食品,1998(2):32-34

[7] 胡中澤,曹國飛,郭爽,等.草莓原果果凍的研制[J].武漢工業學院學報,2003,22(3):3-6

[8] 李亞琴.速溶槐角飲料的研制[J].食品科學,2000,21(3):32-34