天麻的鑒別、采收及膳食應用

桂 羚

（云南中醫學院 中藥學院 中藥學專業，云南 昆明 650500）

天麻的鑒別、采收及膳食應用

桂 羚

（云南中醫學院 中藥學院 中藥學專業，云南 昆明 650500）

天麻是蘭科植物的干燥塊莖，主產于我國四川、貴州、云南等地。天麻是一種名貴的中藥材，主治驚癇抽搐、手足不遂、頭痛、眩暈、肝風內動、風濕痹痛、肢體麻木等癥。當前，大部分天麻藥材均為人工栽培而成，并且經常與紫茉莉、大麗菊、蟹甲草等天麻偽品混淆，嚴重影響臨床治療質量和保健強身功效。基于此點，本文對天麻的鑒別、采收及膳食應用進行淺談。

天麻；鑒別；采收；應用

1 天麻的鑒別

1.1 性狀鑒別

塊莖呈長橢圓形、扁狀，略微彎曲且有皺縮，一般長度為3～15 cm，寬度為1.5～6 cm，厚度為0.5～2 cm。塊莖表面為黃色或淡黃棕色，有縱皺紋和橫環紋多輪，橫環紋多輪由潛伏芽排列而成。塊莖頂端有紅棕色干枯芽苞，通常將其稱為“紅小辮”或“鸚哥嘴”，頂端也可為殘留莖基，塊莖另一端有圓臍形瘢痕[1]。天麻質地堅硬、不易折斷，為半透明狀，其斷面平整、角質樣，呈黃白色或淡棕色。天麻氣微，味甘。

1.2 顯微鑒別

1.2.1 對塊莖橫切面進行顯微鑒別應注意以下方面：①橫切面最外層有后生表皮組織，并且細胞呈切向排列；②皮層外側是后壁細胞，為4～5層，朝切向延長，沒有內皮層；③中柱內維管束為散狀，導管為2至數個，呈外韌型或周韌型，螺紋或環紋，沒有木化現象。橫切面的薄壁細胞中含有草酸鈣針晶束。

1.2.2 對黃白色天麻粉末進行顯微鑒別應注意以下方面

①厚壁細胞的形狀為長多角形或多角形，壁厚一般為3～8 μm，直徑為80～180 μm，具有木化現象和明顯的紋孔；②草酸鈣針晶既有成束、也有散在，長25～95 μm；③螺紋或環紋導管碎片的直徑通常為11～24 μm；④薄壁細胞呈橢圓形或圓形狀，其直徑為180～500 μm，其中含有顆粒狀物質，部分顆粒狀物質粘結成塊；⑤粉末中常見黃棕色塊狀物。

1.3 理化鑒別

①在1 g天麻粉末中加入10 mL水，使天麻粉末浸漬4 h，并隨時進行震搖，濾過。在濾液中加入2～4滴碘試液，查看濾液是否顯紫紅色或酒紅色；②在0.2 g天麻粉末中加入10 mL乙醇，對其加熱1 h，而后濾過。先取1 mL濾液放置在量瓶中，而后將乙醇也加入到量瓶中，稀釋濾液至10 mL，搖勻。利用紫外分光光度儀對液體進行測定，查看在270 nm波長附近是否存在最大吸收值[2]。同時，再取1 mL濾液放置在量瓶中，加入乙醇使液體達到25 mL，搖勻。利用紫外分光光度儀對液體進行測定，查看在219～224 nm波長范圍內是否存在最大吸收值。

2 天麻的采收

2.1 確定合理的采收時間

天麻的采收時間應選擇在深秋至初冬期間，也就是10～11月份。在這段時間內天麻處于生長停止期，不僅適于天麻收獲和加工，而且還便于收獲后及時栽培天麻。除此之外，這一期間采收天麻還能夠保證其質量，并獲取較高的產量。

2.2 運用科學的采收方法

天麻采收時切忌不可損傷麻體，先小心仔細地扒去表土，將土上層菌材和填充料去除，而后再取出天麻，如此按部就班地一層一層收獲。對取出的天麻及時分類，大白麻和箭麻用于加工藥用，米麻和小白麻作麻種，以利于擴大再生產。作麻種的米麻和小白麻要實施妥善保管，防止其發生爛種情況，保管方法如下：先用手捏能成團、松手可散開為度的濕潤細土撒在平地上，細土厚度宜為6～10 cm，而后將麻種平鋪在上面，不可重疊，再在上面撒厚度為5 cm的細潤土。這種麻種保管方式持續的時間不能過長，否則也會出現爛種現象[3]。天麻采收與栽培可同時進行，也可在天麻采收完成之后進行栽培。為此，可事先準備好木段或新菌棒，根據栽培情況適當補充木段或新菌棒，確保原封填實。

3 天麻的膳食應用

天麻具有良好的藥用價值，將其作為膳食材料，能夠起到保健養生、營養身體、防病治病的功效。天麻不加調料，可用于泡酒、煲雞蛋、做米粥、泡茶、做米飯；加調料，可用于煮、燉各種肉類、魚類。干天麻每次用量應控制在5～10 g為宜，每日3次；鮮天麻每次用量應控制在25～50 g為宜，每日3次。以下介紹四種天麻的膳食應用。

3.1 天麻煲雞蛋

①原料：雞蛋5個，鮮天麻50 g，水1000 g。②加工方法：先洗凈鮮天麻，將其切成片狀，而后放入加水的鍋中持續煮至10 min，再將雞蛋打入鍋內煮熟，便可直接食用。③特點：食用方便，湯清爽口。④功效：專治頭痛、眩暈。

3.2 天麻燉雞塊

①原料：白條雞1只，鮮天麻250 g，豬油50 g，鮮平菇250 g，適量鹽和水。②加工方法：洗凈鮮天麻，將其切成塊狀。洗凈白條雞，去掉嘴尖和爪尖，將其切成塊狀。洗凈鮮平菇，將其撕成條狀。燒熱豬油，放入平菇和雞塊，翻炒至雞肉凸于雞骨時，放入天麻和適量水、鹽，待煮熟后便可以食用。③特點：鮮香味美，營養豐富。④功效：具有滋補肝腎、祛風止痛、強身健體、益精明目、抗風寒、平肝熄風等功效。

3.3 天麻燉豬排骨

①原料：豬排骨1000 g，鮮天麻250 g，冬瓜500 g，姜末10 g，冰糖10 g，豬油50 g，適量味精、鹽。②加工方法：先洗凈鮮天麻、冬瓜和豬排骨，將其切成塊狀放入鍋中，同時在鍋內加入姜末、冰糖、豬油和適量料酒、水，在燉熟之后再放入味精、鹽，即可食用。③特點：風味獨特，美味可口，湯汁醇濃，排骨鮮香。④功效：具有治療小兒驚風、眩暈頭痛、消食平胃、健脾行氣等功效。

3.4 天麻魚頭湯

①原料：大魚頭2個，天麻100 g，姜片10 g，火腿100 g，適量油、料酒、鹽。②加工方法：除去魚鰓內污物，并將魚頭切為兩半，天麻瀝干水備用。鍋內加入油，爆香姜片，放入少許料酒，再加入魚頭，封煎1～2 min后去除魚腥，而后再去除魚頭內多余油分。將魚頭放入盛滿8碗清水的燉盅內，加入天麻和火腿，慢火燉至2 h左右即可食用。③特點：湯鮮味美。④功效：具有治療眩暈頭痛、神經衰弱以及益氣養肝、寧神定驚的功效[4]。

[1] 徐磊,魏桂芳.天麻的鑒別與藥理作用[J].陜西中醫,2011,32(6): 750.

[2] 程黎暉.天麻及其有效成分的藥理作用與臨床應用[J].西北藥學雜志,2008,23(3):188-190.

[3] 趙紅兵,茍答利,張耀民,等.天麻的采收與加工技術[J].食用菌, 2011,18(3):51.

[4] 宋在鑫.天麻與常見偽品的鑒別[J].長春中醫藥大學學報,2010, 6(3):450.

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1671-8194（2014）09-0190-02