番茄醬的食品安全溯源體系

付云寶

（新疆生產建設兵團農八師石河子畜牧獸醫工作站，新疆石河子832000）

食品溯源是指在食品供應鏈的各個環節（包括生產、加工、配送以及銷售等）中，食品及其相關信息能夠被追蹤和溯源，使食品的整個生產經營活動處于有效的監控之中。食品溯源體系就是利用食品溯源關鍵技術標識每一件商品、保存每一個關鍵環節的管理記錄，能夠追蹤和溯源食品在食品供應鏈的種植/養殖、生產、銷售和消費整個過程中相關信息的體系[1]。

食品安全溯源的實現途徑是多樣的，目前國內的實現方式主要有3種：一種是RFID 無線射頻技術，利用芯片作為標識；第二種是采用二維碼，消費者用手機拍攝二維碼，便可精準的看到食品的生產加工過程；第三種是在條形碼上加入生產批次信息，這種方式相對簡單成本也低。

番茄醬生產有幾大特點：（一）工藝相對其他加工食品簡單；（二）產品的質量主要取決于原料的質量，原料的新鮮程度、成熟度對產品的質量有較大影響；（三）原料來自于農田間。再加上國內食品安全溯源系統配套技術不成熟，建立番茄醬溯源體系變得難以實現。

隨著民眾對食品安全的重視，繁多的食品種類正在探索建立溯源系統。動物源性、植物源性食品的身份鑒定標識與健康標識備受關注。要想提高我國番茄醬在國際市場上的競爭力，建立溯源體系刻不容緩。

1 番茄醬食品追溯鏈環節

1.1 番茄醬從原料至最終消費的業務流程分析

番茄醬原料來源，一般是“公司+農戶”，有些大型企業有原料基地，構成了“基地+農戶”的形式。通常是在年初時，各企業根據自身情況設定生產計劃，進而確定種植面積，與農戶簽訂種植合同，合同對種植方面的農藥化肥使用進行約束，約定收購標準。在番茄收購后，記錄不同來源的番茄生產的批次，同時以銷售記錄作為溯源依據。

1.2 追蹤與溯源

溯源是與追蹤相反的過程。建立溯源體系是對產品、行業的提升。產品的追蹤指的是從原料到產品再到銷售至消費者手上的環節，一般的生產企業可以很好的做到產品追蹤。一般通過各種文件記錄來實現控制。目前所做的溯源是通過批次號逆向查詢到相關的生產、種植信息。這種傳統的溯源方式耗時長，需要消費者、監管部門、生產企業協調完成，消費者不能直接溯源，信息的真實性有待考證。

2 基于HACCP 的番茄醬可追溯系統溯源信息確定

當出口番茄醬出現不合格產品時，應當由產品識別代碼從成品到原料環節逐一追溯，追溯途徑是：出口衛生證書——報檢單——報檢批清單——生產加工記錄——原料驗收記錄——原料收購來源。根據HACCP 的原理和方法追溯質量安全要素，可以明確番茄醬的溯源信息。

根據番茄醬生產工藝流程，HACCP 確定的關鍵點為：原料驗收、雙聯過濾、殺菌、無菌灌裝[2]。結合關鍵控制點和對番茄醬加工和銷售環節的分析[3]，得到相關的溯源指標體系。

表1 番茄醬加工環節及溯源指標體系Table1 Tomato paste processing link and traceability index system

3 確定追溯單元

對于價值高的產品，可以以單個商品為單位進行溯源，但是耗費成本也較高，根據加工工藝情況也可以以批為溯源單元[4]。

在種植過程，番茄種植一般是以農戶為單位，故而可以采用以批次為溯源單元。

在加工生產過程，一般都是以批次為單位，故而可以以批為單元。

在運輸銷售環節，也以批次為溯源單元較為便捷。

4 建立番茄醬食品追溯編碼體系

4.1 溯源技術的實現

目前，應用于食品產地溯源和確證的技術包括電子標簽技術、穩定性同位素指紋分析技術、礦物元素指紋分析技術、有機成分指紋分析技術、紅外光譜指紋技術和DNA 指紋分析技術等。標簽技術是最有效、最廉價的技術。

可根據不同的產品、不同的產品價值和信息量來選擇不同的標簽。可使用的標識碼有：2D條形碼，混合條形碼，矩陣碼，電子標簽碼[磁條信息標簽，無線射頻識別（RFID）等]，電子標簽可讀可寫[5-6]。

無論選擇哪一種方式作為溯源載體，都應當具備產品標識。產品標識應當包括的內容有企業名稱、生產日期、儲存條件、保質期、成分、生產批次等。

番茄醬生產中不添加任何食品添加劑，因此，對原料的追溯成為了建立番茄醬溯源體系的難點。

4.2 溯源載體

根據對目前繁多的溯源技術的分析，較為適合番茄醬溯源的有二維碼技術和條形碼技術。這些都屬于標簽技術。

二維碼技術是條碼技術的一種，是目前新興技術也是較為便捷的一種技術。這種新生的技術以方便快捷得到了大眾的親睞。在番茄種植之初，發給農戶具有唯一性的二維碼，這個二維碼將跟隨番茄的種植、收獲、制成番茄醬、銷售到市場的過程。它將承載大量信息包括種植者情況、使用農藥化肥情況、收獲情況、采摘和交售時間、經銷商、銷售情況等。消費者通過手機軟件就可以直接解讀二維碼的信息，甚至可以看到種植視頻，番茄醬的追溯變得容易起來。

相對二維碼技術，條形碼現在是用的比較多的，比較成熟的技術。它能夠承載的信息量相對小些。但是對消費者來說不能夠直接讀取食品信息，需要建立相關的網絡平臺，登陸網站錄入條形碼信息進行溯源[7]。

5 建立質量安全管理系統

根據食品追溯鏈及其編碼體系，參照GAP、GMP、GVP、SSOP 等規范，建立食品生產環節、加工環節、儲運環節及銷售環節質量安全信息管理系統，實現食品生產加工過程及其質量安全信息的規范化管理[8]。

規范信息采集流程，信息的錄入和管理，要保證信息可以修改、備份，不同的錄入人群有對信息的不同權限[9]。

6 構建番茄醬可追溯系統平臺

目前幾個大型的食品追溯體系，都是由政府搭建質量安全追溯網絡平臺，市民根據條碼信息登錄到網站上，可以查詢出食品的相關信息。采用二維碼，也是指引消費者進入互聯網。有官方色彩的平臺，可以保障企業的商業秘密不被泄露，而同時可以查詢到需要的信息。

[1] 龍紅,梅燦輝.我國食品安全預警體系和溯源體系發展現狀及建議[J].現代食品科技,2012(9):1256-1261

[2] 崔曉玲,毛敏,張文杰, 等.HACCP 系統在番茄醬制品生產及質量控制中的應用[J].新疆農業科學,2004,41(專刊):101-102

[3] 魏益民,郭波莉,趙海燕.論食品溯源技術研究方法與應用原則[J].中國食品學報,2012(11):8-13

[4] 王成,趙多勇,王賢,等.食品產地溯源及確證技術研究進展[J].農產品質量與安全,2012(增刊):59-61

[5] 林金鶯,曾慶孝.可溯源體系在食品中的應用[J].現代食品科技,2006(4):189-192

[6] 張涵,李素彩.條碼技術在食品溯源過程中的應用研究[J].物流工程,2007(6):57-59

[7] 鄭火國.食品安全可追溯系統研究[D].北京：中國農業科學研究院農業信息研究所,2012:72-75

[8] 王兆丹.羊肉產品追溯系統的構建[D].北京：中國農業科學研究院農產品加工研究所,2010:41-46

[9] 李珂.建立我國食品質量安全可追溯標簽制度芻議[J].四川理工學院學報,2009(3):46-48