地木耳韌性餅干的研制

梅丹，王東明，豐文燕

（麗水職業(yè)技術(shù)學(xué)院環(huán)境工程分院，浙江麗水323000）

地木耳（Nostoc commune Vauch，學(xué)名：普通念珠藻），亦名地耳、地漿皮，屬于細(xì)菌界（Bacteria）、藍(lán)細(xì)菌門（Cyanobacteria）、念珠藍(lán)細(xì)菌屬（Nostoc），平時(shí)所見的是地木耳的原植體（thallus），它外由膠被包裹，內(nèi)由藻絲彎曲、相互纏繞而成[1]。地木耳營養(yǎng)豐富，富含人體必須的氨基酸、多種微量元素和維生素，可以食用，并有一定的藥用價(jià)值，是一種我國人民傳統(tǒng)的野生蔬菜。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)民和人民生活的改善，人們比以往更加注重身體的保健，地木耳更成為了人們的席上珍饈[2]。開發(fā)地木耳系列食品，以期挖掘其在食品、保健品領(lǐng)域的巨大開發(fā)潛力和市場前景，餅干是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種休閑食品，以小麥粉（可添加糯米粉和淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）成形和烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品[3]。本文研究研制地木耳韌性餅干，為地木耳產(chǎn)品生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試劑

3，5-二硝基水楊酸（DNS）、鉬酸銨、牛血清蛋白、考馬斯亮藍(lán)G-250、VC、中性蛋白酶等。

1.1.2 原料

低筋面粉、地木耳、生粉、小蘇打、食鹽、奶粉、食用油、白砂糖、香蘭素。

1.1.3 器材

水浴鍋、723 型分光光度計(jì)、電子天平、不銹鋼鍋、不銹鋼盆、電磁爐、搟面杖、砧板、不銹鋼刀、組織搗碎機(jī)、烤盤、烘烤箱等。

1.2 方法

1.2.1 地木耳與餅干感官形狀有關(guān)的幾種成分測定

9 個(gè)不同地方的地木耳干品，分別來自江西、河南、黃山、山西、陜西、江蘇、湖南、青海、河北，可溶性蛋白質(zhì)含量測定：考馬斯亮藍(lán)結(jié)合法，還原糖含量測定：3，5-二硝基水楊酸（DNS）法，葉綠素a 含量定量測定：乙醇提取，分光光度法測定[4-5]。地木耳樣品干物質(zhì)含量測定：稱取2 g 樣品，烘干至恒重后稱量，計(jì)算地木耳每克干物質(zhì)中可溶性蛋白、還原糖、葉綠素a 含量。

1.2.2 地木耳韌性餅干制作工藝流程

原料處理→面團(tuán)調(diào)制（溫水、白砂糖、油脂、地木耳、生粉、小蘇打、食鹽、奶粉、香蘭素）→輥軋→成形→烘烤→冷卻→成品[6-7]。

1.2.3 地木耳韌性餅干配方

地木耳韌性餅干配方見表1。

表1 地木耳韌性餅干配方Table1 Nostoc commune tenacity biscuits formula g

1.2.4 地木耳韌性餅干制作

1.2.4.1 不同烘烤溫度

干地木耳用蒸餾水浸泡至完全展開后清洗除雜，將地木耳切小塊，稱取20 g 地木耳小塊，加入其他原料，調(diào)制面團(tuán)，再經(jīng)過輥軋、成形，分別于面火170 ℃、底火150 ℃，面火180 ℃、底火160 ℃，面火190 ℃、底火170 ℃，面火200 ℃、底火180 ℃，面火210 ℃、底火190 ℃，烘箱中烘烤7 min～9 min，取出冷卻，即成成品。

1.2.4.2 地木耳添加方式

地木耳處理形式為：地木耳切成小塊；地木耳用組織搗碎機(jī)打漿；地木耳組織搗碎機(jī)打漿，按1∶1000的比例加入中性蛋白酶水解10 min。取0、10、20、30、40 g 地木耳處理品，加入其他原料，調(diào)制面團(tuán)，再經(jīng)過輥軋、成形，于面火180 ℃、底火160 ℃烘箱中烘烤8 min。

1.2.4.3 正交試驗(yàn)方法

將地木耳打漿后，采用四因素三水平正交試驗(yàn)，根據(jù)水平因素表加入原料進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，加工制成成品，因素三水平見表2。

表2 因素水平表Table2 Factors and levels g

1.2.5 地木耳韌性餅干感官評(píng)價(jià)[3]

地木耳韌性餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表3，再根據(jù)地木耳韌性餅干感官性狀上的各方面表現(xiàn)適當(dāng)扣分。

表3 地木耳韌性餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table3 Sensory properties evaluation criteria of Nostoc commune tenacity biscuits

2 結(jié)果與分析

2.1 地木耳與餅干感官形狀有關(guān)的幾種成分含量

地木耳與餅干感官形狀有關(guān)的幾種成分含量見表4。

表4 地木耳與餅干感官形狀有關(guān)的幾種成分含量Table4 Components of Nostoc commune associated with sensory properties of the biscuit

地木耳含有一定量的可溶性蛋白、還原糖、葉綠素，不同地區(qū)其含量均有一定差異，與地木耳產(chǎn)地的生長條件、保存方法等有一定關(guān)系。可溶性蛋白與還原糖在餅干烘焙過程中，可參與美拉德反應(yīng)，有利于改進(jìn)餅干色澤與香味。地木耳葉綠素a 及其它色素在餅干烘焙過程中，部分沒有被破壞的色素可使餅干帶有一定程度的綠色色澤。

2.2 烘烤溫度對韌性餅干品質(zhì)的影響

當(dāng)烘烤溫度為面火180 ℃、底火160 ℃時(shí)，餅干的地木耳味濃郁，韌性餅干松脆。當(dāng)烘烤面火小于180 ℃時(shí)，烘烤時(shí)間長，且韌性餅干有焦邊。當(dāng)烘烤面火大于180 ℃時(shí)，韌性餅干無地木耳味，且有焦邊與很少的凹底。面火180 ℃、底火160 ℃時(shí)，地木耳韌性餅干綜合評(píng)分最高。

2.3 地木耳添加方式對餅干品質(zhì)的影響

添加地木耳小塊，韌性餅干外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡；呈棕黃色，帶點(diǎn)綠色，有黑色小點(diǎn)，色澤基本均勻，表面有光澤，無過焦現(xiàn)象；口感松脆，不粘牙，無油污，無異物；斷面結(jié)構(gòu)有呈多孔狀，無大孔洞。隨著地木耳小塊添加量增加，餅干的地木耳味就越濃郁，地木耳小塊添加量為40 g時(shí)，韌性餅干感官評(píng)定綜合分?jǐn)?shù)最高。

添加地木耳打漿液，韌性餅干無黑色小點(diǎn)，韌性餅干地木耳風(fēng)味隨著地木耳添加量的增加，餅干的綠色色澤更深，越突出了地木耳餅干的特色。地木耳打漿液添加量為40 g 時(shí)，感官評(píng)定綜合分?jǐn)?shù)最高。地木耳打漿后，加入中性蛋白酶水解，制作的餅干綠中帶點(diǎn)黃色，餅干品質(zhì)也會(huì)隨著地木耳漿液添加量的增加而提高。

同樣添加量下，地木耳打漿與打漿并加蛋白酶水解相比，加入地木耳打漿液的餅干綠色色澤及地木耳味更深、更濃。地木耳切小塊對餅干品質(zhì)的影響相對比較小，且有小黑點(diǎn)。地木耳3種添加方式中，以添加地木耳打漿液為佳。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

正交試驗(yàn)結(jié)果分析見表5。

在地木耳韌性餅干制作過程中，對餅干外形、色澤、結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感等品質(zhì)的綜合影響從主到次，依次是地木耳添加量、生粉添加量、食鹽添加量、小蘇打添加量。生粉添加量為1.2 g（A3）時(shí)效果明顯優(yōu)于0.8 g（A1）、1.0 g（A2）；小蘇打添加量為0.6 g（B1）時(shí)效果明顯優(yōu)于0.7 g（B2）、0.8 g（B3）；生粉添加量為0.6 g（C3）時(shí)效果明顯優(yōu)于0.4 g（C1）、0.5 g（C2）；地木耳添加量為40 g（D3）時(shí)效果明顯優(yōu)于20 g（D1）、30 g（D2）。地木耳韌性餅干最佳配方是A3B1C3D3，即低筋麥粉100 g、地木耳40 g、小蘇打0.6 g、食鹽0.6 g、生粉1.2 g、油20 g、糖20 g、水40 g、香蘭素0.1 g、面火180 ℃、底火160 ℃，制成的地木耳韌性餅干外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，綠色帶點(diǎn)黃色，色澤基本均勻，表面有光澤，無過焦現(xiàn)象；具有餅干應(yīng)有的香味，無異味，地木耳味濃；口感松脆，甜度適中，不粘牙；無油污，無異物；斷面結(jié)構(gòu)有呈多孔狀，無大孔洞。

表5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table5 Result of orthogonal test

3 小結(jié)

地木耳作為餅干生產(chǎn)原料，所含的可溶性蛋白、還原糖、葉綠素可影響餅干感官性狀，地木耳添加量越多，餅干綠色色澤越明顯，烘烤后散發(fā)出的地木耳氣味越濃郁，風(fēng)味增強(qiáng)，地木耳餅干風(fēng)味特點(diǎn)與地與地木耳處理方法有關(guān)，以添加地木耳打漿液效果最佳。影響地木耳韌性餅干的最重要因素是地木耳添加量，其次是生粉添加量、食鹽添加量、小蘇打添加量。地木耳應(yīng)用于餅干生產(chǎn)，色香味俱佳，擴(kuò)展了地木耳應(yīng)用范圍，豐富了餅干花色品種。

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