不同外源酶添加對夏茶金觀音紅茶品質的影響

羅晶晶 王登良

(華南農業大學園藝學院 510642)

金觀音屬于中葉類，早生種［1，2］。適制烏龍茶［3，4］，也可以制作紅、綠及白茶［5］。目前已經在廣東、廣西以及浙江地區引種［3，6，7］。

由于夏季氣溫高、日照強，茶樹體內碳代謝水平高，造成夏茶鮮葉的茶多酚含量高，氨基酸含量低，最終制得茶葉的品質遠遠不及春茶和秋茶［8］。目前在改善夏茶品質的方法上，有采用攤放處理后再加工成綠茶［9］，也有采用外源酶添加去改善烏龍茶的香氣［10］。目前的研究表明在茶葉加工中添加一定量的外源酶對茶葉的品質有所改善［11］。筆者研究了在萎凋過程中添加外源酶對改善夏季金觀音紅茶品質的影響，通過比較不同外源酶對夏季金觀音紅茶的影響，篩選出合適的外源酶去改善夏季金觀音紅茶的品質。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮葉采摘于廣東省德高信種植有限公司茶園的金觀音品種，采摘標準為一芽二、三葉，采摘時間為2013年7月23日。

1.2 主要儀器與試劑

6CRM－25 型揉捻機、6CHT－70 型旋轉式烘焙提香機購自浙江春江茶葉機械有限公司。

纖維素酶(活力10 萬u/g)、木聚糖酶(活力10萬u/g)、木瓜蛋白酶(活力20 萬u/g)購自寧夏和氏璧生物技術有限公司。

1.3 加工工藝

按照傳統工夫紅茶初制技術:夏茶鮮葉→室內自然萎凋→揉捻→發酵→干燥。在室內自然萎凋過程中加入不同的酶液，設三個處理:處理1 為添加木瓜蛋白酶，處理2 為添加纖維素酶，處理3 為添加木聚糖酶，實驗中有兩組對照，一組為直接室內萎凋(CK1)，一組為加入等量的水后萎凋(CK2)，每個處理及對照設3 個重復。其中酶的濃度為:250u/mL，液葉比為1:10。

1.4 分析方法

水浸出物測定:蒸干稱重法;可溶性糖測定:蒽酮比色法;氨基酸總量測定:茚三酮比色法;茶多酚總量測定:酒石酸鐵比色法;黃酮含量測定:三氯化鋁比色法;茶黃素、茶紅素和茶褐素含量的測定:萃取比色法。

1.5 數據統計

數據采用軟件DPS6.55 結合Excel 進行數據的處理和統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同外源酶對毛茶茶多酚和氨基酸的影響

表1 為不同外源酶處理后對毛茶茶多酚和氨基酸含量的影響，其中不添加任何外源物的CK1 的茶多酚含量最低，只有11.06 %。CK2 外源添加水的茶多酚含量最高，達到13.79 %。與CK2 比較，添加木聚糖酶和添加木瓜蛋白酶的實驗組的茶多酚含量均顯著性降低。綜合兩個對照處理的結果表明外源添加一定的液體對于毛茶茶多酚含量具有一定的升高作用，但是添加外源酶對于茶多酚還是有一定的作用。由此可見，三種酶處理以添加纖維素酶對于茶多酚影響的效果最好。

CK2 以及處理1、處理2 和處理3 與CK1 相比，氨基酸的含量顯著增加。其中處理1 和處理3 與CK2 比較沒有顯著性變化，而處理2 與CK2 比較有顯著性增加。處理2 的氨基酸含量是所有實驗組中最高的，達到2.34 %，是CK1 的1.2 倍左右。從氨基酸的角度看，添加纖維素酶對于提高夏季金觀音紅茶的氨基酸的效果最好。

表1 不同外源酶對毛茶茶多酚和氨基酸的影響

2.2 不同外源酶對毛茶茶色素含量的影響

如表2 所示，處理2 的茶黃素和茶紅素的含量均最高，分別達到0.57 %和10.93 %。與對照CK1比較處理2 和處理3 的茶黃素含量有顯著性升高，與CK2 比較，處理2 茶黃素的含量有顯著性升高，其他兩組處理變化不顯著。與CK1 比較，CK2 和處理1 顯著性降低，處理2 顯著性升高，處理3 變化不顯著。與處理CK2 比較，處理2 和處理3 的茶紅素顯著性升高，處理1 變化不顯著。與CK1 比較，CK2和處理1 變化不顯著，處理2 和處理3 顯著性升高。與CK2 比較，處理1 變化不顯著，處理2 和處理3 顯著性升高。TR/TF 值以CK1 的值最大，說明在發酵過程中，有可能發酵過度。而CK2 的TR/TF 值比CK1 低，由此可見噴灑水對于之后的發酵也有一定的影響。三組處理中，以處理1 的TR/TF 值最低，達到18.27。從TR/TF 值來看，木聚糖酶處理在相同時間處理下，能夠減緩茶紅素生成茶褐素。在生成茶黃素和茶紅素方面，以纖維素酶處理的產生的量最大。

2.3 不同外源酶對毛茶其他生化成分含量的影響

如表3 所示，CK2 以及三組處理比CK1 的水浸出物含量均要高，其中CK2 和處理1 以及處理2 的水浸出物要顯著性升高，處理3 變化不顯著。與CK2 比較處理3 的水浸出物顯著性降低，而處理1和處理2 變化不顯著。添加纖維素酶對水浸出物含量達到34.53 %，相比于室內正常萎凋后制的的紅茶還是很有優勢。因此添加外源的木聚糖酶和外源纖維素酶在水浸出物含量上均要優于不做處理，其中以纖維素酶處理的效果最好。

表2 不同外源酶對茶色素含量的影響

表3 不同外源酶對毛茶其他生化成分含量的影響

對于可溶性糖的含量，CK2 以及三組處理均比CK1 要低。CK1 的可溶性糖的含量達到3.53 %，處理2 的可溶性糖達到3.32 %，兩者比較沒有顯著性差異。與CK2 比較，處理2 顯著性升高，其他兩個處理無顯著性差異。由此可見，三組處理中以纖維素酶對于可溶性糖的影響最小，木聚糖酶處理與正常室內萎凋組比較，明顯降低了可溶性糖。

對于黃酮的含量，CK2 以及三組處理均比CK1要高，其中CK2 最高，達到13.15 mg/g，處理2 達到12.59 mg/g，處理1 達到12.45 mg/g，而處理3 的含量最低。與CK1 比較，三組處理組以及CK2 的黃酮含量均顯著性升高，而與CK2 比較，三組處理的黃酮含量均顯著性下降，其中以纖維素酶處理的樣品下降的幅度最小。綜合上面的對比，三種酶處理對于黃酮的影響，以纖維素酶處理的效果最好。

3 討論

通過對毛茶中茶多酚總量、氨基酸總量、茶色素、水浸出物、可溶性糖和黃酮的含量分析，來探討在萎凋過程中添加外源木聚糖酶、纖維素酶以及木瓜蛋白酶對于夏季金觀音紅茶品質的影響。結果表明，三種酶處理都能顯著性增加毛茶茶多酚、氨基酸、茶黃素、水浸出物的含量，其中以纖維素酶處理的效果最好。其中可溶性糖的含量，三種酶處理有所下降，而纖維素酶處理對可溶性糖影響最小。這三種酶作用于茶葉加工中的機理有所不同，其中纖維素酶主要能使茶葉細胞壁物質部分水解，促使纖維素轉化成葡萄糖［12］;蛋白酶主要是將茶葉中的蛋白質水解成各種氨基酸［13］;木聚糖酶主要是降解阿拉伯木聚糖轉化成它組成的單糖［14］。由于三種酶都能在一定程度上將茶葉不易水溶的物質降解成水溶性物質，因此三種酶都能顯著增加水浸出物的含量。茶多酚、氨基酸以及茶黃素等的增加，有可能是由于三種酶水解后的物質在代謝上發生一定的轉變，最終導致這些物質的增加。

外源酶在紅茶的加工利用上，大多數學者在噴施外源酶都在揉捻和發酵階段［15］。毛黎清等［16］的研究表明，在紅碎茶的初制中加入少量果膠酶和纖維素酶，茶葉的水浸出物分別提高6.50%和8.34%。這表明纖維素酶處理的效果在提高水浸出物含量上要優于果膠酶。本研究在萎凋葉上噴施外源酶，結果也表明纖維素酶對于提高水浸出物含量的效果最好?？赡茉蚴怯捎趪娛┦窃谖蛑羞M行，纖維素酶對于纖維素的降解力度更大一些，木瓜蛋白酶主要作用于蛋白質，在萎凋過程添加對于蛋白質的作用力度不大。本研究添加纖維素酶對于茶黃素和茶紅素的含量效果也最大，而Murugesan 等［17］發現在揉捻(切)工序后，將純化的纖維素酶和漆酶以3:2的體積比例噴在揉捻(切)葉上，茶黃素的含量提高57.1%，茶紅素的含量提高9.44%。這說明添加纖維素酶對于形成茶黃素和茶紅素具有促進作用，可能原因是外源酶的添加在一定程度上增強了多酚氧化酶的活性，促使茶黃素和茶紅素的形成量增大。

由此可見，在紅茶加工過程中選擇噴灑外源酶的加工階段，除了在揉捻以及發酵過程中有效果，在萎凋過程中也存在不錯的效果。在萎凋過程中，應該更傾向于能水解細胞壁的外源酶，如在生產應用上可以推薦選擇噴灑一定量的纖維素酶。

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