幾個不同茶樹品種與坦洋工夫紅茶品質(zhì)

李建梅 潘玉華

(1.福安市社口鎮(zhèn)農(nóng)技站;2.寧德職業(yè)技術學院 355000)

坦洋工夫紅茶是閩紅三大工夫之一，以“外形細秀勻整、金毫顯露，香氣清醇甜和，滋味鮮醇，湯色紅艷明亮，葉底紅勻”的優(yōu)異品質(zhì)和明顯的地理特征而享譽海內(nèi)外。而其優(yōu)良品質(zhì)的形成是獨特的地理環(huán)境下生產(chǎn)的鮮葉在合理的紅茶制造過程中使其內(nèi)含物質(zhì)不斷發(fā)生變化、相互之間彼此協(xié)調(diào)的結果。通過對不同茶樹品種所加工的坦洋工夫紅茶的感官品質(zhì)和主要生化成分的分析，探明不同茶樹品種和內(nèi)含生化成分與坦洋工夫紅茶品種之間的相互關系，為適制坦洋工夫紅茶茶樹品種的選擇，以及初制過程如何制定適宜的初制技術來控制主要生化成分的變化，達到形成優(yōu)質(zhì)的坦洋工夫紅茶品質(zhì)，提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

坦洋菜茶、金觀音、黃觀音、瑞香、烏牛早5 個品種制作的坦洋工夫紅茶。

1.2 茶樣審評

試樣按GB/T23776 － 2009《茶葉感官審評方法》采用評語與評分結合的方法進行審評。

1.3 生化成分測定

水分測定按GB/T8304 －2002，水浸出物總量測定按GB/T8305 － 2002，茶多酚總量測定按GB/T8313 －2002，游離氨基酸總量測定按GB/T8314 －2002，茶黃素、茶紅素、茶褐素測定按系統(tǒng)分析法。

2 結果與分析

2.1 不同茶樹品種與水浸出物含量的關系

水浸出物含量的多少直接影響到坦洋工夫紅茶茶湯的滋味濃度，由表1 可知，5 個不同茶樹品種加工的坦洋工夫紅茶的水浸出物含量，金觀音含量最高，黃觀音、瑞香、菜茶、烏牛早依次下降，金觀音與黃觀音差異不顯著，菜茶與黃觀音呈極顯著差異，與瑞香呈顯著差異，烏牛早的水浸出物含量最低，與其他4 種均呈極顯著差異。

表1 對水浸出物的差異性比較(SSR 檢測)

2.2 不同茶樹品種與茶多酚及其氧化物含量的關系

不同茶樹品種茶多酚的差異性比較見表2，由表2 可知，黃觀音與金觀音呈顯著差異，與菜茶和瑞香呈極顯著差異，與菜茶、瑞香差異不顯著，烏牛早與其他4 種均呈極顯著差異。不同茶樹品種茶多酚氧化物含量見表3。

表2 對茶多酚的差異性比較(SSR 檢測)

表3 TF、TR、TB 測定結果

表4 對TF、TR 含量方差分析(SSR 檢測)

茶黃素是決定坦洋工夫紅茶湯色亮度的主要成分，含量越高，湯色亮度越好。由表4 可知，5 個茶樹品種加工的坦洋工夫紅茶茶黃素含量，菜茶最高，與瑞香不呈顯著差異，與其他3 個品種呈極顯著差異，金觀音與黃觀音呈顯著差異。

茶紅素是構成坦洋工夫紅茶茶湯紅濃度的主體物質(zhì)，對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用，其含量過高，湯色變暗，而含量過低，滋味淡薄，茶湯紅濃不夠。由表4 可知，5 個茶樹品種加工的坦洋工夫紅茶茶紅素含量排序為菜茶、瑞香、金觀音、黃觀音、烏牛早，并且菜茶與其他4 種呈極顯著差異，金觀音、黃觀音、烏牛早三者差異不顯著。

TR/TF 比值是影響坦洋工夫紅茶茶湯品質(zhì)的一個重要因子，好的坦洋工夫紅茶要求TR、TF 二者含量高，比值適中。比值過大茶湯深暗、鮮爽度不足;比值過小時，亮度好，刺激性強，但湯色紅濃度不夠。由表3 可知，烏牛早所制紅茶TR/TF 比值最大。

茶褐素由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成，是造成坦洋工夫紅茶茶湯發(fā)暗、無收斂性的重要因素，其含量與品質(zhì)呈高度負相關，含量增加時坦洋工夫紅茶品質(zhì)下降。由表5 可知，5 個紅茶產(chǎn)品中，烏牛早的茶褐素含量最高，極顯著高于其他4 個品種，菜茶與瑞香不呈顯著差異，菜茶與金觀音呈顯著差異，黃觀音含量最低，與其他4 個品種呈極顯著差異。

2.3 不同茶樹品種與游離氨基酸含量的關系

游離氨基酸是坦洋工夫紅茶茶湯鮮爽度的重要構成成分，含量越高，茶湯越鮮爽。由表6 可知，5個紅茶產(chǎn)品中，游離氨基酸的含量呈極顯著差異，其含量為黃觀音＞金觀音＞瑞香＞菜茶＞烏牛早。

2.4 不同茶樹品種與坦洋工夫紅茶品質(zhì)的關系

由表7 可知，外形最好的是烏牛早茶樣(緊結勻整，毫顯)，依次為瑞香、菜茶、金觀音，黃觀音茶樣外形最差(緊結勻整，色澤烏尚潤);香氣以金觀音茶樣為最高(品種香濃郁，花香濃郁、帶蜜香)，依次為黃觀音、菜茶、瑞香，烏牛早茶樣香氣最低(平正);滋味最佳的為黃觀音茶樣(醇厚鮮爽)，依次為金觀音、瑞香、菜茶，烏牛早茶樣滋味最差(純和);湯色以菜茶所制茶樣為最好(紅明亮)，依次為瑞香、金觀音、黃觀音，烏牛早茶樣湯色最差(尚紅亮);葉底以烏牛早茶樣最好(紅亮勻嫩)，依次為瑞香、菜茶、金觀音，黃觀音茶樣葉底最差(尚紅、青張、花雜)。綜合感官審評各項因子評分，感官品質(zhì)排序為金觀音、黃觀音、菜茶、瑞香、烏牛早。

表5 對TB 含量方差分析(SSR 檢測)

表6 對游離氨基酸的差異性比較(SSR 檢測)

表7 不同茶樹品種所制坦洋工夫紅茶品質(zhì)感官審評結果

3 小結

不同茶樹品種的內(nèi)含生化成分存在差異，坦洋工夫紅茶的品質(zhì)與內(nèi)含成分之間具有密切的相關性，生化成分的含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎。5 個茶樹品種中金觀音、黃觀音、菜茶加工的坦洋工夫紅茶品質(zhì)較好。其中金觀音香氣最高，黃觀音滋味最佳，菜茶湯色最好。瑞香、烏牛早品質(zhì)稍遜。